PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN

1. PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN By : Deni Elnovriza 2

2. Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen • Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme • Teknologi penanganan pasca panen rendah mempunyai sifat mudah rusak • Kerusakan bahan pangan : • susut kuantitas • susut kualitas Perlu Penanganan pasca panen 3

3. Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas • sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan • kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama • kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen • Kerusakan mikrobiologis 4

4. Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan • bakteri, ragi dan kapang • aktivitas enzim • serangga, parasit dan tikus • suhu • kadar air & aktivitas air (aw) • oksigen • sinar • jangka waktu penyimpanan. 5

5. B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan • kerusakan biologi • kerusakan fisiologi • kerusakan mikrobiologi • kerusakan fisik • kerusakan mekanis • kerusakan kimia 6

6. Teknologi Pasca Penen - Komoditas Pangan Pengeringan A. Serealia dan Kacang-kacangan Penyimpanan 1. Pengeringan • Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik 2. Penyimpanan • memperpanjang atau menunda waktu penggunaan • penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi • perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan 7

7. Pencucian dan sortasi B. Sayuran Pendinginan Pelapisan lilin CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan MAS (Modifiet Atmosphere Storage) • Pencucian dan sortasi membuang bahantanah 2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk 3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat 4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali 8

8. C. Buah-buahan 1. Penanganan utama dan tambahan 2. Penyimpanan dingin 3. CAS dan MAS • pemilihan (sorting), • pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) • pemilihan berdasarkan mutu (grading) a. Penanganan utama b. Penanganan tambahan • precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing) 9

9. 1. Pelayuan daging (Aging) D. Daging dan Unggas 2. Curing • Pelayuan daging (Aging) : penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. • 2. Curing : • pengolahan daging dengan penambahan campuran garam • Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula. • Daging yang telah di-curing disebut green cured meat 10

10. E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian 2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain • Pembersihan/pencucian: • Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11

11. menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F 2. Pendinginan 3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak • bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan • Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas 4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain • Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit  pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 12

12. F. Susu Pasteurisasi • holding method • Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit • Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak • high temperature short time (HTST) • Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik 13

13. G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain Pembekuan Pendinginan 1. Pendinginan : a. Pengesan (icing) b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air) c. Pendinginan dalam air (chilling in water) d. Metode pendinginan supra (super chilling) 14

14. 2. Pembekuan 1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan 3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan 4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan 5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang 15

15. Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan • Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas • Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah • Pengolahan Pangan dengan Fermentasi • Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi • Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

16. Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas • Tujuan : • Makanan jadi lebih enak • Daya simpan lebih lama • Hal yang diharapkan selama pemanasan : • Destruksi protein • Perubahan warna • Perubahan flavour • Perubahan tekstur • Peningkatan daya cerna komponen pangan • Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan : • Degradasi nutrient (zat gizi) • Degradasi rasa

17. Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas ..... • Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan : • Pembakaran/pemanggangan • Perebusan • Penggorengan • Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan : • Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan • Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air • Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

18. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah • Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen • Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi • Ada 2 jenis: • Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku tapi kurang dari 15 c • Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sampai -24 c • Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)

19. Pengolahan Pangan dengan Fermentasi • Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob • Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba • Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll

20. Keuntungan Fermentasi : • Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan • Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a • Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik

21. Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi • Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan • Tujuan : • Untuk meningkatkan rasa, warna • Menstabilkan dan memperbaiki tekstur • Sebagai pengental • Mencegah pelengketan dan • Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin dan mineral • Dll

22. Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan Apabila : • Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah • Untuk menipu konsumen • Menyebabkan penurunan nilai gizi produk • Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis fisibel

23. Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb : • Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit, nitrat • Zat pewarna : • Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida, xanton, khlorofil • Identik alamiah : betakaroten, cantha xanthin, karotenal • Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air) • Penyedap rasa dan aroma : msg • Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat (30)

24. Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb : • Zat penjernihlarutan : gelatin, arang aktif, tannin • Pengambang adonan : bikarbonat (NaHCO3), garam fosfat • Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, asam laktat, asam fumarat • Zat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3 • Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc) • Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)

25. Pengolahan Pangan dengan Pengeringan • Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati • Kerugian : • Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi • Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan

26. Jenis Pengeringan : • Pengeringan Alamiah (Sun Drying) • Pengeringan Buatan (Artificial Drying) • Pengering Tungku (Kiln Drier) • Pengeringan Beku (Freeze Drier) • Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier) • Pengering Rak Hampa (Vacum Drief Drier) • Pengering Ban Berjalan (Continous Belt Drier) • Dll

27. Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi • Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat • Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang • Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna • Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi • Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar

28. Jumlah jenis zat gizi Gizi Kuantitas jenis zat gizi Ketersediaan biologis Bentuk Mutu Pangan Fisik Ukuran Warna Tekstur Rasa Cita rasa Aroma Keamanan (Food Savety)

29. Nilai Pangan/Makanan Budaya Agama Sosial Ekonomi Politik Gaya Makanan Gaya Hidup

30. Terima Kasih