KONYA ÜNİVERSİTESİ

1. KONYA ÜNİVERSİTESİ Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık & Ekmek İsrafı Prof. Dr. Selman TÜRKER Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 1

2. KONU AKIŞI • Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık • Ekmek Nedir ? • Türk Gıda Kodeksi «Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği» • Tam Buğday Unu Nedir ? • Tam Buğday Ununun Besinsel ve Fonksiyonel Üstünlükleri • Tam Buğday Ununun Dezavantajları • Sonuç • Türkiye’de Ekmek İsrafı

3. Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık

4. GİRİŞ Son yıllarda tüm dünyanın doğal veekolojik gıdalara ilgisi artmıştır. Bunlardan erişilebilirliği en kolay ve ucuz olan tam tane tahıl ve baklagiller büyük önem kazanmıştır. Amerika Birleşik Devletleri, 2005 yılını “Year of Whole Grain” (Tam Taneli Gıdalar Yılı) olarak ilan etmiştir.

5. EKMEK NEDİR ? Ekmek tüm dünyada neredeyse her öğünde herkes tarafından tüketilen temel ve kutsal bir gıda maddesidir. 2011 yılında tüm dünyada tahminen 125 milyon ton ekmek üretilmiştir. Bu rakam 2012 yılı için, Türkiye’de 9,2 milyon ton olarak belirlenmiştir.

6. EKMEK NEDİR ? Ekmeğin çeşidi ne olursa olsun, günlük olarak tüketilen miktarlarıyla diyete enerji ve besin ögeleri açısından önemli bir katkı sağladığı bilinmektedir. Ülkelerin %50’sinden fazlasında enerji alımının yarısından fazlasının ekmekten sağlandığı, ülkelerin %90’ından fazlasında ise bu değerin yaklaşık %30 olduğu belirtilmektedir.

7. EKMEK NEDİR ? • Ayrıca birçok Batı Avrupa ülkesinde ekmek, günlük diyetle alınan; • karbonhidratların yarısını, • proteinlerin üçte birini, • B vitaminlerinin %50’sinden ve • E vitamininin %75’inden fazlasını sağlamaktadır.

8. Tablo 1. Yıllar İtibariyle Türkiye’de Ekmek Tüketimi (g/kişi/gün)

9. EKMEK NEDİR ? Bu Tebliğ; • Buğday unundan veya • Buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği, • Ekmek çeşitlerini ve diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsamaktadır. Türkiye’de ekmek üretimi, Türk Gıda KodeksiEkmek ve Ekmek ÇeşitleriTebliği’ne göre yapılmaktadır.

10. EKMEK NEDİR ? Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

11. Ekmek üretiminde kullanılacak unun bazı özellikleri KÜL TOPLAM MİNERAL MADDE Eski Un Standardına göre randıman değerlendirmesi: % 0.50 kül ( 65’ e kadar randımanlı) % 0.60 kül ( 66-72 arası randımanlı) % 0.65 kül ( 72-76 arası randımanlı) % 0.88 kül ( 77-81 arası randımanlı) % 1.25 kül ( 82-90 arası randımanlı) % 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı)

12. Karışık tahıllı ekmek Kepekli ekmek Mısırlı ekmek Çavdarlı ekmek Yulaflı ekmek Tam buğday unlu ekmek Tam buğday ekmeği EKMEK ÇEŞİTLERİ Ekmek çeşitleri: Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak  tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri ifade eder.

13. EKMEK ÇEŞİTLERİ

14. EKMEK ÇEŞİTLERİ

15. Tam buğday unu nedir ? Yabancı maddelerden temizlenmiş buğdayların, tavlanarak veya tavlanmadan, buğday tanesinin bütün anatomik kısımlarını içerecek şekilde tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen undur.

16. Tam buğday unu nedir ? Buğday tanesi çeşitli morfolojik tabakalardan meydana gelmiştir (Şekil 1): • Unsu endosperm, • Kepek ve • Ruşeym (Germ). Şekil 1. Buğday Tanesinin Morfolojik Tabakaları

17. Tanenin dış tabakaları: Perikarp, testa, hyalin, alöron Kepek

18. Un Nasıl Elde Edilir ? Değirmende beyazunelde edilirken; buğday tanesinden kepek ve ruşeym ayrılarak; arta kalan unsu endosperm kısmı una indirgenir. Tam buğday unu ise, tüm tanenin tamamen una indirgenmesi ile elde edilir (Şekil 2).

20. Un Nasıl Elde Edilir ? Şekil 2. Buğdaydan Beyaz Un/Tam Buğday Unu Eldesi ve Bu Unların Ekmekleri

21. Basitleştirilmiş Öğütme Diyagramı

22. 400 ton/gün Kapasiteli Un Fabrikası

23. Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri Beyaz un eldesinde, ruşeym ve kepek uzaklaştırıldığı için, tam buğday unu beyaz una göredaha fazla besinsel ve fonksiyonelözelliklere sahip olmaktadır.

24. Besinsel Karşılaştırma Kimyasal bileşim (%) * : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir

25. Besinsel Karşılaştırma Mineral maddeler (mg/100g) * : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir

26. Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri • Kısaca ifade etmek gerekirse; tam buğday ununda taneden una geçen; • Diyet lifi, • Protein, • Mineral madde, • Lipit, • Vitaminler (Özellikle B grubu vitaminler), • Enzimler ve • Fenolik bileşenler daha fazla, • Karbonhidratlar ise daha az miktardadır

27. Besinsel Karşılaştırma (g/100 g)

28. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri Tablo: Tam Buğday Ununun fonksiyonel özellikleri ve bileşikleri

29. Tam Buğday Ekmeği Tüketmenin Sağlığa Yararları • Epidemiyolojik çalışmalar bize, rafine edilmiş gıdalarla aşağıdaki hastalıklar arasında bir ilişki olduğunu gösteriyor. • Kardiovasküler hastalıklar, • Gastrointestinal flora, • Kanser, • Diyabet, • Obezite. • Bu yüzden tam taneli gıdalar sağlıklı beslenme açısından önerilecek gıdalardır.

30. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri • Tam buğday unu birçok besin öğesinin kaynağıdır ve çeşitli mekanizmalarla sağlığa yararlı etki gösterir. • Tam tahıl ve buğday ürünleri, (yüksek besinsel lif, kompleks karbonhidrat ve trifrüktozan içeriği ile)düşük glisemik indeks değerinesahiptir. • İlgili olarak,kandaki glikoz ve insülin seviyesini düşürmektedir. Glisemik İndeks (GI) Düşük : 55 ve aşağısı Orta : 56 – 69 Yüksek : 70 ve üstü Glisemik İndeks (GI) Glikoz 100 Beyaz Ekmek 87 Tam Buğday Ekmeği 49

31. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri • Bir gıdanın GI’si ne kadar fazlaysa; o gıda bağırsaktan o kadar hızlı emilir ve pankreas bezinden fazla insülin salgılanmasına sebep olur. • İnsülin salgısının artması kişinin giderek iştahının açılmasına, böylece; hem daha fazla gıda tüketilmesine hem de vücutta yağlanmaya sebep olur.

32. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri • Bu yüzden zayıflamak isteyenler, düşük GI’li gıdalarla beslenmelidir. Düşük GI’li gıdalar daha uzun süre toktutar

33. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri • Tam buğday ekmeği tüketenlerde iştah hormonu (gherin ve NPY) düzeyinde düşüş belirlenmiştir. • Böylece iştahın başlaması ve hızlı acıkma süreci geciktirilerek; obezitenin gelişmesi azaltılmış oluyor.

34. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri • Tam buğday ekmeği yapısı gereği beyaz un ekmeğine göre daha uzun süre çiğnenerek yenilir. • Beyinde doygunluk hissi 11 dakika civarında oluştuğu için bu faktör önem arz etmektedir. • Bu sayede birim zamanda daha az gıda tüketilerek kilo alma azaltılabilir.

35. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri • Tam buğday ekmeğinin kan basıncı üzerinde de olumlu etkisi vardır. • Beyaz ekmek tüketenlerde kan basıncında artış olurken; tam buğday ekmeği tüketenlerde 4 mm/hg düşüş meydana geliyor.

36. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri • Tam buğday ekmeği tüketenlerde damar içerisinde bozulmayı başlatan maddelerde (enflamasyon markerlerinden IL-6 ve CRP) azalma meydana geldiği belirlenmiştir. • Beyaz ekmek tüketenlerde ise tam tersi durum tespit edilmiştir. • Bu durum ilerleyen süreçte aterosklerotik hastalık durumu gelişmiş oluyor.

37. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri • Tam buğday ekmeğinin toplam kolesterol miktarında azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. • Yine tam buğday ununda bulunan fitosterol kolesterolü düşürücü etkide bulunur. Fitosteroller aynı zamanda GİS’den kolesterol emilimini azaltır. • Günlük 10 g ve üzeri lif tüketiminin, kalp hastalıklarını azalttığı ortaya konmuştur.

38. Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri • Tam buğday ekmeği bağırsak transit zamanını kısaltır, gaita hacmini artırır, kolon basıncını azaltır. • Transit zamanının kısalması, bağırsak kanserinin azalmasına sebep olur. Bu etki, kalın bağırsağın gaitadan gelen kanserojen maddelerle olan temas süresinin kısalması ile sağlanmaktadır.

39. Türkiye’de Tam Buğday Ekmeğinin Tüketim Durumu • Türkiye’de tam buğday ekmeğinin tüketimi oldukça düşüktür. • 2012 rakamlarına göre, farklı tip ve un türleri ile yapılan çeşit ekmeklerinin miktar olarak ekmek satışı içindeki payı %9,2’dir. Bu oran 2008 yılında %6,0 oranındaydı. • Yukarıdaki rakamlardan tam buğday ekmeği tüketiminin düşük olduğunu ancak hızlı bir artış trendinde olduğu görülmektedir. Farklı türdeki ekmekler: Sandviç, döner, papatya, baget, baton, tost, tava, kepekli, tam buğday, köy ekmeği, doğal ekmek, çavdar, mısır, yulaf, tuzsuz, susamlı, çeşnili ekmek vb…

40. Peki Neden Beyaz Un ? En kaliteli unlar, merkezi endospermden çekilen düşük randımanlı olanlardır. Dış endosperm ve endospermin en dış sıra hücrelerini kapsayan alöron tabakası una dahil edilebildiğinde, artan randımanla birlikte, un kalitesi düşmekte, buna karşılık una geçen protein, mineral madde, lipit, vitamin ve enzimler yani mikro besin elementleri yükselmekte, yani besin değerlerinde artış gözlenmektedir. Bu durum; buğdayın una işlenmesinde teknolojik ihtiyaçlar ile besinsel fonksiyonu karşı karşıya getirmektedir.

41. Tam Buğday Ununun Dezavantajları • Tam buğday ununun kısa raf ömrü,(Ransidite ve böceklenme), • Beyaz una göre daha düşük gluten kalitesi,(Hamur işlemede zorluklar ve düşük ekmek hacmi), • Koyu ekmek içi rengi, • Kaba ekmek dokusu, • Hafif acımsı ekmek lezzeti, • Ekmeğin kısa raf ömrü, • Minarallerin biyoyararlılıklarının düşmesi (Fitik asit).

42. Sonuç • Tam buğday unlu ürünleri tüketmek toplum sağlığımız açısından son derece yararlıdır. • Tam tahıl ürünlerine yöneliş son 15 yılda ivme kazanmıştır. Fakat önerilen tam tahıl tüketimi henüz istenen seviyeye ulaşmamıştır. • Tüketici alışkanlıkları ve tam buğday ununun sahip olduğu bazı dezavantajlar, beyaz ekmekten tam buğday ekmeğine geçişi zorlaştıran unsurlar olmuştur.

43. Sonuç • Bu geçişi kolaylaştırmak için; • tam unun stabilizasyonu ve • raf ömrünün artırılması, • ekmek formülasyonlarının optimize edilmesi, • ekmek yapım proseslerinin geliştirilmesi vb konularda Ar-ge çalışmalarının artırılması gerekmektedir. Bu çalışmaların sektörde yer alan tüm aktörlerle (çiftçiler, bilim adamları, devlet ve sanayi) birlikte yapılması elzem görülmektedir. • Halkın tam buğday ununun faydaları konusunda bilgilendirilmesi için ülke çapında yapılan kampanyaların artırılarak devam ettirilmesine ihtiyaç vardır.

44. Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması

45. TMO, 2012 yılında, Türkiye’deki ekmek israfının boyutlarını ortaya koymak için bir anket yaptırmıştır.

46. Araştırmanın Amacı Türkiye’deki; • Ekmek üretim ve tüketim miktarlarını, • Tüketim alışkanlıklarını, • Ekmek israfını, • İsrafın nerelerde ve ne şekilde gerçekleştiğini ortaya koymak.

47. Uygulanan Yöntem Türkiye genelinde, • 252 fırın • 53 personel yemekhanesi • 53 öğrenci yemekhanesi • 611 lokanta ve otel yetkilileri • Kurumlarda yemek yiyen 552 kişiyle görüşülmüştür. • Ayrıca 1.589 hanede toplam 5.662 aile bireyininöğünlerini nerede yedikleri ve ekmek tüketimi hakkında bilgi toplanmıştır.

48. İllerde Görüşme Yapılan Fırınlar

49. Sonuç