1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN FITHRI CHOIRUN NISA

2. PENDAHULUAN Pengolahan • Fisik : Termal & Nontermal Kristalisasi & Ekstraksi • Kimia • (Mikro)Biologis & Enzimatis

3. PengolahanFisikPengolahanTermal:MembunuhmikrobiapenyebabpenyakitdankebusukanUmursimpanpanjangPenurunanmutu (nutrisi & organoleptik)Destruksisenyawaracun, antinutrisi, meningkatkancita rasa, meningkatkandayacerna protein danpati

4. PengolahanTermal Penyerapanpanas • Uap / air panas: Pemasakan, Blansing, Pasteurisasi, Sterilisasi, Evaporasi, Ekstrusi • Udarapanas: Pemanggangan, Penyangraian, Pengeringan

5. PengolahanTermal Penyerapanpanas • Minyakpanas: Penggorengan • Energiradiasi Gelombangmikro, infra merah, ionisasi

6. PengolahanTermal Pelepasanpanas • Pendinginan • Pembekuan

7. Pengolahan Non Termal • High pressure (HP) • Pulsed electric field (PEF) • Ohmic heating (OH)

8. Pengolahan Kimia • Gula • Garam • Asam • Pengasapan • BahanTambahan Kimia

9. Pengolahan (Mikro)BiologisdanEnzimatis • (Mikro)Biologis - Kapang : SCO, SCP - Yeast : roti, etanol - Bakteri : nata, cuka, yogurt • Enzimatis - Amilase (,,gluko), Pullulanase - Protease - Lipase

10. MATERI • Pendinginan • Pembekuan • Kristalisasi • Ekstraksi • PengolahanKimiawi • Irradiasi

11. PENDINGINAN Prinsip • Penurunansuhubahanpadakisaranantara -1 – 8C • Menurunkankecepatanperubahan biokimiadanmikrobiologis memperpanjangumursimpan

12. Pengelompokanbahanpanganberdasarsuhupenyimpanan • -1 – 1C : ikansegar, daging, sosisdan daginggiling, dagingdanikanasap • 0 - 5C : dagingkalengpasteurisasi, susu, krim, yoghurt • 0 - 8C : dagingdanikanmasak, mentega, margarin, keju, buahlunak

13. Teori • Penurunansuhudibawahkebutuhan minimal pertumbuhanmikrobia memperpanjangwaktugenerasi : mencegah / menghambatreproduksi • Pendinginanmencegahpertumbuhanmikrobiatermofilik (35 - 55C) danmesofilik (10 - 40C)

14. PendinginanmenurunkankecepatanperubahanenzimatisdanmenghambatrespirasiPendinginanmenurunkankecepatanperubahanenzimatisdanmenghambatrespirasi • Kecepatanrespirasitdkkonstanpadasuhupenyimpananbuahklimakterik

15. RespirasiaerobikjaringanhewanmenuruncepatsaatdisembelihrespirasianaerobikRespirasiaerobikjaringanhewanmenuruncepatsaatdisembelihrespirasianaerobik GlikogenAsamlaktat pH turun rigor mortis: jaringanototkaku • Pendinginanselamarespirasianaerobik: teksturdanwarna yang diinginkan • Pendinginansebelum rigor mortis cold shortening

16. TeknikPendinginan Pendinginanterjadikarenaperubahanfaserefrigeran (padatke gas ataucairke gas) membutuhkan / menyerappanas • PendinginanMekanis sistemrefrigerasi.htm • PendinginanKriogenik

17. PendinginanMekanis - Air blast - Hydrocooling - PHE (plate heat exchanger) PHE.htm PHEanimasi.htm • PendinginanKriogenik CO2padat : 352 kJ/kg (-78C) Nitrogen cair : 358 kJ/kg (-178C)

18. PerubahanSelamaPendinginan PerubahanKarakteristikSensori • Warna:apelpencoklatanenzimatis • Tekstur:buahpotongkehilangan air pudingsineresis • Aroma dancita rasa: kol (apek) autolisis Bauasam BAL Bauamoniak Pseudomonas Bauapekkapang

19. PerubahanKimiawi • Chilling injury padabuahtropis (3 – 10C diatastitikbekunya) pematangantdksempurna penurunanintegritasstrukturalpembentukan aroma & cita rasa yang tidakdiinginkan • Pembentukanoksimioglobinpadadaging dagingmerahsegar

20. Oxymyoglobin (Fe2+, mengikatoksigen) (merah cherry) +O2Oksidasi - O2Reduksi DeoxymyoglobinOksidasiMetmyoglobin (Fe2+, tidakadaikatan)(Fe3+, mengikat air) (merahkeunguan)Reduksi(merahkecoklatan)

21. Normal Chilling injury

22. PerubahanMikrobiologis • Bau & cita rasa Baumudahmenguapmetabolisme (bersulfur & bernitrogen) protein Asammetabolismekarbohidrat • Tekstur: Berlendirpembentukanpolisakarida Pelunakanjaringan

23. AspekKeamanan Mikrobiapatogentidakdapattumbuh padasuhu < 5C, termasuk Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus

24. Mikrobiapatogen yang dapattumbuhpadasuhurendah (-1 - 1 C): Listeriamonocytogenespost process kejulunak, susupasteurisasi Yersiniaenterolitica coklat, tahu, susupasteurisasi, sayuran, daging, unggas, ikan Aeromonashydrophilla

25. Mikrobiapatogenpembentukspora dapattumbuhpadasuhu 3-5C: Clostridium botulinum Bacillus cereus

26. PEMBEKUAN Prinsip Penurunansuhuprodukdibawahtitikbekunyadansejumlah air berubahbentukmenjadikristales pengawetan: suhurendah Aw rendah

27. Teori Pengambilanpanasbahan: • panassensibel: penurunansuhu • panasrespirasi • panaslatenkristalisasi: air es kapasitasalatpembeku

28. Hubunganwaktu-suhu selamapembekuan A B f D E S Suhu C a F Waktu

29. AS : Bahandidinginkandibawahtitikbekunya. Pd titik S air tetapcair(supercooling) SB : Suhunaikcepatketitikbeku, kristales mulaiterbentuk & panaslatendilepaskan BC : Panasdilepaskandrbahan, panaslaten dilepas & esterbentuk CD : Solutmengalamisupersaturasi & terbentukkristal. Panaslatendilepaskan & suhunaikkesuhueutectic DE : Kristalisasi air & solutberlanjut EF : Suhucampuranes-air turunkesuhu freezer

30. MetodePembekuan • Pembekuanmekanis • Pembekuankriogenik

31. Mechanical freezer evaporasi & kompresirefrigerandalamsikluskontinu & dalamtempattertutup (pipa) • Cryogenic freezer perubahanfaserefrigerantidakdapatbalik & dalamtempatterbuka

32. Mechanical Freezer - Cooled air freezer - Cooled liquid freezer - Cooled surface freezer • Cryogenic freezer

33. Mechanical Freezer: Cooled air freezer Chest freezer:

34. Chest freezer: • Pembekuandalamudarastasionerpadasuhu -20 - -30C • Digunakanuntuk: - pembekuandaging - penyimpananmakananbeku - ruangpengerasutkeskrim

35. Cooled air freezer Blast freezer:

36. Blast freezer: • Udaradiresirkulasikanpadamakananantara -30 – -40Cpadakecepatan 1,5 – 6 m/dt • Ekonomisuntukpembekuanbahan yang berbedabentuk & ukuran

37. Cooled air freezer Belt freezer

38. Belt freezer: spiral freezer.htm • Modifikasi blast freezer, bahanditempatkanpada belt yang bergerak • Udaradinginatausemprotan nitrogen cairdiarahkankebahandenganarahberlawanan

39. Cooled liquid freezer • Immersion freezer: • Bahandikemas & dilewatkanmelalui • wadahyang berisilarutanPG, garam, • gliserol, ataukalsiumklorida • Bahanpendingintetapcair, tidakterjadi • perubahanfaseselamapembekuan

40. Cooled surface freezer Plate freezer

41. Plate freezer plate freezer.htm • Plate freezer terdiridaribeberapa plate • Refrigerandipompakanpada -40C • Bahan (filletikan, beef burger) ditempatkandiantara plate

42. Cryogenic freezer immersion freezer.htm

43. PerubahanSelamaPembekuan • Perubahanpadapigmen, cita rasa, & komponennutrisi • Destabilisasiemulsi • Pengendapan protein • Perubahanteksturkecepatan pembekuan

44. KecepatanPembekuan PembekuanLambat PembekuanCepat

45. AspekMikrobiologis • Selvegetatifkhamir, kapang, & bakteri gram negatif (coliform & Salmonella)mudahrusak • Bakteri gram positif (Staphylococcus aureus & Enterococci) & sporakapanglebihtahan • Sporabakteri (Bacillus & Clostridium)tahan

46. KRISTALISASI Prinsip Pembentukankristal: • Kondisilewatjenuh(larutan) penambahansolut • Kondisilewatdingin(cairan) pendinginandibawahtitikbeku

47. Cairan / larutanjenuhKristalisasipanaslaten(energisistem minimum)TahapKristalisasi:- Pencapaiankondisilewatjenuh / lewatdingin- Nukleasi- Pertumbuhankristal- Rekristalisasi

48. Nukleasi • Formula: • konsentrasi • jenispemicu (promotor) / • penghambat (inhibitor) • Kondisipengolahan: • lajupindahpanas • lajupindahmassa

49. Nukleasiterhambat Sangatlewatjenuh Keadaangelas(glass state): cairankentalmempunyaisifat sepertipadatan

50. Pertumbuhankristal • Intikristal + molekulpembentukkristal • pertumbuhankristal • kesetimbangan: • suhu • komposisisistem