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Fatores que Afetam o Desenvolvimento Microbiano em Alimentos

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ormanda
17 diapositives · 547 Views · Nov 13, 2012

Fatores que Afetam o Desenvolvimento Microbiano em Alimentos. Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano ?. Fatores Intrínsecos São aqueles fatores que fazem parte do alimento Conteúdo de nutrientes (alimento) Acidez (pH ou Acidez Total) Atividade da água (a w ).

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  1. Fatores que Afetam o Desenvolvimento Microbiano em Alimentos

  2. Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano ? • Fatores Intrínsecos • São aqueles fatores que fazem parte do alimento • Conteúdo de nutrientes (alimento) • Acidez (pH ou Acidez Total) • Atividade da água (aw)

  3. Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano ? • Fatores Extrínsecos • São aqueles fatores externos ao alimento (fatores ambientais) • Temperatura • Oxigênio • Umidade relativa do ar

  4. Nutrientes-Alimento • Os produtos alimentícios (por exemplo, carne, leite, frutas, vegetaiss, etc.) contém uma alta quantidade de nutrientes como proteínas, carboidratos, gorduras, fósforo, minerais e água. • Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permiten o crescimento microbiano

  5. Acidez ou pH 1 4 7 10 14

  6. Acidez ou pH • A maioria dos alimentos tem um pH em torno de 5-7 • Em geral, as bactérias não crescem em pH abaixo de 4,6 Faixas de pH para o crescimento microbiano nos alimentos: Bacterias 5 - 6 Leveduras 4 - 4.5 Fungos < 4

  7. Atividade da água (aw) Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbiano 0.5 0.75 1.0

  8. Atividade da Água • aw = atividade da água • Água disponível “livre” para o crescimento microbiano • aw é afetada pela presença de solutos (sais e açúcares se ligam à água e consequentemente a convertem em água não disponível para o crescimento microbiano) • Diminuindo a aw= aumento da duração da fase lag e a diminuição do crescimento microbiano

  9. Atividade da Água (aw) • Medidas: 0= sem agua a 1.0=muita água) aw mínima para o crescimento microbiano: Bactérias 0.90 Leveduras 0.87 Fungos 0.70

  10. Tabela 1: Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração.

  11. 170- 160- 150- 140- 130- 120- 110- 100- 90- 80- 70- 60- 50- 40- 30- 20- Temperatura -60 -50 -40 -30 -20 -10 -0 Termófilos 113-140F 43-54C Mesófilos 68-113F 15-35C ZONA DE PERIGO 41-140F (5-60C) Psicrófilos 32-68F 0-7C Graus Fahrenheit (oF) Graus Celsius (oC)

  12. Tolerância ao Oxigênio Aeróbio Anaeróbio Anaeróbio Facultativo

  13. Umidade relativa