Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Technologické postupy Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_07_17 Název DUMu: Použití zeleniny ve studené kuchyni Pro obor vzdělávání:65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník:2. (Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 14. 1. 2013

2. Studená kuchyně Význam Rozšíření nabídky na jídelním lístku (předkrmy, samostatné pokrmy, přesnídávky, přílohy…) Použití tepelně upravených i syrových potravin Větší množství vitamínů a živin (čerstvé a syrové suroviny)

3. Pěny, fáše, pochoutková másla Obložené chlebíčky, chuťovky, kanapky, sendviče Saláty, majonézy, koktejly Výrobky z vajec Výrobky ze sýrů Výrobky ze zeleniny a ovoce Paštiky, galantiny, huspeniny Aspik a výrobky v aspiku Obložené mísy, nářezové mísy Studená kuchyně Rozdělení

4. Studená kuchyně Výhody • Snadné skladování – chladící zařízení • Zpracování zbytků teplé kuchyně • Příprava s časovým předstihem • Velká rozmanitost výrobků

5. Studená kuchyně Nevýhody • Pouze čerstvé suroviny • Časová náročnost – zdobení, při tepelné úpravě doba chladnutí

6. Obr.16 Studená kuchyně Použití zeleniny Zeleninové saláty Plněná zelenina Zelenina v aspiku Koktejly Ozdoby

7. Obr.31 Obr.28 Obr.21 Obr.30 Obr.23 Obr.22 Rozdělení zeleniny Plodová zelenina • Rajčata • Okurky • Papriky • Lilky • Melouny • Cukety

8. Obr.24 Obr.39 Obr.38 Obr.37 Obr.71 Rozdělení zeleniny Listová zelenina • Různé druhy hlávkových salátů • Čínské zelí • Pekingské zelí • Kadeřavá petrželka • Špenát

9. Obr.29 Obr.26 Obr.32 Obr.27 Rozdělení zeleniny Cibulová zelenina • Různě barevná cibule • Česnek • Pažitka • Pórek

10. Obr.42 Obr.43 Obr.46 Obr.44 Obr.36 Rozdělení zeleniny Kořenová zelenina • Mrkev • Celer • Petržel • Ředkvička • Červená řepa

11. Obr.47 Obr.55 Rozdělení zeleniny Lahůdková zelenina • Chřest • Artyčoky

12. Obr.57 Obr.48 Rozdělení zeleniny Lusková zelenina • Hrášek • Zelené fazolky

13. Obr.45 Obr.33 Obr.25 Obr.34 Obr.40 Obr.35 Obr.41 Rozdělení zeleniny Košťálová zelenina • Různé druhy zelí • Různé druhy kapusty • Kadeřávek • Květák • Brokolice

14. Půlením Vydlabáním Vařením Spařováním Marinováním Formováním Sterilováním Solením Úprava zeleniny Před použitím zeleninu upravíme

15. Plněná zelenina Nejčastěji plníme • plodovou zeleninu – rajčata, papriky, okurky • artyčoky Jako náplň používáme různé saláty, pomazánky, pěny nebo mleté maso

16. Obr.1 Obr.2 Obr.49 Plněná rajčata

17. Obr.74 Obr.61 Plněná zelenina

18. Kombinují se různé druhy zeleniny různé tvary různé barvy různé chuti Velikost – mísy (pro více osob) talíře (1 porce) Zeleninové mísy

19. Obr.11 Obr.12 Zeleninové talíře

20. Obr.17 Obr.19 Obr.18 Zeleninové mísy

21. Obr.20 Zeleninové mísy

22. Zeleninové saláty Používáme různé druhy zeleniny – saláty jednodruhové, vícedruhové Druhy zálivek – octová, citrónová, olejová, majonézová, smetanová, z bílého jogurtu Na dochucení – sůl, cukr, různé druhy koření, bylinky, kečup, hořčice Doplňky – sýry, uzeniny, ovoce, dresinky

23. Rajčatový salát Okurkový salát Mrkvový salát Hlávkový salát Paprikový salát Ředkvičkový salát Míchaný salát Šopský salát Zeleninové saláty Z čerstvé zeleniny

24. Zeleninové saláty Z tepelně upravené zeleniny Jednoduchý bramborový salát Celerový salát Salát ze zelených fazolek Chřestový salát Salát z červené řepy Květákový salát

25. Obr.6 Obr.53 Obr.10 Obr.7 Zeleninové saláty S hlávkovým salátem

26. S masem Obr.9 Zeleninové saláty Kuřecí salát

27. Obr.8 Obr.51 Obr.52 Zeleninové saláty Rajčatový Míchaný Se sýrem

28. Obr.54 Obr.50 Obr.58 Obr.56 Zeleninové saláty Z červené řepy Ředkvičkový Květákový

29. Obr.60 Obr.59 Obr.62 Zeleninové saláty Okurkový Chřestový Mrkvový

30. Zelenina v aspiku Jak připravujeme aspik? Na přípravu aspiku používáme zeleninový nebo vepřový vývar. Používáme různé druhy čerstvé, vařené i sterilované zeleniny.

31. Obr.63 Obr.64 Obr.65 Zelenina v aspiku

32. Zelenina jako ozdoba Zelenina se velmi často používá jako ozdoba nebo doplněk výrobků studené kuchyně. Má rozmanité tvary a barvy, výbornou chuť. Používá se syrová, vařená nebo sterilovaná v kyselých nebo slaných nálevech.

33. Obr.15 Obr.73 Zelenina jako ozdoba

34. Obr.14 Obr.72 Obr.13 Zelenina jako ozdoba

35. Obr.69 Obr.67 Zelenina jako ozdoba

36. Vyřezávaná zelenina Obr.70 Obr.68 Obr.66 Zelenina jako ozdoba

37. Obr.4 Obr.5 Obr.3 Další druhy zeleninových předkrmů Mrkvová pomazánka Chřest se zastřeným vejcem Zeleninová omeleta

38. Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996 Obr.1http://admin.nutricare.cz/images/recepty/rajcata-plnena-syrem-v.jpg Obr.2 http://www.vyrobalahudek.cz/archiv/images/P4260193b.jpg Obr.3http://veggiecookin.files.wordpress.com/2011/10/omeleta.jpg?w=523 Obr.4 http://veganodaktyl.veganka.cz/wp-content/uploads/mrkvov%C3%A1-pomaz%C3%A1nka-300x225.jpg Obr.5http://1.bp.blogspot.com/-zkkFMxyZbdg/Tdq7nQO67OI/AAAAAAAAA0I/hhkKKfCW8zY/s400/021.JPG Obr.6http://veganodaktyl.veganka.cz/wp-content/uploads/P4050102-300x225.jpg Obr.7http://www.quick-chick.cz/images/foto/Michany-salat.jpg Obr.8 http://www.nakupvakci.cz/userfiles/capresse-1.jpg Obr.9http://www.quick-chick.cz/images/foto/Kureci-salat.jpg Obr.10 http://rumenkarulandska.blogspot.cz/2012/06/gastrolaska.html http://4.bp.blogspot.com/-rIWXeRAZuCA/T-heZQfByeI/AAAAAAAAAak/89_GKB2Eicg/s320/DSC00920.JPG Obr.11 http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC01286.JPG Obr.12http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC01279.JPG Obr.13http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC00417.JPG Obr.14http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC01303.JPG Obr.15http://www.lahudkyplus.cz/userfiles/image/DSC00421.JPG Obr.16http://www.bedynkydomu.cz/fotky10694/slider/zelenina-a-ovoce.jpg Obr.17http://www.gastromenu.cz/images/nahledy/misa_zeleninova.jpg Obr.18http://www.utunky.cz/obrazek/2/studene-misy-2-jpg/ Obr.19http://www.utunky.cz/obrazek/2/zeleninova-misa/ Obr.20 http://nydecanka.mypage.cz/menu/vyroba-oblozenych-mis http://media1.mypage.cz/images/media1:4a1c297d6fdd5.jpg/m%C3%ADsy%20028.JPG

39. Zdroj materiálů: Obr.21 http://www.bedynkydomu.cz/fotky10694/fotos/_vyr_1okurka-salatova.jpg Obr.22http://files.pojdsehybat.cz/200000065-b57cab6779/meloun3.jpg Obr.23 http://bennetti.blog.cz/1102/cuketa http://nd04.jxs.cz/071/705/521f2a7614_73383568_o2.jpg Obr.24 http://recepty.mraveniste.cz/pcs/pcs_ingredience/hlavkovy-salat-recepty.jpg Obr.25http://recepty.mraveniste.cz/pcs/pcs_ingredience/kvetak-kvetakove-recepty.jpg Obr.26http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/58a8f918c9f61dff/cibule.jpg Obr.27http://www.gadar.cz/fotky6629/fotos/_vyr_260sssss.jpg Obr.28 http://recepty.mraveniste.cz/pcs/pcs_ingredience/rajcata-recepty-rajcatove.jpg Obr.29http://www.salvare.cz/Download/cesnek.jpg Obr.30 http://petulina.euweb.cz/obrazky/12/papriky.jpg Obr.31 http://www.lilek-recepty.info/images/lilky2.jpg Obr.32http://skramlikova.files.wordpress.com/2011/04/pc3b3rek.jpg Obr.33http://www.krouharna.cz/plechaty/images/stories/krouharna/krouharna-zeli-foto1.jpg Obr.34http://www.gadar.sk/fotky7416/fotos/_vyrd12_355ruzkapu1.jpg Obr.35http://elizabehtin.files.wordpress.com/2011/05/kapusta-wc582oska-3.jpg?w=300&h=199 Obr.36http://elizabehtin.files.wordpress.com/2011/05/cvikla1-300x212.jpg Obr.37 http://www.pelargonie.cz/44734.jpg Obr.38 http://www.pelargonie.cz/cinske_zeli.jpg Obr.39 http://biodynamika.cz/blog/images/16-10_3737.jpg Obr.40http://www.smisene.webzdarma.cz/img/brokolice1.gif Obr.41http://www.ekofarma-redhost.cz/media/images/.thumbnails/sortiment-640x480/kaderavek_640x640_1296775097.jpg Obr.42http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/7eb5b28c2d3b83ac/mrkev-cerstva.jpg Obr.43http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/a0bbd03c8e1c96cf/celer-bulvovy.jpg

40. Zdroj materiálů: Obr.44http://www.gadar.sk/fotky7416/fotos/_vyr_5211111111111111.jpg Obr.45 http://www.prodamy.cz/photos/cervene-zeli.jpg Obr.46http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/Red_and_white_variety_of_redish.jpg/800px-Red_and_white_variety_of_redish.jpg Obr.47http://www.symbinatur.com/obrazky/texty/1285/1.jpg Obr.48http://www.zijembio.cz/fotky12795/fotos/_vyr_15fazolove-lusky-jemne.jpg Obr.49 http://kastrulek-recepty.blog.cz/1008/plnena-rajcata http://nd04.jxs.cz/203/659/93910cc1b0_68150119_o2.jpg Obr.50http://veganodaktyl.veganka.cz/wp-content/uploads/P10103831.jpg Obr.51http://www.bistropanda.cz/images/jidla_hi/michany_salat.jpg Obr.52 http://rimanka.blog.cz/1004/salat-vs-syr-ktery-je-nej http://nd03.jxs.cz/236/368/36c05cacc3_63972145_o2.jpg Obr.53http://www.restaurace29.cz/obrazky/salaty/velky_zel_salat_b.jpg Obr.54http://www.ekofarma-redhost.cz/media/images/.thumbnails/recepty-640x480/salat_cerv_repa_a_zeli_640x640_1297884874.jpg Obr.55 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5e/Artichokes_being_cooked.jpg/800px-Artichokes_being_cooked.jpg Obr.56 http://fitnessgirl-lifestyle.blogspot.com/2012/11/inspirace-potreti-tentokrat-vecere.html http://4.bp.blogspot.com/-x3cKdqRlKFo/UJywXKSP4TI/AAAAAAAADi4/SCGhA4QKlF4/s1600/bramborov%C3%BD+sal%C3%A1t.jpg Obr.57 http://kotrla.com/pmpro/images/uploads/hrasek.jpg Obr.58 http://fitnessgirl-lifestyle.blogspot.com/2012/09/food-inspiration-ix.html http://2.bp.blogspot.com/-zzZV_p3MJMQ/UEWJruPBl3I/AAAAAAAAB48/ecgdYTcZdE0/s1600/P8300001.JPG

41. Zdroj materiálů: Obr.59http://fitmagazin.cz/images/obsah/ch%C5%99est.jpg Obr.60 http://lifedietfashion.blogspot.cz/2012_07_01_archive.html http://3.bp.blogspot.com/-8HsQkU5Dje0/T_KeV8dt4ZI/AAAAAAAAALU/vyrAObRHXVI/s1600/02072012424.jpg Obr.61 http://www.gastera-catering.cz/pict_vyrobky/sunk2_02.jpg Obr.62http://www.jsdtachov.cz/images/products/190/mrkvovy3.jpg Obr.63 http://zavodacky.blog.cz/1207/zdravy-rostlinny-aspik-z-agaru http://nd05.jxs.cz/834/621/a317f0d283_87023917_o2.jpg Obr.64http://www.schaller.cz/images/FCKeditor/Image/Koreni%20a%20aditiva/aspik%20se%20zeleninou.jpg Obr.65 http://mima-coloured.blog.cz/1212/vajce-v-aspiku http://nd05.jxs.cz/309/699/968f6897d0_87526273_o2.jpg Obr.66 http://carving.blog.cz/galerie/rauty/makro-2006/obrazek/5305717 http://nd01.jxs.cz/933/230/35de2ea15a_5305717_u.jpg Obr.67 http://carving.blog.cz/galerie/rauty/makro-2006/obrazek/5305717 http://nd01.jxs.cz/232/209/a8cea97d18_1585840_v2.jpg Obr.68 http://catering-brno.blogspot.cz/2011/02/carving-umelecka-dila-k-jidlu.html http://4.bp.blogspot.com/-OBQrFa5daJM/TWJGRa6SakI/AAAAAAAAANM/F05t4jsNdXw/s320/carving1.jpg Obr.69 http://carving.blog.cz/galerie/ostatni-ozdoby/obrazek/1104752 http://nd01.jxs.cz/915/766/32d0694889_1104752_u.jpg Obr.70 http://carving.blog.cz/galerie/ostatni-ozdoby/obrazek/1104752 http://nd01.jxs.cz/853/089/73b7f905bd_3978026_u.jpg

42. Zdroj materiálů: Obr.71http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/37/Spinacia_oleracea_Spinazie_bloeiend.jpg/460px-Spinacia_oleracea_Spinazie_bloeiend.jpg Obr.72 http://www.semag.cz/images_zbozi/377_1.jpg Obr.73 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/217004.jpg Obr.74 http://veronikas18.blog.cz/1202/plnena-okurka-a-plnena-paprika http://nd04.jxs.cz/300/981/f0c7cbb169_75859963_o2.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí autor uvedený na titulním snímku.