1 / 102

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN. FITHRI CHOIRUN NISA. PENDAHULUAN. Pengolahan Fisik : Termal & Nontermal Kristalisasi & Ekstraksi Kimia ( Mikro ) Biologis & Enzimatis.

kahlilia
Télécharger la présentation

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN FITHRI CHOIRUN NISA

  2. PENDAHULUAN Pengolahan • Fisik : Termal & Nontermal Kristalisasi & Ekstraksi • Kimia • (Mikro)Biologis & Enzimatis

  3. PengolahanFisikPengolahanTermal:MembunuhmikrobiapenyebabpenyakitdankebusukanUmursimpanpanjangPenurunanmutu (nutrisi & organoleptik)Destruksisenyawaracun, antinutrisi, meningkatkancita rasa, meningkatkandayacerna protein danpati

  4. PengolahanTermal Penyerapanpanas • Uap / air panas: Pemasakan, Blansing, Pasteurisasi, Sterilisasi, Evaporasi, Ekstrusi • Udarapanas: Pemanggangan, Penyangraian, Pengeringan

  5. PengolahanTermal Penyerapanpanas • Minyakpanas: Penggorengan • Energiradiasi Gelombangmikro, infra merah, ionisasi

  6. PengolahanTermal Pelepasanpanas • Pendinginan • Pembekuan

  7. Pengolahan Non Termal • High pressure (HP) • Pulsed electric field (PEF) • Ohmic heating (OH)

  8. Pengolahan Kimia • Gula • Garam • Asam • Pengasapan • BahanTambahan Kimia

  9. Pengolahan (Mikro)BiologisdanEnzimatis • (Mikro)Biologis - Kapang : SCO, SCP - Yeast : roti, etanol - Bakteri : nata, cuka, yogurt • Enzimatis - Amilase (,,gluko), Pullulanase - Protease - Lipase

  10. MATERI • Pendinginan • Pembekuan • Kristalisasi • Ekstraksi • PengolahanKimiawi • Irradiasi

  11. PENDINGINAN Prinsip • Penurunansuhubahanpadakisaranantara -1 – 8C • Menurunkankecepatanperubahan biokimiadanmikrobiologis memperpanjangumursimpan

  12. Pengelompokanbahanpanganberdasarsuhupenyimpanan • -1 – 1C : ikansegar, daging, sosisdan daginggiling, dagingdanikanasap • 0 - 5C : dagingkalengpasteurisasi, susu, krim, yoghurt • 0 - 8C : dagingdanikanmasak, mentega, margarin, keju, buahlunak

  13. Teori • Penurunansuhudibawahkebutuhan minimal pertumbuhanmikrobia memperpanjangwaktugenerasi : mencegah / menghambatreproduksi • Pendinginanmencegahpertumbuhanmikrobiatermofilik (35 - 55C) danmesofilik (10 - 40C)

  14. PendinginanmenurunkankecepatanperubahanenzimatisdanmenghambatrespirasiPendinginanmenurunkankecepatanperubahanenzimatisdanmenghambatrespirasi • Kecepatanrespirasitdkkonstanpadasuhupenyimpananbuahklimakterik

  15. RespirasiaerobikjaringanhewanmenuruncepatsaatdisembelihrespirasianaerobikRespirasiaerobikjaringanhewanmenuruncepatsaatdisembelihrespirasianaerobik GlikogenAsamlaktat pH turun rigor mortis: jaringanototkaku • Pendinginanselamarespirasianaerobik: teksturdanwarna yang diinginkan • Pendinginansebelum rigor mortis cold shortening

  16. TeknikPendinginan Pendinginanterjadikarenaperubahanfaserefrigeran (padatke gas ataucairke gas) membutuhkan / menyerappanas • PendinginanMekanis sistemrefrigerasi.htm • PendinginanKriogenik

  17. PendinginanMekanis - Air blast - Hydrocooling - PHE (plate heat exchanger) PHE.htm PHEanimasi.htm • PendinginanKriogenik CO2padat : 352 kJ/kg (-78C) Nitrogen cair : 358 kJ/kg (-178C)

  18. PerubahanSelamaPendinginan PerubahanKarakteristikSensori • Warna:apelpencoklatanenzimatis • Tekstur:buahpotongkehilangan air pudingsineresis • Aroma dancita rasa: kol (apek) autolisis Bauasam BAL Bauamoniak Pseudomonas Bauapekkapang

  19. PerubahanKimiawi • Chilling injury padabuahtropis (3 – 10C diatastitikbekunya) pematangantdksempurna penurunanintegritasstrukturalpembentukan aroma & cita rasa yang tidakdiinginkan • Pembentukanoksimioglobinpadadaging dagingmerahsegar

  20. Oxymyoglobin (Fe2+, mengikatoksigen) (merah cherry) +O2Oksidasi - O2Reduksi DeoxymyoglobinOksidasiMetmyoglobin (Fe2+, tidakadaikatan)(Fe3+, mengikat air) (merahkeunguan)Reduksi(merahkecoklatan)

  21. Normal Chilling injury

  22. PerubahanMikrobiologis • Bau & cita rasa Baumudahmenguapmetabolisme (bersulfur & bernitrogen) protein Asammetabolismekarbohidrat • Tekstur: Berlendirpembentukanpolisakarida Pelunakanjaringan

  23. AspekKeamanan Mikrobiapatogentidakdapattumbuh padasuhu < 5C, termasuk Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus

  24. Mikrobiapatogen yang dapattumbuhpadasuhurendah (-1 - 1 C): Listeriamonocytogenespost process kejulunak, susupasteurisasi Yersiniaenterolitica coklat, tahu, susupasteurisasi, sayuran, daging, unggas, ikan Aeromonashydrophilla

  25. Mikrobiapatogenpembentukspora dapattumbuhpadasuhu 3-5C: Clostridium botulinum Bacillus cereus

  26. PEMBEKUAN Prinsip Penurunansuhuprodukdibawahtitikbekunyadansejumlah air berubahbentukmenjadikristales pengawetan: suhurendah Aw rendah

  27. Teori Pengambilanpanasbahan: • panassensibel: penurunansuhu • panasrespirasi • panaslatenkristalisasi: air es kapasitasalatpembeku

  28. Hubunganwaktu-suhu selamapembekuan A B f D E S Suhu C a F Waktu

  29. AS : Bahandidinginkandibawahtitikbekunya. Pd titik S air tetapcair(supercooling) SB : Suhunaikcepatketitikbeku, kristales mulaiterbentuk & panaslatendilepaskan BC : Panasdilepaskandrbahan, panaslaten dilepas & esterbentuk CD : Solutmengalamisupersaturasi & terbentukkristal. Panaslatendilepaskan & suhunaikkesuhueutectic DE : Kristalisasi air & solutberlanjut EF : Suhucampuranes-air turunkesuhu freezer

  30. MetodePembekuan • Pembekuanmekanis • Pembekuankriogenik

  31. Mechanical freezer evaporasi & kompresirefrigerandalamsikluskontinu & dalamtempattertutup (pipa) • Cryogenic freezer perubahanfaserefrigerantidakdapatbalik & dalamtempatterbuka

  32. Mechanical Freezer - Cooled air freezer - Cooled liquid freezer - Cooled surface freezer • Cryogenic freezer

  33. Mechanical Freezer: Cooled air freezer Chest freezer:

  34. Chest freezer: • Pembekuandalamudarastasionerpadasuhu -20 - -30C • Digunakanuntuk: - pembekuandaging - penyimpananmakananbeku - ruangpengerasutkeskrim

  35. Cooled air freezer Blast freezer:

  36. Blast freezer: • Udaradiresirkulasikanpadamakananantara -30 – -40Cpadakecepatan 1,5 – 6 m/dt • Ekonomisuntukpembekuanbahan yang berbedabentuk & ukuran

  37. Cooled air freezer Belt freezer

  38. Belt freezer: spiral freezer.htm • Modifikasi blast freezer, bahanditempatkanpada belt yang bergerak • Udaradinginatausemprotan nitrogen cairdiarahkankebahandenganarahberlawanan

  39. Cooled liquid freezer • Immersion freezer: • Bahandikemas & dilewatkanmelalui • wadahyang berisilarutanPG, garam, • gliserol, ataukalsiumklorida • Bahanpendingintetapcair, tidakterjadi • perubahanfaseselamapembekuan

  40. Cooled surface freezer Plate freezer

  41. Plate freezer plate freezer.htm • Plate freezer terdiridaribeberapa plate • Refrigerandipompakanpada -40C • Bahan (filletikan, beef burger) ditempatkandiantara plate

  42. Cryogenic freezer immersion freezer.htm

  43. PerubahanSelamaPembekuan • Perubahanpadapigmen, cita rasa, & komponennutrisi • Destabilisasiemulsi • Pengendapan protein • Perubahanteksturkecepatan pembekuan

  44. KecepatanPembekuan PembekuanLambat PembekuanCepat

  45. AspekMikrobiologis • Selvegetatifkhamir, kapang, & bakteri gram negatif (coliform & Salmonella)mudahrusak • Bakteri gram positif (Staphylococcus aureus & Enterococci) & sporakapanglebihtahan • Sporabakteri (Bacillus & Clostridium)tahan

  46. KRISTALISASI Prinsip Pembentukankristal: • Kondisilewatjenuh(larutan) penambahansolut • Kondisilewatdingin(cairan) pendinginandibawahtitikbeku

  47. Cairan / larutanjenuhKristalisasipanaslaten(energisistem minimum)TahapKristalisasi:- Pencapaiankondisilewatjenuh / lewatdingin- Nukleasi- Pertumbuhankristal- Rekristalisasi

  48. Nukleasi • Formula: • konsentrasi • jenispemicu (promotor) / • penghambat (inhibitor) • Kondisipengolahan: • lajupindahpanas • lajupindahmassa

  49. Nukleasiterhambat Sangatlewatjenuh Keadaangelas(glass state): cairankentalmempunyaisifat sepertipadatan

  50. Pertumbuhankristal • Intikristal + molekulpembentukkristal • pertumbuhankristal • kesetimbangan: • suhu • komposisisistem

More Related