1 / 15

Výroba tradičnej medoviny.

Výroba tradičnej medoviny. Odborný seminár pre záujemcov o výrobu medoviny v podmienkach domácej malovýroby. Mgr. Bronislav Tomka. História medoviny. Medovina – najstarší alkoholický nápoj Prvé zmienky o medovine Nápoj č. 1 v staroveku Znovuobjavenie medoviny na Slovensku

teige
Télécharger la présentation

Výroba tradičnej medoviny.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Výroba tradičnej medoviny. Odborný seminár pre záujemcov o výrobu medoviny v podmienkach domácej malovýroby. Mgr. Bronislav Tomka

  2. História medoviny. • Medovina – najstarší alkoholický nápoj • Prvé zmienky o medovine • Nápoj č. 1 v staroveku • Znovuobjavenie medoviny na Slovensku • Dr. Tomka + doc. Rekoš v Nitre začali s výrobou medoviny. • 1985 – vznik HZ SZV – vytvorenie normy pre SR • 1989 – komerčná výroba medoviny f. TOMKA

  3. Čo je to medovina? • Recept, ktorý vytvorila sama príroda • Tradičná medovina • Med, voda, kvasinky. • Medovina je nápoj vyrobený alkoholovým kvasením včelieho medu rozriedeného vodou. (§42 potr. kódex) • Bylinkové, korenisté a ovocné medoviny • Koľko ľudí, toľko chutí. • Snaha o vylepšenie chuti, alebo snaha zakryť nedostatky pri výrobe? • Nepravé medoviny a medové likéry

  4. Príprava na výrobu medoviny. • Suroviny: • Včelí med, voda, kvasinky • Technické prostriedky: • Nádoba na varenie, váhy, odmerná nádoba, lievik, malé sitko, demižón, kvasný uzáver, teplomer do 110°C, muštomer, vínomer, • Voľba vhodného miesta: • Miesto na prípravu a varenie, miesto na kvasenie, miesto na zrenie

  5. Výber a analýza vhodného medu. • Pri výrobe medoviny tradičným spôsobom je výber medu najdôležitejším faktorom určujúcim chuť, farbu a kvalitu medoviny • Kvalita a množstvo medu ovplyvňuje aj konečný obsah alkoholu. • 1 kg medu = cca 800 g cukru • Zloženie cukrov v mede • 25 – 35 % glukóza (jednoduchý cukor hroznový) • 35 – 40 % fruktóza (jednoduchý cukor ovocný) • 6 % dvojité cukry (kvasia len po úprave) • 2 % trojité cukry (nekvasia)

  6. Výpočet množstva medu. • 1 kg medu = 0,7 l • 1 kg medu = 800 g cukru • Príklad: • Určíme si obsah nádoby na kvasenie a konečný obsah alkoholu v medovine. (napr. 100 l a 15% vol.) • 15 x 17,7 =265,5 g (obsah cukru na liter) • 265,5 x 100 = 26550 g (celkové množstvo cukru) • 26550 : 800 = 33,1875 (kg medu na výrobu 15% alk.)

  7. Výpočet množstva medu. • Teraz vieme, že na 100 l medoviny s 15% alk. potrebujeme minimálne 33, 1875 kg medu • V praxi však nikdy neprekvasí 100% cukru vo vašom mede (napr. dvojitý a trojitý cukor). Neprekvasený cukor tvorí zvyškový cukor v medovine, čiže jej sladkú chuť. • Príklad: Po dokvasení má medovina 12% vol. • 15% - 12% = 3% x 17,7= 53,1g zv. cukru/liter

  8. Výpočet obsahu alkoholu. • Príklad: 100 l vody, 35 kg medu, predpokladáme dokonalé prekvasenie • Vzorec: % vol.= (X g cukor/Y l objem) :17,7 • 35 kg medu →35 x 800g= 28 000g cukru • 35 kg medu = 35 x 0,7 l = 24,5 l objemu • % vol. = (28 000/124,5) : 17,7 = 12,706 % vol. • Pozor! V skutočnosti neprekvasí 100% cukru vo vašom mede a výsledok ovplyvní aj veľa ďalších faktorov. Isto však vieme, že nad 12,7% vol. to nebude.

  9. Medy problémové, ale vhodné na výrobu medoviny. • Vysoký obsah vody ( nad 20%) • Hrozba spustenia spontánneho kvasenia • Med treba zahriať na min. 80°C • Vysoké HMF • Med nevhodný na priamu konzumáciu • Využiteľný na varenie medoviny • Med s vysokou melicitózou (kryštalizácia) • Ohriať a pridať do medovinového základu

  10. Príprava na kvasenie • Výroba zákvasu • Pripravíme si kvasinky • 2 diely vody + 1 diel medového roztoku zahrejeme na cca 30°C • Kvasinky vysypeme do roztoku a premiešame • Po cca 20 min. je zákvas pripravený na vyliatie do medoviny, kde ho premiešame.

  11. Kvasenie • Hotový medový roztok uložíme na vhodné miesto • Kvasnú nádobu zazátkujeme s kvasným uzáverom • Nastavíme teplotu na cca 25°C • Do 24 až 36 hod. začne byť kvasenie viditeľné

  12. Merania • Meranie hmotnosti • Meranie objemu • Meranie teploty medoviny a teploty miestnosti • Meranie obsahu cukrov v medovine • Meranie alkoholu v medovine • Iné merania: pH, kovy, ...

  13. Proces dozrievania • Tradičná medovina kvasí búrlivo cca 3 mesiace • Potom by sa mala stočiť a uložiť na dozretie v dubovom sude. • Až po roku dosiahne obsah alkoholu cca 11 – 13 % • Zároveň sa medovina vyčíri a dozreje • Priebežne ju kontrolujeme a chutnáme

  14. Konzumácia medoviny • Takto pripravená, ročná medovina sa môže konzumovať a podávať bez akýchkoľvek úprav. Vtedy sa vám medovina podarila. • Podávame ju chladenú na cca 10°C, alebo ohrievanú na cca 55°C

  15. D I S K U S I A • ZÁVER

More Related