Osnove i prednosti HAC C P – sustava

1. Osnove i prednosti HACCP – sustava ORGANIZATOR: Predavač: Mr. sci. Natalija Uršulin-Trstenjak, dipl. san. inž., specijalist analitike i mikrobiologije hrane Varaždin, 03. svibanj 2007.

2. HACCP sustav • Hazard – Opasnost • Analysis – Analiza • Critical – Kritičnih • Control – Kontrola • Point – Točaka

3. Razlozi povećanja broja trovanja hranomvažan zdravstveni i socioekonomski problem • - WHO / 3,5 – 18 000 000 smrti godišnje u svijetu • 2. Uzročnik morbiditeta • USA / 76 000 000 slučajeva /325 000 hospitalizacija/ • 5 000 smrti/g • • Nove vrste hrane • • Nove tehnologije proizvodnje • • Orijentiranost na javnu prehranu • • Pojava novih uzročnika trovanja i povećanje rezistencije • (otpornosti) postojećih uzročnika trovanja • • Porast broja osjetljivih osoba

4. HACCP sustav SUSTAV METODA – zasnovan na sedam načela SUSTAV POREDANIH OPERACIJA – analiza opasnosti i preventivni postupci SUSTAV VOĐENJA – alat za savladavanje prepoznatljivih nepravilnosti u proizvodnji, preradi i distribuciji

5. HACCP – sustav kao sustav vođenja - skup poredanih postupaka i aktivnosti, koje su međusobno ovisne i međusobno se nadopunjuju DeMingov krug kao PDCA Plan plan Do izvodi Check provjeri Act provedi Poboljšanje

6. DeMingov krug

7. Povijest HACCP – sustava • 1960. godine : američka vojska i NASA • 1971. godine: tvrtka Pillsbury prezentira HACCP na prvoj Američkoj nacionalnoj konferenciji za zaštitu hrane • 1973. godine: Agencija za namirnice i lijekove uvodi HACCP u svoje propise o proizvodnji za nezakiseljenu konzerviranu hranu • Ministarstvo poljoprivrede SAD uvodi HACCP za obradu mesa i peradi • 1985. i 1986. Svjetska zdravstvena organizacija i 1988. godine Međunarodna komisija za mikrobiološke standarde hrane poticale su primjenu HACCP sustava • Komisija Codex Alimentarius predstavlja praktičnu primjenu HACCP-sustava u prehrambenoj industriji • 1993.god - FAO/WHO Codex Alimentarius Commission na svom zasjedanju usvojila poznati dokument "Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system" (ALINORM 93/13A, Appendix II). • 1997. Revidirani "Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene" [CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)]

8. CODEX ALIMENTARIUS zakon o hrani -niz općih i posebnih normi za sigurnost hrane – Codex Standards -međunarodna organizacija -sjedište u Rimu -1961. godine -osnovale su je dvije organizacije Ujedinjenih naroda: FAO (Food and Agriculture Organization-Organizacija za hranu i poljoprivredu) WHO (World Health Organization-Svijetska zdravstvena organizacija)

9. ZADATAK da provodi i podupire razradu i uspostavu definicija i zahtjeva za hranu, da pomaže u njihovom usklađivanju i na taj način olakšava međunarodnu trgovinu -171 država članica -Codex Alimentarius norme nisu obvezatne -WTO -regionalne i nacionalne norme -doprinos: zaštiti zdravlja potrošača pošteni postupci u trgovini hranom

10. CODEXOVE NORME 1.    OPĆE (higijenu, označivanje, zaostatke pesticida i veterinarskih lijekova, nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav, metode analize i uzorkovanja, aditive u namirnicama, kontaminante, prehranu i hranu za specijalne načine ishrane) 2.    SPECIFIČNE (svježe, smrznuto i prerađeno voće i povrće, voćne sokove, žitarice i mahunarke, masti i ulja, ribe, meso, šećer, kakao, čokoladu, mlijeko i mliječne proizvode)

11. KAKO SE IZRAĐUJU CODEXOVE NORME Povjerenstvo Codex Alimentariusa – međuvladino tijelo Stručni odbori (odgovorni za izradu nacrta norma) -izrada se provodi od 5 – 8 koraka -može trajati i nekoliko godina Stručni odbori -9 odbora koji se odnose na opće teme -11 odbora za pojedine proizvode -3 ad hoc međuvladine skupine -6 regionalnih koordinacijskih odbora

12. Sastanci pojedinih Codexovih odbora uvijek se održavaju u određenim državama (domaćini odbora) OPĆI ODBORI – «horizontalni odbori» 1.    odbor za opća načela – Francuska 2.    odbor za označivanje – Kanada 3.    odbor za metode analiza i uzorkovanje – Mađarska 4.    odbor za higijenu hrane – SAD 5.    odbor za ostatke pesticida – Nizozemska 6.    odbor za aditive u hrani i kontaminanata – Nizozemska 7.    odbor za nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav – Australija 8.    odbor za nutricionizam i hranu za posebne dijetalne namjene – Njemačka 9.    odbor za ostatke veterinarskih lijekova u hrani – SAD

13. ODBORI ZA ODREĐENE VRSTE HRANE -«vertikalni odbori» 1.    odbor za masti i ulja – UK 2.    odbor za ribu i riblje proizvode – Norveška 3.    odbor za mlijeko i mliječne proizvode – Novi Zeland 4.    odbor za svježe voće i povrće – Meksiko 5.    odbor za proizvode od kaka i čokoladu – Švicarska 6.    odbor za šečer – UK 7.    odbor za prerađeno voće i povrće – SAD 8.    odbor za biljne proteine – Kanada 9.    odbor za žitarice, mahunarke i leguminoze SAD 10.odbor za higijenu mesa – Novi Zeland 11.odbor za prirodne mineralne vode – Švicarska

14. KOORDINACIJSKI ODBORI Afrika – Maroko, Azija – Koreja, Europa – Republika Slovačka, Latinska Amerika i Karibi – Argentina, Sjeverna Amerika i sjeverozapadni Pacifik – Samoa, Bliski Istok – Jordan ad hoch međuvladine skupine -        sokovi od voća i povrća – Brazil -        stočna hrana – Danska -        hrana dobivena biotehnologijom – Japan  NACIONALNI CODEX ODBORI - usklađuju sve nacionalne aktivnosti u području hrane

15. CODEX KONTAKTNA TOČKA • veza s državama članica • -osnovalo ju je Povjerenstvo Cosex Alimentariusa u suradnji s • nacionalnim vladama pojedinih država • REPUBLIKA HRVATSKA • kao država članica Codex Alimentariusa, uključila se u rad Povjerenstva • Codex Alimentariusa 1994. godine • - Codex kontrolna točka od 1994. godine je Državni zavod za normizaciju i • mjeriteljstvo

17. Struktura publikacije HACCP – sustava Sedam načela HACCP sustava 1.      Provesti analizu rizika 2.      Odrediti kritične kontrolne točke (KKT) 3.      Utvrditi kritične granice 4.      Postaviti sustav nadzora kritičnih kontrolnih točaka 5.      Postaviti korektivne mjere koje se poduzimaju kad nadzor pokazuje da pojedina KKT nije pod kontrolom 6.      Postaviti procedure za verifikaciju kako bi se potvrdilo da HACCP sustav radi efektivno 7. Postaviti dokumentaciju koja se odnosi na sve postupke i podatke adekvatne za ove principe i njihovu primjenu

18. Struktura publikacije HACCP – sustava Smjernice za uporabu HACCP sustava s prepoznavanjem triju većih skupina zahtjeva Prva skupina zahtjeva: -preduvjetni programi (Prerequisite Practises) DHP dobra higijenska praksa (Principles of Food Gygiene» DPP dobra proizvođačka praksa (International Code of Practice) (okoliš, lokacija, sanitacija, osobna higijena, transport, skladištenje, objekti, oprema, sigurnost sirovine i sastojaka, kao i proizvodnog postupka) - odgovornost nositelja djelatnosti za uspostavu i održavanje efikasnog HACCPsustava -osposobljavanje i školovanje kadra

19. Struktura publikacije HACCP – sustava Druga skupina zahtjeva: - aktivnosti koje je potrebno izvesti kao priprema za izradu studije plana HACCP sustava¸ -formiranje HACCP tima (znanje iz područja proizvodnje, multidisciplinarno znanje) -izraditi opis proizvoda (sastav, fizikalno-kemijska struktura, termička obrada, trajnost, uvjeti skladištenja, način distribucije) -definirati način uporabe -izrada dijagrama toka Treća skupina zahtjeva: -zahtjevi vezani za sedam načela HACCP sustava

20. PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJEŠNO FUNKCIONIRANJE HACCP SUSTAVA Prerequisite practices

21. PRP + HACCP – sustavzdravstveno ispravna hrana • Preduvjetni programi predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane, a sastoje se od: • dobre higijenske prakse (GHP) • dobre proizvođačke prakse (GMP) • standardnih operativnih postupaka (SOP) • sanitacijskih standardnih operativnih postupaka (SSOP)

22. Dobra higijenska praksa(GHP) • pravila ponašanja radnika • nošenje zaštitne opreme • nošenje posebne odjeće • zaštita kose • zabrana upotrebe kozmetičkih sredstava • prikladnost prostorija za pušenje i jelo • postupci pranja i dezinfekcije

23. Dobra proizvođačka praksa(GMP) • minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane • prikladna oprema i materijal opreme • lokacija i dizajn zgrade • kontrola štetnika • dizajn okoliša proizvodnje • logistika procesa

24. Standardni operativni postupci(SOP) • Upute • TKO mora nešto napraviti ? • ZAŠTO se to radi ? • ŠTO točno treba napraviti ? • KAKO se to radi ? • učestalost navedenih radnji • granične vrijednosti prihvatljivosti • popravne radnje

25. Sanitacijski standardni operativni postupci(SSOP) • postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje • predoperativna sanitacija • čistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnje • operativna sanitacija • čistoća opreme tijekom proizvodnje • higijena radnika • manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom ili gotovim proizvodom

26. HACCP-a u pravilima EU 1. «Directive on the Hygiene of Foodstrffs», No. 93/43EEC of the Counccil of June 14, 1993. DIREKTIVA 93/43 EEC – opća pravila o higijeni prehrambenih proizvoda i postupaka za provjeru usklađenosti s tim pravilima - traži se uvođenje i provedba HACCP sustav - traži se uvođenje direktive u krovni zakon 2. Uredba (EZ) br. 178/2002 Sl. list EU L 31, 01.02.2002. njome se utvrđuju opća načela i zahtjevi prehrambenog prava (ostvarivanje visokog stupnja zaštite života i zdravlja ljudi – JAVNOG ZDRAVLJA, uz cilj ostvarenja slobodnog kretanja hrane unutar zajednice); poštivanje sljedivosti i osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane; osnovana Europska agencija za sigurnost hrane 3. Uredba (EZ) br. 852, 853, 854/2004 sl. list EU L 139, 30.04.2004.- “higijenski paket”, nacionalni vodiči zakonodavstvo zajednice mora se temeljiti na znanstvenim spoznajama Članak 5. Analiza opasnosti i nadzor nad kritičnim kontrolnim točkama Subjekti koji posluju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak ili postupke temeljene na načelima sustava HACCP 4. Uredba (2006) – reguliraju politiku kvalitete/zaštita autohtonih pre. Pr.

27. Zašto HACCP ?UsklađivanjeHORIZONTALNI PRISTUP “higijenski paket” • iz Zakona o hrani (NN 117/03) • Zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole • čl. 29. • Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu sa sljedećim načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u daljnjem tekstu: HACCP) . . . • Opći i specifični uvjeti higijene

28. Zakonska obaveza Početnu provjeru usklađenosti HACCP planova za objekte i sustavnog provođenja općih i specifičnih uvjeta higijene obavlja: • Ministarstvo zdravstva za subjekte koji proizvode prerađuju, skladište i prevoze hranu (osim one pretežito životinjskog porijekla), odnosno takvu hranu na maloprodajnim mjestima pripremaju obrađuju ili prerađuju i/ili skladište te za subjekte koji posluju u ugostiteljskoj djelatnosti.

29. Zakonska obaveza • Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva za subjekte koji proizvode prerađuju, skladište i prevoze hranu pretežito životinjskog podrijetla, odnosno takvu hranu na maloprodajnim mjestima pripremaju obrađuju ili prerađuju i/ili skladište

30. Opće informacije • HACCP predstavlja sustavni preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost hrane. HACCP se temelji na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i utvrđivanju preventivnih mjera kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na prihvatljivu mjeru.

31. Termini i definicije • Da bi se omogućilo razumijevanje HACCP-a, njegovih principa i postupka uspostave sustava potrebno je poznavati termine vezane uz ovo područje i njihove definicije.

32. Opasnost • biološki, kemijski ili fizikalni agens u hrani ili stanje hrane koje može utjecati na zdravlje ljudi

33. Kritična kontrolna točka (CCP) • točka, korak ili postupak kod kojega se primjerenim upravljanjem opasnost može spriječiti, ukloniti ili svesti na prihvatljivi nivo

34. Granične vrijednosti • kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog

35. Nadzor • planirani postupak promatranja ili mjerenja da bi potvrdili da su kritične točke pod kontrolom

36. Korektivna mjera • svaki postupak koji se poduzima kada nadzorom ustanovimo gubitak kontrole u CCP-u

37. Verifikacija • primjena metoda, procedura, testova i drugih procjena koje uz nadzor potvrđuju sukladnost sustava s HACCP planom (validacija, pregled nadzornih rezultata, testiranje proizvoda, auditi)

38. Validacija • dokazivanje da odabrane kritične granice u praksi stvarno kontroliraju opasnost • validaciju provodi:- HACCP tim -osposobljeni, specijalizirani suradnik kada validacija: -prilikom uvođenja HACCP sustava -prilikom promjena (proizvoda ili postupaka, materijala, pojave ponavljanih odstupanja)

39. Verifikacija KKT (CCP) - definirana je u HACCP planu (način i učestalost), a izvodi se redovitim pregledom dokumentacije KKT, koja mora dokazati da je HACCP sustav učinkovit Verifikacija KKT obuhvaća: -kalibraciju mjernih instrumenata -pregled dokumentacije o kalibraciji -ciljano uzorkovanje i testiranje -kontrola ulaznih sirovina -pregled dokumentacije mjerenja i korektivnih postupaka na KKT

40. Verifikacija HACCP – sustava - dokumentirana periodična prosudba, koja se izvodi neovisno od ostalih verifikacija, s namjenom da se prije svega ocjeni točnost HACCP plana Prosudba – neovisna i sistematična istraga, koja ima cilj istražiti da li postupci ispunjavaju zahtjeve iz dokumentirane procedure Izvođenje verifikacije: -jednom godišnje - popromjenama (promjena sirovine, proizvoda ili postupaka, pojava ponavljajućih odstupanja, nova informacija o opasnosti i nadzornim mjerama)

41. Načela HACCP-sustava (Codex Alimentarius Commissision) Načelo 1 Provesti analizu opasnosti (dijagram tijeka za svaki korak, prepoznati opasnost, napraviti popis i odrediti kontrolne mjere) Načelo 2 Odrediti kritične kontrolne točake-CPP (stablo odlučivanja) Načelo 3 Ustanoviti granične vrijednosti (osiguravaju kontrolu svake kritične kontrolne točke) Načelo 4 Uspostavljanje sistema praćenja - monitorning Načelo 5 Ustanoviti popravne mjere Načelo 6 Uspostavljanje verifikacije sistema (kritična revizija i testovi) Načelo 7 Uspostavljanje dokumentacije (vođenje dokumentacije)

42. Koraci izrade HACCP plana Korak 1 objašnjenje pojmova Korak 2 izbor HACCP tima (stručnjak za kontrolu kvalitete, proizvodni tehnolog, tehnička osoba, odgovarajući specijalisti)

43. Koraci izrade HACCP plana Korak 3 opis proizvoda

44. Popis i opis proizvoda • Opis proizvoda sadržava slijedeće: • naziv proizvoda, svojstva proizvoda, sirovine,ambalažu i pomoćni materijal,metodu konzerviranja, pakiranje primarno i transportno, uvjete skladištenja, metodu distribucije,rok trajnosti, posebne oznake, upotrebu/pripravu kod korisnika • Opis proizvoda može se prikazati tablicom

45. Koraci izrade HACCP plana Korak 4 procjena predviđene potrošnje

46. Utvrđivanje potencijalnih korisnika • Utvrditi potencijalne korisnike s posebnim osvrtom na osjetljive populacije (mala djeca, starije osobe, trudnice, bolesnici, osobe sa smanjenim imunitetom)

47. Koraci izrade HACCP plana Korak 5 izrada dijagrama tijeka postupaka (sirovine, postrojenja i oprema, uvjeti proizvodnje za tekuće i krute proizvode, konstrukcija i raspored opreme) Korak 6 potvrda dijagrama tijeka na licu mjesta Korak 7 popis mogućih opasnosti za svaki korak u postupku, provođenje analize opasnosti i razmatranje svih mjera za kontrolu prepoznatih opasnosti

48. Vrste opasnosti • mikrobiološke (bakterije sporulirajuće i nesporulirajuće, virusi, paraziti i protozoe) • kemijske (prirodno prisutne kemikalije, dodane kemikalije, ambalažni materijal, prehrambeni aditivi) • fizičke

49. Mikrobiološke • bakterije (sporulirajuće) • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • Bacilus cereus • bakterije (nesporulirajuće) • Salmonella spp. • Shigella • Listeria monocytogenes • Escherichia coli • Campylobacter spp. • Staphylococcus aureus • Brucella • virusi (Hepatitis A i E, Rotavirus) • paraziti (Trichinella spiralis)

50. Kemijske • prirodno prisutne kemikalije • (mikotoksini, toksini iz gljiva, histamin) • dodane kemikalije • (pesticidi, antibiotici, hormoni rasta, umjetna gnojiva) • ambalažni materijal • (vinil klorid, omekšivači, adhezivi, željezo) • prehrambeni aditivi, vitamini, minerali • zagađivači • (detergenti, maziva, boje, rashladna sredstva)