BPM (Buenas Practicas de Manufactura)Y HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point)

1. BPM (Buenas Practicas de Manufactura)Y HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point)

2. SENA – REGIONAL PUTUMAYO PROGRAMA DE FORMACION TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA INSTRUCTOR DE GASTRONOMIA JOAN MANUEL KALMAR C MAYO 2011

3. Objetivos • Analizar el alcance nacional e internacional del tema. • Actualizar conocimientos en enfermedades transmitidas por alimentos. • Incrementar sus habilidades para identificar y calificar peligros y diseñar los programas de vigilancia en seguridad de alimentos.

4. INDICE TEMAS I. Introducción: definiciones calidad e inocuidad. Sistemas de calidad. Importancia II. Enfermedades transmitidas por alimentos- ETAS III. Buenas Prácticas de Manufactura – BPM IV. Sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

5. I. Introducción • La producción de alimentos seguros e inocuos plantea un reto para las entidades del sector alimentario en términos de lograr y mantener procedimientos eficientes y confiables.

6. Producir alimentos seguros e inocuos ..... • Involucra un análisis detallado y permanente de las etapas que conforman el ciclo de los alimentos, desde la siembra al consumo y el manejo integral de los procesos, instrumentos y recursos que deben ser empleados, para competir exitosamente en los mercados,atendiendo las orientaciones aceptadas internacionalmente.

7. PREPARACION Y CONSUMO PRODUCCION CADENA PRIMARIA (agricola,agro- pecuaria) PROCESO Ciclo de los alimentos

8. LEY 107 188 / 2002 Sobre la seguridad de la salud pública y la prevención Respuesta al Bioterrorismo

9. Calidad Proveer productos y servicios que satisfagan completamente los requerimientos de los clientes.

10. Inocuidad Producto que no afecta la salud del consumidor. Se garantiza EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, usando herramientas como las Buenas Prácticas de Manufactura ( BPM) y el HACCP.

11. PIRAMIDE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTO SEGURO BPM Y HACCP SES ACORALD 1999

12. ¿ son Seguros ? Un gran número de personas muere o se enferma por haber ingerido alimentos contaminados. A causa de la globalización, nuestros alimentos cada vez provienen de más lejos; del campo a la cocina, los riesgos germinan por doquier. National Geographic en español 2002

13. 1.Que son las ETA? Definición (OMS)=Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causada por el consumo de alimentos o del agua. ETA

14. Sabía usted que ....... • Entre 1998 y 2000 la Secretaría Distrital de Salud, Bogotá aumentó la notificación de brotes ETA por medio del sistema alerta acción de 16 y 35 a 47 ? • Mayor número en épocas de mitad y fin de año ? • Principales sitios fueron centros educativos, restaurantes o celebraciones especiales?

15. Según la Organización Mundial de la salud ( OMS ): Las más frecuentes y numerosas son aquellas ocasionadas por alimentos que han sufrido una contaminación biológica. Se informa menos del 10% de la cifra real en países industrializados y menos del 1% en países en vías de desarrollo.  Es probable que sea el problema más extendido del mundo contemporáneo y causa importante de la reducida productividad económica.

16. Por esta razón ! Los servicios de alimentación deben cuidar la calidad e inocuidad de los alimentos !

17. Algunos casos reales...... • Durante los meses de diciembre de 2001 y enero de 2002, el distrito de Santa Marta reportó un elevado número de casos de intoxicación alimentaria. El 70 % se presentó en turistas. • Durante el mes de mayo de 2001 se notificaron 309 casos en Bogotá en escolares y salas de retenidos.

18. Impacto socio- económico ETA • Rubros a considerar cuando ocurre un brote de ETA.... Gastos en: • Atención médica. • Transporte no programado • Pérdida de la productividad • Investigación del brote • Destrucción de alimentos • Multas o cierres temporales de los establecimientos

19. Impacto socio- económico ETA • Rubros a considerar cuando ocurre un brote de ETA.... Gastos en: • Judiciales • Gasto para recuperar imagen • Perdidas de prestigio • Prisión de los responsables • Clausuras definitivas de establecimientos. • Indemnizaciones

20. Factores de riesgo asociados con ETA  Los alimentos frecuentemente implicados son los de origen animal.  Se presenta principalmente en alimentos suministrados a colectividades y en turistas. Causa principal: deficiencias de la gestión del entrenamiento del personal y manejo adecuado de alimentos.

21. Factores frecuentemente asociados a brotes de ETA según Bryan - OPS

22. Factores de riesgo asociados con ETA CONCLUSION Los factores principales son las deficiencias en:  Tiempo  Temperatura  Manipulación

23. Producto ºC ºF Carnes 70 160 Pollo 74 165 En el centro del producto Recalentar: 165 ºF Cocinar hasta que el centro de los cortes no sea rosado . Temperaturas recomendadas para destrucción de microorganismos

24. El sitio de las ETAS: El tracto digestivo • Efecto patógeno tiene lugar en el tracto digestivo originando síntomas tales como diarrea y vómito. • Quedan protegidas en el interior del alimento y la acidez puede ser neutralizada por el alimento o por un trastorno. • Transito rápido por el estómago cuando éste esta lleno.

25. 8.0 6.0 4.0 2.0 0 Crecimiento bacteriano Típica velocidad de crecimiento bacteriano en óptimas condiciones TiempoNo. de Bacterias 0 1 20 min. 2 2 horas 64 6 horas 262,144 8 horas 16,777,216 Las bacterias se dividen por fisión binaria Retraso Muerte Log Estacionaria Log10 organismos Viables / ml Curva típica de crecimiento de una población bacteriana y así sucesivamente… TIEMPO

26. Intoxicación alimentaria Bacteriana: Tipos Ingestión de la toxina preformada: La toxina está ya elaborada en el alimento y es ingerida. La patogenia se caracteriza por tener períodos de incubación cortos. Eje: S. aureus, B. cereus

27. 7.Agentes no bacterianos de ETA- Parásitos Los parásitos contribuyen en un 2% a las ETAS entre 1988 y 1992. (CDC). • Trichinella ha sido asociado con un 59 % • Giardia ha sido asociada con un 41 % • Cryptosporidium asociado con agua contaminada en viajeros que han visitado México, Reino Unido y Australia. En E.U. fue reportado en 1993 relacionado con manzanas, otros tres casos han sido asociados con pollo, cebolla y manzana.

28. Agentes no bacterianos de ETA- Mohos • Micotoxinas • Aflatoxina: No solo tóxica para el hombre sino relacionada con cáncer en animales. • Se da principalmente en hongos del trópico y subtrópico. 1974 India 1000 afectados de los cuales 100 murieron. • Norma 3581/93 ICONTEC 10 g/Kg..

29. Agentes no bacterianos de ETA- Virus Hepatitis A y E: • Las mejoras en la higiene y sanidad pública en el mundo han reducido la exposición al virus. • Se trasmite por vía fecal-oral. Se propaga por el contacto de una persona con otras aunque se presentan brotes con alimentos (leche, frutas, hortalizas, ) y agua en un 3% de los casos. • En la actualidad el virus de la hepatitis no A y no B ha sido denominado virus de la hepatitis E

30. 8.PREVENCION DE ETA- Sugerencias Vigilancia de instalaciones y equipos Implementación de BPM junto con análisis de laboratorio tradicionales o de luminiscencia. Vigilancia de las operaciones desde la obtención de la materiaprima hasta la preparación del alimento. La deficiente cocción de los alimentos es el factor más importante en las ETA. Establecimiento de los SOP’s Entrenamiento Enfocado al entendimiento de la epidemiología de las enfermedades, ecología microbiana y métodos de prevención

31. PREVENCION DE ETA- Sugerencias Capacitación Un gran número de ETA pueden ser atribuidas a errores en la manipulación. Creación de programas de capacitación continuada para personal operativo. Vigilancia de manipuladores de alimentos Incluye exámenes médicos practicados mínimo una vez al año. Vigilancia de ingredientes y alimentos. Aplicación del conocimiento de la ecología microbiana. Técnicas de tratamiento o procesos industriales

32. COMBATA A MIC LIMPIE COCINE Y ENFRIE MIC ROTE SEPARE CONSERVE LOS ALIMENTOS LIBRES DE MICROBIOS

33. 10 Reglas de oro para la preparación segura de alimentos - OMS • Seleccione alimentos procesados para mayor seguridad, de fuente conocida. • Cocine los alimentos suficientemente • Consuma inmediatamente los alimentos cocinados • Almacene alimentos cocidos cuidadosamente • Recaliente alimentos cocidos adecuadamente

34. Continuación 6. Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos 7. Lave sus manos repetidamente 8. Mantenga todas las superficies de la cocina meticulosamente limpias 9. Proteja los alimentos de insectos,roedores y otros animales 10. Use agua pura.

35. III. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) • PRINCIPIOSBÁSICOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, APLICABLES A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTICIA, PARA OBTENER PRODUCTOS INOCUOS Y APTOS PARA EL CONSUMO. • Su objetivo es comprender las exigencias del decreto 3075, sus implicaciones y responsabilidades.

36. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA • Prerequisitos esenciales para la producción de alimentos seguros y el desarrollo e implementación de planes HACCP efectivos. • Son establecidas y manejadas separadamente del plan HACCP

37. DECRETO 3075– CAPÍTULO VIII Restaurantes y Establecimientos de Consumo de Alimentos Regula las actividades que pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Evalua las condiciones sanitarias generales en: • Edificaciones e Instalaciones: Localización y acceso, diseño y construcción, abastecimiento de agua, disposición de residuos sólidos y líquidos, instalaciones sanitarias. También las condiciones específicas del área de preparación de alimentos :

38. Condiciones 1. Pisos, paredes, techos, ventanas, residuos sólidos, ingreso de personas y almacenamiento de sustancias peligrosas. 2. Equipos y utensilios 3. Operaciones de preparación y servido de los alimentos: materias primas,almacenamiento, servido,lavado. 4. Prácticas higiénicas y medidas de protección del personal manipulador , educación y capacitación.

39. PLAN DE SANEAMIENTO • PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN. • PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS. • PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS.

40. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN CONCEPTOS • LIMPIAR • DESINFECTAR • PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS • ¿CÓMO SE EMPLEAN? • FRECUENCIA

41. PROCESO DE HIGIENIZACION • LIMPIEZA • - Eliminar suciedad del sistema • - Desproteger a los microorganismos para que el • desinfectante pueda actuar. • - Eliminar contaminantes internos y externos • - Prevenir corrosión de las superficies por • eliminación de residuos que pueden causar • pitting o grietas en el acero inoxidable

42. PROCESO DE HIGIENIZACION • DESINFECCION • - Reducir carga microbiologica hasta nivel permisible. • - Garantizar eliminación de población patógena. • - Alistamiento del proceso productivo en línea con • estándares de calidad • - Mantener el funcionamiento adecuado de equipos y • procesos • Mantener eficiencia y efectividad

43. PROCESO DE HIGIENIZACION ETAPAS 1. Preenjuague 2. Limpieza Alcalina - (Rotación con limpieza Acida) 3. Enjuague Intermedio 4. Desinfección 5. Enjuague Final

44. Mecanismo deLimpieza y desinfección Solubilización de grasas, carbohidratos, proteina y minerales Exposición de microorganismos en el biofilm Detergente Sanitizante Enjuague Penetración del biofilm

45. QUE NECESITA UN MICROORGANISMO PARA SOBREVIVIR • Si los requisitos no están satisfechos, las células no crecerán y se morirán en el futuro. • SIN EMBARGO muchas especies (incluidas algunas patógenas) tienen la habilidad de inhibirse en periodos largos y después sobrevivir en ambientes adecuados, teniendo en cuenta los siguientes factores: • La presencia de humedad • La presencia de tierra proteccionista (medio/alimento) • La NO presencia de compuestos biocidas

46. Un control regular de la higiene obligatorio • El gerente debe mandar que se practique un control regular de la higiene general por lo que se refiere a las condiciones de producción .

47. Controles microbiológicos obligatorios El gerente de un catering debe igualmente hacer que se practiquen controles microbiológicos El asesor que inspecciona deberáhacer elanálisis regular de los resultados de las controles microbiológicos.

48. ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS • Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios. • Conserve las uñas cortas, limpias y sin esmalte. • Manipule los alimentos sin pulseras, anillos, relojes, etc. • Lávase las manos con jabón líquido desinfectante durante 20” muy frecuentemente cuando manipule alimentos. • Séquese las manos con toalla desechable o secador de corriente de aire. • Mantenga el cabello limpio, corto y bien recogido. Use gorro.

49. ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS • Use el uniforme completo, limpio y bien ordenado. • Permanezca callado mientras manipula alimentos. • Absténgase de comer en las secciones de procesos o materias primas. • No fumar en áreas de procesamiento. • Tápese la boca al estornudar o toser y luego lávese las manos. • Recoja los utensilios de mesa y sobras de alimentos rápida y oportunamente. • No maneje dinero mientras está manipulando alimentos.

50. COMO LAVARSE LAS MANOS ? Humedezca las manos con agua fría o tibia Vierta jabón y cree una capa sobre manos y muñecas Use cepillo de espuma sobre sus manos