1 / 146

PROSES PENGOLAHAN BUAH

PROSES PENGOLAHAN BUAH. Nenas. Pemilihan. Pengupasan Kulit. Pencucian. Perendaman. Pemotongan. Garam dapur. Perebusan . Pengeringan. Pengemasan. Nenas Kering. PROSES PEMBUATAN NENAS KERING. NENAS. Kupas, cuci bersih . Iris nenas, rendam dalam sorbitol selama

lance
Télécharger la présentation

PROSES PENGOLAHAN BUAH

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PROSES PENGOLAHAN BUAH

  2. Nenas Pemilihan Pengupasan Kulit Pencucian Perendaman Pemotongan Garam dapur Perebusan Pengeringan Pengemasan Nenas Kering PROSES PEMBUATAN NENAS KERING

  3. NENAS Kupas, cuci bersih Iris nenas, rendam dalam sorbitol selama 10 menit, tiriskan Goreng Nenas dalam vakum penggoreng selama 45 menit Tiriskan dan dinginkan Pengemasan Keripik Nenas PROSES PEMBUATAN KERIPIK NENAS

  4. PROSES PEMBUATAN SELAI NENAS Nenas Kupas dan cuci Parut Pektin Gula Campurkan Didihkan As. Sitrat Teruskan Pemanasan Selai

  5. Nenas Pemilihan Bahan Pengupasan Pencucian I Pemotongan/Pembelahan Perendaman dalam air kapur Pencucian II Perebusan (Blancing) Dinginkan Pemasakan dalam larutan gula dan bahan tambahan makanan Pengeringan I Penambahan gula pasir Pengeringan II Pengemasan Manisan Kering Nenas PROSES PEMBUATAN MANISAN KERING NENAS

  6. Buah Segar A Kupas dan buang bijinya Penghancuran, pengepresan Dan penyaringan Pengenceran Pengendapan/penjernihan As-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 % (1 g/ltr), CMC 0,2 % (2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr) Pemanasan Pembotolan Exhausting dan sterilisasi Pemberian etiket/label Sari buah dlm botol PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

  7. PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS B Nanas Pemilihan Pengupasan Kulit Pencucian Pemotongan Pemarutan • Gula pasir • Air • Benzoat Pemasakan Pengemasan Sari Buah Nanas

  8. Nanas Pemilihan Pengupasan Kulit 1 lt air + 640 gr gula + 3 gr asam sitrat Pencucian Pemotongan Dipanaskan Dimasukkan ke dalam botol Keluarkan gel. Udara Botol ditutup Pasteurisasi (30 menit) Nenas dalam Sirup PROSES PEMBUATAN NANAS DALAM SIRUP

  9. 20 lt cairan buah nanas + 8 ons kayu manis Dipanaskan T=70-800C selama 25 menit 10 kg gula pasir, 4 ons garam, 60 gr asam sitrat, 16 gr natrium benzoat Larutan agar-agar Diaduk Dipanaskan pd T = 70-800C slm 5 menit Kemas sirup dlm botol (99,9% dari vol. Botol) Rebus slm 5 menit Tutup kemasan Dipasteurisasi & Pendinginan cepat Sirup Nanas dlm kemasan PROSES PEMBUATAN SIRUP NANAS

  10. PROSES PEMBUATAN KERIPIK PEPAYA Buah pepaya matang dikupas, buang bijinya Iris dengan ketebalan 5 mm Blansir dlm air mendidih selama 5 menit Keringkan sampai kadar air tinggal 6 – 8 % Goreng dalam vakum penggoreng Temp. 120oC selama 60 detik Tek. Vakum 60 – 80 mmHg Dikemas Keripik pepaya

  11. PROSES PEMBUATAN JAM BUAH PEPAYA Buah matang, dikupas, buang biji dan diblender Gula Asam Sitrat Bubur pepaya Pemasakan Masukkan dlm botol steril JAM PEPAYA

  12. PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH PEPAYA Buah mentah/ setengah matang, dikupas & dibuang bijinya Potong-potong berbentuk kubus atau empat persegi panjang Direndan dalan lar. kapur sirih selama 15 – 30 menit Dicuci bersih untuk menghilangkan getah Direbus dlm air mendidih selama 5 menit Didihkan lagi hingga menjadi kental As. benzoat Gula Manisan pepaya

  13. PROSES PEMBUATAN SAOS PEPAYA Pepaya • Bw. Putih & lada (dihaluskan); • Bunga, pala, cengkeh, & kayu • Manis (dipotong kecil-kecil) Dicuci, dikupas & dibuang bijinya Ditimbang • Ditambahkan • Gula, garam • & Pati jagung Dibungkus dalam Kain saring & diikat Dipotong-potong Dihancurkan hingga menjadi bubur Dicelupkan ke Dalam bubur Pepaya panas Dimasak hingga mendidih • Ditambahkan • Zat pewarna, • Asam cuka & • Asam benzoat Didihkan lagi (20 menit) Dituangkan dalam botol yang sudah disterilkan Ditutup rapat Dimasukkan dalam air mendidih (30 Menit) Diangkat dan dibalikkan (5 menit) Dinginkan pada suhu kamar Saos Pepaya

  14. PROSES PEMBUATAN PAPAIN Buah berumur 2,5 – 3 bulan Na metabisulfit Disadap diambil getahnya Dikeringkan pada suhu 40 – 50o C selama 6 jam Digiling Pengemasan PAPAIN

  15. PROSES PEMBUATAN KERIPIK NANGKA 5 kg daging buah nangka (basah) 2,5 kg Kripik nangka Nangka Utuh Dibelah 1. Ukuran ± 2 x 2 cm atau 2 x 3 cm atau 3 x 4 cm 2. Nangka yang sudah diiris tidak boleh kena air Dipisahkan/diambill dagingnya Diiris kecil-kecil • Sebelum nangka dimasukkan ke • tabung, Minyak dipanaskan • dahulu selama 20 – 30 menit • Setelah nangka dimasukkan • tabung ditutup • Kapasitas nangka dan jumlah • minyak Tergantung dari jenis • mesinnya, kecil, Sedang, atau • besar • Proses penggorengan : 1 jam 15 • menit s/d 1 jam 30 menit, suhu • minyak s/d 90oC, memanaskan & • Kompor 0.9 bar Digoreng/masukkan ke Tabung penggoreng Dipanaskan dengan Sekali-sekali diaduk Setelah matang ditiriskan Pengemasan • 7. Dari lubang kaca, gelembung- • gelembung minyak yang sudah • tenang menandakan bahwa • nangka sudah matang • Ditiriskan menggunakan alat • Peniris listrik Keripik Nangka • CATATAN : • Sisa daging untuk dodol nangka • Biji dapat direbus untuk camilan • Kulit buah untuk pakan ternak

  16. PROSES PEMBUATAN DODOL NANGKA Buah Nangka Masak Dibelah & dikupas Serat, kulit, hati Diambil daging buahnya Biji Dicuci Dikukus Digiling/dihaluskan Dicampur/diaduk rata pada Santan yg sudah keluar minyaknya Garam Susu Margarin Vanili Tepung Ketan Gula : Pasir Merah Dipanaskan dengan api kecil Sambil diaduk Adonan yg sudah berbentuk pasta Kenyal & berminyak, tidak lengket Dicetak diloyang/tampah Dibiarkan dingin sambil diangin- Anginkan atau dijemur Dipotong-potong sesuai ukuran Dikemas

  17. PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANGKA Buah Segar Kupas dan buang bijinya Penghancuran, pengepresan Dan penyaringan Pengenceran Pengendapan/penjernihan Na-benzoat 1000 ppm (1g/ltr), As. Sitrat 0,1 % CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr) Pemanasan Pembotolan Exhausting dan sterilisasi Pemberian etiket/label Sari buah dlm botol

  18. PROSES PEMBUATAN KERIPIK BIJI DURIAN Biji Durian Pencucian Blansir (4 – 5 menit) Pengukusan selama 5 menit Pengupasan Penggilingan (2x) Penambahan terigu, maizena, Margarin, dan garam Pencampuran Pembentukan Pemotongan Pengeringan awal Pemipihan Pengeringan lanjutan Penggorengan Disimpan

  19. PROSES PEMBUATAN LEMPOK/DODOL DURIAN Buah Durian dibelah Pisahkan Daging dan biji durian Timbang daging buah Tambahkan gula pasir 25 % x berat daging buah Pemasakan/penggodokan Sambil diaduk Dianginkan ± 18 Jam Penyimpanan

  20. PROSES PEMBUATAN D0D0L DURIAN Buah Durian Dibuang kulitnya Dikeluarkan isinya Dan dibuang bijinya Gula merah, Santan, garam, Vanili Daging durian Tepung Maizena Dimasak sampai Kental Masukkan dalam piring Dinginkan dan potong-potong Dodol durian

  21. PROSES PEMBUATAN KERIPIK PISANG Pemilihan Bahan Pengupasan Perendaman dalam Larutan Na-Bisulfit Perajangan Penggorengan I Pendinginan I Pemberian Bumbu Penggorengan II Pendinginan II Pengemasan

  22. PROSES PEMBUATAN SELAI PISANG Buah Pisang Yang matang Pencucian Pengupasan Perendaman dalam lar. Asam Sitrat 5 % selama 15 menit Pengukusan Penghancuran Pemasakan Penambahan Gula Dan Asam Sitrat Pengentalan Pembotolan Sterilisasi

  23. PROSES PEMBUATAN SELAI KULIT BUAH PISANG Kulit Pisang Daging kulitnya dikerok (bagian dalam kulit) Dihaluskan Tambahkan air (1 : 1) Dimasak - Gula - Asam Sitrat Adonan Kental Natrium Benzoat Selai

  24. PROSES PEMBUATAN DODOL PISANG NANGKA Kelapa Pisang Nangka Kupas dan parut Gula Pasir Gula Merah Vanili Santan Kupas & Potong Tepung Ketan Campurkan Hancurkan Panaskan Cetak, dinginkan Pematangan Pembungkusan

  25. PROSES PEMBUATAN SARI BUAH PISANG Pisang Dikupas Direndam dalam larutan Asam Sitrat 0,4 % Diblensing dengan uap panas Selama 7 menit Dihancurkan dan ditambah air 1 : 3 (bubur pisang : air) Disaring Ditambahkan gula Ditambahkan Asam Sitrat Pembotolan

  26. PROSES PEMBUATAN TEPUNG PISANG Pisang dikupas Diiris dengan Alat Pengiris Perendaman dalam Larutan Na-Bisulfit Perajangan Penggorengan I Pendinginan I Pemberian Bumbu Penggorengan II Pendinginan II Pengemasan

  27. PROSES PEMBUATAN SAOS PISANG Pisang Pemilihan Pencucian Pengupasan Garam Gula pasir Pemotongan • Bumbu : • Bawang merah • Bawang Putih • merica Penggilingan Bubur Pisang Penghancuran Pembungkusan Pendidihan Zat pewarna • Pengawet : • Asam cuka 25 % • Asam sitrat Pembotolan Saos Pisang

  28. PROSES PEMBUATAN CUKA PISANG Kulit Pisang Pemotongan Air Perebusan Penyaringan I • gula • amonium Sulfit Cairan kulit pisang Pendinginan Ragi Penyaringan II Induk cuku Larutan beralkohol Pendidihan Pembotolan Cuka Pisang

  29. PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG Pisang Pemilihan Pencucian Pengupasan Pengirisan Air matang Perebusan I Penyaringan I • gula • Amonium sulfit • air Sari Pisang Perebusan II Penyaringan II Ragi Sari Pisang Pemeraman Pendidihan Penyimpanan Pembotolan Anggur Pisang

  30. PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG KLUTUK Taoge Pisang Klutuk Direbus Direbus Pisang digiling/ Dihancurkan dan Diperas Ampas Disaring Air Ekstrak Taoge Sari Buah Pisang Gula Pasir Campuran Sari Buah Pisang, Ekstrak Taoge, Gula dan Air Pasteurisasi Dinginkan Ragi/yeast Masukkan dalam botol/ Jerigen tertutup rapat Fermentasi Saring Gula Masak Pembotolan Pemeraman

  31. PROSES PEMBUATAN SALE PISANG AMBON Buah Pisang Ambon Dikupas Diiris Dijemur/dioven • Zat Pewarna • Pengawet : • Asam Cuka 25 % • Asam Sitrat Digoreng Sale Pisang Ambon

  32. PROSES PENGOLAHAN LEDER BUAH (Fruit Leather) Buah Pencucian Pengupasan Blancing Pemotongan Penghancuran Pencampuran (Bubur buah + gula + K2S2O5 + as. sitrat + gum arab) Pemanasan Pengeringan Pemotongan dan penaburan gula Leder Buah

  33. Kulit Pisang Daging kulitnya dikerok (bagian dalam kulit) Dihaluskan Tambahkan air (1:1) dimasak Gula Asam Sitrat Adonan Kental Natrium Benzoat Selai Kulit Buah Pisang PROSES PEMBUATAN SELAI KULIT BUAH PISANG

  34. Bonggol Pisang Kupas kulit luar bonggol dan dicuci Diiris setebal 0,5 cm Rendam irisan bonggol dlm lart. Natrium bisulfit 1% selama 2-3 menit Irisan bonggol diangkat Rendam dlm lart. bumbu Diaduk dan diamkan selama 5 menit Digoreng Diangkat dan didinginkan Kripik Bonggol Pisang PROSES PEMBUATAN KRIPIK BONGGOL PISANG

  35. PROSES PEMBUATAN KERIPIK MANGGA Buah Mangga yang hampir matang Pengupasan Pencucian Penirisan Pengirisan dengan slicer Perendaman Sulfit (NaHSO3 1000 ppm, 10 menit) dan bumbu Penirisan Penggorengan pada tekanan vakum 10 Cm Hg Penirisan Minyak Keripik Mangga

  36. PROSES PEMBUATAN JAM/SELAI MANGGA Mangga Dicuci & dikupas Kukus selama 10 menit Hancurkan Tambahkan gula, garam, Vanili, jeruk nipis, Na-benzoat Masak selama 1 jam sampai kental Masukkan dalam botol & tutup (biarkan dalam posisi terbalik Selama 5 menit)

  37. Mangga ½ Matang Pencucian Sortasi Pengupasan Blancing Pemotongan • Air Mendidih 1 liter • Gula (700 – 800 g) • Potassium metabisulphite 0,2 g/ 1 air • Juice lemon/as.sitrat 2 sendok per liter air • Na-benzoat 0,75 g/1 Perendaman ± 18 Jam Pentirisan Pengeringan Pengemasan Manisan Mangga Setengah Kering PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA SETENGAH KERING

  38. PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA Buah Mangga Pemilihan Bahan Pengupasan & Pencucian Pemotongan / pembelahan Perendaman air kapur, garam, Na-Benzoat Perendaman dalam larutan gula Panaskan pada suhu 90oC perendaman Dalam larutan gula Pengemasan

  39. Mangga Dikupas Dicuci Dipotong-potong • Tambahkan : • Tepung Ketan • Santan • Gula Dilumatkan Direbus dan diaduk Didinginkan di loyang Dikemas PROSES PEMBUATAN DODOL MANGGA

  40. Mangga Pengupasan Pencucian Pemotongan Perebusan dalam air gula Pembotolan PROSES PEMBUATAN MANGGA DALAM SIROP

  41. Mangga Gedong Dicuci & dikupas Diiris lalu dihancurkan Tambahkan Gula dan asam sitrat Sari buah mangga Tambahkan Air (10 bag air : 3 Sari buah) Dicampur Pasteurisasi pada suhu 83oC lalu saring Dikalengkan dan sterilisasi Selama 15 menit Dinginkan pada aliran air PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA GEDONG

  42. Mangga Kopyor Mangga Kweni Dicuci & dikupas Dicuci dan dikupas Diiris lalu dihancurkan Diiris lalu dihancurkan Penambahan air Matang (2 : 1) Penambahan air Matang (2 : 1) Disaring Disaring Tambahkan Sirop sampai Kadar gula 17,5 % Tambahkan Asam sitrat sebanyak 0,05% dari berat campuran Dicampur (1 : 1) Pasteurisasi pada suhu 83oC, selama 10 menit Dikalengkan dan sterilisasi Selama 15 menit Dinginkan pada aliran air PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA KOPYOR BERAROMA KWENI

  43. Buah Mangga Dicuci & dikupas Diiris lalu dihancurkan Sirop 50% Sari buah mangga Tambahkan Asam sitrat 0,2% Dicampur Pasteurisasi pada suhu 83oC selama 3 menit Dikalengkan dan sterilisasi Selama 15 menit Dinginkan pada aliran air PROSES PEMBUATAN JUICE BUAH MANGGA

  44. Buah Mangga Pencucian Pengupasan Dipotong-potong Asam sitrat Gula Diblender Air Hasil blender Pasteurisasi Pembotolan PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MANGGA

  45. Biji Mangga Biji dikupas untuk Diambil daging biji Direndam Diparut Disaring Diendapkan Dijemur Dikemas PROSES PEMBUATAN TEPUNG BIJI MANGGA

  46. Mangga Pengupasan Pencucian Pemotongan Pelumatan Pembuatan Bubur Pasteurisasi Pembotolan PROSES PEMBUATAN PUREE MANGGA

  47. Buah Mangga Dicuci lalu kupas Blender daging buah • Tambahkan : • Gula (3 : 4) & • Margarin Saring Panaskan sambil diaduk sampai kental Tuang dalam loyang bermentega Setelah dingin dipotong sesuai selera Gulingkan dalam gula pasir Dikemas dengan cellophane PROSES PEMBUATAN PERMEN MANGGA

  48. Buah Mangga Muda Dikupas Dicuci Dipotong-potong • Tambahkan : • Garam • Gula pasir & • Bumbu-bumbu Direbus Pembotolan PROSES PEMBUATAN CHUTNEY/ACAR MANGGA

  49. Daging Buah Mangga Dicuci lalu dikupas Kukus ( 10 menit ) Diparut Disaring Ambil sari buahnya • Tambahkan : • Gula • Garam • Natrium Benzoat Panaskan hingga kental Pembotolan PROSES PEMBUATAN JELLY MANGGA

  50. Buah Segar Kupas dan buang bijinya Dibersihkan Diiris-iris Diblancing Dihancurkan Diberi Asam Sitrat Diberi gula Ditambahkan air 65 – 160 liter untuk 100 kg bubur buah Pasteurisasi Didinginkan Disimpan PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA

More Related