Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan

TeknologiPengolahanHasil Tanaman Pangan DisampaikanOleh : JAKES SITO.SP Sebagai Media Penyuluhan www.penyuluhthl.wordpress.com 2011

Pengolahan Hasil Peningkatan produktifitas (budidaya) Peningkatan kesejahteraan petani ? Proses nilai tambah

Sifat khusus tanaman pangan : • Mudah rusak • Musiman • Volume besar Keuntungan pengolahan tanaman pangan • Bahan baku dikuasai sendiri • Mutu bahan baku lebih terjamin • Harga jual produk olahan relatif stabil

Yang perlu diantisipasi pada pengolahan produk tanaman pangan : • Mutu ( Sesuai dengan selera dan keinginan konsumen) • Kontinuitas produksi (Jumlah dan waktu) • Harga (Sesuai dengan daya beli konsumen)

PENGERTIAN TEKNOLOGI Teknologi dikembangkan untuk membuat hidup lebih baik, efisiendan mudah. Salah satu teknologi yang dikembangkan adalah Teknologi Tepat Guna (TTG) yaitu suatu teknologi yang memenuhi persyaratan teknis, ekonomis dan sosial budaya. 1. Teknis • Memperhatikan dan menjaga tata kelestarian lingkungan hidup, penggunaan secara maksimal bahan baku lokal, menjamin mutu dan jumlah produksi, secara teknis efektif dan efisien, mudah perawatan dan operasi, serta relatif aman dan mudah menyesuaikan terhadap perubahan. 2. Ekonomis • Efektif dalam menggunakan modal, keuntungan kembali kepada produsen, jenis usaha kooperatif yang mendorong timbul industri lokal. 3. Sosial budaya • Memanfaatkan keterampilan yang sudah ada, menjamin perluasan lapangan kerja, menekan pergeseran tenaga kerja, menghidari konflik sosial budaya dan meningkatkan pendapatan yang merata.

Persyaratan Teknis meliputi: • Memperhatikan kelestarian tata lingkungan hidup, menggunakan sebanyak mungkin bahan baku dan sumber energi setempat dan sesedikit mungkin menggunakan bahan baku yang di import. • Jumlah produksi harus cukup dan mutu produksi harus dapat diterima oleh pasaran yang ada, baik dalam maupun luar negeri. • Menjamin agar hasil dapat diangkut ke pasar dengan sarana angkutan yang tersedia dan yang masih dapat dikembangkan, sehingga dapat dihindarkan kerusakan atas mutu hasil (produk) serta menjamin kesinambungan peneyediaan pasokan (suplay) cukup teratur. • Memperhatikan ketertersediaan peralatan, serta opersi dan perawatannya demi kesimanbungan (kontinuitas) persyaratan teknis.

Persyaratan Sosial meliputi: Memanfaatkan keterampilan yang sudah ada atau keterampilan yang mudah pemindahannya, serta sejauh mungkin mencegah latihan ulang yang sukar dilakukan, mahal dan memakan waktu Menjamin timbulnya perluasan lapangan kerja yang dapat terus menerus berkembang. Menekan serendah mungkin pergeseran tenaga kerja yang mengakibatkan pengangguran ataupun setengah pengangguran. Membatasi timbulnya ketegangan sosial dan budaya, dengan mengatur agar peningkatan produksi berlangsung dalam batas-batas tertentu, Menjamin agar peningkatan produksi serasi dengan peningkatan yang merata atas pendapatan

Persyaratan Ekonomis • Membatasi sesedikit mungkin kebutuhan modal • Mengarahkan pemakaian modal, agar sesuai dengan rencana pengembangan daerah • Menjamin agar hasil dan keuntungan kembali kepada produsen dan tidak menciptakan terbentuknya mata-rantai baru. • Mengarahkan usaha pada pengelompokan secara koperatif. • Kesesuaian (Ketepat Gunaan)

Ciri-ciri TTG • Perbaikan teknologi tradisional yang selama ini menjadi tulang punggung pertanian, industri, pengubah energi, transportasi, kesehatan dan kesejahteraan masyarakat di pedesaan • Biaya investasi cukup rendah/relatif murah • Teknis cukup sederhana dan mampu untuk dipelihara dan didukung oleh keterampilan setempat • Masyarakat mengenal dan mampu mengatasi lingkungannya • Cara pendayagunaan sumber-sumber setempat termasuk sumber alam/energi/bahan secara lebih baik/optimal dan • Alat mandiri masyarakat dan mengurangi ketergantungan kepada “pihak luar” (self-realiance motivated).

Pemilihan Teknologi Tepat Guna Untuk Pengolahan Pangan : • Sesuai dengan bahan baku yang tersedia • Produk hasil olahan mempunyai prospek pasar yang baik • Pengoperasian alat tidak sulit • Mudah merawat dan memperbaiki alat • Perhatikan spesifikasi alat • Peralatan pengolahan sebaiknya multi fungsi • Tidak memerlukan biaya yang tinggi

- Contoh Berbagai Produk Makanan Tradisional Jawa Barat

Perlakuanawal / persiapanbahan : • Sortasidan grading • Pencucian • Penyimpananbahanmentah (bahansetengahjadi) Perubahanfisikdankimia ProsesPengolahan : • Pengupasan / pemotongan • Penggilingan / penghancuran • Pembuatan formula (resep) : spesifik • Penambahanbahan (mis : manisan, asinandll) • Fermentasi ( mis : sauerkraut ) • Pencampuran ( mis : sambel, saus, selai, jus sayur/buahdll ) • Penggorengan ( mis : deep frying, vaccum frying dll ) • Ekstraksi • Pengukusan • Pemanggangan • Pengeringan • Penghalusan • Blanching • Pasteurisasi • Sterilisasi • Grading • dll Perubahanfisikdankimia

Pengendalian mutu : • Standarisasi bahan baku/bahan mentah • Standarisasi Proses Pengolahan • Standarisasi alat/mesin pengolahan • Kelas mutu • Masa kadaluarsa Pengemasan : • Pembotolan • Pengalengan • Pembungkusan Penyimpanan Produk akhir : • Cara Penumpukan • Penyinaran • Kelembaban • Suhu • Lama Penyimpanan

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENANEKARAGAMAN KONSUMSI Peningkatan konsumsi terigu masyarakat Indonesia pada lima tahun terakhir adalah sebagai berikut : • Tahun 2003 : 7,21 Kg/kapita/tahun • Tahun 2006 : 8,25 Kg/kapita/tahun • Tahun 2008 : 11,21 Kg/kapita/tahun ( setara dengan 2,58 juta Ton/Tahun) • Konsumsi tepung terigu tersebut secara bertahap harus dialihkan pada tepung dari umbi-umbian. • Konsumsi umbi-umbian masih relatif kecil dibandingkan dengan konsumsi anjuran sebanyak 100 gr/kapita/hari. • Pada tahun 2008 konsumsi umbi-umbian secara nasional adalah 51,66 gram/kapita/hari, terdiri dari : Singkong : 35,32 gram/kapita/hari Ubi jalar : 7,60 gram/kapita/hari Kentang : 5,59 gram/kapita/hari Sagu : 1,43 gram/kapita/hari Umbi lainnya : 1,72 gram/kapita/hari

Salah satu penyebab kurangnya minat sebagian besar masyarakat terhadap pangan berbasis umbi-umbian adalah ” image ” umbi-umbian sebagai makanan yang ” kurang berkelas ”. • Kondisi ini menjadi tantangan bagi berbagai pihak untuk mengolah umbi-umbian menjadi makanan bercitarasa tinggi serta penampilan yang menarik. • Dengan demikian diharapkan makanan berbasis umbi-umbian bisa disetarakan dengan makanan berbasis terigu. • Pemanfataan umbi-umbian juga merupakan salah satu upaya agar penganekaagaman pangan dapat dioptimalkan. Penganekaragaman konsumsi pangan dan gizi mutlak diperlukan untuk hal berikut ini : Peningkatan kualitas kesehatan dan produktifitas Sumber Daya Manusia Kemandirian pangan Penguatan ekonomi pedesaan

PENGUNAAN UBI KAYU SEBAGAI BAHAN BAKU MAKANAN JAJANAN Dari berbagai produk makanan jajanan tersebut sudah dipasarkan secara luas akan tetapi untuk pemasaran yang lebih baik masih membutuhkan beberapa perbaikan sebagai berikut : KEMASAN. • Perlu diperbaiki penampilan kemasan termasuk ukuran dan pemilihan bahan kemasan. Kemasan harus memperhatikan kondisi dan ukuran produk yang dikemas. KEBERSIHAN • Penanganan bahan mulai dari bahan aku sampai produk akhir harus diperhatikan kebersihannya. Budaya bersih dalam berusaha harus selalu diperhatikan agar produk yang dihasilkan terjamin kebersihannya. STANDARISASI • Produk makanan yang dipasarkan seringkali tidak mempunyai mutu yang standar walaupun diproduksi oleh produsen yang sama. Keragaman terlihat dari rasa, kerapuhan dan ukuran yang tidak standar. Untuk itu produsen perlu selalu mengkuti standar secara kuantitatif setiap melakukan produksi.

PEMILIHAN TEKNOLOGI Dalam memilih teknologi pengolahan ubi kayu yang akan diterapkan, khususnya di Sumatera Barat perlu diperhatikan beberapa faktor dibawah ini : TEKNOLOGI KEMASAN • Perlu menjaga kebersihan dan mempertahankan daya simpan produk, kemasan juga menjadi daya tarik bagi konsumen untuk membeli produk tersebut. • Pada kemasan juga perlu dituliskan informasi yang sangat diperlukan oleh konsumen seperti izin produksi, masa kadaluarsa, komposisi bahan yang digunakan serta unggulan produk yang ditawarkan. Kalau informasi ini tidak ada maka sulit untuk bersaing pada daerah pemasaran yang lebih luas. TEKNOLOGI PRODUKSI HASIL OLAHAN YANG MEMPUNYAI PROSPEK PASAR • Diperlukan inovasi dan kejelian dari produsen untuk membaca selera konsumen agar ditemukan produk yang disenangi oleh konsumen. Adakalanya produk yang dihasilkan merupakan modifikasi dari produk yang sudah ada dipasaran akan tetapi dilakukan sedikit perubahan/perbaikan dari penampilan, ukuran atau rasa dari produk yang sudah ada di pasaran.

PENGOPERASIAN ALAT TIDAK SULIT • Teknologi pengolahan yang dipilih harus menggunakan peralatan yang mudah mengoperasikannya sehingga dapat dilakukan oleh petani atau keluarga tani, khususnya tanpa memerlukan tenaga terampil yang sulit didapatkan. MUDAH MERAWAT DAN MEMPERBAIKI ALAT • Peralatan yang digunakan sebaiknya tidak sulit merawatnya dan dapat dilakukan perbaikan sendiri bila terjadi kerusakan. Selain itu ketersediaan suku cadang harus terjamin dan tidak sulit didapatkan. PERHATIKAN SPESIFIKASI ALAT. • Dalam memilih alat pengolahan harus disesuaikan dengan kondisi tempat pengolahan, misalnya disesuaikan dengan kondisi pedesaan, atau tempat domisili petani seperti daya listrik, kapasitas alat dsb PERALATAN PENGOLAHAN SEBAIKNYA MULTI FUNGSI • Untuk meningkatkan efisiensi diusahakan menggunakan alat yang multi fungsi, misalnya penggunaan alat masak yang bisa digunakan untuk beberapa komoditi, pengeringan yang bisa digunakan untuk beberapa jenis komoditi dst. TIDAK MEMERLUKAN BIAYA TINGGI • Usahakan menggunakan peralatan yang relatif murah sehingga terjangkau oleh petani. Penggunan peralatan yang mahal selain mempersulit petani dalam membelinya juga akan meningkatkan biaya produksi sehingga produk yang dihasilkan akan sulit bersaing di pasaran.

BTP ??? • bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, • ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, • antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Mengapa Produsen Perlu Mengetahui BTP ??? • Bahan Kimia berbahaya masih digunakan • Karena ketidak tahuan produsen pangan • PENTING! Pengaruh BTP thd kesehatan

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan? • Mengawetkan pangan • Membentuk pangan • Memberikan warna • Meningkatkan kualitas pangan • Menghemat biaya • Memperbaiki tekstur • Meningkatkan cita rasa • Meningkatkan stabilitas

Penggolongkan BTP Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 • Pewarna • Pemanis buatan • Pengawet • Antioksidan • Anti kempal • Penyedap rasa dan aroma, • Penguat rasa

Penggolongkan BTPPermenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 • Pengaturkeasaman • PemutihdanpematangtepungPengemulsi, pemantapdanpengental • Pengeras

Pewarna • Memberi kesan menarik bagi konsumen • Menyeragamkan warna makanan • Menstabilkan warna • Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan • Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan