BAUTURI ALCOOLICE SI NEALCOOLICE

1. BAUTURI ALCOOLICE SI NEALCOOLICE

2. Caracteristici comune • Continut bogat in apa – stare lichida • Provenienta din materii prime vegetale • Insusiri senzoriale placute

3. Bauturi nealcoolice • Apa carbogazoasa (sifonul) – saturarea sub presiune a apei potabile cu CO2, concentratia acestuia sa fie de minim 0,48%. • Ape minerale (continut crescut si variat de saruri minerale si acid carbonic) – ape carbogazoase simple, ape carbogazoase alcalino-teroase, cloruro-sodice, sulfuroase, feruginoase etc.

4. Bauturi nealcoolice • Sucuri de fructe si de legume – prin presarea fructelor sau legumelor. Lichidul rezultat se limpezeste prin sedimentare sau filtrare, centrifugare etc., apoi se imbuteliaza si se pasteurizeaza sau se sterilizeaza. • Bauturi racoritoare si limonadele – apa potabila (de obicei saturata cu CO2 )+zahar sau glucoza + sucuri, extracte sau concentrate din fructe si plante aromatice.

5. Bauturi nealcoolice • Ceaiul – infuzia sau decoctul frunzelor arbustului de ceai. In apa de fierbere sau decoct trec substantele solubile (cafeina, uleiuri eterice si substantele tanante). • Cafeaua – din semintele macinate si prajite ale arborelui de cafea. Substantele extractive sunt cafeine si aromele caracteristice.

6. Bauturi alcoolice • Se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor din materii prime vegetale. • Clasificare 1. BA naturale – bauturi nedistilate - bauturi distilate 2. BA industriale

7. BA naturale nedistilate • Vinul – fermentarea mustului de struguri. Cand sunt folosite sucurile sau maceratele altor fructe, vinul capata denumirea fructului din care provine. Continutul in alcool etilic variaza intre 8 si 18%, vinurile “de masa” au intre 8 si 12%. Daca mustul este foarte dulce o parte din zaharuri raman nefermentate : - seci si demiseci : <4% glucide - semidulci si dulci : 4-16% glucide - licoroase : > 16% glucide

8. BA naturale nedistilate Extractul vinului este format din substante azotate, glicerina, acizi (mai ales tartric), substante tanante, saruri minerale, substante colorante, cantitati mici de vit. • Berea – fermentarea unui extract d orz incoltit (malt), fiert cu fructele unei plante numita hamei. Germinarea semintelor este necesara pt. a transforma enzimatic cea mai mare parte a amidonului in dextrine si maltoza (fermentate in alcool etilic si CO2 de catre drojdia de bere.

9. BA distilate • Rachiuri naturale – distilarea unor solutii fermentate obtinute din fructe, cereale, melasa, sfecla etc. • Rachiuri industriale – din spirt diluat cu apa potabila si cu duritate scazuta + diferite substante aromatizante si colorante naturale sau sintetice admise. • Daca se incorporeaza o cantitate de 15-40% zahar – se obtin lichiorurile.

10. Valoare nutritiva – B. nealcoolice • Valoare nutritiva scazuta, exceptie fac sucurile naturale de fructe care au aceeasi valoare ca si materia prima din care se prepara. • Contribuie la hidratarea si mineralizarea organismului. • Au efect racoritor. • Exercita efect stimulant asupra secretiilor tubului digestiv prin gustul loe dulce, acrisor-sifonat.

11. Valoare nutritiva – B. nealcoolice • Sucurile naturale aduc vitamine ( C, P, complex B, caroteni), glucide cu molecula mica, elemente minerale cu caracter alcalinizant si au actiune diuretica. • Ceai – sursa de F • Cafeaua – vitamina PP • Cafea, ceai – excitant asupra SNC, diminua senzatia de oboseala, stimuleaza functia cardiaca, actiune diuretica, contin cantitati mari de tanin, viatmina P.

12. Valoare nutritiva – B. alcoolice • 7,07 calorii/ 1 gr de alcool etilic • Nu constituie substanta nutritiva • Daca se consuma ar fi de preferat cele nedistilate deoarece au conc. scazuta de alcool si prin extractul lor pot constitui, intr-o oarecare masura, o sursa de elemente nutritive. • Berea – stimuleaza secretia si creste pofta de mancare, nu excita SNC, poate avea efecte calmante si somnifere.

13. Efectele consumului neadecvat • CI ale bauturilor nealcoolice – afectiuni cardiace decompensate, HTA, ATS, hemoragii, perturbarea functiei de excretie a rinichiului etc. • Consum sporit de bauturi indulcite cu zahar – dezechilibre dpdv nutritiv. • Consum exegerat de cafea si ceai – intoxicatie cafeinica (iritabilitate, insomnie, depresie cerebrala, tremuraturi, anorexie, slabire). • Bauturi distilate – iritarea mucoasei tubului digestiv, actiune toxica cu prejudicierea starii de sanatate.

14. Contaminare microbiana • Bauturile nu constituie medii prielnice pentru persistenta si multiplicarea microorganismelor patogene ( Salmonella typhi a trait in bere 1-4 zile, Shigella 4-5, Escherichia coli 6 -11 zile). • Se pot raspandi boli microbiene si virale de tip hidric : febra tifoida, dizenteria, hepatita epidemica, poliomieliata etc.

15. Contaminare chimica • Pesticide – din tratarea materiilor prime sau din apa utilizata la preparare. • Metale (Pb, Cu, Zn, Al) de pe utilaje si recipienti • Monomeri nepolimerizati, antioxidanti, stabilizatori si alti ingedienti din industria maselo plastice. • Adjuvanti autorizati utilizati neorespunzator : conservanti (benzoati, bioxid de sulf), coloranti, arome si indulcitori sintetici • Adjuvanti nepermisi : acid saliciclic, coloranti de anilina, arome toxice etc.

16. Defecte organoleptice • Consecinta dezvoltarii luxuriante a microorganismelor saprofie nedorite (in sucuri naturale de fructe, bauturi racoritaore si alcoolice nedistilate). • Datorita patrunderii in bauturi a unor compusi metalici (in prezenta Fe vinul, berea, si sucurile de fructe se tulbura, devin brune-negricioase si capata un gust metalic; Cu – tulburarea prin formarea sulfitului de Cu; Ca – casare alba).

17. Defecte organoleptice • Folosirea apei cu duritate mare – tulburarea produselor prin precipitarea sarurilor de calciu si de magneziu. • Utilaje si ambalaje intretinute necorespunzator – gust si miros de mucegai, de doaga, de pamant, de ciorchine (amarui-astringent).