METODY PRZETWARZANIA I PASTERYZOWANIA ŻYWNOŚCI

1. METODY PRZETWARZANIA I PASTERYZOWANIA ŻYWNOŚCI Mateusz Telejko

2. METODY PASTERYZACJI Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60 °C, jednak nie większej niż 100 °C. Np. typowy proces pasteryzacji mleka polega na ogrzaniu go do temperatury 100 °C w ciągu 1 minuty lub do 85 °C w ciągu 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem. Ultra high temperatureprocessing (UHT) - polega na błyskawicznym, 1-2 sekundowym podgrzaniu do temp. ponad 100 °C (135-150 °C dla mleka) i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa 4-5 sek. Zabija to florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu. Proces stosowany był początkowo w mleczarstwie, obecnie stosuje się go w pełnej gamie produktów pakowanych aseptycznie systemem Tetra Pak. Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to: mleko i jego przetwory wino piwo przetwory owocowe jak: dżemy i marmolady, soki owocowe i warzywne mięso, wędliny

3. SPOSOBY PRZEDŁUŻANIA TRWANIA ŻYWNOŚCI

4. CHŁODNICTWO ŻYWNOŚCI Stosuje się w nim temperatury w granicach od 10°C do 0°C, niektórzy podają tu szerszy zakres temperatur, od 13-16°C do punktu zamarzania żywności, tj. do około -2°C. Obniżenie temperatury o 10°C powoduje 2-3-krotne (średnio 2,5-krotne) zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych. Ogólnie przyjmuje się, że przez obniżenie pokojowej temperatury do około 0°C zmniejsza się 5-10-krotnie szybkość przemian biologicznych surowców, półproduktów i gotowych produktów żywnościowych i w takim samym stosunku przedłuża się okres ich przydatności do przerobu czy spożycia. Nie każda żywność może być chłodzona. Jeśli temperatura owoców jest np. obniżona poniżej ich specyficznego optimum, występują tzw. Uszkodzenia chłodnicze spowodowane różnymi zmianami fizjologicznymi, jak wewnętrzne lub zewnętrzne brązowienie, brak dojrzewania, plamy na skórze. Uszkodzenia obserwuje się np. w jabłkach przechowywanych w temp. niższej niż 2-3°C, w pomidorach w temp. niższej niż 7-10°C, czy bananach w temp. niższej niż 12-13°C.

5. ZAMRAŻALNICTWO ŻYWNOŚCI Zamrażanie polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C (ale zwykle nie poniżej -30°C i rzadko dochodzącej do -40°C) i utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej. Zamiana wody w lód, przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych, stwarza warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać.

6. STERYLIZACJA Sterylizacja; proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska, również przetrwalników. Najczęściej stosowanym czynnikiem wyjaławiającym jest wysoka temperatura. Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu najczęściej w temperaturze 100-21°C.Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche, gorące powietrze (160-180°C, przez 1-1,5 godz.), albo gorącą parą wodną w procesie tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temp. 121-123°C, przez 15-30minut, w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery. Inne metody wyjaławiania to sączenie roztworów przez filtry bakteriologiczne. Należy jednak pamiętać, że płyny jałowione przez filtrowanie są pozbawione bakterii, ale nie wirusów, nie można więc ich nazwać jałowymi. Naczynia plastykowe, niszczone przez podwyższoną temperaturę można sterylizować chemicznie, np. stosując tlenek etylenu lub mniej szkodliwy tlenek propylenu. Promieniowanie UV jest słabo przenikliwe, dlatego jest stosowane do jałowienia blatów stołów i powietrza w laboratoriach i innych pomieszczeniach. W przemyśle są stosowane dwie metody tego procesu: sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych, czyli tzw. apertyzacja, sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie.

7. TERMIZACJA Jest to łagodniejsze niż podczas pasteryzacji ogrzewanie płynnej żywności. Nie pozwala ona na skuteczne wyeliminowanie drobnoustrojów chorobotwórczych; a jej celem jest przedłużenie trwałości żywności, np. mleka surowego przez ogrzanie go w temp. 55-65°C przez około 15s. Termizacja może być połączona z hermetycznym pakowaniem i stanowi wtedy dodatkowy, bardziej efektywny, zabieg utrwalający, np. delikatnych sosów czy niektórych przetworów mleczarskich.

8. SUSZENIE Suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15% lub jeszcze mniej (1-3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Odwodnienie surowca można przeprowadzić różnymi sposobami, np.: przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody), suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych cząsteczek płynu, za pomocą promieni podczerwonych, suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem.

9. ZAGĘSZCZANIE Zagęszczanie, czyli koncentracja, polega na częściowym usunięciu wody z ciał płynnych, zwykle do zawartości ok. 30%. Powoduje to skoncentrowanie składników suchej substancji w mniejszej masie produktu, który nosi wtedy nazwę koncentratu. Metody stosowane do zagęszczania żywności można podzielić na takie, w których: Zachodzi przemiana fazowa wody i maksymalne oddzielenie wody w momencie osiągnięcia równowagi fazowej tzw. Koncentracji równowagowej; należą tutaj: odparowanie i kriokoncentracja (zamrożenie żywności i usunięcie z niej kryształków lodu), Nie zachodzi przemiana faz i woda usuwana jest w tzw. Koncentracji nierównowagowej; należą tutaj metody stosujące półprzepuszczalne błony (metody membranowe, jak np. odwrócona osmoza, mikrofiltracja, ultrafiltracja).

10. LIOFILIZACJA Liofilizacja polega na odwodnieniu produktu przez sublimację lodu, tj. przejście wody ze stanu stałego bezpośrednio w stan pary z pominięciem fazy ciekłej, pod zmniejszonym ciśnieniem. Dzięki temu, że produkt jest suszony ze stanu zamrożonego i w niskich temperaturach to nie ulegają degradacji jego najcenniejsze składniki i właściwości: witaminy, białka, składniki mineralne, zapach, smak, kolor. Dobrze zachowana struktura komórkowa pozwala na szybkie ponowne uwodnienie produktu. Produkty liofilizowane są bardzo higroskopijne i wymagają odpowiednich opakowań zabezpieczających przed niekorzystnymi zmianami.

11. UTRWALANIE PRZEZ SOLENIE Konserwujące działanie dużej ilości soli kuchennej (12-16%) polega na silnym odwodnieniu środowiska oraz samych komórek drobnoustrojów, związanym ze wzrostem ciśnienia osmotycznego w komórce, co uniemożliwia rozwój mikroflory.

12. UTRWALANIE PRZEZ ZWIĘKSZENIE KONCENTRACJI CUKRU Koncentracja cukru powyżej 60% powoduje bardzo duże zwiększenie ciśnienia osmotycznego i działa odwadniająco na komórki drobnoustrojów (podobnie jak solenie). Dodatek cukru do żywności w ilości zapewniającej jego stężenie 25-35% w środowisku wodnym skutecznie hamuje rozwój większości bakterii, natomiast aby zahamować rozwój drożdży trzeba zwiększyć stężenie cukru do 65%, a w przypadku pleśni nawet do ok. 75-80%. Dlatego produkty w rodzaju marmolad lub marmoladek, zawierające zwykle 55-65% cukru, wymagają obsuszenia (powstania suchej skórki na powierzchni), co uniemożliwia powierzchniowy rozwój pleśni.

13. WĘDZENIE Wędzenie jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie zwalniają procesy autolityczny w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu, tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, zapachu i połysku. Z technologicznego punktu widzenia rozróżnia się wędzenie zimne w temperaturze 16-22°C, ciepłe w temperaturze 22-40°C i gorące w temperaturze 45°C.

14. PEKLOWANIE Peklowanie polega na poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej, w skład której wchodzą: sól, azotany, azotyny, cukier, kwas askorbinowy oraz inne składniki. Proces peklowania przeprowadza się metodą na sucho, na mokro i mieszaną. Mięso peklowane odznacza się charakterystyczną różową barwą, utrzymującą się po ugotowaniu, przyjemnym smakiem oraz aromatem.

15. KISZENIE Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie. Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział również inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1-1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem, nie zabezpiecza natomiast przed pleśnieniem. Kiszonki należy chronić przed rozwojem pleśni przed odcięcie dostępu tlenu i stosownie możliwie niskiej temperatury przechowywania (0-10°C). Do produktów przeznaczonych do kiszenia dodaje się soli kuchennej nie tylko ze względów smakowych. Pobudza ona wydzielanie soku, co przyspiesza jego mieszanie się z płynem zewnętrznym. Sól kuchenna dodana w ilości około 3% przyspiesza rozwój bakterii kwasu mlekowego i osłabia działalność bakterii niepożądanych.

16. LUDWIK PASTEUR Ludwik Pasteur (fr. Louis Pasteur, ur. 27 grudnia 1822, zm. 28 września 1895) – francuski chemik i prekursor mikrobiologii. Pasteur stał się sławny dzięki odkryciu dwóch enancjomorficznych form krystalicznych kwasu winowego i pierwszy zaproponował hipotezę istnienia enancjomerów – izomerów, które różnią się między sobą tak, jak odbicia zwierciadlane tego samego przedmiotu. Odkrycie to zainicjowało nowy dział chemii – stereochemię (zobacz też Victor Meyer). W okresie 1857-1868 poświecił się badaniom procesów fermentacji. Wykazał, że proces fermentacji wywołują drobnoustroje. W wyniku tych badań opracował metodę konserwacji pożywienia poprzez obróbkę termiczną (proces też zwany jest od nazwiska uczonego pasteryzacją) oraz obalił teorię samorództwa drobnoustrojów. Za najważniejsze osiągnięcie uznawane są jednak wyniki prac z zakresu bakteriologii, które uwieńczone zostały opracowaniem pierwszej szczepionki ochronnej dla ludzi (przeciw wściekliźnie). Badania nad nią prowadził w latach 1881-1885. Już w roku 1885 została ona z powodzeniem zastosowana u żywego człowieka. Prace Ludwika Pasteura stały się również wzorcowym przykładem łączenia badań podstawowych i stosowanych w chemii

17. Urodził się w Dole we wschodniej Francji. Syn garbarza Jana Józefa Pasteura i Janiny Stefanii. Matka zmarła przedwcześnie. Dzieciństwo spędził w Arbois przy granicy szwajcarskiej. Do liceum uczęszczał w Besançon. Studia przyrodnicze ukończył w Écolenormalesupérieure w Paryżu pod kierunkiem profesorów Dumas'a i Balarda. W ramach stażu po zakończeniu nauki pracował.jako nauczyciel fizyki, w liceum w Dijon.Z Dijon (1849) przeniósł się do Strassburga, gdzie otrzymał nominację na docenta. W tym samym roku poślubił Marię Laurent i miał z nią czworo dzieci:Janinę, Cecylię, Jana Baptystę i Kamilę. Dwoje z nich zmarło przedwcześnie (Janina, Kamila). W 1854, ze Strassburga, przeprowadził się do Lille na nowo otwarty uniwersytet. Rok 1857 przyniósł nominację na rektora uniwersytetu w Paryżu. W 1857 roku ogłosił wyniki badań nad fermentacją i gniciem. Jego adwersarzem był Niemiec Justus von Liebig promujący swoją tzw. chemiczną teorię fermentacji (zakładała możliwość rozkładu substancji biologicznej bez udziału drobnoustrojów). Wspomniane badania wiązały się z teorią samorództwa Feliksa Archimedesa Pouchet z Rouen, którego ostatecznie pokonał. Badał zjawiska odporności poszczepiennej i opracował szczepionki, między innymi przeciwko wściekliźnie, wąglikowi i cholerze. Opracował metody hodowli bakterii i pierwszy zastosował podłoża płynne. Za swoje badania został Kawalerem Legii Honorowej. Ludwik Pasteur zmarł w roku 1895 w podparyskiej miejscowości Saint-Cloud. Został pochowany w Katedrze Notre-Dame w Paryżu. Aktualnie szczątki Ludwika Pasteura spoczywają w Instytucie Pasteura w Paryżu, w specjalnie na ten cel przygotowanej kaplicy.

18. KONSERWANTY

19. Barwniki i pigmenty E 100 - kurkumina (kurkuma) - żółty, roślinny; przyprawy, koncentraty E 101 - ryboflawina, laktoflawina, witamina B2 - żółto-pomarańczowy, naturalny lub syntetyczny; przyprawy i wiele innych E 102 - tartrazyna - cytrynowo-żółty, syntetyczny; napoje w proszku, esencje owocowe, miód sztuczny, musztarda E 104 - żółcień chinolinowa, FoodYellow 13 - żółty; wyroby cukiernicze E 110 - żółcień zachodzącego słońca FCF, FoodYellow 3, żółcień pomarańczowa - żółty; marmolady, żele, guma do żucia, powłoki tabletek E 120 - karmin, Natural Red 4 - czerwony, naturalny; różne E 122 - azorubina, chromotrop FB - czerwony, syntetyczny; dżemy i marmolady wiśniowe, budynie, lody, polewy E 123 - amarant, FD&C Red No.2 - czerwony; różne E 124 - Ponceau 4 R - czerwony; wędzone ryby, cukierki pudrowe E 127 - erytrozyna, Food Red 14, tetrajodofluoresceina - czerwony, syntetyczny; wiśnie koktailowe, owoce kandyzowane E 131 - błękit patentowy FCF - niebieski; drażetki E 132 - indygotyna I - niebieski, naturalny; drażetki, różne E 133 - błękit brylantynowy FCF 1350, FoodBlue 2 - niebieski; różne E 140 - biophyll, chloresium, darotol, ennds, chlorofil - zielony, roślinny; różne E 141 - kompleks miedziowy chlorofilu - zielony, roślinny (modyfikowany); groszek konserwowy E 150 - karmel (częściowo zwęglony cukier) - brunatna; wyroby cukiernicze E 151 - czerń brylantowa, czerń PN - czarny, syntetyczny; podbarwianie słabych odmian kawioru E 153 - węgiel drzewny (pigment) - czarny, syntetyczny; wyroby cukiernicze E 160a - (alfa-,beta-)karoten, prowitamina A - żółty, naturalny; produkty tłuszczowe (np. masło) E 160b - annato, biksyna, ekstrakt z nasion Bixaorellana L. - żółty, naturalny; margaryna, oleje, sery żółte E 160c - kapsantyna, kapsorubina (występuje w papryce czerwonej) - czerwony, naturalny; różne E 160d - likopen, likopina, psi-karoten (występuje w pomidorach) - czerwony, naturalny; różne E 160e,f - beta-apo-8-karotenal, ester etylowy beta-apo-8-karotenalu - ciemno-czerwona; różne E 161a - flawoksantyna - żółtawo-czerwony, naturalny; różne E 161b - luteina - żółty, naturalny; różne E 161c - kryptoksantyna - naturalny; różne E 161d - rubiksantyna - czerwony, naturalny; różne E 162 - czerwień buraczana, betanina (występuje w burakach czerw.) - czerwony, naturalny; przetwory owocowe, namiastka mięsa produkowana z białka soi E 163 - antocyjany (występują w winogronach i jagodach) - czerwony-różne odcienie, naturalny; napoje, konserwy owocowe, słodycze E 170 - węglan wapnia (pigment) - biały; pasty do zębów (środek ścierny), kalcpiryna (substancja osłonowa) E 171 - dwutlenek tytanu (pigment) - biały; guma do żucia, drażetki, pasta do zębów E 172 - wodorotlenek żelaza (pigment) - brunatny; rzadko stosowany: sztuczne osłonki kiełbas E 173 - glin, aluminium (metaliczne) - metaliczny; dekoracja słodyczy E 174 - srebro (metaliczne) - srebrny; wyroby cukiernicze E 175 - złoto (metaliczne) - złoty; w polsce spotykane w likierze Goldwasser E 180 - pigment rubinowy - czerwony; osłonki woskowe serów twardych

20. Konserwanty E 200 - kwas sorbowy - syntetyczny; sery, margaryny i inne E 201 - sorbinian sodu - syntetyczny; sery, margaryny i inne E 202 - sorbinian potasu - syntetyczny; sery, margaryny i inne E 203 - sorbinian wapnia - syntetyczny; sery, margaryny i inne E 210 - kwas benzoesowy - syntetyczny; napoje gazowane, majonezy, marynaty, konserwy owocowe i warzwyne, sałatki E 211 - benzoesan sodu - syntetyczny; E 212 - benzoesan potasu - syntetyczny; E 213 - benzoesan wapnia - syntetyczny; E 214,215 - p-hydroksybenzoesan etylu i pochodne - syntetyczny; E 216,217 - p-hydroksybenzoesan propylu i pochodne, Propylparaben, Nipasol, Solbrol P - syntetyczny; różne E 218,219 - p-hydroksybenzoesan metylu i pochodne - syntetyczny; różne E 220 - dwutlenek siarki - syntetyczny; soki owocowe i koncentraty, wino, suszone owoce E 221 - siarczan(IV) sodu (siarczyn sodu) - syntetyczny; różne E 222 - wodorosiarczan(IV) sodu (kwaśny siarczyn sodu) - syntetyczny; różne E 223 - pirosiarczan(IV) sodu, dwusiarczan(IV) sodu - syntetyczny; różne E 224 - pirosiarczan(IV) potasu, dwusiarczan(IV) potasu - syntetyczny; różne E 226 - siarczan(IV) wapnia (siarczyn wapnia) - syntetyczny; różne E 227 - wodorosiarczan(IV) wapnia (kwaśny siarczyn wapnia) - syntetyczny; różne E 228 - wodorosiarczan(IV) potasu (kwaśny siarczyn potasu) - syntetyczny; różne E 230 - 1,1'-difenyl, Bifenyl, Diphenyl - syntetyczny; owoce cytrusowe (zabezpieczenie skórek przed owadami) E 231 - o-fenylo-fenol, Dowicide - syntetyczny; owoce cytrusowe E 232 - o-fenylo-fenolan sodu - syntetyczny; owoce cytrusowe E 233 - Thiabendazol, MK-360, Omnizole, Bovizole, Eprofil, Equizole, Tecto - syntetyczny; owoce cytrusowe E 234 - niazyna (antybiotyk) - wytwarzany przez Streptococcuslactis; sery topione E 236 - kwas mrówkowy - syntetyczny; ryby wędzone, surowe soki owocowe E 237 - mrówczan sodu - syntetyczny; różne E 238 - mrówczan wapnia - syntetyczny; różne E 239 - heksametylenotetraamina, urotropina - syntetyczny; różne E 249 - azotan(III) sodu (azotyn sodu) - syntetyczny; wędliny E 250 - azotan(III) potasu (azotyn potasu) - syntetyczny; wędliny E 251 - azotan sodu - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione E 252 - azotan potasu - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione E 260 - kwas octowy - syntetyczny lub fermentacyjny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki... E 261 - octan potasu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki... E 262 - octan sodu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki... E 263 - octan wapnia - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

21. Antyutleniacze (antyoksydanty), stabilizatory i inne E 270 - kwas mlekowy - fermentacyjny, konserwant; różne E 280 - kwas propinowy - syntetyczny lub fermantacyjny, konserwant; różne E 281 - propinian sodu - syntetyczny, konserwant; różne E 282 - propinian wapnia - syntetyczny, konserwant; różne E 283 - propinian potasu - syntetyczny, konserwant; różne E 290 - dwutlenek węgla ( tlenek węgla(IV) ) - syntetyczny, konserwant; napoje, wody mineralne E 296 - kwas L-jabłkowy - syntetyczny, konserwant; różne E 300 - kwas L-askorbinowy, witamina C - syntetyczny, konserwant; różne E 301 - L-askorbinian sodu - syntetyczny, konserwant; różne E 302 - L-askorbinian wapnia - syntetyczny, konserwant; różne E 304 - palmitynianaskrobylu (pochodna witaminy C) - syntetyczny; produkty tłuszczowe E 307-309 - tokoferole, witamina E i pochodne - syntetyczne; różne E 310 - gallusan propylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne E 311 - gallusanoktylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne E 312 - gallusandodecylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne E 320 - BHA, butylo-hydroksy-anizol, Antracine 12, Embanox, Nipantiox 1-F - syntetyczny; biszkopty, rosoły w kostkach, orzechy, tłuszcze piekarskie E 321 - BHT, butylo-hydroksy-toluen, Impruvol - syntetyczny; różne E 322 - lecytyna - naturalny (głównie z nasion soi), emulgator; różne E 325 - mleczan sodu - syntetyczny; sery, pieczywo, pasztety E 326 - mleczan potasu - syntetyczny; sery, pieczywo, pasztety E 327 - mleczan wapnia - syntetyczny; desery w proszku E 330 - kwas cytrynowy - odpady poprodukcyjne cukru; różne E 331(a-c) - cytrynian sodu - jak E 330; różne E 332(a,b) - cytrynian potasu - jak E 330; różne E 333 - cytrynian wapnia - jak E 330; różne E 334 - kwas L-winowy - fermentacyjny; różne E 335 - winian sodu - fermantacyjny; różne E 336 - wodorowinian potasu (winian monopotasowy) - fermantacyjny; różne E 337 - winian sodowo-potasowy - fermantacyjny; sery, przetwory mięsne E 338 - kwas fosforowy - syntetyczny, regulator kwasowości; napoje E 339a - diwodoroortofosforan sodu (ortofosforanmonosodowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; przetwory mięsne, sery E 339b - wodoroortofosforan sodu (ortofosforandisodowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; przetwory mięsne, sery E 339c - ortofosforan sodu (ortofosforantrisodowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; sery topione, różne E 340a - diwodoroortofosforan potasu (ortofosforanmonopotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne E 340b - wodoroortofosforan potasu (ortofosforandipotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne E 340c - ortofosforan potasu (ortofosforantripotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne E 341c - ortofosforan wapnia (ortofosforantripotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne E 350 - jabłczan sodu - syntetyczny; różne E 351 - jabłczan potasu - syntetyczny; różne E 352 - jabłczan wapnia - syntetyczny; różne E 353 - kwas m-winowy - syntetyczny; różne E 355 - kwas adypinowy - syntetyczny; różne E 375 - kwas nikotynowy, witamina PP - syntetyczny; różne E 381 - cytrynian żelazowo-amonowy - syntetyczny; różne E 385 - sól sodowo-wapniowa kwasy etylenodiaminatetraoctowego (EDTA) - syntetyczny, utrwalacz barwy; różne

22. Zagęszczacze E 400 - kwas alginowy - naturalny (produkowany z alg); różne E 401 - alginian sodu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jako substancja klarująca: soki, miody pitne, hydrolizaty białkowe (zupy w proszku), zagęszczacz: lody, desery w proszku, koncentraty napojów i ciast, śmietana UHT E 402 - alginian potasu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jak E 401 E 403 - alginian amonu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jak E 401 E 404 - alginian wapnia - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); śmietana UHT E 405 - alginian propylenowo-glikolowy - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); sosy typu dressing, majonez niskotłuszczowy E 406 - Agar, agar-agar, isinglass - naturalny (produkowany z alg); galaretki (zamiast żelatyny), lody, napoje mleczne, margaryna, konserwy mięsne E 407 - Karagen - naturalny (produkowany z wodorostów); jak E 401, odżywki dla dzieci E 410 - mączka chleba świętojańskiego, Carob, Carubin, Arobon - wyciąg z nasion Ceratonia siliqua L.; jak E 401 E 412 - guma guar, guaran - wyciąg z nasion Cyamopsistetragonolubus L.; sałatki, majonezy, lody, zupy E 413 - tragant (tragakant) - naturalny; różne E 414 - guma arabska - naturalny; różne E 415 - ksantan - fermantacyjny; różne E 420 - sorbitol, syrop sorbitolowy - syntetyczny; lody, ciasta, wyroby cukiernicze trwałe, owoce kandyzowane E 421 - mannitol - syntetyczny; różne E 422 - glicerol, 1,2,3-propanotriol, gliceryna - syntetyczny; wyroby cukiernicze E 432-436 - estry polioksyetylenówsorbitanowych i kwasów tłuszczowych: laurynowego, oleinowego, palmitynowego, mono- i tristearynowego - tłuszcze roślinne modyfikowane; różne E 440a - pektyna - naturalny; przetwory owocowe E 440b - pektyna amoniakalna - naturalny (modyfikowany); różne E 450-452 - fosforany i polifosforany sodu i potasu - syntetyczne; głównie sery topione E 460 - celuloza - naturalny; różne E 461 - metyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne E 464 - hydroksypropylometyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne E 465 - metyloetyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne E 466 - sól sodowa karboksymetylocelulozy, CMC - naturalny (modyfikowany); wyroby cukiernicze, zupy w proszku, serki topione, lody E 469 - kazeinian sodu - naturalny (modyfikowany); napoje mleczne, lody E 470 - grupa soli sodowych, potasowych i wapniowych kwasów tłuszczowych o podobnych właściwościach - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne E 471 - grupa mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych o zbliżonych właściwościach - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne E 472a - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem octowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne E 472b - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem mlekowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne E 472c - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem cytrynowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne E 472d - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem winowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne E 472e - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem acetylo- lub diacetylowinowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

23. Różne dodatki E 500a - węglan sodu, soda - syntetyczny, regulator kwasowości; różne E 500b - wodorowęglan sodu (kwaśny węglan sodu), soda oczyszczona - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; sery, wypieki i inne E 501a - węglan potasu - syntetyczny, regulator kwasowości; różne E 501b - wodorowęglan potasu (kwaśny węglan potasu) - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; różne E 503a - węglan amonu - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; różne E 503b - wodorowęglan amonu (kwaśny węglan amonu) - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; różne (podczas pieczenia ulatnia się całkowicie) E 504 - węglan magnezu - syntetyczny, środek spulchniający; różne E 508 - chlorek potasu - konserwy, wędliny i wyroby garmażeryjne E 536 - żelazocyjanek potasu - syntetyczny, usuwa jony żelaza; sól kuchenna, wino E 575-579 - glukoniany - syntetyczny, przeciwdziałają zbrylaniu; sproszkowane produkty żywnościowe E 620 - kwas L-glutaminowy - syntetyczny, wzmocnienie smaku potraw; przyprawy, koncentraty zup w proszku, konserwy mięsne i inne E 621 - glutaminian sodu - syntetyczny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620 E 627 - wodzian guanylanu sodu (guanylan sodu) - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620 E 631 - dwuwodzianinozynianu sodu (inozynian sodu) - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620 E 635 - mieszanina E 627 i E 631 - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620 E 900 - dimetylopolisiloksan - syntetyczny, zapobieganie przywieraniu wypieku do formy; ciasta i pieczywo E 901 - wosk pszczeli - naturalny, powlekanie drażetek cukierniczych E 951 - Aspartam, Canderel, Nutrasweet - syntetyczny, substancja słodząca, nieodporny na działanie podwyższonej temperatury E 967 - ksylitol, Kannit, Newtol, Torch, Xyliton, Eutrit - syntetyczny; lody, wyroby cukiernicze