食品营养卫生与安全

食品营养卫生与安全 第一章绪论

第一章绪论 • 学时：4 • 教学内容： • 营养学发展的历史沿革 • 营养与健康 • 食品安全与健康 • 教学重点： • 营养学与健康的关系

本章学习目标 • 知识目标：掌握营养、食品、食品卫生及与其相关的基本概念。 • 技能目标：熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的10条标准和食品安全管理的主要对策，建立正确的食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾病对人类的危害。

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一、营养与健康 • （一）营养与营养素 • 1、营养 • 2、营养素 • 3、保健食品 • （二）营养学的常见误区 • （三）营养与健康的关系 • （四）目前我国居民的营养健康状况

医学界共有三大医学 • 临床医学----第一医学 • 预防医学----第二医学 • 康复医学----第三医学自我保健医学----第四医学： “关注自己，善待自我应成为一门科学。” “药物非唯一的最佳治病的途径。” “自我保健比药物不知道要重要多少倍。”

营养与营养学 • 一、营养 • 定义：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 • 营养是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

食品的概念 • 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 • 包括加工食品、半成品和未加工食品。 • 不包括烟草或只作药品用的物质。

食品的作用 • 一为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要； • 二为满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形和质地等； • 三对人体产生特殊的生理反应，如兴奋、镇静和过敏。

二、营养学 • 定义：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 • 改善措施：包括生物科学措施与社会性措施；目的：健康。 • 营养素定义：人类为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质。 • 六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水。 • 现在也有提膳食纤维作为第七营养素。

营养素的功能 • 宏量、常量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 • 微量营养素：维生素和矿物质 • 功能： • 提供能量 • 构成机体组织 • 调节机体的生理机能

营养素的分类 • 必需营养素，5类44种，存在于天然食品中。 • 必需氨基酸 • 必需脂肪酸 • 维生素 • 无机盐 • 水 • 非必需营养素

三、保健食品 • 定义：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

掌握几个概念 • 食品：1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》中规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 • 食品的本质要素： • 第一功能，食品的营养功能； • 第二功能，食品的感官功能； • 第三功能，食品的补充功能或调节功能。

保健食品三大功能 • 1、必须具有营养（第一功能），但不能要求保健食品等同于普通食品，为人体提供各种营养素，而且更不能将保健食品视为正常膳食，作为各种营养素来源的主要途径； • 2、应当与正常食品一样，无毒、无害，具有色、香、味、形等感官形状（第二功能）； • 3、必须具有特定的保健功能（第三功能），与普通食品相区别

保健食品其他相关知识 • 使用对象：针对特定的人群，如延缓衰老的保健食品适宜于中老年人；调节血脂的保健食品只能适宜于高血脂人群； • 使用目的：以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的； • 使用量：产品中营养素的摄入量应当相当于营养素每日推荐量的10%以上。

吃得好必定营养好 价格高营养价值也高滥用保健品多吃植物油利于长寿早餐吃少，晚餐补齐不吃鸡蛋要补就补蛋白质经济条件好营养自然就好洋快餐营养又方便饮用水越纯净越好水果比蔬菜的营养好瘦肉不含大量脂肪没有咸味的食品就不含钠纯天然食品一定对人体无害晚上只吃菜不吃饭可减肥二、营养学的常见误区

三、营养与健康的关系 • 健康的概念：健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、心理的健康以及社会的幸福和完美状态。

精力充沛 处世乐观善于休息应变能力强能抵抗一般的感冒和传染病体重适中眼睛明亮，反应敏捷牙齿清洁，不疼痛头发有光泽，无头屑肌肉丰满，皮肤有弹性 WHO提出的人体健康10条标准

衡量健康的10条标准 • 精力充沛，能胜任工作而不过分紧张； • 处事乐观，态度积极，宽以待人； • 应变能力强，能够较好地适应环境地各种变化； • 对于一般性感冒和传染病有抵抗能力； • 体重标准，身体匀称，各部位协调； • 眼睛明亮，反应敏锐，无炎症； • 头发有光泽，无头屑或较少； • 牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象； • 肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松； • 善于休息，睡眠良好。

影响健康的因素 • 遗传因素 • 环境因素 • 营养因素

四、目前我国居民的营养健康状况 • （一）当前我国居民的营养和健康状况 • 营养摄入和食物消费 • 生长发育和营养缺乏病 • （二）我国食物与营养发展中存在的主要问题 • 两类营养不良并存 • 贫困农村营养攻坚任务繁重 • 城乡慢性病快速发展趋势必须遏制 • 婴幼儿和学生营养应高度重视 • 公众普遍缺乏营养科学知识和理念

合理营养与健康的关系 • 1、促进生长发育 • 2、防治疾病 • 3、增进智力 • 4、促进优生 • 5、增加肌体免疫功能 • 6、促进健康长寿

二、食品安全与健康 • （一）食品卫生与安全的概念 • 食品卫生：《食品工业基本术语》中定义为，为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。

（一）食品卫生与安全的概念 • 食品安全：《食品卫生通则》中定义为，当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会使消费者健康受到损害的一种保证。 • 食品安全是对最终产品而言的，而食品卫生是食品安全的一部分，是对生产过程而言的。 • 食品安全的另一个含义是指一个国家或社会的食物保障，即是否有足够的食物供应。

食品的不安全因素有 • 原本存在于食物中的有毒物质，如大豆中的有害成分、蘑菇中的毒素； • 食物在种植、养殖和生产过程中的有毒物质，如农药残留物、兽药残留物； • 食品加工时有意或无意添加到食品中的添加物，如滥用添加剂等； • 食品在储运中产生的有毒物质，如大米中的黄曲霉毒素等。

食品营养卫生与安全

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