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EL GUSTO Y EL OLFATO. EL GUSTO Y EL OLFATO. Permiten distinguir alimentos indeseables o incluso mortales de otros placenteros y nutritivos. Aunque el sentido del gusto depende principalmente de las yemas gustativas, el del olfato contribuye sustancialmente.
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EL GUSTO Y EL OLFATO • Permiten distinguir alimentos indeseables o incluso mortales de otros placenteros y nutritivos. • Aunque el sentido del gusto depende principalmente de las yemas gustativas, el del olfato contribuye sustancialmente. • La textura de los alimentos detectada por los receptores táctiles de la boca, también fomenta la experiencia del gusto.
EL GUSTO Y EL OLFATO • En estos momentos se conocen receptores para 13 sustancias químicas, que son: • R. Sodio • R. potasio • R. Cloruro • R. Adenosina • R. Iones hidrógeno • R. Inosina • R. Sabor Dulce • R. Glutamato • Para efectos prácticos, la actividad de estos receptores se han agrupado en cinco categorías: • Agrio • Salado • Dulce • Amargo • Umami
EL GUSTO • AGRIO: Se debe a las sustancias ácidas y la intensidad del gusto es proporcional de la concentración de iones hidrógeno. • SALADO:: Se atribuye principalmente a los cationes de las sales ionizadas, aunque estas también activan otros receptores. • DULCE: Es el resultado de la activación de diversos tipos de receptores, para azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos y otros compuestos orgánicos. • AMARGO: Se debe a la activación de varios receptores asociados a compuestos químicos orgánicos, Este grupo abarca sustancias medicinales como la uinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. • UMAMI: Es una palabra japonesa que significa delicioso, constituye la quinta categoría y el sabor dominante de los alimentos que contienen L- glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado.
EL GUSTO • YEMAS GUSTATITVAS • Se componen de unas 50 células epiteliales modificadas. • Células de sostén: cumplen una función de soporte • Células receptoras verdaderas: Estas son renovadas por las células epiteliales vecinas a través de la división mitótica. • Las 3.000 a 10.000 yemas gustativas del adulto se relacionan con tres tipos de papilas linguales. • Las papilas Fungiformes: Se encuentran en los dos tercios anteriores de la lengua. • Las pailas caliciformes: Forman una V en el tercio posterior de la lengua • Las papilas foliáceas: Se sitúan en los bordes laterales. • En el paladar, las amígdalas y la epiglotis, así como en la porción proximal del esófago, existe un pequeño número de yemas gustativas.
EL GUSTO • LOS DETECTORES DEL GUSTO
EL GUSTO • UMBRAL GUSTATIVO • Para reconocer una sustancia como salada, basta con que su concentración alcance 0,01 M, mientras que para percibir la quinina como amarga, su concentración solo necesita llegar a 0,000008 M. Esto se debe a la noción de que el sabor amargo cumple una función protectora frente a los alcaloides peligrosos; por tanto, la sensibilidad es alta.
EL OLFATO • Es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. • La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas diferentes.
El olfato • ANATOMÍA • Nariz: contiene el órgano periférico del olfato. Incluye la nariz y la cavidad nasal, dividida en cavidades derecha izquierda por el tabique nasal. El esqueleto de soporte de la nariz se compone de hueso y cartílago hialino. La porción ósea de la nariz consiste en los huesos nasales, las apófisis frontales de los maxilares, la porción nasal del hueso frontal y su espina nasal, y las porciones óseas del tabique nasal. La porción cartilaginosa de la nariz está compuesta por cinco cartílagos principales: dos laterales, dos alares y un cartílago del tabique nasal. • Lámina perpendicular del hueso etmoides: Constituye la parte superior del tabique nasal, desciende desde la lámina cribosa y se continúa, superiormente a esta lámina, con la crista galli. • Vómer: Hueso delgado y plano, forma la porción posteroinferios del tabique nasal, con una cierta contribución de las crestas nasales de los huesos maxilar y palatino.
EL OLFATO • El término cavidad nasal se refiere a su totalidad o a sus mitades derecha o izquierda. • Área respiratoria: Se calienta y humedece antes de pasar a través del resto de la vía respiratoria superior hacia los pulmones. • Área olfatoria: Contiene el órgano periférico del olfato; la acción de olfatear transporta el aire a esa zona.
EL OLFATO • Inervación: Los nervios olfatorios, encargados de la olfacción, se originan en las células del epitelio olfatorio. • Senos paranasales: Están llenos de aire, son extensiones de la porción respiratoria de la cavidad nasal en los huesos frontal, etmoides, esfenoides y maxilar. • Los senos frontales derecho e izquierdo se hallan entre las tablas externa e interna del hueso. Raras veces tienen el mismo tamaño. El tamaño de los senos frontales varía desde unos 5mm hasta grandes espacios. A menudo un seno frontal está dividido en dos partes: una parte vertical y una horizontal o ambas partes pueden ser grandes o pequeñas. • Los senos esfenoidales están localizados en el cuerpo del esfenoides y pueden extenderse sus alas. Se hallan divididos desigualmente y separados por un tabique óseo.
El olfato • Los receptores químicos del olfato: • La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. • La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: • Células de sostén • Células olfativas • Células basales
El olfato • Se cree que existen 7 tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas, éstas son: • Alcanforado: olor a naftalina. • Almizclado: olor a almizcle. • Floral. • Mentolado. • Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. • Picante. • Pútrido.
