1 / 41

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN. Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. TEKNOLOGI OLAH MINIMAL ( Minimally Processing ) BUAH & SAYURAN. Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. Pemotongan. Menyebabkan : Kesatuan jaringan sel rusak Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya

breena
Télécharger la présentation

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

  2. TEKNOLOGI OLAH MINIMAL (Minimally Processing)BUAH & SAYURAN Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

  3. Pemotongan Menyebabkan : Kesatuan jaringan sel rusak • Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya • Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis pelunakan dinding sel • Pembentukan senyawa melanin Kerusakan dinding sel • Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan pectikliase

  4. Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat Minimally Processing • Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran sel Penyebab: 1. aktivitas enzim 2. senyawa-senyawa metabolit sekunder 3. peningkatan produksi etilen 4. peningkatan laju respirasi 5. flora mikroba

  5. Penumpukan hasil metabolit tidak wajar • Glikoalkaloid pada potongan kentang • Polifenol pada jaringan ubi • Peningkatan biosintesis etilen • ↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC) • ACC → etilen • Mudah terkena kontaminan • Aureobasidium pullulans • Fusarium sp. • Alternaria tenuis • Epicoccum ningrum • Mucor sp. • Chaetomium fameti • Rhizopus nigricans

  6. Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur Simpan Produk Teknologi Olah Minimal • Penyimpanan pada suhu rendah • ↓ laju respirasi • ↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk • ↓ laju kerusakan lain • Penggunaan BTM • Gol. sulfit : mencegah browning & efek antimikroba • as. askorbat, as. sitrat, CaCl • Penggunaan teknik CAS/MAS • Konsentrasi O2 minimal 0.5 – 5% • Konsentrasi CO2 : 2 – 15 % • Tergantung jenis komoditi

  7. Penggunaan pelapis edible (air – lilin) • Syarat : a. barrier yang efisien b. permeabilitas selektif terhadap gas c. dapat mengatur migrasi komponen larut air d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau pengawet • Teknik pemotongan • Selada : iris dengan pisau tajam • Wortel : kupas dengan pisau tajam • Asidifikasi • Tomat • Snap bean • Pea • Kombinasi : • Asam asetat • Asam sitrat • Asam fumarat • Asam laktat

  8. Penyimpanan suhu 5 ± 10C • Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah rambutan hasil teknologi olah minimal • Meminimalkan kerja enzim & respirasi • Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.askorbat 450 ppm • inaktivasi enzim • mengurangi jumlah mikroba awal • hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g • hari ke-12 : < 4 x 103 kol./g • Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah rambutan : • mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch

  9. FRUITS AND VEGETABLES ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS HARVEST STORAGE OR DIRECT PROCESSING COLD CHAIN OPTIONAL UNIT OPERATIONS ACIDIFICATION LOW-ACID FOODS PRESERVATION METHODS COLD CHAIN PACKAGING MODIFIED OR CONTROLLED ATMOSPHERE COLD CHAIN MANDATORY SHELF-LIFE EXTENSION AREA DISTRIBUTION WHOLESALING RETAILING HOLDING BY ULTIMATE CONSUMER TO BE FURTHER PROCESSED OR CONSUMED

  10. Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah minimal; (a) kemasan tidak hampa, (b) kemasan hampa

  11. JAM, JELLY DAN SEJENISNYA(Preserves, Marmalade,Conserves, Fruit Butter) Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

  12. Produk yang dibuat dari buah-buahan yang diolah dengan gula dan bahan-bahan lain Berdasar cara pengolahannya JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES, FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH) • Bersifat seperti gel • Ciri-ciri lain tergantung dari : • jenis buah • cara persiapan • proporsi campuran buah • metoda pemasakan JAM, JELLY DAN SEJENISNYA(Preserves, Marmalade, Conserves, Fruit Butter) • Pengawetan produk : • Manisan (sweets)

  13. Conserves : jam yang dibuat dari campuran buah, biasanya jeruk, kismis atau kacang • Marmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil buah (umumnya mengandung irisan kulit jeruk yang dibuat manisan kering seperti sukade) • Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah besar → dimasak dalam sirup sampai jernih → dicampur dg sirup atau sari buah kental • Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp • Madu Buah : pekatan sari buah dimasak → konsistensi spt madu Pulp dimasak sampai konsistensi halus dan lunak + bumbu-bumbu

  14. Buah untuk preserves : • matang pepal • seragam dalam ukuran dan irisan • Buah lunak : • Untuk mengeraskan : • Rendam dalam 0.4% CaOH • Selama 4 jam pada 750F

  15. Peran Pektin dan Asam • Keseimbanganantara: Gula, asamdanpektin → diperlukandalampembuatanmanisanbuah (khususnya jam dan jelly) Pektinterdapatpada : - bagianbawahkulitbuah - hati (core) - sekitarbiji Spoon test/ fork test Buahmentah > buahmatang. Pematanganlebihlanjut : pektin→ metilalkoholdanasampektat Diperolehdenganpemanasandengansuhutidakterlalutinggidanwaktusingkat

  16. Kelebihanpanas → merusakkemampuanmembentuk jelly (terutamapadabuah yang sangatasam) • Jelly baik: • kombinasi sari buahberpektintinggidenganasam yang sama (pH 3,2 – 3,5) • + pekatan sari buahjerukpada sari buahberpektintinggitetapikurangasam • + pekatanekstrak sari apelpada sari buah yang mengandungpektindanasamrendah

  17. Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah pektinnya Kelebihan gula Jelly keras dan berkristal Kekurangan gula Jelly menyerupai sirup • diperlukan panas untuk mengeluarkan asam • asam (dalam buah) menurun oleh pemanasan Diperlukan tingkat kematangan buah Buah sedikit mengandung asam → + as. askorbat/as. Sitrat Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup pektin)

  18. PROSES PEMBUATAN JELLY • Bahan dan persiapan bahan : • Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan asam • Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi • Buah setengah matang (matang hijau) → sumber pektin • Buah matang penuh → sumber flavor Apel, anggur, blackberry → cukup asam & pektin Pear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendah • Jumlah bervariasi • Buah makin matang → pektin dan asam ↓

  19. Kekurangan asam dan pektin : • Mencampurkan sari buah yang mengandung asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly tinggi • Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial Cairan Bubuk (dicampur dalam keadaan panas) (dicampur dalam keadaan dingin)

  20. Persiapan buah : • Buah tua setengah matang & buah matang penuh → dicampur • Berry → persiapan harus cepat • Anggur dan plum → tidak perlu dikupas • Buah-buahan > besar → dipotong-potong • Pemasakan : • Melunakkan dan mengeluarkan pektin • Dilakukan dengan menambahkan air • Untuk buah lunak dan banyak air → hindarkan pemakaian yang berlebihan • Ekstrak sari buah Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring

  21. Menentukan Jumlah Asam • Pengujian asam → indera Perbandingan rasa antara : (campuran 1 bagian sari buah jeruk dengan 3 bagian air) Jelly stock pd sari buah Dengan (b) (a) Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam sehingga [b] = [a]

  22. Pengujian Kadar Pektin • Dengan alkohol • 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin, masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1’ • Bila membentuk massa padat : → untuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gula • Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya: → untuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gula • Bila tidak membentuk massa padat → tidak cukup pektin untuk membuat jelly

  23. Kondisi Optimum • Pektin 0.75 – 1.5% • Gula 65 – 70% • Asam : pH 3.2 – 3.4 pH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresis pH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pecah Buah untuk marmalades : • Buah belum matang tapi tua • Kaya pektin dan asam – jeruk Marmalades biasa dibuat dari kombinasi : • Kulit jeruk • Jeruk (orange) – peach • Jahe – pear • Pear-nenas • Anggur

  24. TEKNOLOGI PENGERINGANSAYURAN DANBUAH-BUAHAN Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

  25. TEKNOLOGI PENGERINGANSAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Pengeringan : Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan menurunkan Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh; untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut. Sayuran & Buah-buahan • Cara-cara : • Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin) • Dehidrasi dengan alat pengering: • Freeze drying • Spray drying • Partial dehydration/Osmosis

  26. Bersihkan , kupas dan atau potong Utuh Bentuk yang seragam Cuci dan Tiriskan Keringkan dlm cabinet dryer, 40-50°C sampai berat konstan Rendam dlm lar. Natrium bisulfit (3000 ppm, 15 menit) Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Gula 60%, 12 jam Tiriskan Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Gula 40%, 12 jam Rendam dlm lar. Gula 20%, selama 12 jam Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

  27. Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi fase gas (uap air) Produk-produk pangan yang sensitif (warna, aroma, vitamin) Mutu paling tinggi (daripada cara lain) Sistem konvensional: Mengutamakan bahan produk Pengurangan tekanan (untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan & keadaan sekelilingnya) Dilepaskan dgn sistem kondensasi • Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung: • Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn) • Kecepatan pindah panas • Luas total permukaan • Tekanan pada sistem • Kapasitas dan suhu kondenser FREEZE DRYING

  28. Diagram alir freeze dryer

  29. Beberapa contoh Freeze Dryer

  30. SPRAY DRYING • Prinsip/Proses : • Pancaran halus dari bahan yang sudah kental disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara panas (+ 65°C). • Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn cepat atau dgn cara memompanya dibawah tekanan, melalui suatu nozzle. • Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang pengering. • Udara panas menguapkan kandungan air bahan → tepung butiran berongga kecil.

  31. Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)

  32. PROSEDUR Nangka, sirsak, rempah-rempah, susu Dipilih, dibersihkan, dihancurkan (sampai berupa bubur/puree) Tambahkan bahan pengisi Maizena (1:1, 1:2, dan 2:1) atau Feed pump CMC (1:10, 1:8 dan 1:6) Drying chamber 160°C Partikel 2 kering Spray drying

  33. Spray Dryer Tipe Roof Air Spray Dryer Tipe N Spray Dryer Tipe SD Beberapa tipe Spray Dryer

  34. PARTIAL DEHYDRATION 1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan • Proses Dasar : • Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn konsentrasi tinggi (60-70%). • Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam sebagai kuahnya. Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji 2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan • Proses Dasar : • Hampir sama dgn manisan basah • Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah proses perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20% • Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)

  35. 1. Manisan Basah a. Mangga Mangga Perendaman dgn Natrium bisulfit konsentrasi 2000 ppm Blanching 5 menit (kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness 55,78; residu sulfit 145,30 ppm) Manisan Basah Mangga Diagram alir pengolahan manisan basah mangga

  36. b. Jambu Biji Jambu Biji Penghilangan biji Pemotongan Perendaman air kapur 5%, 15 menit Pencucian Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5% Manisan Basah Jambu Biji Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji

  37. 2. Manisan Kering a. Buah Rambutan Rambutan Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah Pengecilan ukuran Pencucian Perendaman asam askorbat 1%, 30 menit Perendaman lar. Gula 60% dan asam sitrat 2%, 15 jam Pengeringan Penirisan Manisan Kering Rambutan Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan

  38. b. Waluh Tahap I Waluh Dipilih yg masih segar Masak optimal (tdk terlalu matang) Pengupasan Pencucian daging buah Pengecilan ukuran Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut) Tahap II

  39. Tahap II Tahap I Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit (konsentrasi 1000 ppm, 20 menit) Tiriskan Blanching menggunakan uap air panas (steam blanching) selama 3 menit, suhu 70°C Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm 1000 ml air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan), selama 24 jam Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer suhu 40°C sampai kadar air + 20% Manisan Kering Waluh

  40. Sekian & Terima Kasih

More Related