Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení

1. Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení MVDr. Pavel Otoupal, CSc. Společnost pro výživu, Praha

2. O čem bude řeč ? • o stávající epidemiologické situaci • podrobněji o bezpodmínečných požadavcích  • zastavení u analýzy nebezpečí • časté chyby v SVHP  • Doporučím více využít přepracovanou verzi příručky SVHP při poskytování stravovacích služeb vydanou v roce 2007 (2. vydání) Další informace ve Zpravodaji ŠkStr č.2/2013,str.28-29

3. Zdravotní nebezpečí z potravin a pokrmů • Biologická – způsobena živými organismy přenášenými potravinami (jsou nejčastější a nejvýznamnější) • Mikrobiologická –bakterie, viry, plísně, priony, toxiny • Parazitární Chemická – vyvolání akutní či chronické intoxikace • Fyzikální – mechanické nečistoty

4. Co nám nyní hrozí epidemiologického hlediska? Dle údajů Státního zdravotního ústavu - EPIDAT Rok 2005 2007 2008 2011 2012 • Salmo 32905 18205 11009 8752 10507 • Kampylo 30242 24263 20175 18811 18412 • Jiné stř.inf 3739 3316 3305 4607 5168 • Vir.stř.inf. 3739 6033 6639 9955 6877 • Vir.hep. A 322 128 1655 264 284 • Vir.hep. E - - - 163 258

5. Kampylobakterióza Campylobacter jejuni (C. coli 10%) je běžně obsažen v zažívacím traktu domácích i volně žijících zvířat. Vehikulum jsou syrové produkty drůbeže. Povrch porážené jatečné drůbeže po oškubání může být kontaminován ze znečištěného povrchu - peří a ze zbytků střevního obsahu při porážce. • Z šetření provedeného na drůbežích jatkách v r. 2012 u kuřecích brojlerů vyplynulo že 60% mělo pozitivní nález C. jejuni v zažívacím traktu (nikoliv v mase); • Z předchozích šetření vyplývá, že vyšší kontaminace než v mase je pak u drůbežích jater.

6. Salmonelóza • Bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve střevním traktu zvířat i lidí, vylučovanými fekáliemi kontaminují životní prostředí (voda, půda) a potraviny. • Významným rezervoárem etiologického agens je drůbež. Riziko spočívá především v konzumaci nedokonale tepelně opracovaného syrového masa především drůbežího a vajec. • Salmonely se za vhodných podmínek v potravinách dobře pomnožují. Optimální teplota růstu okolo 37 °C, minimální teplota růstu je 5 °C, maximální 47 °C. • Rozmezí hodnot pH, při kterých se salmonely mohou pomnožovat je od 3,8 – 9,5. Např. lahůdkářské výrobky mají pH 4,1 – 6,6 • Na šíření onemocnění se mohou také podílet hlodavci, volně žijící ptáci a hmyz

7. Lišíme se v počtu nákaz od „Evropy“ ? • Evropský úřad pro bezpečnost potravin „EFSA“ a Centrum pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC) uveřejnily ve své zprávě, že v členských státech EU bylo v roce 2011 hlášeno 220 209 případů kampylobakteriózy. • U výskytu salmonelózy pokračuje pokles případů díky programům na tlumení této nákazy u drůbeže - bylo hlášeno 95 548 nemocných touto nákazou • Z dalších onemocnění z potravin je sledována listerióza, (1 476 případů) a nákaza bakteriemi nebezpečného kmene E.coli označovaného jako verotoxigenní - VTEC - 9485 případů • Celkem bylo v roce 2011 zaznamenáno propuknutí 5648 epidemii způsobených salmonelou, kampylobakterem, viry. Jako zdroje hromadných onemocnění jsou označeny vejce, drůbež, ryby a kombinované potravinářské výrobky (směsné ž.pův. + r.pův).

8. Riziko onemocnění způsobovaných kampylobakterem a salmonelou dalšími bakteriemi a viry je i nadále reálné • Rizikové potraviny: maso drůbeže, drůbeží játra, syrové maso jatečných zvířat, mleté maso, slepičí vejce (jen salmonela) a potraviny neznámého původu. • Základem prevence rizika je zacházení se surovinou podle zásad správné praxe, zejména dodržení podmínek chladícího řetězce (včetně dodržení teplotních požadavků na zmrazené produkty), oddělené uskladnění a zpracování nesourodých a rizikových potravin, • důkladné tepelné zpracování s ohledem na charakter pokrmu a množství potraviny v gastronádobě – nutno zamezovat přeplnění např. porcemi kuřecího masa, kontrolovat výšky vrstvy a teploty u zapékaných pokrmů s obsahem vajec a jiných rizikových potravin, vyloučit kontaminaci již dokončených pokrmů. • .

9. HACCP - Preventivní systém zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin(pokrmů) • Tento systém již 15 let v ČRpředstavuje nový přístup ke kontrole hygieny potravin a od roku 2004 platí i pro všechny provozovny poskytující stravovací služby. • spočívá ve vytvoření systému kontroly nad celým procesem výroby, nad manipulací surovinami i rozpracovanou výrobou, prostředím, pracovníky • předchází vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitele • Je charakterizován potřebou analýzy nebezpečí narušení zdravotní nezávadnosti potravin, pokrmů a stanovení kritických/ochranných bodů.

10. Základní principy systému kritických bodů HACCP • provedení analýzy nebezpečí • stanovení kritických bodů • stanovení znaků a hodnot kritických mezí v kritických bodech • vymezení systému sledování v kritických  bodech • určení nápravných opatření, • zavedení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně • zavedení evidence.

11. Základní principy bezpečného poskytování stravovací služby

12. Základní „bezpodmínečné“nezbytné hygienické požadavky (Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin) • Infrastruktura provozovny, členění, vybavení – jak odpovídá rozsahu výroby • Požadavky na suroviny, bezpečné způsoby zacházení s potravinami (musí být známého původu, řádná přejímka -DS,DMT), úprava surovin, vybalování, rozmrazování,určená místa pro rizikové operace • Zachování chladícího (mrazícího) řetězce, • Pitná voda – nezávadnost (pokud není z veř.zdroje) • Zdravotní stav a proškolení personálu, zdravotní průkazy, osobní odpovědnost • Osobní hygiena a provozní hygiena • Sanitace, regulace škůdců • Bezpečné zacházení s potravinovým odpadem • Povinnost provést analýzu nebezpečí a používat SHVP a nebo systém kritických bodů (HACCP)

13. O ověření splnění bezpodmínečných požadavků pořizujeme záznam • Zhodnotit úroveň splnění „bezpodmínečných požadavků“- co je v rozporu s žádoucím stavem – zápis, využit formulář (Příručka SVHP, část.I.,str.29-32) • druh požadavku • – např. stavebně technický stav prostor provozovny (úprava povrchů, zařízení a materiály,kanalizace, větrání, osvětlení, sanitární zařízení) • co musím udělat, aby nevzniklo riziko – a jaká použiji nápravná opatření, než bude závada odstraněna

14. Připomeňme co je „správná praxe“ • SVHP – dodržování všech právem uložených hygienických požadavků a povinností v procesů výroby potravin a při jejich uvádění do oběhu a uplatňování zásad odpovídajících současným znalostem o bezpečnosti potravin • Postupy správné praxe popisují jednoduchým způsobem metody kontroly rizik aniž by bylo nutno identifikovat kritické body. Nelze se však vyhnout provedení analýzy nebezpečí a dodržování a zajištění „nezbytných požadavků“.

15. Jak může uplatňování SVHP příznivě ovlivnit hygienickou a nutriční hodnotu pokrmů ? • - - snížením možnosti uplatnění nebezpečí, především prevencí onemocnění alimentárního původu, • - může minimalizovat ztráty nutričně významných látek v celém procesu přípravy pokrmů • - uplatní se omezením vzniku zdraví škodlivých látek zejména v procesu tepelné úpravy potravin na pokrmy • - zlepší uchovánísmyslovýchvlastností charakteristických pro jednotlivé pokrmy • příznivý vliv na ekonomiku provozu – spokojenost zaměstnanců i strávníků • zvýší stabilitu obsazení míst provozních pracovníků – u nových pracovníků je pravděpodobná nedostatečná kvalifikace a dovednosti příčinami porušování zásad SVHP

16. Technologické úkony a uzlové body výroby kde nejčastěji vznikají chyby Potraviny a jejich úprava: • doprava a přejímka: stav dodané potraviny, diferencované uskladnění • neodborné zmrazování potravin, zejména masa (mrazící boxy, chladničky) – zmrznutí nikoli zmražení ! • hrubá příprava vajec (vejce do varny na p. podložkách) • rozmrazování drůbeže, nejrizikovější operace –závazný postup • čistá příprava – prodlevy (ponechání polotovaru delší dobu při teplotě místnosti) • tepelné zpracování (vysoké vrstvy v GN, nadměrné zahřátí) • zchlazování pokrmů – ponechávání vychladnout • výroba studené kuchyně – nerespektování charakteru pokrmu • expedice v objektu a rozvoz mimo objekt – zachovat tepelný řetězec a zábrana druhotné kontaminace

17. Jaký je současný stav ? • Nedostatky a rizika nám pomůže odhalit a bezpečnost pokrmu zajistit dodržování zásad SVHP založené na systému kritických bodů • nepoužíván není pomocí, zůstává jen formální povinností. Nejhorší je kromě nečinnosti mít ve skříni nakoupený produkt a považovat vlastnictví fasciklu nebo programu v počítači za dostatečné pro kontrolní orgány bez skutečné znalosti a používání. Systém není ověřován a doplňován, • dokumentace je často rok i více „mrtvá“ ačkoliv se v řadě provozoven mění rozsah a charakter výroby, způsob výdeje, rozvoz, zavádějí se nové typy pokrmů, mění se pracovníci, mění se technologické vybavení provozovny, upravuje se sanitační režim, vytvářejí se nové podmínky pro SHVP, v dokumentaci se to však nenajde.

18. Které problémy zůstávají ? • Příručky HACCP, dokumentace SVHP nepopisují reálná rizika vzhledem k nevyhovující dispozici či vybavení provozovny • neberou v úvahu např. křížení cest a činností, potřebu časového oddělení činností, Záznamy z KB jsou často doplňovány dodatečně, uchovávání záznamů často po zbytečně dlouhou dobu. Nápravná opatření pokud jsou prováděna, nejsou zaznamenávána Nejsou prováděny vnitřní audity, alespoň jednou ročně a to ani náhradním způsobem.

19. Některé chyby v proškolování zaměstnanců • školení o zásadách ochrany veřejného zdraví je v řadě případů pojato vedoucí ŠJ i spolupracovnicemi jako formalita a nikoliv jako jedna z cest k zlepšování stavu. Je mu proto věnována minimální příprava a méně času než je třeba pro zopakování a pochopení nejzákladnějších pravidel a požadavků; • zpravidla je prováděno 1 x ročně a je spojováno s poučením v otázkách BOZP a požární ochrany • školení je prováděno bez ohledu na dřívější znalosti účastníků školení; • pokud je pozván externí lektor, nebývá informován o problémech a stavu provozovny; • vedoucí se v denní praxi nepřesvědčuje zda pracovnice získané poznatky uplatňují a jak snaží dodržovat hygienické požadavky. • U nových zaměstnanců se neprovádí „vstupní poučení"

20. Přineslo HACCP něco užitečného ? • Řada provozoven provedla rekonstrukce a vybavení technologií – již na základě dřívějších vyhlášek, • V mnoha případech se zlepšila organizace práce při výrobě pokrmů, • Důsledněji se začaly sledovat příjem potravin a jejich uskladnění, • Ve většině ŠJ se soustavně sledují teploty potravin a pokrmů.

21. Využití přepracované příručky „Zásady SVHP ve stravovacích službách“ I.a II.část (Voldřích, M., Jechová a spol.2.vydání SOCR 2007) Hodnocení splnění „bezpodmínečných hygienických požadavků“ je většinou prvořadým kriteriem pro kontrolní orgány (z Nařízení ES č.852/2004, dále vyhláška č. 137/2004 Sb. v platné úpravě) . Způsob jakým prokážeme splnění požadavků není stanoven Zásadní nedostatky,které nejsou v silách vedoucí ŠJ napravit, zaznamenat písemně kdy, s kým a s jakým výsledkem byly projednány V dokumentaci související s naplněním bezpodmínečných požadavků, SVHP a analýzou nebezpečí je málo využívána nejen samotná příručka, ale především přílohy – dotazník y k sebehodnocení provozovny – část 2, str.56-60 „Příručky“ nebo samostatné formuláře na webu: 1. Příručka systému kritických bodů (HACCP) 2. Formulář sebehodnocení www.socr.cr/aktivity.cz, nebo přímo vypsat do okénka IT vyhledavače celý název příručky: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách