NGUYÊN LIỆU GIA SÚC GIA CẦM

1. NGUYÊN LIỆU GIA SÚC GIA CẦM GVHD: Ths. HồThịNgânHà

2. THÀNH VIÊN NHÓM 5 NguyễnThịThanhHuyền TrầnThịThúyOanh TạMỹLinh LêHồngPhúc LêVănTrưởng Company Logo

3. 1 2 3 4 ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO THÀNH PHẦN HÓA HỌC GIÁ TRỊ THỰC PHẨM GIẾT MỔ GIA SÚC NỘI DUNG TÌM HIỂU Company Logo

4. 5 6 7 8 BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ CÁC DẠNG HƯ HỎNG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN NỘI DUNG TÌM HIỂU Company Logo

5. 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO • Thịtgiasúc, giacầmlàtổhợpcácloạimôkhácnhaunhưmôcơ, mômỡ, môliênkết, môsụnvàmôxương, mômáu. Company Logo

6. 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO Bảng 1. Tỷlệgiữacácmôtrongmộtsốloạithịt Company Logo

7. 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO • Môcơ: • Chiếm35% trọnglượngcủa con vật. • Baogồm: • Sợicơ(đườngkínhtừ 10 ÷ 100µm, dài 12cm). • Chấtgianbào. Company Logo

8. 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO • Mômỡ • Phânbố:Dướida, gầnthận, hốcbụng, quanhruột non, giữabắpthịt, nguyênsinhchấttếbào, tủy, máu. • Cấutạogồm: Lipid, protein, nước, khoáng, vitamin. • Chiếm 1÷ 48%. Company Logo

9. Protein Lipid 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO MÔ LIÊN KẾT Nước Khoáng 57,6÷62% 21÷40% 1÷3,3% 0,4÷0,7% Company Logo

10. 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO • Môsụn Môsụn 40÷70% nước 17÷20% protein 2÷10% chấtkhoáng 3÷5% chấtbéo 1% glycogen Company Logo

11. 1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO • Mômáu Company Logo

12. 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC PROTEIN CÁC CHẤT KHÁC LIPID CHẤT TRÍCH LY Company Logo

13. 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Protein • Giátrịdinhdưỡngchủyếucủathịtlànguồn protein. • Lượng protein chiếmtừ 15 đến 20% trongthịt. • Protein hoànthiện (cácaxitaminkhôngthaythế) quyếtđịnhgiátrịdinhdưỡngcủathựcphẩm, chiếm 80%, trongđómyosin (40%), actin (15%). Company Logo

14. 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Protein Màngcơ Chấtcơ Nhân Tơcơ Nucleoprotein, Cácloại protein khác Lipoprotein Nơrokeratin MuxinNuicoit Reticulin Elastin Collagen Nucleoproten Mioanbumin Mioglobin Miogen Tropomiozin Actin Miozin Actomiozin Cácloại protein khác Company Logo

15. 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Lipid • Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no, chưa no. • Các axit béo là thành phần quyết định tính chất của lipid. • Mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no. Company Logo

16. 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC Bảng 2. Thành phần axit béo trong một số loại thịt Company Logo

17. 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Chấttríchly • Các chất trích ly chứa nitơ quan trọng đối với các nhà chế biến: • Chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng. • Chúng góp phần tạo sự hư hỏng của sản phẩm thịt. • Chialàm 2 loại: Chứanitơvàkhôngchứanitơ Company Logo

18. carnosin creatin photphat coreatin Adenosin photsphat … 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Chất trích ly chứa nitơ: Company Logo

19. Glucid 1,5% • Glycogen • Maltose... • Glucose • Dextrin 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Chất trích lykhông chứa nitơ:  Các chất trích ly tạo hương vị thơm ngon cho thực phẩm. Company Logo

20. 2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC • Cácchấtkhoáng • Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh nǎng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. • Các yếu tố đa lượng là: Ca, P, Mg, K, Na. • Các yếu tố vi lượng là: I, F, Cu, Co, Mn, Zn... Company Logo

21. Thận Phổi Tim Gan 3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ Company Logo

22. 3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ • Gan • Gan động vật không chỉ chứa nhiều loại vitamin, mà còn chứa hàm lượng lớn protein. • Về hàm lượng đạm. Đứng đầu bảng về hàm lượng đạm là gan lợn, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan vịt.

23. 3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ • Tim Bảng 3. Thànhphầndinhdưỡngtrong mộtsốloạitimđộngvật Company Logo

24. 4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM QUY TRÌNH GIẾT MỔ LỢN, CỪU Company Logo

25. Gàtrongcáclồng Ngâmnướcđácómuối (4-50C) Đónggói Treo lênmóc Thànhphẩm Rửalần 2 (bằngvòinước) Rửabằngnướclạnh (cógâychoángbằng 220V) Nhổlạiđuôi (thủcông) Cắttiếtbằngtay Chầnnướcnóng (65-700C) Móclòng (thủcông) Tuốtdachân Cắthậumôn Làmsạchlông (máy) Mócdiều (thủcông) 4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM Company Logo

26. 4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM • Quytrìnhgiết mổtrâu, bò • Về nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng tương tự như giết mổ lợn. Tuy nhiên, có một số khác biệt như sau: Trong giết mổ lợn người ta thực hiện nhúng nước cạo lông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ trâu bò, thay vào đó người ta tiến hành lột hết da của đại gia súc. Company Logo

27. 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ

28. 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ Sựphângiải Glycogen QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG Sựphângiải ATP Sựtạothành phứcchấtactomyosin

29. 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ • Sựphângiải Glycogen • Do ngừngxâmnhập oxy vàotếbào, giaiđoạntraođổinănglượnghiếukhísuygiảmdần. • Xảy ra trong điều kiện kỵ khí. • Sự acid hóamôitrườngcótácdụngứcchếsựpháttriểncủacác vi sinhvậtgâythốirữa. Company Logo

30. 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ • Sựphânhủy ATP • Axitadenozintriphotphat (ATP) thuộcloạinucleotitvàchiếmkhoảng0,3% khốilượngbắpcơ. • ATP làhợpchấtquantrọngnhấtthamgiatảinănglượngtự do trongsự oxyhóacácchấttraođổi. Company Logo

31. 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ • Giai đoạnchíntớicủathịt • Giai đoạn chíntới gồmnhữngbiếnđổivềtínhchấtcủathịt. • Gâynênbởisựtựphânsâusắc, kếtquảlàthịtcóđượcnhữngbiểuhiệntốtvềhươngthơmvàvị. • Cườngđộbiếnđổicáctínhchấtcủathịtvàthờigianchíntớiphụthuộcvàonhiệtđộcủamôitrường. Company Logo

32. 5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ • Sựtựphânsâuxa • Nếubảoquảnthịtchíntớikéodàitrongđiềukiệnvôtrùng ở nhiệtđộdươngthấpthìquátrìnhtựphântrongthịtsẽkéodài. • Tựphânsâuxađượcđặctrưngbằngsựphângiảicácthànhphầnchủyếucủamô – đólà protein vàchấtbéodướitácdụngcủacác enzyme cótrongmô Company Logo

33. 6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG Company Logo

34. 6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG • Sinhnhớt • Thườngxuấthiệntrênbềmặtcủathịtướplạnh ở cácbuồngcóđộẩmkhôngkhítươngđốicaohơn 90%. • Đâylàgiaiđoạnđầucủasựhưhỏng • Tốcđộsinhnhớtphụthuộcvàonhiệtđộ. • Thịtbịchua • Do vi khuẩnLatic, nấm men, hoặcenzymcósẵntrongthịtgâyra. • Thịtcàngcónhiều glycogen thìcàngdễbịchua, quátrìnhlên men chualàmcho pH thịtgiảm. Company Logo

35. Thịt mốc 6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG • Sựthốirửathịt • Do các vi sinhvậthiếukhícũngnhưkịkhípháttriễnsinhracácenzym protease phângiải protein. • Thịtmốc • Do cácnấmmốcMucor, Aspergilus,… pháttriễntrênthịtlàmchothịtcótínhkiềm do phânhuỷ protein và lipid, tạothànhcác acid bay hơi. • Nấmmốcpháttriễnlàmchothịtcómùimốc, nhớtdínhvàbiếnmàu. Company Logo

36. 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM • Việcbảoquảnthịtlàhếtsứccầnthiếtđểcóthểngănngừasựhưhỏng, kéodàithờigiantồntrữthịt. • Phươngpháp: ướpmuối, phơikhô, bảoquảnlạnhvànấuchín… Company Logo

37. 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM • Bảoquảnthịtbằngphươngpháplàmlạnh • Bảoquảnlạnhlàbảoquản ở nhiệtđộthấphơnnhiệtđộthườngnhưnglớnhơnnhiệtđộđôngđặccủanướctrongthịt. • Quátrìnhlàmlạnhđượcduytrìtừkhiđộngvậtvừađượcgiếtmổchođếnkhiđượctiêuthụ. • Ưuđiểm: • Giữđượctrạngtháitựnhiêncủathịt. • Đạtkếtquảcao • Nhượcđiểm: • Làmtăngsựmấtnướccủathịt. • Khôngtiêudiệtđượchết vi sinhvật. Company Logo

38. 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM • Điều kiệnbảoquảnđốivớithịtđộngvậtđượctrữlạnh Company Logo

39. 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM • Bảoquảnthịtbằngphươngphápsấykhô • Sấylàquátrìnhtáchphalỏngrakhỏivậtliệubằngphươngphápnhiệt. Nguyêntắccủaquátrìnhsấylàcungcấpnănglượngnhiệtđểbiếnđổitrạngtháicủaphalỏngtrongsảnphẩmthànhhơi. Company Logo

40. 7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM • Bảoquảnthịtbằngphươngphápướpmuối • Tạovịchosảnphẩm. • Tácđộnglênsựpháttriểncủa vi sinhvật. • Tácđộngtrênkhảnănggiữnước. • Tácđộngtrêntínhhòa tan củacác protein thịt. • Tạomàuđặctrưngcủathịt. • Tăngthờigianbảoquảnsảnphẩm Company Logo

41. CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA CÁC BẠN! GROUP 5