1 / 35

PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING

PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING. Bidang Studi Keahlian : Seni Kerajinan & Pariwisata Program Studi Keahlian : Tata Boga Kompetensi Keahlian : Jasa Boga Standar kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental Kompetensi Dasar : Mengolah Hidangan dari Daging. A. Daging.

rolf
Télécharger la présentation

PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING BidangStudiKeahlian : SeniKerajinan & Pariwisata Program StudiKeahlian : Tata Boga KompetensiKeahlian : JasaBoga Standarkompetensi : MengolahMakananKontinental KompetensiDasar : MengolahHidangandariDaging

  2. A. Daging Dagingmerupakanbahan yang sangatpokok, baikpenggunaannyamaupunzat- zatdan vitamin-vitamin yang terdapatdidalamnya, ditinjaudarisegipengolahanataukulinermakapengertian“meat” yaitusemuadaging yang diambildarihewanberkaki 4 (empat) yang dipeliharakhususuntukmendapatkandagingnya. Di dapurbiasanyahanyadipergunakanempatbahanpokokutamayaitu, Beef (dagingsapi), Veal (dagingsapimuda), Lamb, mutton (dagingkambing) dan pork (dagingbabi).

  3. Sapi dan bagian-bagiannya 1. Beef

  4. Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong. Kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya.Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi. • Veal atau daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.

  5. Dagingsapi

  6. 2. Lamb dan Mutton • Lamb adalahkambing yang berumursampai 1 tahun, lebihdariitudisebut mutton. Negara penghasil lamb terbesaradalah Australia danNew Zealand. • Dalampengolahan, pemilihanlamb dan mutton menjadihal yang penting, karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan.

  7. Lamb dan bagian-bagiannya

  8. Adapunkriteria-kriteriadaging yang baikadalah: Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus. Lemaknyaberwarnaputihdanagakkeras. Kambingnya yang mudatulangnyaberpori-pori. Dagingnyamelekatpadatulang.

  9. dagingdomba dagingkambing

  10. Dalampengolahan, pemilihanlamb dan mutton menjadihal yang penting, karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. DagingKambing

  11. 3. Pork Babidan bagian-bagiannya

  12. DagingBabi

  13. Dagingbabibanyakmengandunglemak , warnadagingnyacenderungberwarnamerahkeputihan. Dalampengolahandagingbabibiasanyadimasakmatang ( welldone ) halinidisebabkankemungkinanterdapatparasit yang disebuttrinehines yang hanyamatiapabilamelaluipemanasan. Dagingbabibisadidapatkandaridagingbabijantan ( boar ) dandagingbabibetina ( sow ) atauanakbabi ( piglet ). Selaindiambildagingnyababijugadiawetkansebagai bacon atau ham.

  14. B. Hal-Hal yang HarusDiketahuiSebelumProsesPengolahanDaging • Perubahan-PerubahanDagingSetelahDipotongpadasaathewandipotongdalambeberapa jam akanterjadiperistiwarigormortis yang berkaitandengankontraksiototdanmeningkatnyakekerasandaging. • 2. PerubahanWarnaDaging • Warnamerahungumenjadimerahcerah • Perubahanwarnamerahcerahmenjadicoklatatau pink akanterjadiapabiladagingberhubungandenganudara. • 3. Flavor • Flavor dagingsangatterutamaditentukanolehbahanekstraktif nitrogen dan non nitrogen • 4. Banyak Sedikitnya Serat Daging Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakkan

  15. C. Cara MelunakkanDaging • Kelunakandagingdapatdisebabkanolehbermacam-macamantara lain: • Jaringpengikat; yang menentukankelunakandaging. • Lemak; Lemak yang terdapatpadajaringanototmenambahkelunakandaging. • Umur; dagingsapi yang lebihmudadagingnyalebihlunak. • Bagiandaridaging; setiapbagiandagingbiasanyamemilikikelunakan yang berbeda. Contohnyabagianpunggungbiasanyalebihlunakdaripadabagianleher.

  16. D. Langkah-LangkahPembersihan • 1. Pilihlahdagingsesuai menu yang diolah. • 2. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempelpadadaging. • 3. Potongdanbuangbagianlemaktipisdanbagian lain yang tidakdipergunakan. • 4. Tempatkanpadatempat yang memungkinkan air dapatmenetes.

  17. E. TeknikMemotongDaging Dagingsapidiambildarisapipedaging yang sudahberumursatutahun, sebuahkarkassapidibelahdua, melaluitulangbelakang, darileherhinggabagianekor. Belahandapatdibagimenjadiduabagiantepat pada rib yang ke-13. Masingmasingpotongdisebutquarter yaitupotonganbagiandepanatau fare quarter danpotonganbagianbelakang, atauhind quarter.

  18. F. Potongan Daging dan Penggunaannya • But (bagianpaha);bagianiniterdiridaritop side, silver side, out side dandaging yang terdapatpadabagianmukadaritulangdenganmelepaskansilversidedantop side. Bagiandaginginisangatbaikuntukmembuat braised beef, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap dan corned beef. • Rump (dagingbagianlulur);rumpinidapatdibagimenjadirum short cut, rump steak. Bagiandaginginidapatdiolahsebagaisemur, beef steak, paopiettedan lain-lain.

  19. Loin (dagingbagianlulur);bagianinidisebut pula beef fillet, atau tenderloin. Fillet (lulurdalam) beradadidekattulangpingguldanmerekatpadatulangbelakang yang menghadappadaronggaperut. • Ribs terdiridaritulang yang ke 4 sampai • Chuck & Blade • Brisket & shin

  20. G. Beberapa Cara Memotong • Chateaubriand • a. Potongataupisahkanbagiankepalafilletdaribagiantengah • b. Trimmingkepalafillet.Urat-uratsertalemak yang berlebihandipotong. Lemakdalamjumlahtertentutetapdiperlukanmelekatpada steak karenadapatmemberikan aroma sertakelembaban

  21. 2. Tournedo • a. Skinning : fillet yang mempunyailapisanurat yang berwarnaputihsepertilemak. Lapisaninidipisahkandari fillet sebelum fillet dipotongmenjaditournedo.Caramemisahkankulitinidenganjalanmenusukkanfileting knife diantaradagingdankulit, pisaudigerakkankepaladanusahakantidakadadaging yang melekatpadakulit fillet

  22. c. Timbangsesuaidenganporsi 180-200 gram d. Tournedo yang dipotongdiletakkanberdirikemudiandipukulipelan-pelandengancutlebatsehingga fillet bertambahlebar. Ikattournedodenganbenanguntukmenjaga agar bentuk tournedos tetapbulatselamadimasak

  23. 3. Fillet Mignon • Potongbagianekorfilletmelintangmenjadipotongan yang samaberatpanjangnyasekitar 30 – 50 cm • b. Flattern, flattern mignon jugadigepengkansepertitournedodenganmenggunakancutle bat

  24. T Bone Steak • T Bone stick diambildari sirloin yang masihmempunyaitulangdan fillet ( sirloin yang masihutuh ). Bilakitatelitisalahsaturuastulangbelakang, makatulanginimempunyai 3 jaridan 1 bendulanberlubangdimanasumsumturtterbagipadamasing-masingbelahantulangbelakangnampaksepertihuruf T.

  25. Teknikmemotongnyasebagaiberikut : Letakkan short loin padachoping board, bagianlemakmenghadapkeatasdanbagiantulangpunggungmenghadapkearahbadan Trimming pecahan-pecahantulangataudaging yang masihbergelantunganpadatulangbelakang. Trimming daging flank. Ukurlebardagingsekitar 16 cm daritulangbelakang. Sisadagingpadabekas flank dipotongsejajardenganarahtulangbelakang.

  26. d. Periksalapisanlemak yang melekatpadadaging • Potongsalahsatuujungdenganratauntukmemudahkanpemotonganberikutnya. • Potong short loin yang bersihsesuaiporsi yang ditentukandenganperkiraanberat yang pasti. • TimbangkembaliT Bone stickuntukmengetahuikelebihandankekuranganberat • Bilatebal steak lebihdari 2,5 cm, steakperlu

  27. 5. Entrecote • Entrecote berasaldarikataentré yang artinyadiantaradan cote yang berartisepotongdagingdiantararusuk.Teknikpemotongannyasebagaiberikut : • Letakkan sirloin diatas chopping board denganbagianlemakmenghadapkebawah • Potongurattebal yang berwarnakuning yang

  28. c. Potongurat-urattipis yang melekatpadadaging. Lapisanuratinidipotongsatupersatu • d. Ukurlebar sirloin kira-kira 16 cm daribekastulangbelakang • e. Potongsalahsatuujungdengan rata, selanjutnya sirloin steak dipotongmelintangmulaidaribagianujung yang telahdipotong rata

  29. Chop • Chop umumnyaberasaldari veal , lamb , mutton danpork.Namaternakpotong yang digunakanakanmenjadinamamasakanpachopda menu misalnya veal chop. • Teknikmemotongnyasebagaiberikut : • Letakkan loin pada chopping board denganbagiantulangmengarahpadabadan • Bersihkandagingataupecahantulang yang masihbergelantunganpadatulangbelulang

  30. c. Potongbagiantepi yang berlebihansupayatampakrapih. • Potong trim bagianlemak yang berlebihan,teballapisanlemak yang melekatpada chop adalah 1-2 cm • Potongbagiansisi yang paling tebaldenganpotongan yang lurusdan rata • f. Potong chop denganberatantara 180 – 250 gram

  31. Cutlet • Cutlet dipotong rib yang terdiridaritulangrusukdandaging . Padapotongan cutlet ,tulangrusukmasihmelekat . Bilatulangrusukinidihilangkanmakapotonganinitidakjdapatdisebut cutlet lagi • Teknikmemotongnyasebagaiberikut : • Letakkan rib pada chopping board dengantulangmengarahkebadan • Potong trim bagiantepi yang berlebihan

  32. c. Potongbagiandagingataupecahantulang yang masihbergelantunganataumelekatpadatulangbelakang • d. Potongbagiantepi yang berlebihan • e. Potongsalahsatuujunguntuk portioning • f. Pada cutlet denganpotongandiantaratulang rusuk.1 cutlet mempunyaiberat 180 – 250 gram • g. Gepengkan cutlet hinggaketebalannya 1.5 – 2 cm

  33. H. PENUNTUN PORSI Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi. Selain itu keberhasilan dapur dalam memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya.

  34. H. PENUNTUN PORSI • Chateaubriand • Untukmenyesuaikanporsi yang akandihidangkansesuaidenganapa yang biasaditerimatamudiperlukanpenuntunporsi. Selainitukeberhasilandapurdalammemperhitungkanbahan yang adadiperlukanpenuntunporsi. • Walaupundemikiansetiapperusahaanberhak pula menentukanporsi yang akandihidangkanpadatamunya.

  35. I. ContohHidanganDagingSapi Beff Steak Rump Steak Sirloin Steak Steak MaitreeD’hotel T. Bone Steak Grilled Rib Steak

More Related