Özgür ARPACI-2007

T.CSAKARYA ÜNİVERSİTESİSOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜTURİZM İŞLETMECİLİĞİ A.B.DYİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ DERSİBÖLÜM-2YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI • İŞLETMELERDE KURULUŞ YERİ KAVRAMI VE ÖNEMİ • YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ YERİ SEÇİMİ Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI • İŞLETMELERDE KURULUŞ YERİ KAVRAMI VE ÖNEMİ • YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 1. İŞLETMELERDE KURULUŞ YERİ KAVRAMI VE ÖNEMİ 1.1. KURULUŞ YERİNİN TANIMI 1.2. KURULUŞ YERİNİN ÖNEMİ 1.3. KURULUŞ YERİNİN SEÇİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 1.4. KURULUŞ YERİ SEÇİM KRİTERLERİ 1.5. KURULUŞ YERİ SEÇİM YÖNTEMLERİ 1.6. OPTİMAL KURULUŞ YERİ Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 1.1. KURULUŞ YERİNİN TANIMI ''Bir işletmenin yaşaması ve gelişmesi için zorunlu olan, faaliyette bulunulan işkolunun gerektirdiği bütün özellikleri bünyesinde taşıyan, en düşük maliyetle en yüksek karı sağlayabileceği düşünülen hayat alanıdır." Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 1.2. KURULUŞ YERİNİN ÖNEMİ işletme için temel amaç, iktisadi anlamda başarı elde etmek, yani karlı çalışmalar olduğuna göre, mal veya hizmet üretme aşamasında, girdilerin maliyet durumu büyük önem arz etmektedir. Yerin, tüm bu girdilerin ve diğer genel giderlerin işletme için en az seviyede olmasını sağlayabilecek bir nitelik taşıması esastır. Yeterli inceleme ve araştırmaların yapılmadan kuruluş yeri seçilmesinin büyük olumsuzluklar doğuracağı kuşkusuzdur. Zaman zaman gündeme gelen bu konu, özellikle tecrübesiz iş sahiplerinin, kuruluş yerinin önemini kavrayamadan, örneğin o iş dalı için hiç de uygun olmayan bir yerde faaliyete geçmeleri ve bir süre sonra da ekonomik darboğazlar neticesinde, büyük zararlarla karşı karşıya kalmaları şeklinde kendini göstermektedir. Yanlış yer seçimi, diğer firmalarla rekabet güçlüğünü, hatta bunalımları beraberinde taşıyan bir durum olarak dikkat çeker. İşletme, böyle bir durumla karşılaştığı takdirde, fazla geç olmadan iktisadi anlamda daha verimli çalışabileceği başka bir yere aktarılmalıdır. Şüphesiz kurulu bir düzenin her şeyi ile farklı bir yere taşınması son derece güçtür. Bu güçlüğün başında da, bunun maliyeti gelmektedir. Maliyetin yanında, yeni bir çevreye uyum, bazı alışkanlıklardan vazgeçme, personelin yeni yerde uyumunu sağlama gibi birtakım sosyal problemlerle birlikte, çok çeşitli teknik ve ekonomik olumsuzluklar da ortaya çıkabilmekte bu da iş sahibini darboğaza sokmaktadır. Netice itibarı ile, kuruluş yerinin seçimi, her açıdan bir işletmenin yaşaması için son derece önem taşımaktadır. Yanlış verilecek bir kararın telafisi, beraberinde pek çok sorunu da gündeme getirmekte ve iktisadi anlamda olumsuzluklarla kendini göstermektedir. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 1.3. KURULUŞ YERİNİN SEÇİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 1.3.1 Ekonomik Faktörler: Hammadde, enerji, işçilik v.b. gibi faktörler bu grupta ele alınmaktadırlar. Ulaştırma olanakları, arazi ve inşaat maliyetleri, pazara yakınlık, iş gören sağlama kolaylıkları, altyapı ve hizmetlerin varlığı. 1.3.2. Doğal Faktörler: İklim ve arazinin durumu kuruluş yeri seçimini etkileyebilir. Arazi yapısı, yüksekliği, ısı farklılıkları, yerin deprem kuşağında olup olmaması, nemlilik derecesi, hatta rüzgar durumu, karar verilme sırasında etkin olan noktalarındandır. 1.3.3. Sosyal Faktörler: İşletme çalışanlarının arzu ettikleri bir yaşam biçimi çerçevesinde görev yapmaları, hem kendileri, hem de firma açısından sonsuz yararlıdır. Ayrıca, gürültü yapacağı, havayı kirleteceği veya suya zarar vereceği gerekçesi ile toplumun direnişi, işletmenin yerinin seçimini etkileyebilir. 1.3.4. Psikolojik, Fizyolojik ve Politik Faktörler: Müteşebbisin kişisel durumunun ve devlet yönetiminde yer alanların politikalarına ilişkindir. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 1.4. KURULUŞ YERİNİN SEÇİM KRİTERLERİ 1.4.1. Genel Kuruluş Yeri Faktörleri 1.4.1.1. Hammadde 1.4.1.2. Pazar 1.4.1.3. Enerji,Yakıt Yeterliliği ve Su 1.4.1.4. İşgücü 1.4.1.5. İklim 1.4.1.6. Taşıma 1.4.1.7. Diğer Faktörler 1.4.2. Özel Kuruluş Yeri Faktörleri Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 1.5. KURULUŞ YERİ SEÇİM YÖNTEMLERİ 1.5.1. Faktör Karşılaştırma veya Puanlama Yöntemi 1.5.2. Maliyetleri Karsılaştırma Yöntemi 1.5.3. Karlılıkları Karşılaştırma Yöntemi Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 1.6. OPTİMAL KURULUŞ YERİ a-Verimlilik: En basit tanımıyla verimlilik, elde edilen toplam fiziksel gelirin(üretim sonucu, çıktı) kullanılan fiziksel gidere(girdi,üretim öğeleri) oranıdır. b-İktisadilik: Bir birim malın üretimi için gerekli maliyet düzeyi ile ilgili bir kavramdır ve bunun en ucuz maliyetle gerçekleştirilmesini temel alır. c-Karlılık : Rantabilite ya da karlılık sermayenin getiri(kazanç) oranını açıklayan bir kavramdır daha basit bir ifadeyle kazanç ile sermaye arasındaki ilişkiyi ifade eden karlılık, elde edilen kazancın bu kazancı sağlamak için kullanılan sermayeye oranıdır. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI • İŞLETMELERDE KURULUŞ YERİ KAVRAMI VE ÖNEMİ • YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.1. İŞLETME KURMA FİKRİ VE SONUÇLARI 2.1.1. İşletme Kurma Fikri 2.1.2. İlk Kuruluş Çalışmalarının Önemi, Yaraları Ve Planlanması 2.1.3. Temel Kavramlar 2.1.3.1. Yatırım 2.1.3.2. Yatırım Projesi 2.1.3.2.1. Ön Proje 2.1.3.2.2. Kesin Proje 2.1.3.3. Yatırım Projeleri Aşaması 2.1.4. Kuruluş Çalışmalarının Değerlendirme Ölçütleri 2.1.4.1. Verimlilik Ölçütü 2.1.4.2. Ekonomiklik Ölçütü 2.1.4.3. Karlılık Ve Sermayenin Verimliliği Ölçütü 2.1.4.4. Etkenlik Ölçütü 2.1.4.5. Etkililik Ölçütü 2.2. KURULUŞ ARAŞTIRMALARI 2.2.1. Ekonomik Araştırmalar 2.2.1.1. Pazar Etüdü Ve Talep Tahmini 2.2.1.2. Kuruluş Yeri Ve Konumluluk Yer Seçimi 2.2.1.3. İşletme Büyüklüğünün Saptanması 2.2.1.4. İşletmenin Büyüklüğü 2.2.2. Teknik Araştırmalar 2.2.3. Mali Araştırmalar Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.1. İŞLETME KURMA FİKRİ VE SONUÇLARI 2.1.1. İşletme Kurma Fikri Girişimcileri bir yiyecek içecek işletmesi kurmaya iten veya bir işletme kurma fikrinin onlarda uyanmasına neden olan en önemli etmen, "kâr elde etme" fikridir. Bunlar dışında kalan ikinci derecedeki nedenler aşağıdadır: • Topluma faydalı işler yapma, sosyal saygınlık kazanma, • Bağımsız bir iş kurma ve yönetme, • Miras ve değişik yollardan elde edilen varlıkları değerlendirme, • Politik ve ekonomik bir düşünceyi işletme kurarak destekleme, • Başka iş ve iş yapma imkanları bulamama, • Belirli sektörlerde öncülük ve önderlik etme. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.1. İŞLETME KURMA FİKRİ VE SONUÇLARI 2.1.2. İlk Kuruluş Çalışmalarının Önemi, Yaraları Ve Planlanması Girişimci veya girişimciler hangi nedenle işletme kurma fikrini benimsemiş olurlarsa olsunlar, bu fikrin gerçekleştirilmesi ve işletmenin kurulması çok yönlü bir problemdir. Bu problemin işletme kuruluş fikriyle birlikte başlayan ve sorunun çözümünde dikkate alınması ve araştırılmasını gerekli kılan ekonomik, mali, teknik ve yasal yönleri vardır. Kurulmak istenen işletme, büyüklük olarak küçük veya büyük kapasiteli bir işletme olabilir, tek kişiye veya çok ortağa ait bir işletme özelliğinde de ortaya çıkabilir. Dolayısıyla, kurulması düşünülen işletme türüne göre kuruluş çalışması yapılması gerekir. Yararları aşağıdadır. • Kuruluş çalışma ve araştırmalarının birinci grupta toplanabilecek yararları, girişimci ya da girişimcilerin, daha sonra karşılaşacakları kazanç olayının geçerliliğinin irdelemeleri olmaktadır (istenilen satış hacmine veya kâr miktarına ulaşılıp ulaşılmayacağı). • Kuruluş çalışmalarının ikinci bir yararı, kurulmak istenen işletmenin mal ve hizmetlerini talep edeceklere, yani tüketicilerin ihtiyaçlarına tam ve uzun süreli yanıt verilebilecek ve faydalı olabilecek çözümlerin değerlendirilmesine imkan vermesidir. • Kuruluş çalışma ve araştırmalarının üçüncü grupta toplanabilecek yararları, toplumsal kaynakların en verimli şekilde kullanımı kaygısından kaynaklanmaktadır (kıt kaynakların olumlu ve verimli kullanılması). İşletme kurmak, üzerinde çok yönlü düşünülmesi ve çözümler üretilmesi gereken bir süreçtir. Bu açıdan bakılınca, işletme kurma fikrinden başlamak üzere, kesin olarak işletmenin faaliyete geçecek duruma gelinceye kadar yapılması gereken tüm işlemlerin önceden belirlenen bir plân çerçevesinde yürütülmesi bir zorunluluk olmaktadır. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.1. İŞLETME KURMA FİKRİ VE SONUÇLARI 2.1.3. TEMEL KAVRAMLAR 2.1.3.1. YATIRIM Bir işletme kuran her girişimci yatırım yapmaktadır. Örneğin, bir restoran açılırken satın alınan ya da kiralanan bina, içindeki ekipmanlar, araç-gereçler yatırımdır. Ayrıca müşteri emrine hazır bulundurulan bütün yiyecek ve içecek malzemeleri ile satın alma ve serviste kullanılacak araçlarda yatırımdır. Diğer önemli bir yatırım ise iş görenlerdir. Ekonomide yatırım,milli gelirin yeni üretim üniteleri kurmak veya eskiyen üniteleri yenilemek için ayrılan kısmı anlamındadır. Girişimci için yatırım,parasal sermayenin ve olanakların, üretim yapacak bina, makine ve teçhizata dönüşümü anlamı taşır. Finansman dilinde yatırım, gelir getirmeyen parasal varlığın daha az likit hale çevrilerek gelir getirir şekle dönüştürülmesidir. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.1. İŞLETME KURMA FİKRİ VE SONUÇLARI 2.1.3. TEMEL KAVRAMLAR 2.1.3.2. YATIRIM PROJESİ Kuruluş aşamasındaki işletmenin kuruluşu ile ilgili tüm yapılması gerekli analiz ve düzenlemelerin planlanması çalışmalarına yatırım projesi adı verilir. Proje, başlama ve bitiş zamanlan belli olan ve işlerin belirli bir düzen içinde, kim tarafından, niçin, nasıl, nerede ve ne zaman yapılacaklarını gösteren bir plân türüdür. Dolayısıyla, yatırım projesi de işletmenin kuruluş fikrinin benimsenmesi sonucu başlatılan ve kesin kuruluşuna kadar sürdürülen tüm çabaların, başlangıç ve bitiş noktalarının da gösterildiği bir kuruluş plânlaması olmaktadır. 3.2.1. Ön Proje Bir yatırım projesi hazırlanırken kesin yatırım kararı alabilmek için, girişimcinin yapacağı yatırıma yönelik bazı ön bilgileri elde etmesine imkan veren çalışmalardan oluşan bölüme ön proje denir. Bu kavrama fizibilite etüdü de denilmektedir. 3.2.2. Kesin Proje Ön proje çalışmaları sonucu, kurulmak istenen işletmenin (yiyecek ve içecek işletmesinin) beklenen kârlılığı sağladığı anlaşılırsa, yatırım kararı alınır ve ön proje aşamasında yüzeysel olarak incelenmiş tüm konular daha ayrıntılı ve titiz bir araştırmaya ve analize tabi tutulur. Tüm bu araştırmalardan elde edilen bilgiler doğrultusunda, kurulmak istenen işletme ile ilgili olarak kesin proje oluşturulur. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.1. İŞLETME KURMA FİKRİ VE SONUÇLARI 2.1.3. TEMEL KAVRAMLAR 2.1.3.2. YATIRIM PROJESİNİN AŞAMALARI 1. Aşama: Yatırım Yapma Fikri. Burada yiyecek ve içecek işletmesi kurma fikri ortaya çıkmaktadır. Bir yatırım projesi her şeyden önce bir fikir olarak doğacaktır (yatırımcılarda kâr vb. nedenlerle bir fikir oluşması). 2. Aşama: Ön Proje Öncesi Araştırmaları. Yatırım yapma fikrinin kârlılık beklentileriyle ne derece uyuştuğu konusunda bazı araştırmaların (ekonomik, yasal, teknik) yapılarak bilgi toplanmasıdır. 3. Aşama: Ön Proje Aşaması. İkinci aşamada yapılan araştırmalar sonucu elde edilen bilgilerin değerlendirilip düzenlenmesi sonucu ortaya yatırım projesinin birinci kısmı çıkar. Yatırımcılara beklentilerine ulaşabilme konusunda bilgi verir. 4. Aşama: Değerlendirme ve Yatırım Kararı Verilmesi Aşaması. Ön proje olarak sunulan belgedeki bilgiler, yatırım yapma fikriyle ilgili tüm kişiler tarafından değerlendirilir ve sonuç olumlu çıktığında yatırım, olumsuz çıktığında ise projeden vazgeçme kararı alınır. 5. Aşama: Kesin Yatırım Projesinin Hazırlanması Aşaması. Bu aşamada, ön proje aşamasında yapılan araştırmaların tamamının ya da bazılarının tekrar, daha geniş ve ayrıntılı olarak yapılması veya ele alınması söz konusudur. Kesin proje ortaya çıktığında, işletmenin alacağı yasal biçim, teknik nitelikleri, kapasitesi, üreteceği mal ve hizmetler ile miktarları vb. konularda kesin plânlar yapılır. 6. Aşama: Kesin Projenin Uygulanması Aşaması. İşletmenin kurulması ve faaliyete geçmesi ile ilgili tüm plânlanan çalışmaların başlatıldığı aşamadır. Gerekli bütün mali kaynaklar ve yasal izinler sağlanarak ve bağlantılar kurularak yatırım, fiziksel olarak gerçekleştirilmektedir. 7. Aşama: Deneme Üretimi Aşaması. Projede belirlenen tüm çalışmalar tamamlanmıştır. Aksaklıkları tespit etme ve ortadan kaldırma amacıyla deneme çalışmaları yapılır (örneğin, mönüde yer alan yiyecek kalemlerinin üretilmesi, gerekiyorsa mönüde ve reçetelerde değişiklik yapılması sağlanabilir). 8. Aşama: Açılış ve Yatırım Projesinin Sona Ermesi Aşaması. Deneme üretimini başarı ile tamamlayan yiyecek ve içecek işletmesi, açılış töreni ile birlikte daha önce amaçlanan ve plânlanan faaliyetlerine başlar. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.1. İŞLETME KURMA FİKRİ VE SONUÇLARI 2.1.3. KURULUŞ ÇALIŞMALARININ DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ 4.1. Verimlilik Ölçütü Bu değerlendirme ölçütünün kesin bir tanımını yapmak güçtür. Verimlilik genellikle çıktı (output) ve bu çıktıları elde etmek için kullanılan girdi (input) arasındaki karşılaştırma şeklinde açıklanabilir. İşletmecilik uygulamalarında verimlilik kavramı toplam veya kısmi verimlilik olarak iki kısımda ele alınır. Toplam verimlilik,belirli bir üretim ya da faaliyet dönemi sonunda elde edilen çıktıların, bu çıktıları üretmek için kullanılacak ya da kullanılan girdilere oranlanması sonucu bulunur. Verimlilik = Üretimin Fiziksel Çıktı Miktarı / üretimin Fiziksel Girdi Miktarı Kısmi verimlilikte ise, üretilen çıktılar, tüm kullanılan girdilere yani üretim faktörlerine değil, sadece bir tür üretim faktörüne oranlanmaktadır. Örneğin, sekiz saat boyunca 60 kişiye servis yapan bir garsonun verimliliği; İşgören Verimliliği = 60/8 (7,5) olarak hesaplanır. 4.2. Ekonomiklik Ölçütü Bir birim malın satış gelirleri ile üretimi için gerekli maliyet giderlerinin karşılaştırılması ve oranlanması ile ilgili bir kavramdır. Ekonomik verimlilik, satış gelirlerinin artırılmasını ve bu arada üretim giderlerinin de en düşük maliyetlerle gerçekleştirilmesini amaçlar. Ekonomiklik = üretimin Satış Gelirleri Tutarı / Üretimin maliyet Giderleri Tutarı Örneğin, restoranımızın Ocak ayı satış gelirlerinin toplamı 100.000 YTL olsun, aynı dönem için toplam giderlerimiz ise 80.000 YTL olsun, Ekonomiklik = 100.000TL/ 80.000 YTL Ekonomiklik = 1.25'dir. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.1. İŞLETME KURMA FİKRİ VE SONUÇLARI 2.1.3. KURULUŞ ÇALIŞMALARININ DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ 4.3. Kârlılık veya Sermayenin Verimliliği Ölçütü Belirli bir dönemde elde edilen kârın, o dönemde işletmede kullanılan sermayeye oranıdır. Bu genel tanımdan hareketle, kârlılık ölçütünün işletmenin kuruluş, faaliyet dönemi ve bu dönemin sonu için, değerleme ölçütü olarak kullanılabilecek şekilde düzenlenmesi mümkündür. Kârlılık = Kâr / Sermaye 4.4. Etkenlik Ölçütü Bu ölçüt, çıktıların üretilmesi için kullanılan girdilerin, yani işçilik hammadde ve malzeme gibi üretim faktörlerinin ne denli verimli kullanıldığını anlatan kavramdır. Etkenlik, bir girdi unsurunun fiili kullanım durumunun, saptanmış standartlarla kıyaslanması sonucu bulunur. Bu oranının 1'in altında kalması, faaliyet sonucunun istendiği gibi gerçekleştirilmediği; 1'in üstünde olması ise, hedefin üzerinde performans gösterildiği anlamına gelir. Örneğin, belirli bir yemeğin standart üretim süresi 25 dakika ise ve aşçımız söz konusu yemeği 30 dakikada hazırlamışsa, Etkenlik = Standart Değer/ Fiili Değer Etkenlik = 25/30 Etkenlik = 0,83'dür. 4.5. Etkililik Ölçütü Bu ölçüt, amaç ya da çıktılarla ilgilidir. Etkililik, gerçekleştirilen çıktının (ulaşılan sonuç), plânlanan çıktıyla karşılaştırılmasına dayalı bir değerlendirme ölçütüdür. Etkenlik mevcut kaynakların kullanımı ile ilgili iken, etkililik işletme amaçlarıyla daha doğrusu çıktılarla ilgilidir. Etkililik = F/7// Çıktı I Plânlanan Çıktı Örneğin, restoranımızın sandalye kapasitesi 200 kişi, belirli bir günde servis edilen kişi sayısı da 140 olsun. Etkililik = 140 / 200 Etkililik = 0,7, yani %70'dir. Kapasitenin %70'i kullanılmıştır. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.2. KURULUŞ ARAŞTIRMALARI 2.2.1. EKONOMİK ARAŞTIRMALAR 1. Pazar Etüdü ve Talep Tahmini Bir işletme kurarken yapılan pazar etüdünün (araştırmasının) ilk amacı, işletmenin üreteceği veya pazarlayacağı mal ve hizmetlerin miktar ve niteliklerini saptamak, bunları ortaya koyan öğeler olarak, tüketicilerin sayılarını, bu mal ve hizmetlerde aradıkları nitelikleri, satın alma güç ve arzularını belirlemektir 2.Kuruluş Yeri Ve Konumluk Yer Seçimi İşletmelerin saptanan amaçlarına uygun faaliyetlerini ortaya koyabilmeleri için, her şeyden önce faaliyetlerini sürdürecekleri yeri seçmeleri gerekmektedir. Bu açıdan kuruluş yeri, işletmenin amaçlarına en verimli ve etkin bir şekilde ulaşmasına olanak sağlamak için faaliyetlerini yapmak üzere belirlediği yerdir. Konumluk yer ise, işletmenin seçmiş olduğu kuruluş yeri dikkate alınarak, örneğin mutfağın nerede inşa edileceğinin saptanmasıdır. Çoğu kez, kuruluş yeri seçimi ile birlikte konumluk yer seçimi de yapılır. En uygun (optimal) kuruluş yeri, işletmenin kuruluş ve işleyiş amaçlarını en iyi biçimde gerçekleştirmesine imkan veren, işletmenin ekonomik, verimli ve kârlı çalışmasını sağlayan yerdir. İşletmelerin kuruluş yeri seçiminde yararlanabilecekleri değişik yöntemler vardır Faktör Karşılaştırma ve Puanlama Yöntemi Maliyetleri Karşılaştırma Yöntemi. Kârlılıkları Karşılaştırma Yöntemi. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.2. KURULUŞ ARAŞTIRMALARI 2.2.1. EKONOMİK ARAŞTIRMALAR 3. İşletme Büyüklüğünün Saptanması Bir işletmeyi büyük veya küçük işletme olarak sınıflandırmak, ortama, işletmenin faaliyet dalına ve birçok farklı etmenin dikkate alınıp alınmamasına göre değişmektedir. İşletmelerin büyük veya küçük şeklinde sınıflandırılmasında kullanılan en önemli ölçütlerin başında kapasite gelmektedir. İşletmelerin büyük veya küçük şeklinde sınıflandırılmasında kullanılabilecek ölçütler, somut ve soyut ölçütler olarak sınıflandırabilir. Somut ölçütlere örnek olarak çalışan kişi sayısı, ücretler toplamı, kullanılan hammadde miktarı, kullanılan enerji miktarı, satış miktarı ve benzerleri verilebilir. Soyut ölçütlere örnek olarak yönetim şekli, sermayedarların durumu, faaliyetlerin belirli bir bölgeye yönelmesi veya dağılımı verilebilir. Gerek büyük işletmelerin, gerekse küçük işletmelerin bazı üstün ve zayıfyönleri bulunmaktadır. Büyük işletmelerin üstünlüklerikapsamında uzmanlaşma, pazar araştırma kolaylıkları, yüksek miktarda üretim, düşük maliyetler, otomasyon sistemleri, modern yönetim sistemlerini izleyerek uygulayabilme ve yüksek maliyetli reklam araçlarından yararlanabilme verilebilir. Büyük işletmelerin zayıf yönlerikapsamında yatırım miktarlarının büyüklüğü ve geri dönüş süresinin uzunluğu, kapasite kullanımı azaldığında maliyetlerin aynı oranda azalmaması, bürokrasi ve karışık örgüt yapısı ile çevresel koşullardaki değişimlere hızlı adapte olamama verilebilir. Küçük işletmelerin üstün yönleri,emek yoğunluğunun fazla olması sebebiyle talep değişimlerine hızlı adapte olmaları, yeni ürünleri (örneğin, yeni bir yemek) daha rahat sunmaları, konuklarla daha çabuk ve sıcak ilişki kurabilme, çevresel değişikliklere hızlı uyum, sınırlı pazarlarda daha rahat faaliyet gösterme şeklinde sıralanabilir. Küçük işletmelerin zayıf yönlen ise, uzmanlaşma sıkıntıları, teknolojiyi takip güçlüğü, sermaye güçlüğü nedeniyle yatırım ve rekabette zorlanma, araştırma imkanlarının son derece düşük olması ve amatör yönetim şeklinde açıklanabilir. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.2. KURULUŞ ARAŞTIRMALARI 2.2.1. EKONOMİK ARAŞTIRMALAR 4. İşletmelerin Büyümesi Günümüzde diğer işletmeler gibi yiyecek ve içecek işletmeleri de, değişik nedenlerle büyümek ve büyüklüğün sağlayacağı imkanlardan yararlanmak istemektedirler. İşletmelerin büyümelerini aşağıdaki nedenlerle açıklamak mümkündür: a- Kâr elde etme olanaklarını artırma, b- Optimum büyüklüğe ulaşma, c- Değişen pazar koşullarına daha iyi uyum sağlama, d- Büyüklüğün sağlayacağı ekonomik olanaklardan ve maliyet tasarruflarından hareketle, rekabet gücünü artırma ve üstün duruma geçme, e- Aranan, tercih edilen ve güvenilen bir işletme olma, f- Bölgesel plândan ulusal, ulusal plândan da uluslararası plâna faaliyetlerini yayma. İşletmelerin büyümeleri iki şekilde olmaktadır. İç büyüme,işletmenin genellikle kendi sağladığı iç ve dış finansman olanaklarıyla birlikte üretim kapasitesini, dış çevre ve özellikle pazar koşullarının gerektirdiği miktarda ve çeşitte üretim yapacak şekle dönüştürmesidir. İşletmelerin büyümeleri konusunda ikinci seçenek, dış büyümedir.Dış büyüme kapsamında işletme, başka işletme ya da işletmelerle birleşmeler ve ortaklıklar oluşturur. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.2. KURULUŞ ARAŞTIRMALARI 2.2.2. TEKNİK ARAŞTIRMALAR Kurulacak işletme ile ilgili ön teknik araştırmalar, bu konuda uzman teknik elemanlarca yürütülür. Mühendis, mimar, yiyecek-içecek müdürü, baş aşçı ve ihtiyaç duyulan diğer kişilerden oluşturulan kişiler, projenin niteliğine göre, kuruluş ve konumluk yer durumlarını, gerekli makine ve teçhizatları, enerji ve havalandırma düzenlemelerini ve ayarlamalarını, yiyecek-içecek işletmesinin iş akışını göz önünde bulundurarak hazırlarlar. Bu plân kapsamında seçilen üretim teknolojisi, üretilecek mal ve hizmetlerin, yan ürünlerin çeşitleri ve nitelikleri, üretim sırasında ortaya çıkacak atıklar ve bunları değerlendirme yolları da saptanabilir. Bu arada faaliyetlerin hijyen, sanitasyon ve güvenlik kurallarına uygun olarak yürütülmesinin gereği hiçbir şekilde unutulmamalıdır. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.2. KURULUŞ ARAŞTIRMALARI 2.2.3. MALİ ARAŞTIRMALAR Yiyecek ve içecek işletmeleri, kuruluş ve faaliyetlerini sürdürürken iki tür sermaye ihtiyacı gösterir. Bir yandan kuruluş ve sabit sermaye ihtiyacı, diğer taraftan faaliyet sırasında gerekli işleyiş sermayesi ihtiyacı. Bu nedenle her iki tür sermaye ihtiyacının nasıl karşılanacağının kuruluş aşamasında ön proje çerçevesinde incelenmesi gerekmektedir. İnceleme, bir yandan yatırım maliyeti hakkında gerçekçi bilgiler aktarırken, diğer yandan da ihtiyaç duyulan mali fonların hangi kaynaklardan sağlanabileceği konusunda açıklayıcı bilgiler vereceklerdir. Mali araştırmalar, öncelikle yatırım giderlerinin saptanmasına yönelik rol oynarlar. Bu açıdan ele alman gider kalemleri ve hesapları önemlidir. Bu kapsamda yiyecek ve içecek işletmeleri açısından önde gelen giderlerin bir kısmı aşağıda verilmiştir: 1- Tüm etüt ve proje giderleri, 2- Arsa, inşaat, kiralama giderleri, 3- Makine ve teçhizat giderleri, 4- Taşıt ve diğer araç giderleri, 5- Genel giderler, 6- Zincir bir yiyecek-içecek işletmesinin patent ve lisans haklarını satın alma, 7- Teknik bilgi transferi ile danışmanlık giderleri, 8- Bazı yatırım mallarının yurt dışından getirilmesi için yapılabilecek giderler, 9- Yabancı kaynaklardan finansman giderleri ve diğer benzer giderler. Özgür ARPACI-2007

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KURULUŞ ÇALIŞMALARI VE ARAŞTIRMALARI 2.2. KURULUŞ ARAŞTIRMALARI 2.2.3. MALİ ARAŞTIRMALAR Mali araştırmaların yatırım ve işleyiş sermayesi ihtiyacının belirlenmesinin dışında, hangi kaynaklardan sağlanacağının da belirlenmesi gerekir. Finansman ihtiyaçlarının sağlanabileceği kaynakları üç grupta incelemek mümkündür: 1- Öz kaynaklar (işletmeyi kurmak isteyen girişimci veya ortaklar tarafından kendi öz varlıklarından tahsis edecekleri maddi ve maddi olmayan ekonomik değerlerdir), 2- Dış kaynaklar (borçlanma), 3- Oto finansman (faaliyet halindeki bir işletmede dağıtılmayıp işletmede bırakılan işletme kârları). Mali araştırmalarda, yapılacak olan yatırımla ilgili olarak aşağıdaki değerleme ve yatırım kararı alma ölçütleri ve bilgileri de bulunabilir: 1- Kârlılık 2- İşletmenin borç ödeme yeteneği ve katsayısı, 3- Yatırımın ülkeye döviz tasarrufu sağlama yönü, 4- Yatırımın ulusal ekonomiye sağlayacağı katma değer, 5- İnsan gücü verimliliği açısından yatırımın değerlendirilmesi ve 6- Sermaye-verim oranı açısından yatırımın durumu. Özgür ARPACI-2007

Özgür ARPACI-2007