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Processo Produttivo: Il Latte

Processo Produttivo: Il Latte. Caso aziendale. S.p.A. Carnini S.p.a. Fondata negli anni ‘30 a Villa Guardia Obiettivi: Qualità & Freschezza Cura del prodotto a monte e a valle Collaborazione continua con Istituti Universitari e Centri di Ricerca. Aspetti Tecnici.

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Processo Produttivo: Il Latte

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Presentation Transcript

  1. Processo Produttivo:Il Latte Caso aziendale S.p.A.

  2. Carnini S.p.a. • Fondata negli anni ‘30 a Villa Guardia • Obiettivi: Qualità & Freschezza • Cura del prodotto a monte e a valle • Collaborazione continua con Istituti Universitari e Centri di Ricerca

  3. Aspetti Tecnici I confini a monte e a valle Diverse tipologie di prodotto finito Il processo produttivo Descrizione delle singole fasi La distribuzione

  4. I confini a monte e a valle Aziendeagricole Centrale Carnini Caseificio Supermercati / punti vendita ( 3500 nel nord Italia ) Vendita a terzi

  5. Tipologie di Latte • Latte pastorizzato • Latte fresco pastorizzato • Latte fresco pastorizzato Alta Qualità (intero) • Latte sterilizzato a lunga conservazione • Latte UHT a lunga conservazione

  6. Latte Fresco pastorizzato di Alta Qualità • E’ il migliore sul mercato • Requisiti richiesti: • Controlli continui sulla selezione e lo stato di salute delle razze bovine, sulla loro alimentazione, sull’igiene delle stalle, sulle condizioni di mungitura, sulla raccolta e distribuzione, sulla struttura della centrale di elaborazione, sui trattamenti termici e confezionamento

  7. Il processo produttivo Ricevimento latte crudo Stoccaggio latte crudo Pastorizzazione: fase 1 Vendita a terzi Omogeneizzazione Pastorizzazione: fase 2 Stoccaggio latte pastorizzato/panna Confezionamento Trasporto Stoccaggio prodotto finito (celle frigorifere)

  8. Ricevimento Latte crudo Ricevimento latte crudo

  9. Ricevimento Latte crudo • Trasporto in autocisterne • Catena del freddo • Tracciabilità • Analisi • Pesatura

  10. Stoccaggio Latte crudo Stoccaggio latte crudo

  11. Stoccaggio Latte crudo • Caratteristiche dei silos di stoccaggio: • Temperatura • Agitatore • Capienza

  12. Vendita a terzi Vendita a terzi

  13. Vendita a terzi • Esubero • Non conformità

  14. Pastorizzazione Fase 1: Preriscaldamento del latte all'entrata; Fase 2: Riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione; Sosta del latte; Sezione di raffreddamento in uscita.

  15. Pastorizzazione: Fase 1 Pastorizzazione: Fase 1

  16. Pastorizzazione: Fase 1 • Sezione di preriscaldamento (45-50 °C) • Centrifuga: • Eliminazione pulviscolo • Titolazione/Scrematura del latte

  17. Omogeneizzazione Omogeneizzazione

  18. Omogeneizzazione Riduce le dimensioni dei globuli di grasso: • scopi estetici • digeribilità del latte

  19. Pastorizzazione: Fase 2 Pastorizzazione: Fase 2

  20. Pastorizzazione: Fase 2 • Il latte entra nella sezione di pastorizzazione (a +75 °C) • Sosta di 15 sec. • Raffreddamento del latte (a +2,5 °C)

  21. Stoccaggio Latte/Panna Stoccaggio latte pastorizzato/panna

  22. Stoccaggio Latte/Panna • Silos distinti per tipologia di prodotto: • Latte (Intero, Biologico, Parzialmente scremato) • Panna

  23. Confezionamento Confezionamento

  24. Confezionamento • Numero di confezionatrici • Capacità produttiva delle confezionatrici • Tetrapak • Processo di confezionamento: apertura, riscaldamento, saldatura inferiore, raffreddamento, saldatura superiore • Data di scadenza

  25. Cambio Prodotto • In genere le confezionatrici sono divise per tipo-latte • Il cambio prodotto avviene tramite schemi collaudati

  26. Stoccaggio Latte/Panna Stoccaggio prodotto finito (*)

  27. Stoccaggio prodotto finito • Collocazione su pallet • Trasporto in celle frigorifere • (*) Osservazione: in alcuni casi il Latte/Panna può non essere stoccato in celle frigorifere e messo subito in camion addetti alla distribuzione

  28. Distribuzione Schema logico Raggio d’azione Hp: max 3 h per il trasporto Depositi di appoggio: Sondrio e Pavia Province servite: Novara, Sondrio, Pavia, Como, Milano, Varese ( 3500 punti vendita)

  29. Aspetti gestionali Innovazione di prodotto/processo Gamma, Capacità Produttiva Domanda, Manutenzione Manodopera, Analisi

  30. Innovazioni • Di prodotto: • Bene di prima necessità • Ciclo di vita infinito • Di processo: • Legami con vita utile dei macchinari

  31. Gamma • Formati di cartone di latte: 0.5, 1, 5, 20 l • Formati di cartone di panna: 0.2, 1 l

  32. Capacità produttiva • Sovradimensionata • Produzione notturna • Concentrazione • Osservazione: caso “Fresco Blu”

  33. Domanda • Previsione della domanda basata su serie storiche • Alta attenzione alla programmazione • Problematiche legate ai supermercati • Presenta caratteristiche di stagionalità

  34. Stagionalità della domanda [q/giorno] 1100 1000 800 G F M A M G L A S O N D [mesi]

  35. Manutenzione • Preventiva • A guasto

  36. Manodopera • Specializzazione richiesta • Formazione sul posto • Flessibilità • Piccola manutenzione

  37. Analisi • Esami chimico-fisici e microbiologici • Monitoraggio dell’intero sistema produttivo

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