1 / 15

MANAGEMENT COCINA

MANAGEMENT COCINA. ÍNDICE. I) CONTROL COSTE MATERIA PRIMA FICHAS TECNICAS - ESCANDALLOS INVENTARIO COSTE OCULTO COMPRAS – CONWAY II) IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO SEGUIMIENTO SOBRE REDUCCIÓN DE COSTE DE MATÉRIA PRIMA. CONTROL MATERIA PRIMA.

oriana
Télécharger la présentation

MANAGEMENT COCINA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MANAGEMENT COCINA

  2. ÍNDICE • I) CONTROL COSTE MATERIA PRIMA • FICHAS TECNICAS - ESCANDALLOS • INVENTARIO • COSTE OCULTO • COMPRAS – CONWAY • II) IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO • SEGUIMIENTO SOBRE REDUCCIÓN DE COSTE DE MATÉRIA PRIMA

  3. CONTROL MATERIA PRIMA ¿Cómo controlar el coste de materia prima? • Realizar fichas técnicas y escandallos de cada referencia. • El escandallo de una referencia de venta es la suma de todos los costes de los productos que se utilizan para elaborarla. • Además, la ficha técnica incluye la presentación y otras informaciones importantes (nutricionales, Appcc, etc...) del plato o referencia de venta.

  4. CONTROL MATERIA PRIMA Ficha Técnica ¿Cómo controlar el coste de materia prima? • Ejemplo ficha técnica UDON: Chicken Yakisoba

  5. CONTROL MATERIA PRIMA Tabla Excel medidores

  6. CONTROL MATERIA PRIMA • Sistemas de recepción de producto: Pesaje, control de albaranes y control de precios • Las diferencias entre consumo real y el teórico se pueden deber en una proporción a que entre producto en menor cantidad de lo que indican los albaranes de entrega, en calidad diferente y que por tanto puedan tener un menor rendimiento al esperado, o a precios superiores del que habíamos previsto en el escandallo. Por esta razón se deben realizar dos tipos de control: • a- Control de recepción. Donde se comprobará que la cantidad decepcionada, así como la calidad, coincide con lo indicado en los albaranes del proveedor. • b- Control de Precios. Donde se controlará sobre las facturas que los precios de adquisición coinciden con los pactados y por tanto con los del escandallo.

  7. CONTROL MATERIA PRIMA - INVENTARIO ¿Por qué debe ser gestionado el Inventario? • La gestión inadecuada del inventario puede dar lugar a excesos en el pedido de materiales, y la pérdida del mismo • La mala gestión del inventario en un almacén o en una empresa puede incluso resultar en el robo • Si un encargado de restaurante no sabe lo que tienen en el almacenamiento, no puede saber que es lo que debe ordenar • La presencia excesiva de productos no perecederos puede dar lugar a pocos espacios de almacenamiento y la necesidad de almacenamiento adicional innecesaria • La baja de las existencias de inventario puede dar lugar a consumidores descontentos . Ejemplo: una empresa que anuncia determinados productos a la venta y no tiene suficientes existencias para satisfacer la demanda de los clientes; Resultado: una vez más, clientes insatisfechos y descontentos .

  8. CONTROL MATERIA PRIMA - INVENTARIO • La buena gestión de inventario y de almacén puede poner fin a estas cuestiones y asegurarse de que una empresa funciona sin problemas. • La gestión del inventario es una medida vital y sirve para mantener más de un balance en virtud de las existencias y el robo a un mínimo. • Inventarios mensuales y Registro Stock Diario. Ejemplo: Registro Stock Diario

  9. CONTROL MATERIA PRIMA – COSTE OCULTO • Control de consumos personal: • Si no hay control de este ítem puede convertirse en un coste oculto. Se debe controlar el consumo de comida y bebidas del personal, ya sea marcándolo en la TPV. • Se recibe un informe mensual sobre el coste de la comida personal desde la Central. • Hay que respetar siempre las fichas técnicas, es mejor preparar y marcar dos platos, que poner más cantidad en uno marcado en el sistema.

  10. CONTROL MATERIA PRIMA - INVENTARIO • Fugas, mermas, desperdicios y decomisos: Fugas: Hechos no deseados, hurtos, actos de deshonestidad del equipo. Para controlar esta situación deben realizarse inventarios físicos de carácter permanente (Mensuales). Sistema apto para controlar los costos ocultos. Mermas: Errores más comunes; Mal porcionado, cocinar de más, un frasco que se rompe, mercancía que no se guarda en el frío adecuadamente, etc. Implementar la hoja de mermas. La hoja de mermas es un formulario donde se registran las cantidades y las causas (caducidad, elaboración errónea, retorno de platos, etc...) que acontecen diariamente en el restaurante, y que nos permitirá por tanto, no solo contabilizar el coste de los productos desechados, sino también las causas.

  11. COSTE MATERIA PRIMA - CONWAY CONWAY Herramienta para hacer más eficaz los pedidos y controlar los costes de la materia Los pedidos están centralizados por un operador logístico, que nos permite la reducción operacional y de los pedidos a un mínimo. Eso se deduce en una reducción de costes de materia prima y logística (transporte, personal). El pedido de Conway se realiza semanalmente, junto con el Director con la mayor previsión y exactitud posible. Para el correcto procedimiento del pedido, recepción y seguimiento de Conway, es necesario la comprensión del Manual de Conway que se encuentra en el apartado documentación de la Intranet UDON.

  12. IMPLANTACION Y SEGUIMIENTO ¿Cómo reducirel coste de materia prima? ¿Cómo implantar y seguir lareducción del coste de materia prima?

  13. IMPLANTACION Y SEGUIMIENTO IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA ESTRATEGIA Hacer un buen seguimiento de la implantación de una estrategia ambiciosa es, como mínimo, complejo. Mucha de esa complejidad es más debida a la falta de costumbre de medir bien las cosas que a la complejidad intrínseca del seguimiento.

  14. IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO • El seguimiento de los hitos no tiene complejidad real, la dificultad está en la aplicación de la misma con rigor y perseverancia. • Hay que empezar por definir un calendario y comprometerse  con él. • Definir hitos de seguimiento concretos, bien definidos y que sea evidente si se han conseguido o no. • Hacer el seguimiento con espíritu crítico. No vale cualquier cosa para cubrir el hito. Tiene que haberse conseguido en los términos en los que se definió o superando las expectativas. • Este seguimiento tiene que perdurar en el tiempo con la misma fuerza con la que se quiere hacer avanzar la estrategia.

  15. IMPLANTACION Y SEGUIMIENTO SEGUIMIENTO SOBRE REDUCCIÓN DE COSTE DE MATÉRIA PRIMA • Fichas técnicas de platos y escandallos Intranet, dossier cocinas, medidores, Gestión-previsión mensual manager, Hoja de control manager, videos canal youtube UDON • Sistemas de recepción de producto Gestión-previsión mensual, control de precios y albaranes, informar incidencias y reclamarlas, comunicación con la Central • Inventario Utilización de hoja de conteo y hoja de transformación, llevar todos los procesos conjuntamente con el jefe de cocina. • Control de mermas y consumos personal/invitaciones Involucrar el equipo de cocina en el control Informes coste oculto de la Central

More Related