1 / 26

Kuumtöötlemise mõju toiduainetele

Kuumtöötlemise mõju toiduainetele. Kaie Pappel, PhD 2013. Kuumtöötlemine mõjutab paljusid toiduaainete omadusi nagu : struktuur maitse lõhn välimus mass (kasvab või kahaneb) toitainete sisaldus (väheneb ). Töötlemise kestvus sõltub : tükkide suurusest,

rowdy
Télécharger la présentation

Kuumtöötlemise mõju toiduainetele

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Kuumtöötlemise mõju toiduainetele Kaie Pappel, PhD 2013

  2. Kuumtöötlemine mõjutab paljusid toiduaainete • omadusi nagu: • struktuur • maitse • lõhn • välimus • mass (kasvab või kahaneb) • toitainete sisaldus (väheneb)

  3. Töötlemise kestvus sõltub : • tükkide suurusest, • temperatuurist, • vee karedusest, • keskkonna happesusest. • Temperatuuri mõju toiduainetele : • muutub valkude struktuur, • väheneb toiduaine valkusisaldus • muutub liha veesidumisvõime; • toimub tärklise pundumine, kliisterdumine • jne

  4. VALGUD • Toiduainete töötlemisel valkude omadused muutuvad. • Muutused on tingitud valkude – • hüdratatsioonist • denaturatsioonist • destruktsioonist • pundub • Hüdratatsioon: valk seob vett • lahustub • Veesidumisvõime sõltub: • • valgumolekuli ehitusest • • keskkonna happesusest

  5. H2 O • Valk kolloidlahus • (osakeste suurus 10-7 – 10-9 m) • kõrge valgu kontsentratsioon puhul tekib geel • ( ruumiline karkass, millesse on haaratud vesi); • nt sült, tarretis. • seistes geel vananeb, vesi eraldub osaliselt. • Tähtsus: • pooltoodete valmistamine • (tõuseb massi kleepuvus, vormeeritavus) • taignatoodete valmistamine (tagab tekstuuri) • suureneb valmistoodete mahlasus

  6. Denaturatsioon - muutub valgu struktuur. • Denaturatsiooni põhjustavad: • temperatuuri tõus • (enamasti juba üle 500 – 600 C ) • happed • soolad • orgaanilised lahustid • Denaturatsiooni tagajärjel • väheneb valkude pundumisvõime, lahustuvus • tekivad „kiled“ (nt nn piimanahk) , helbed jne • Mida kõrgem on temperatuur ja pikem kuumutusaeg – seda suuremad muutused

  7. Denaturatsioon sõltub: • valgu kontsentratsioonist • kõrgemal kontsentratsioonil - • valk koguleerub • sadeneb • keskkonna happelisusest • (happeline keskkond kiirendab denaturatsiooni) • NB! Valgu denaturatsioon ja hüdrofiilsuse langus • toimub aeglaselt ka vananemisel

  8. SÜSIVESIKUD • Mono- ja oligosahhariidid: • hüdrolüüs (oligosahhariidid) • karamellistumine • melanoidiinsete ühendite teke • Hüdrolüüs on lagunemine vee juuresolekul. • nt sahharoosi hüdrolüüs • ( toimub hapete või ensüümide toimel) • sahharoos glükoos + fruktoos • invertsuhkur

  9. Karamellistumine: • t ›1000 C eraldub H2O • tekivad kollaka-pruunika värvusega ühendid - • karamellaan (helekollane), karamelleen • (helepruun), karamelliin (tumepruun) • Kõige kiiremini karamellistub piimasuhkur – laktoos Melanoidiinsete ühendite teke: lihtsuhkrud reageerivad valkude, aminohapetega –tekivad pruunika värvusega ühendid. Vajalik: • paraneb praetud, hautatud lihatoodete välimus ja maitse • annavad leiva-saiatoodete koorikule värvuse

  10. Melanoidiinsete ühendite teke: • lihtsuhkrud reageerivad valkude, aminohapetega - tekivad pruunika värvusega ühendid. • Vajalikkus: • paraneb praetud, hautatud lihatoodete välimus ja maitse • annavad leiva-saiatoodete koorikule värvuse

  11. Ebasoovitav toime: • mahlade, keediste värvuse tumenemine; aroomi ja maitse muutused kuumtöötlemisel • halveneb puljongikuubikute, lihakontsentraatide lõhn, maitse, värvus • aminohapete kadu • NB! Suhkrute kuumutamisel üle 1000C tekib keerukate ühendite segu, mis mõjutab toidu maitset, lõhna, välimust

  12. Tärklis • Muutused toiduvalmistamisel – • vee sidumine, pundumine • kliisterdumine • hüdrolüüs • destruktsioon • Mõjufaktorid: • tärklise ehitus (teravilja-, kartulitärklis) • temperatuur, kuumutusaeg • tärklise-vee suhe • ensüümide aktiivsus

  13. Tärklise pundumine: • tärklis ei lahustu külmas vees, kuid seob ~30% vett, • veesidumisvõime kasvab temperatuuri tõustes. • tärkliseterad punduvad, nende maht kasvad ~10 korda. • Tärklise kliisterdumine: • t ꞊ 550 – 800 C • Polümeeri ahelad moodustavad kolmemõõtmelise • „võrkstruktuuri“ sidudes enam vett kui pundunud • tärkliseterad, suureneb viskoossus. • viskoossus sõltub: • amüloosi sisaldusest, keskkonna happesusest; • soola, suhkru lisandist

  14. Tärklise destruktsioon: • hüdrolüüs hapete, ensüümide toimel • kuivkuumutamisel (t > 1000 C) • nt jahu passeerimisel • tekib dekstriine • väheneb pundumis- ja kliisterdumisvõime • Destruktsiooni aste sõltub tingimustest • Nt: TöötlusDestruktsioonikoefitsient • Jahu passeerimine t 1200 C 0,05 • t 1500 C 1,94 • Pärmitaigna küpsetamine 3,0...3,5 • Maisipulkade valmistamine 20...32

  15. TOIDURASV • Muutused töötlemisel : • sulamine • hüdrolüüs • oksüdatsioon • termiline lagunemine (pürolüüs)

  16. Keetmine: Rasv sulab Keeduvedelik (90-95 % rasva pinnal; 3,5 -10% sees) osaliselt emulgeerub puljong hägune Emulgeerunud rasv keeduvedelikus laguneb (hüdrolüüsub) halveneb Oksüdatsiooni produktid puljongi maitse ja lõhn

  17. Rasv emulgeerub rohkem , kui • keetmine on intensiivne, • vee kogus on suurem • Rasva hüdrolüüs kiirem, kui • lisada hapet • NaCl

  18. Praadimine: • rasva termiline lagunemine (pürolüüs) • searasv suitseb ~2210 C juures ( kui palju vabu • rasvhappeid, siis juba ~1500 C) • rasva oksüdatsioon • ( tekib erinevaid oksüdatsiooni- ja polümerisatsiooniprodukte, mis võivad olla tervisele ohtlikud) • Praadimiseks vali - • rafineeritud taimeõli (soovitavalt õli, milles vähem polüküllastumata rasvhappeid) • õige kuumutusrežiim (soovitavalt ≤ 1800 C)

  19. Rasva imendumine kuumutatavas tootes, %: kartulikotletidkohafilee Päevalilleõli 92,7 49,8 Veiserasv 95,7 64,1 Margariin 92,2 41,6 Suitsu moodustumise temperatuur, 0 C: pinna d = 10cm d = 15cm d = 20cm Või 208 Searasv 221 185 169 Taimerasv 230 Oliiviõli 170

  20. Searasv vabade rasvhapete suitsu moodustumise sisaldus, % temperatuur, 0 C 0.02226 0,08 199 0,21 178 0,41 160 0,81150 Akroleiini sisaldus rafineeritud taimeõlis, mg % päevalilleõli sojaõli Kuumutamata 17,7 18,8 Kuumutatud,0 C 120 33,3 14,4 160 39,1 55,6

  21. AEDVILJAD • Pehmenemine: • taimsed rakud sisaldavad tselluloosi, hemitselluloosi, protopektiini, veidi valku; • rakkude vahekiht sisldab põhiliselt protopektiini. • Kuumtöötlemisel: • tselluloos - pundub • hemitselluoloos - osaliselt destruktureerub • protopektiin - osaliselt hüdrolüüsub • valk - laguneb, tekivad lahustuvad ühendid

  22. NB! • Aedviljade pehmenemine on seotud: • rakuseinte osalise destruktsiooniga, • lahustuvate ühendite tekkega. • (köögivili on pehme, kui ~40 % protopektiinist on • lagunenud) • Protopektiini lagundamist mõjutavad: • pektiini ehitus ( nt peet – kartul, eri kartulisordid) • vee karedus (aeglustab) • happed ( pH ~4.5, konsistents tiheneb) • vee sisaldus (kõiki köögivilju ei saa praadida) • temperatuur ( t ≥1000C kiiresti)

  23. VÄRVAINED • toimuvad muutused olemasolevates värvainetes • uute värvainete teke Valge värvus – polüfenoolsed ühendid ( flavoonsed glükosiidid ) (nt kartul, kapsas, sibul, õun jm) Valge värvus kuumutamine kollakas tumenemine (glükosiidi lagunemine)(ensümaatiline oksüdatsioon, melanoidiinsete ühendite teke, karamellistumine)

  24. Punakas- violetne värvus - antotsüaanid • ( nt jõhvikas, kirss, ploom ) • Värvus sõltub pH-st: • happeline keskkond – punane • neutraalne keskkond – violetne • leeliseline keskkond – sinine • Mõjufaktorid: • valgus • õhuhapnik • ensüümid • Nt: peedi värvus töötlemisel sõltub pigmendi • kontsentratsioonist, töötluse temperatuurist, keskkonna pH-st; kontaktist õhuga, metalli ioonidega • Mida madalam pH väärtus, seda paremini värvus säilub

  25. Roheline värvus - klorofüll • ( nt hernes, spinat, karusmari jm) • Klorofüll a • (roheline) • keetmine keetmine • (orgaanilised happed, ( lisatud NaHCO3) • nende soolad ) • feofitiinklorofülliin • (hallikas pruunikas) (erkroheline) • Värvimuutus sõltub orgaaniliste hapete hulgast, keeduajast. • Värvus säilub pareminini, kui keeta rohkes vees, avatud kaanega nõus; keeta karedas vees

  26. Kollane- oraanž – karotenoidid • ( porgand, kõrvits, melon, tomat jm ) • kuumutamisel (keetmisel) praktiliselt ei muutu • praadimisel „läheb“ osaliselt rasva

More Related