Tyskland (Österrike) December 2011

1. Restauranghögskolan Tyskland (Österrike)December 2011 Lagstiftning Klimat Druvor och vintyper Regioner

2. Restauranghögskolan Tyskland

3. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer • Anbaugebiet – 13 regioner • måste anges på etiketten • Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen • Grosslage - flera vingårdar i byn • Einzellage – en specifik vingård

4. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer • Qba • Prädikatswein • Kvalitetsvinklasserna utgör 95 % av vinproduktionen men Prädikatsvinerna utgör mellan 30 – 70 % av totalen beroende på årgång.

5. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • QbA – Qualitetswein bestimmte Anbaugebiete • Vin på druvor från 1 av de 13 regionerna • Region skall framgå av etiketten • Får chapitaliseras • Lägsta mustvikt lägre än för sk Prädikatswein

6. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Prädikatstswein (tidigare QmP) • Vin på druvor från 1 område (inom en region) • Får EJ chapitaliseras • Får sötas efter avslutad jäsning (Süssreserve) • Etiketten skall visa vilket av de 6 prädikaten som vinet tillhör

7. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Prädikaten i stigande ordning • Kabinett • Spätlese • Auslese • Beerenauslese • Eiswein • Trockenbeerenauslese

8. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • I Österrike är minimumvikterna generellt högre och vinerna ofta mer fylliga och alkoholrika • Ausbruch - mellan BA och TBA • Strohwein – druvirna torkas på halmbäddar över vintern

9. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Kabinett • Kvalitetsvin av lättare typ idealiskt som aperitif • Torra och halvtorra • Spätlese • Sent skördad • Mognare, sötare frukt och fylligare • Torra, halvtorra och halvsöta

10. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Auslese • Utvalda druvklasar • Fylligare vin • Vissa botrytiserade • Torra, halvtorra, halvsöt och söt

11. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Beerenauslese (BA) • Utvalda druvor • Sött vin • Ofta botrytiserade

12. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Eiswein • Utvalda delar av vingården • Sällan botrytiserade • Skördade vid minst -8 grader • Sött vin (mustvikt minst motsvarande BA) med en mycket hög syra

13. Restauranghögskolan Tyskland Lagstiftning • Trockenbeerenauslese (TBA) • Utvalda druvor som lämnats att genom botrytisering torka till russin på vinrankan • De av högsta kvalité produceras endast vissa år i mycket små kvantiteter • Sött vin med låg alkoholhalt

14. Restauranghögskolan Tyskland Klimat • Kontinentalt klimat • 4 tydliga årstider med kalla vintrar och varma somrar. Lång sval höst. • Tydliga skillnader mellan årgångar • De flesta och bästa lägen är längs syd och sydvästlägen och i sluttningar

15. Restauranghögskolan Tyskland Klimat • Floderna • Mosel & Rhen • Påverkar klimatet, både på meso och mikronivå • Olika jordarter, gärna skiffer längs de branta sluttningarna • Skiffer bevarar värmen över natten och kan ge vinet en viss mineralisk ton

16. Restauranghögskolan Tyskland Druvor • Röda • Ca 40 % av odlingarna idag • 1980 ca 10 % • Spätburgunder – Varmare regioner som Pfalz och Baden men också det nordliga Ahr • Dornfelder – mycket färgpigment som lätt löser ut i musten

17. Restauranghögskolan Tyskland Druvor • Vita • Riesling och Muller-Thurgau 50 % av odlade vita druvor • Riesling 20 % av totalen odlade druvor • Härdig och mognar sent • Hög syra och lång lagringspotential • Gruner Veltliner – ca 30-40 %

18. Restauranghögskolan Tyskland Vintyper • Mousserande • Sekt eller Deutscher Sekt ofta på Riesling • Tankmetoden • Stilla vita • Från krisipgt torra till honungsstinna söta • Sällan ekade

19. Restauranghögskolan Tyskland Vintyper • Stilla röda • Weinbrand

20. Restauranghögskolan Tyskland Regioner • Ahr • Mosel • Mittelrhein • Rheingau • Rheinhessen • Franken • Pfalz • Baden • Nahe • Würtemberg • Hessige Bergstrasse • Saale Unstrut • Sachsen