UNITA’ 1.1 I MICRORGANISMI

1. MODULO 1 UNITA’ 1.1I MICRORGANISMI

2. I microrganismi SONO ORGANISMI VISIBILI AL MICROSCOPIO PRINCIPALI MICRORGANISMI RILEVANTI IN CAMPO ALIMENTARE: VIRUS BATTERI MUFFE E LIEVITI (REGNO DEI FUNGHI)

3. Classificazione dei microrganismi PATOGENI: RESPONSABILI DI MALATTIE DELL’UOMO, DEGLI ANIMALI DOMESTICI, DELLE PIANTE (VIRUS INFLUENZA, BATTERIO TUBERCOLOSI, DEL COLERA ECC.)

4. Classificazione dei microrganismi INNOCUI: NON INFLUISCONO SULLE CONDIZIONI DI SALUTE DELL’INDIVIDUO (LA MAGGIOR PARTE DEI MICRORGANISMI) UTILI: PRODUCONO SOSTANZE UTILI ALL’UOMO (LIEVITI PER PRODURRE VINO, BIRRA E PANE, I BATTERI PRESENTI NELL’INTESTINO UMANO).

5. I virus I VIRUS SONO PARASSITI OBBLIGATI: NON SONO IN GRADO DI RIPRODURSI AUTONOMAMENTE MA SOLO NELLA CELLULA OSPITE). DNA o RNA CAPSIDE STRUTTURA DI UN VIRUS CAPSOMERI

6. I batteri Possiedono una cellula procariota: - il NUCLEO privo di membrana nucleare; - il CITOPLASMA delimitato dalla MEMBRANA CITOPLASMATICA - la PARETE CELLULARE dà forma e rigidità (in verde) Citoplasma Ciglia e Flagelli Membrana citoplasmatica Ribosomi DNA

7. I batteri Si riproducono per scissione binaria Setto di separazione Cellula madre 2 Cellule figlie identiche

8. I batteri In condizioniambientalisfavorevolialcunibatteriproduconoforme di resistenzadetteSPORE I batteripossonoessere: Sporigeni: producono spore Asporigeni: non producono spore

9. I batteri AlcunibatteriproduconosostanzetossichedetteTOSSINE: Esse si distinguono in: ENDOTOSSINE  si liberanonell’ambientesoltantodopo la morte dei batteri; ESOTOSSINEsono prodottedurante il ciclovitaledel batterioed eliminate nei tessuti dell’ospite (uomo)

10. QUALI SONO I PIÙ PERICOLOSI PER L’UOMO DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO-SANITARIO? Sono i batteri sporigeni perché, producendo spore, resistono alle normali temperature di cottura degli alimenti.

11. I batteri Presentano forme diverse: a sfera (cocchi) a bastoncello (bacilli) a virgola (vibrioni) a spirale (spirilli) a clava (corinebatteri) cocchi bacilli vibrioni corinebatteri spirilli

12. I batteri Si aggregano: a coppie (diplococchi) a catena (streptococchi) a grappoli (stafilococchi)

13. I funghi microscopici: muffe e lieviti I funghi possiedono cellule di tipo eucariota (il nucleo è racchiuso da una membrana nucleare) Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla

14. Muffe IFE (strutturefilamentose) MICELIO (insieme di ife) PossonoessereSAPROFITI o PARASSITI Si nutrono di sostanzeorganiche in decomposizione Si nutrono di organismi viventi

15. MUFFE Funghi pluricellulari Di interesse alimentare sono i generi Penicillium Penicillium roqueforti e P. Camemberti GORGONZOLA CAMEMBERT E BRIE In certe condizioni possono produrre micotossine (cancerogene)

16. LIEVITI: Funghi unicellulari Saccaromiceti: responsabili della fermentazione alcolica (molto importanti) • Alcuni lieviti possono provocare alterazioni negli alimenti (Candida, Pichia: responsabili della FIORETTA che si manifesta con una patina nel vino e nelle salamoie).

17. LIEVITI: Funghi unicellulari I LIEVITI SI RIPRODUCONO PER GEMMAZIONE (ESTROFLESSIONE)

18. FATTORI DI CRESCITA DEI MICROORGANISMI

19. °C 100 TEMPERATURA 70 Quali sono le specie patogene per l’uomo? 45 Mesofili 20 OPTIMUM T (37°C) CORPOREA 0 - 18

20. Crescita dei microrganismi Tempo 20-30’ ogni generazione Umidità pH batteri  7 muffe e lieviti < 7 Ossigeno aerobi anaerobi aerobi/anaerobi facoltativi Luce i raggi UV sono letali (alcune tecniche di sterilizzazione)

21. I microrganismi e la temperatura Differenza tra azione Batteriostatica e Battericida? La T < intervallo di crescita dei microorganismi L’azione Batteriostatica I microorganismi rallentano la crescita ma NON muoiono Mantenimento Alte T xTempo adeguato L’azione Battericida I microorganismi muoiono

22. Le malattie a carico dell’apparatodigerente, causate dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:

23. 1. INFEZIONI ALIMENTARI2. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI3. TOSSINFEZIONI VERE E PROPRIE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:

24. INFEZIONI ALIMENTARI Microrganismi patogenisono presenti nell’alimento.

25. 2. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI causatedalletossineprodotte dai microrganismi che si sono sviluppati nei cibi.

26. Ingestione di alimenti contenenti sia i microorganismi che le tossine. 3. TOSSINFEZIONI VERE E PROPRIE

27. Come provocano le Tossinfezioni i microorganismi ? Consumo di un alimento contenente un certo n. di batteri e/o loro tossine penetrano nell’organismo superando le sue barriere difensive naturali. Malattia

28. IMPORTANTE La quantità di microrganismi necessari per causare la malattia= DOSE INFETTANTE MINIMA (DIM) Da quali fattoridipende la DIM? 1. Virulenza del m. 2. dall’età e dallecondizioni di salute dell’individuo (bambini, anziani, malnutritisonopiùpredispostirispettoaisani).

29. Se la Quantità dei microorganismi < DIM I sintomi della malattia non si manifestano INDIVIDUO PORTATORE SANO (può trasmettere e diffondere la malattia anche se è apparentemente sano)

30. PERIODO DI INCUBAZIONE Periodo che intercorre tra l’ingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei primi sintomi. La malattia si manifesta subito? NO Intercorre un periodo di tempo

31. Trasmissione dei microrganismi I microrganismi patogeni possonotrasmettersi per: 1. Contaminazionediretta L’ uomo o animalemalato/portatoresano viene a contatto con l’ uomosano.

32. Trasmissione dei microrganismi 2. contaminazioneindiretta VeicoliVettori mezzi animati mezzi inanimati aria acqua stoviglie fazzoletti mosche scarafaggi topi animali domestici

33. 3. Contaminazionecrociata I m. sono trasferitida un alimentoall’altroattraverso le mani, utensili, ecc Causa:comportamentiscorrettida parte del personale Es.Sullostesso piano di lavoro o con lo stessocoltellomaniopolo la carne cruda e taglio il formaggio.

34. PRINCIPALI BATTERI RESPONSABILI DELLE TOSSINFEZIONI

35. SALMONELLE Bacilli asporigeni Aerobi o anaerobi facoltativi Intervallo crescita tra 7 e 45 °C; OPTMUM 37 °C Distruzione: 12 min a 66 °C

36. SALMONELLE Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e responsabili delle salmonellosi . Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.

37. STAFILOCOCCHI= Cocchi riuniti a grappolo Asporigeni, aerobi o anaerobifacoltativi Produconotossinetermostabili, resistentiaisucchigastrici.

38. STAFILOCOCCHI= Cocchi riuniti a grappolo Sintomi:vomito, diarrea, doloriaddominali Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carnitritate, ecc.

39. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Bacilloanaerobio, Sporigeno Il botulismo è causatodallatossina che il batterio produce mentre si moltiplica nell’alimento. Neurotossinaemicrania, paralisi dei muscolirespiratori (morte)

40. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Sporeresistentiallealte temperature Tossinetermolabili (distruzionenormalimetodi di cottura). Alimenti a rischio: conserve sott’olio, insaccati, pesceaffumicato

41. Bacilloanaerobio, sporigeno Sintomigastroenterici: doloriaddominali, diarrea, ecc. Clostridium perfringens

42. Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciataraffreddare lentamente nelsugo, ecc. Per prevenirequestamalattia, raffreddarerapidamenteicibi (abbattitoretermico). Clostridium perfringens

43. Listeriamonocytogenes • Bacilloaerobio, asporigeno • La LISTERIOSI (malattia) • si manifesta con febbre, vomito e diarrea.

44. Listeriamonocytogenes • Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia (penetrazione e moltiplicazione dei microorg. patogeni nelsangue). • Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggicrudi, ecc.