La maîtrise de l ’alimentation de demain

1. La maîtrise de l ’alimentation de demain

2. La compréhension de la situation alimentaire • Les conséquences de l ’industrialisation alimentaire • Les bases d ’une alimentation préventive • Les facteurs nutritionnels limitants • Les fruits et légumes au cœur d ’une démarche santé

3. LA TRANSITION NUTRITIONNELLE • Passage d ’une alimentation traditionnelle • à une alimentation très riche en produits transformés ou purifiés • logique de production alimentaire industrielle • absence d ’encadrement du secteur agro-alimentaire • fractionnement des aliments • environnement calorique artificiel • manipulation du goût • marketing alimentaire agressif • recherche de compléments nutritionnels divers • perte du savoir-faire et de la culture culinaire • augmentation des troubles du comportement alimentaire • augmentation régulière des dépenses de santé

4. Mauvaise couverture des apports nutritionnels conseillés (ANC) déséquilibre en acides gras, manque de fibres alimentaires, apports insuffisants de fruits et légumes et de micronutriments, excés de sodium, manque de potassium CONSEQUENCES SUR LE PLAN NUTRITIONNEL Offre alimentaire peu adaptée aux besoins de l ’homme Abondance des sucres, des graisses et des protéines animales Très forte utilisation d’ingrédients raffinés Insuffisance d’apports en produits végétaux complexes Conséquences pour le consommateur • • Epidémie mondiale d’ obésité • Augmentation de la prévalence des maladies dégénératives

5. La problématique: ADAPTER L ’ALIMENTATION AUX BESOINS DE L ’HOMME ... … pour la satisfaction des besoins nutritionnels et le développement d’ une nutrition « préventive » … avec une alimentation source de plaisir, bien-être et convivialité …qui soit accessible à l ’ensemble des consommateurs … et qui s ’inscrive dans le cadre d ’un développement durable

6. Les bases de la nutrition préventive UNE FRACTION ÉNERGÉTIQUE ÉQUILIBRÉE des Glucides sous forme de produits végétaux complexes avec peu de sucres purifiés des sources équilibréesdeProtéines animales et végétales des Lipides riches en acides gras mono-insaturés et avec un apport équilibré d’oméga-6 et d’oméga-3 FRACTION NON ÉNERGÉTIQUE COMPLEXE Fibres Alimentaires au moins 30 g/jour Vitamines(groupe B, C, A, D, E, K) Minéraux (K, Ca, Mg, …) Oligo-éléments (Fe, Zn, Cu, Se, Cr,…) Micro-nutriments protecteurs Caroténoïdes Polyphénols Phytostérols ...

7. A réduire au maximum 25-35 % de lipides Produits et boissons sucrés Aliments gras Alcool Calories vides Matières grasses saturées 12-15 % de protéines Matières grasses insaturées Oléa-gineux Poissons Fruits de mer 50-60 % de glucides Produitslaitiers Viandes Oeufs Pain, pâtes, riz, céréales diverses, pommes de terre, légumes secs, autres féculents Fruits et légumes Miel, fruits secs Pyramide alimentaire

8. 35-40 % de lipides Produits et boissons sucrés Aliments gras Alcool 12-20 % de protéines Calories vides Matières grasses saturées 40-45 % de glucides Matières grasses insaturées Oléa-gineux Viandes Oeufs Poissons Fruits de mer Produitslaitiers Pain, pâtes, riz, céréales diverses, pommes de terre, légumes secs, autres féculents Miel, fruits secs Fruits et légumes Pyramide alimentaire déséquilibrée

9. Le concept de densité nutritionnelle Définition: La teneur en éléments essentiels ou protecteurs pour un apport énergétique défini Principaux composés concernés: acides gras ou acides aminé essentiels fibres alimentaires vitamines minéraux micronutriments divers Objectif: assurer une couverture équilibrée des divers apports énergétiques et nutritionnels

10. Le concept de calories vides Fort déséquilibre entre le contenu énergétique des aliments ou des régimes et les autres composés non énergétiques Origine du problème: importance de la production d ’ingrédients énergétiques (sous forme de sucres, de matières grasses), du raffinage des aliments, du cracking alimentaire Degré de perte de densité nutritionnelle à l ’échelon du régime Consommation de sucre (10% de l ’énergie) -10% Produits céréaliers raffinés (30% de l ’énergie avec une perte de 70% au raffinage) -21% -10% Excès de matières grasses au delà de 30% énergie - 5% Ingrédients énergétiques (alcool, amidon, etc..) Destruction au cours de la conservation et des préparations -10%

11. Les sept facteurs limitants de l ’offre alimentaire courante • Des aliments glucidiques trop raffinés • Le manque de fruits et légumes • Le déséquilibre en acides gras essentiels • De faibles apports en fibres alimentaires • Des apports déséquilibrés en sodium et potassium • Une densité énergétique trop élevée • Le manque de micronutiments protecteurs

12. Les modèles d ’alimentation préventive • Les nourritures du bassin méditerranéen riches en produits céréaliers, légumes secs, fruits et légumes, poissons, huile d ’olive. • Les nourritures asiatiques riches en riz, soja, fruits et légumes. • Toutes les nourritures composées d ’une très grande diversité de produits végétaux naturels, avec un apport modéré de produits transformés et de produits animaux.

13. TYPE DE FARINE ET DENSITÉ NUTRITIONNELLE T55 T80 T110 T150 TYPES DE FARINE Protéines (g/100g) 11.5 11.8 12 13 Glucides (g/100g) 71 67 65 60 4.2 5 6.5 11.5 Fibres (g/100g) Acide phytique (mg) 180 480 610 950 Phosphore (mg) 120 175 208 320 Magnésium (mg) 30 50 70 110 Calcium (mg) 15 20 24 35 Fer (mg) 1.2 1.8 2.3 3.9 Zinc (mg) 0.9 1.6 1.9 2.9 Vit. E (µg) 340 615 950 1400 Vit. B1 (µg) 140 260 330 580 Vit. B2 (µg) 48 60 70 95 Vit.B6 (µg) 45 243 350 460 Folates (µg) 16 22 45 87 Le Type de farine est un bon indice de la densité des farines en micronutriments

14. LA GAMME DES PAINS TYPE 80 • Objectif général:Généralisation des farines de type 80/90: pour un pain… • de couleur gris -crème • moins aéré, avec un meilleur index glycémique • suffisamment riche en fibres pour exercer un impact favorable sur le transit digestif • avec une faible teneur en sel • Mode de production des farines de type 80: • Production directe de farine type 80 (meules de pierre ou cylindres) , problème de la récupération du germe souvent mal résolu • Mélange farine blanche +remoulages • Mélange farine blanche + boulange (broyeur B1) • Mélange farine blanche + semoules vêtues • Confection de pain avec incorporation différents types de céréales complètes ou semi-complètes • AVEC PREFERMENTATION des fractions riches en fibres

15. Les fruits et légumes au cœur d ’une démarche santé •  Protection générale de l ’organisme par les phytomicronutriments • De nombreuxeffets au niveau digestif: • fonctionnement du gros intestin • élimination du cholestérol • rôle anti-cancéreux • Lutte contre la surcharge pondérale et le diabète • Lutte contre l ’hypertension et les maladies cardio-vasculaires • Prévention des processus de vieillissement • de l ’ostéoporose • des pathologies oculaires • protection de la peau • Contribution à la prévention de nombreux cancers

16. Fibres alimentaires Bon fonctionnement du tube digestif Développement des fermentations symbiotiques IMPACT FAVORABLE SUR LE TRANSIT DIGESTIF

17. FIBRES et CHOLESTEROL

18. LES SYSTEMES DE DEFENSE CONTRE LE STRESS OXYDANT Production d ’espèces oxygénées réactives Protection antioxydante • Par l ’organisme • Phosphorylation oxydative (mitochondries) • • Défense immunitaire (leucocytes) • • Détoxification (microsomes) Par l ’organisme • Enzymes (SOD, Catalase, GPx) • Protéines (albumine, caeruloplasmine, ferritine) • Facteurs divers (Gluthation) Par des sources externes • Vitamines antioxydantes (Vit E, C) • Oligo-éléments • Caroténoïdes • Polyphénols • Phytomicronutriments divers Par des sources externes • Cigarettes • Pollution • UV • Drogues

19. CONSOMMATION DE SODIUM, POTASSIUM, ET ANIONS ORGANIQUES : PERSPECTIVES PERIODE ACTUELLE/FUTURE Futur?

20. INTERET DU POTASSIUM • Rééquilibrage du rapport Sodium/Potassium • Stimulation de la natriurèse • Diminution de la pression artérielle • Protection cardiovasculaire • Homéostasie glucidique facilitée • Effet alcanisant des sels organiques

21. CHARGE POTENTIELLE ACIDE OU ALCALINE DES ALIMENTS ( PRAL) PRAL : MEQ/100gr 25 20 15 Viandes, 10 Poissons Pâtes 5 Lait, Pommes de Yaourts Terre Légumes 0 Fromages Céréales, Farine Fromages légumes faible teneur forte teneur secs protéines protéines Fruits -5 Matières grasses, -10

22. Nutrition et équilibre acido-basique ALIMENTS ACIDIFIANTS ALIMENTS ALCALINISANTS EQUILIBRE ACIDO-BASIQUE PRODUITS ANIMAUXfromages, viandes produits céréaliers transformés FRUITS ET LEGUMES SELS ORGANIQUES DE POTASSIUM + NaCl PROTEINES Production d ’équivalents alcalinisants Production d’acidité PERTES URINAIRES DE CALCIUM REDUCTION DES PERTES CALCIQUES ELIMINATION RENALE

23. LA MULTIFONCTIONNALITE DES FRUITS(1/2) Sphère digestive • Etalement des processus d’absorption • Transit-fermentations digestives • Elimination du cholestérol • Rôle anti-cancéreux Métabolisme • Lutte contre la surcharge pondérale • Moindre résistance à l’action de l’insuline Statut général • Bonne biodisponibilité en minéraux et micronutriments • Bonne protection anti-oxydante Circulation sanguine • Effet hypocholesterolémiant • Diminution de la tension artérielle • Protection des lipoprotéines

24. Efficacité des fruits et légumes dans la prévention du risque cardiovasculaire • Apport énergétique modéré pour contrôler le poids corporel • Alimentationriche en produits végétaux pour faciliter le contrôle de la glycémie • Alimentation équilibrée en acides gras insaturés pour contrôler la cholestérolémie; importance de l’équilibre en acides gras essentiels (rapport oméga6/oméga3) • Maîtrise du rapport Na+/K+pour prévenir l’ hypertension • Rôle des antioxydants pour prévenir l ’oxydation des lipoprotéines • Rôle des micronutriments pour prévenir le dysfonctionnement endothélial

25. LA MULTIFONCTIONNALITE DES FRUITS (2/2) Equilibre acido-basique • Maintien d’une pression alcalinisante • Elévation du pH urinaire • Amélioration de la solubilité du calcium via le citrate • Diminution de la calciurie • Epargne du calcium Peau – Œil • Prévention du vieillissement par les anti-oxydants • Protection par les caroténoïdes

26. Efficacité des fruits et légumes dans la prévention de l ’ostéoporose • Les bases classiques de la prévention • un apport de calcium, ensoleillement, vitamine D, exercice physique • une démarche nouvelle • réduire les pertes de calcium osseux et urinaire... • par la réduction des apports de sel • en évitant les excés de protéines • par l ’augmentation de la consommation de fruits et légumes , source: • -d ’agents alcalinisants (acides organiques de potassium), • - de micronutriments protecteurs • - de phyto-oestrogènes

27. Des propositions d ’action à l ’échelon individuel • Bien percevoir ses besoins • Savoir faire ses courses • Choisir des aliments naturels • Faire le tri dans les produits transformés • Apprendre à cuisiner simplement • Accorder une place privilégiée aux fruits et légumes

28. Maîtriser son comportement alimentaire • Prendre conscience de ses habitudes • Sommes-nous influencés par le marketing alimentaire? • Nos achats correspondent-ils à nos besoins? • Nos goûts et préférences sont-ils bons? • Avons-nous des problèmes de budget? • Quest-ce qui nous limite dans les achats de fruits et légumes?

29. Importance des associations alimentaires pour renforcer les effets protecteurs de l ’alimentation • Rôle fondamental des associations végétales du type {céréales / légumes secs} • = base de l ’alimentation humaine d ’une large partie de l ’humanité • Complémentarité de l ’ensemble des produits végétaux pour disposer d ’une très grande diversité de micronutriments • Jamais de viandes ,de produits laitiers ou d ’autres produits animaux sans un accompagnement de produits végétaux et en particulier de fruits et légumes • Très faible complémentarité de nombreux produits transformés • exemples: biscuits / boissons sucrées/ viennoiseries / yaourt sucré Quelques règles simples à observer: - associer aux produits salés des aliments riches en potassium (ex: charcuterie/ fromage avec pommes de terre / fruits et légumes) - associer systématiquement aux aliments acidifiants (produits animaux) des produits végétaux alcalinisants (fruits et légumes, pommes de terre)

30. Des produits végétaux naturels à mettre en valeur • Le pain ou les céréales complètes et semi-complètes • Les légumes secs et les pommes de terre • Les fruits et légumes • L ’avocat, les noix, amandes, noisettes • Les huiles vierges, olive, colza… • Le miel, les fruits secs, chocolat noir

31. Sortir de la transition nutritionnellevers une alimentation naturelle et protectrice  vers une supression des sources de « calories vides »  vers une réduction de la consommation des produits transformés de faible densité nutritionnelle •  disposer d ’une alimentation très diversifiée en produits végétaux • produits céréaliers= 30-40% de l ’énergie • pommes de terre= 5-10% • 5 à 10 fruits et légumes différents = 10-15% • légumes secs = 2-5% • graines et fruits secs = 2-5 % = soit au total 60 à 70% de l ’énergie •  limiter la consommation de produits animaux • produits laitiers = 5-10% • viande, charcuterie, œufs, poissons = 10-15% = soit au total 15 à 25% de l ’énergie

32. PORTEZ VOUS BIEN… A TABLE! •  un assortiment de crudités, fruits et légumes en entrée et en dessert •  un plat principal équilibré, en : • protéines animales et végétales • glucides complexes et acides gras essentiels • grâce à des milliers de recettes possibles qui associent • viandes/œufs/poissons/fromages à un assortiment de légumes et de féculents  éventuellement un produit laitier associé à un fruit frais une nourriture abondante et légère (peu de sucres et de matières grasses) sans aliments fonctionnels ou autres alicaments avec un usage très modéré de produits transformés lorsqu ’ils sont riches en calories vides

33. Une politique de la ville axéesur la disponibilitéen fruits et légumes • Favoriser « le manger au naturel dans le cadre d ’un développement durable • Mettre en place des circuits de distribution de proximité en préservant les zones maraichères • Organiser l ’accessibilité des fruits et légumes au sein des quartiers • Organiser la distribution des fruits à l ’école

34.  Du droit et des devoirs en matière d ’alimentation naturelle Reconnaître le droit des citoyens de disposer d ’une alimentation naturelle Concevoir les approvisionnements alimentaires dans le cadre d ’une agriculture durable et d ’échanges équitables. •  La responsabilité du consommateur • Mettre en valeur l ’acte culinaire en tant qu ’acte militant pour: • effectuer des choix alimentaires équilibrés • en accord avec un développement durable • être autonome dans la gestion de la santé par l ’alimentation • développer un esprit de convivialité • et de prévention nutritionnelle pour son entourage