Nazwa szkoły: Publiczne Gimnazjum w Stawkach ID grupy: 96/49_MP_G1

2. Nazwa szkoły: Publiczne Gimnazjum w Stawkach • ID grupy: 96/49_MP_G1 • Opiekun: mgr Monika Małecka • Kompetencja: Matematyczno - przyrodnicza • Temat projektowy: Czy wiem co jem? • Semestr/rok szkolny: IV / 2011/12

3. Czy wiem co jem ???

4. Składniki odżywcze

5. Składnikami odżywczymi nazywamy substancje, które są niezbędne dla życia, prawidłowego wzrostu i rozwoju oraz dla zapewnienia zdrowia organizmu. Są one zawarte w pożywieniu. Po spożyciu i trawieniu pokarmów w przewodzie pokarmowym, składniki odżywcze mogą być wchłonięte i zmetabolizowane w organizmie.

6. Każdy ze składników odżywczych pełni określoną rolę, której nie jest w stanie spełnić inny składnik. Dieta niedoborowa w poszczególne składniki odżywcze prowadzi z czasem do niezaspokojenia potrzeb ustroju i naruszenia jego rezerw. Efektem tego stanu jest nadmierny rozpad tkanek, postępujące wyniszczenie, niedobory witamin lub minerałów - a w skrajnych przypadkach - zgon.

7. Główne składniki odżywcze Podstawowymi składnikami odżywczymi niezbędnymi dla życia i dobrego zdrowia są: • białka • tłuszcze • węglowodany • witaminy • sole mineralne • woda

8. Białko • Białko jest najważniejszym składnikiem pokarmowym i jest niezbędne do utrzymania życia. Nie może być zastąpione żadnym innym składnikiem. Białko stanowi zasadniczy element budowy wszystkich tkanek, a odpowiedni jego dowóz decyduje o stanie zdrowia. • Wyróżniamy białka: • pełnowartościowe • niepełnowartościowe

9. Białka pełnowartościowe Białko to zawiera wszystkie 8 niezbędnych (egzogennych) aminokwasów w odpowiednich ilościach oraz w odpowiednim wzajemnym stosunku. Białko najlepszej jakości występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego, w mięsie zwierząt, ryb, drobiu, w mleku i jego przetworach, w jajach.

10. Białka niepełnowartościowe To białka, które zawierają mało lub nie zawierają wcale aminokwasów egzogennych i dlatego nie mogą być wykorzystane jako jedyne źródło białka w diecie. Białka niepełnowartościowe znajdziemy w żywności pochodzenia roślinnego jak np. zboża, nasiona, orzechy, groch lub fasola.

11. Funkcje białek Organizm wykorzystuje zarówno w pełni wykształcone skomplikowane białka i wieloelementowe cząsteczki, jak i pojedyncze aminokwasy i małe związki chemiczne. Oto niektóre funkcje białek: • budulcowa – tworzenie elementów strukturalnych komórek (keratyna, elastyna, kolagen) • hormonalna – wytwarzanie hormonów mających wpływ na przebieg procesów biochemicznych (hormon wzrostu, insulina) • energetyczna – białko używane jest jako źródło energii w ostateczności w sytuacji niedoboru tłuszczu i węglowodanów w celu zbilansowania strat energetycznych.

12. Zapotrzebowanie na białko Białko u dorosłego człowieka powinno stanowić 10-15 % energii uzyskiwanej z przyjmowanego pożywienia w ciągu doby. Wartości te mogą się zwiększać w przypadku stanów związanych z intensywną syntezą komórek i wzmożoną produkcją związków, takich jak czas wzrastania oraz ciąża i czas laktacji u kobiet.

13. Niedobór białka Niedobór białka w organizmie ludzkim powoduje upośledzenie ogólnego stanu zdrowia, poprzez zmniejszenie odporności, a u dzieci i młodzieży opóźnienie wzrostu, spadek masy ciała , wątłość, osłabienie i opóźnienie ogólnego rozwoju fizycznego i umysłowegoProwadzi do wychudzenia, wycieńczenia a w skrajnych przypadkach do śmierci. Niedobór białka prowadzi również do kwashiorkor: poważnej choroby, która objawia się apatią, brakiem łaknienia, zmianami skórnymi, a u dzieci powoduje zahamowanie rozwoju fizycznego i umysłowego.

14. Nadmiar białka Częste spożywanie nadmiernych ilości białek może powodować zaburzenia w metabolizmie organizmu, doprowadzając do chorób wątroby i nerek z powodu ich przeciążenia. Nadmiar białka w organizmie może powodować także osteoporozę (czyli osłabienie struktury przestrzennej kości oraz zwiększoną podatność na złamania).

15. Nadmiar białka cd. Udowodniono, że nadmiar białka (mięsa szczególnie) przyczynia się do powstawania chorób serca, raka jelita grubego i choroby zwyrodnieniowej stawów, sprzyja również zaparciom. Cywilizowany człowiek spożywa białko w nadmiarze, co sprawia, że wzrasta liczba zachorowań na miażdżycę, alergię, choroby nerwowe, stawów, infekcje i nowotwory.

16. Tłuszcze Obok węglowodanów i białek są trzecią podstawową grupą składników pokarmowych spełniającą w organizmie głównie funkcję energetyczną. Wchodzą w skład tkanek organizmu, są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) i ważnym składnikiem błon komórkowych i złożonych białek; Ze względu na pochodzenie dzielimy tłuszcze na : -roślinne -zwierzęce

17. Tłuszcze roślinne To ciekłe tłuszcze otrzymywane z nasion, owoców, kiełków roślin oleistych. Po wydobyciu ich z roślin są oczyszczane, utwardzane lub odwadniane. Do najczęściej spożywanych tłuszczów pochodzenia roślinnego zalicza się m.in.: olej słonecznikowy, olej rzepakowy, olej sojowy, oliwę, olej kokosowy, olej arachidonowy, olej bawełniany. Tłuszcze roślinne z racji swojej płynnej konsystencji nazywane są olejami. Nazwa ta nie zawsze uzasadnia stan faktyczny, ponieważ stan skupienia niektórych nienasyco-nych kwasów tłuszczowych jest zależny w przeważającej mierze od strefy klimatycznej. Olej palmowy w temperaturze pokojowej przyjmuje postać stałą.

18. Tłuszcze roślinne

19. Tłuszcze zwierzęce • Zaliczane do grupy tłuszczów nasyconych, są uzyskiwane z tkanki tłuszczowej zwierząt i z mleka. Przykłady tłuszczów zwierzęcych: masło, smalec, słonina, tran, olej kostny

20. Funkcje tłuszczów Tłuszcze pełnią w naszym organizmie następujące funkcje: -chronią ciało prze utratą ciepła -umożliwiają utrzymywanie narządów wewnętrznych w prawidłowym położeniu -ochraniają narządy przed urazami mechanicznymi -zapewniają energię powstającą w wyniku spalenia tkanki tłuszczowej (bez uszczerbku na zdrowiu) przy niedoborze innych składników energetycznych

21. Zapotrzebowanie na tłuszcze Ustalenie optymalnego zapotrzebowania na tłuszcze jest bardzo trudne, ponieważ organizm człowieka posiada możliwość ich wytwarzania z innych składników pożywienia, głównie węglowodanów. Zapotrzebowanie na tłuszcze uzależnione jest od potrzeb energetycznych organizmu, które z kolei wiąże się z wiekiem, płcią, rodzajem wykonywanej pracy czy dodatkową aktywnością fizyczną. Jednak za optymalną ilość spożycia tłuszczów przez dorosłego człowieka przyjmuje się 25-30% dziennej racji pokarmowej.

22. Nadmiar tłuszczów Tłuszcze w umiarkowanych ilościach są niezbędnym składnikiem pokarmowym ludzi. Spożywanie nadmiaru tłuszczów – zwłaszcza nasyconych – sprzyja jednak chorobom układu krążenia i powoduje nadwagę.

23. Węglowodany Węglowodany są źródłem energii i ciepła, i są niezbędne do metabolizowania innych składników odżywczych, takich jak białka i tłuszcze. Węglowodany, ze względu na budowę, możemy podzielić na: - monosacharydy ( cukry proste) zbudowane z jednej jednostki cukrowej;- disacharydy ( dwucukry) zbudowane z dwóch jednostek cukrowych- polisacharydy ( wielocukry) zbudowane z wielu jednostek cukrowych.

24. MonosacharydyWystępuje bardzo dużo nazw tej grupy związków, takie jak: monocukry, cukry proste, monozy. Podczas hydrolizy nie tworzą prostszych cząsteczek sacharydowych. Cząsteczka monosacharydu zawiera od 3 do 7 atomów węgla. Do cukrów prostych zaliczamy m.in. glukozę (występującą w owocach, miodzie, częściach wegetatywnych roślin), fruktozę i galaktozę.

25. Disacharydy Disacharydy (dwucukry) Powstają w wyniku kondensacji dwóch cząsteczek cukrów prostych, które łączą się ze sobą. Mają właściwości zbliżone do właściwości cukrów prostych. Ulegają hydrolizie. Powszechnie występującymi disacharydami są: sacharoza (występująca np. w burakach cukrowych, trzcinie cukrowej),maltoza, laktoza.

26. Polisacharydy Pod wpływem kwasów lub enzymów ulegają hydrolizie z ostatecznym wydzieleniem monosacharydów , z których były zbudowane. W przyrodzie polisacharydy pełnią rolę budulcową oraz zapasową. Do wielocukrów należą m.in. skrobia ( szczególnie bogate w skrobię są ziarna zbóż i bulwy ziemniaka), celuloza, glikogen.

27. Podział dietetyczny węglowodanów: 1) Węglowodany przyswajalne - stanowią one realne źródło energii i są potoczne nazywane właśnie cukrami; należą do nich: glukoza, fruktoza, sacharoza, maltoza, laktoza, skrobia, glikogen. 2) Węglowodany nieprzyswajalne (błonnik pokarmowy, włókno pokarmowe) – nie są w umysłach konsumentów wiązane z cukrami; nie są wykorzystywane w organizmie, a jedynie swobodnie przechodzą przez przewód pokarmowy i zostają w całości wydalone; należą do nich: celuloza, hemiceluloza, pektyny.

28. Funkcje węglowodanów przyswajalnych: - funkcja energetyczna – cukry są podstawowym źródłem energii bez którego nie mogą funkcjonować tkanki; energia produkowana w przebiegu spalania glukozy wykorzystywana jest przede wszystkim do utrzymania termoregulacji i stałocieplności, ciągłej pracy narządów wewnętrznych oraz do pokrycia energii potrzebnej do wykonywania pracy fizycznej,- funkcja budulcowa - węglowodany zarówno zewnętrzne, jak i syntetyzowane w ustroju, stanowią substrat do wytwarzania elementów strukturalnych komórek (głównie błon komórkowych) lub substancji biologicznie czynnych (galaktoza, ryboza,celuloza, hemiceluloza).

29. Funkcje węglowodanów przyswajalnych cd. - regulacyjna – węglowodany wchodzą w skład DNA i RNA, przez co uczestniczą w ekspresji genów,  modyfikacji białek i regulacji metabolizmu komórkowego,- regulacja gospodarki wodno-elektrolitowej - węglowodany nieoczyszczone wpływają na gospodarkę wodno-elektrolitową poprzez zmniejszanie wydalania wielu jonów; w nerce glukoza stanowi podstawowy element wielu pomp jonowych,- funkcja zapasowa - u ludzi energia magazynowana jest w postaci glikogenu,- funkcja transportowa - u ludzi funkcję transportową stanowi glukoza.

30. Funkcje błonnika pokarmowego: • poprawa gospodarki węglowodanowej,- zwalczanie otyłości,- poprawa profilu lipidowego: obniżenie cholesterolu • całkowitego i frakcji LDL oraz podwyższenie • cholesterolu HDL,-wspomaganie pracy przewodu pokarmowego: • przyspieszanie pasażu jelitowego i zapobieganie • zaleganiu treści pokarmowej,-naturalna detoksykacja organizmu z związków • szkodliwych i zbędnych metabolitów.

31. Zapotrzebowanie na węglowodany Optymalnie zaleca się, aby cukry zaspokajały 55-65% dziennego zapotrzebowania na energię. Większość spożywanych cukrów powinny stanowić węglowodany złożone, nie mniej niż 130 g dziennie. Należy pamiętać, że nawet przy silnej chęci odchudzania nie powinno schodzić się poniżej określonego minimum, ponieważ węglowodany są podstawowym źródłem energii, bez którego niektóre komórki nie są w stanie żyć. Powinniśmy przyjmować od 20 do 40 g błonnika dziennie, który reguluje pracę jelit, stabilizuje naturalną florę bakteryjną i odpowiada za uczucie sytości.

32. Nadmiar węglowodanów Nadmiar węglowodanów przyswajalnych, a szczególnie przewaga cukrów prostych prowadzi do znanych wszystkim schorzeń, jak otyłość i cukrzyca typu 2. W dalszej kolejności hiperglikemia i hiperinsulinemia zwiększają ryzyko zachorowania na choroby sercowo-naczyniowe, miażdżycę, nadciśnienie i wiele innych Nadmiar błonnika pokarmowego, szczególnie lignin, może powodować trwałe wiązanie takich pierwiastków (lub ich jonów), jak: Ca, Fe, Cu i Zn. Może dojść w takiej sytuacji do niedoboru wymienionych związków.

33. Niedobór węglowodanów • Niedobór przyswajalnych węglowodanów:- rozpad białek, - utrata jonów, w szczególności kationów sodu,- odwodnienie organizmu. • Niedobór błonnika pokarmowego:- zaparcia,- miażdżyca,- otyłość,- zwiększone ryzyko kamicy żółciowej,- powstawanie uchyłkowatości jelita,- prawdopodobnie polipy i nowotwory jelita grubego

34. Uchyłkowatość jelita Kamica żółciowa

35. Sole mineralne • To związki nieorganiczne, pochodne kwasów lub zasad, niezbędne do funkcjonowania organizmów żywych. Występują zarówno w płynach wewnątrzkomórkowych, jak i zewnątrzkomórkowych. Sole mineralne są ważnym składnikiem diety człowieka, spełniają bowiem rolę budulcową oraz regulatorową • Można je podzielić na dwie klasy: • makroelementy (potrzebne w dużych ilościach) • mikroelementy (potrzebne w ilościach śladowych) (pierwiastki biogenne).

36. Makroelementy występują w większych ilościach w organizmie. Spełniają funkcję budulcową dla tkanek zębów, kości, skóry, włosów. Do makroelementów zaliczamy: węgiel, tlen, wodór, azot, sód, potas, siarkę, magnez, fosfor, wapń i chlor. • Mikroelementy występują w mniejszych ilościach w organizmie, są jednak niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania. Regulują wiele procesów zachodzących w komórkach. W skład mikroelementów wchodzą: żelazo, cynk, mangan, miedź, jod, fluor, molibden, kobalt, bor, chrom i selen.

37. Funkcje soli mineralnych w organizmie człowieka:* sole mineralne są materiałem budulcowym (kości, zębów, skóry, włosów);* wchodzą w skład: hemoglobiny, mioglobiny, tyroksyny, witaminy B12, ATP, ADP, enzymów;* stanowią podstawę w gospodarce wodno- elektrolitowej;* odgrywają podstawową rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej;* są podwaliną pobudliwości nerwowo-mięśniowej.

38. Niedobór soli mineralnych w organizmie • Przyczyny niedoboru soli mineralnych: • nieprawidłowe, nieurozmaicone odżywianie • duża potliwość (np. utrata soli w trakcie uprawiania • sportu) • biegunka, nudności i wymioty • nadmierne wydalanie lub zmniejszone przyjmowanie • płynów • Skutki niedoboru niektórych pierwiastków • Brak wapnia (Ca) w  organizmie prowadzi do: demineralizacji  kości, zaburzeń ze strony układu nerwowego, tężyczki, u dzieci powoduje krzywicę, a u dorosłych osteomalację, w wyniku starzenia się ustroju - osteoporozę.

39. Skutki niedoboru niektórych pierwiastków cd. Niedobór potasu (K) prowadzi do hipokaliemii, czyli zbyt małego stężenia potasu w surowicy krwi (mniejszego niż 3,6 mmol/l). Objawami hipokaliemii są: adynamia mięśniowo-opukowa (mięśnie tworzą "wałek)", która prowadzi, zależnie od nasilenia do bolesnych skurczów mięśni (zwłaszcza łydek), zaparć, porażenia mięśni. Niedobór żelaza (Fe) prowadzi do niedokrwistości, zmęczenia, bólów i zawrotów głowy, uczucia zimna, nudności, braku łaknienia, wzdęć, zmniejszonej odporności, sprawności mięśniowej i intelektualnej. Niedobór jodu (I) powoduje niedoczynność tarczycy, wole endemiczne, opóźnienie rozwoju fizycznego  i psychicznego, zaburzenia rozrodczości (poronienia).

40. Skutki nadmiaru niektórych pierw. chem. Nadmiar wapnia – kamienie wapniowe w nerkach, zwapnienia stawów, Nadmiar magnezu – wymioty, nudności, senność, mrowienie kończyn, Nadmiar potasu – mrowienie okolic ust i języka, mrowienie w rękach, osłabienie i skurcze mięśni, zaburzenia pracy serca, Nadmiar sodu – nadciśnienie tętnicze, choroby naczyniowe, udar mózgu, cukrzyca, podwyższony poziom cholesterolu, uczucie zmęczenia, obrzęki, uszkodzenie nerek, dolegliwości wątroby

41. Witaminy Organiczne związki chemiczne, substancje egzogenne (tj. takie, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu żywego i które muszą być dostarczone z pożywieniem, gdyż sam organizm nie potrafi ich wytworzyć). Z punktu widzenia chemicznego witaminy należą do różnych grup związków organicznych, a jedynie ich znaczenie dla organizmów żywych pozwala opisywać je pod wspólną nazwą. Tradycyjnie witaminy dzieli się na: -rozpuszczalne w wodzie -rozpuszczalne w tłuszczach

42. Witaminy rozpuszczalne w wodzie • witamina C (kwas askorbinowy) • witamina B1 (tiamina) • witamina B2 (ryboflawina) • witamina B3 (niacyna, witamina PP, kwas nikotynowy) • witamina B5 (kwas pantotenowy) • witamina B6 (pirydoksyna, pirydoksal, adermina) • Witamina B7 (biotyna, witamina H) • witamina B9/B11 (kwas foliowy) • witamina B12 (cyjanokobalamina) • witamina P (mieszanina pochodnych flawonoidowych np. hesperydyna, rutyna)

43. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A (retinol i jego pochodne) Witamina D (cholekalcyferol i pochodne) Witamina E (tokoferol) Witamina K (fitochinon, menadion)

44. Rola witamin: • A  warunkuje normalny stan skóry i nabłonków, siatkówki oka, prawidłowy wzrost. Występowanie:Tran, wątroba, mleko, masło; prowitamina (karoten)w korzeniach marchwi, liściach szpinaku, owocach, w tym pomidorów i papryki.D prawidłowy rozwój kości; wchłanianie jonów wapniaWystępowanie: tran rybi; jaja; mleko; jej prowitaminy w drożdżach, nowalijkach i w tkankach zwierzęcych. • E  prawidłowy przebieg procesów rozmnażania, • przebieg ciąży.Występowanie: olej lniany; sałata; kiełki pszenicy; wołowina; jaja; mleko; wątroba.

45. Rola witamin cd. K krzepnięcie krwi; utlenianie biologiczne.Występowanie :szpinak; lecerna; kapusta; mięso; wątroba. C aktywator wielu enzymów, wzmaga odporność organizmu; uczestniczy w procesach utleniania biologicznego.Występowanie: owoce porzeczki, cytryny, pomarańczy; kapusta kiszona, ogórki, liście pietruszki, sałaty.H biotyna(należy do grupy B) składnik niektórych enzymów; wpływa na stan skóry i włosów. Występowanie: w wątrobie, orzechach włoskich i ziemnych, mące sojowej, żółtku jaj

48. Woda Woda jest jednym z najważniejszych składników środowiska, w którym żyjemy. Jest ona, oprócz powietrza, podstawowym elementem potrzebnym do życia. Jak ogromne znaczenie ma w naszym życiu niech świadczy fakt, że jej zawartość w organizmie wynosi od 70 do 90% i zmienia się z wiekiem. Woda występuje we wszystkich tkankach naszego ustroju, chociaż jej rozmieszczenie w nim jest nierównomierne.

49. Głównymi zadaniami wody są: 1.Rozpuszczanie pokarmu oraz jego transport. 2. Wchłanianie pożywienia z jelit i odżywianie komórek. 3. Usuwanie szkodliwych produktów przemiany materii. 4. Udział w reakcjach biochemicznych. 5. Regulacja temperatury ciała 6. Zwilżanie błony śluzowej, stawów, gałki ocznej.

50. Zapotrzebowanie na wodę Dzienne zapotrzebowanie człowieka wynosi średnio 2,5 litra wody, co oznacza od 3% do 6% wody ustrojowej. Całość wody znajdującej się w naszym organizmie wymieniana jest w ciągu 20 dni. Ilość wody potrzebna do uzupełnienia bilansu wodnego zależna jest od wielu czynników, przede wszystkim od wieku, aktywności fizycznej, temperatury otoczenia i wilgotności powietrza.Jest rzeczą oczywistą, że przy tak olbrzymim znaczeniu wody dla życia ludzkiego niebagatelną sprawą jest jej odpowiednia jakość.