I gruppi alimentari

I gruppi alimentari • Carne, pesce, uova, legumi secchi • Latte e derivati 3. Cereali e derivati 4. Frutta e verdura 5. Grassi da condimento

I legumi Piselli Lenticchie Ceci Cicerchie Fave Fagioli Soia Arachidi 2

Qualche informazione I legumi fanno parte della famiglia delle leguminose Il loro frutto è il baccello contenente i semi I legumi arricchiscono il terreno di azoto, rendendolo più fertile per le colture successive, perciò un tempo i legumi erano utilizzati nelle rotazioni delle colture A lungo sono stati considerati la carne dei poveri Ottimi gli abbinamenti legumi e cereali, tipici di alcuni piatti della tradizione culinaria italiana 3

Caratteristiche nutrizionali medie dei legumi secchi I legumi sono ricchi di glucidi (circa 50%) Proteine di medio valore biologico (circa 20-35%) Acqua 10% Sali minerali Fe, K, Ca Vitamine B1, B2, niacina e folati Fibra circa 17% Lipidi scarsissimi, 2% circa 4

Aspetti antinutrizionali • I legumi contengono però alcuni fattori antinutrizionali quali: • I fitati, sostanze che inibiscono l’assorbimento del Fe e del Ca • Allergeni, sostanze che scatenano gravi forme di allergia • Fattori di flatulenza (sviluppo di gas intestinali dovuti a fermentazione di particolari sostanze) 5

Ammollo e cottura dei legumi • La cottura deve essere prolungata e a temperatura alta, per eliminare i fattori antinutrizionali termolabili • I legumi secchi vanno lasciati a bagno in acqua fredda per una notte prima di cuocerli • Con l’ammollo: • il legume diventa più morbido • si riducono i fattori antinutrizionali • migliora la digeribilità 6

Lenticchie • Attualmente la loro importanza, almeno in Italia, si è molto ridotta • Famose sono lenticchie di Castelluccio di Norcia Le lenticchie sono il primo legume coltivato dagli esseri umani Erano presenti già nella dieta di Egizi, Greci, Romani Risultano citate nella Bibbia (Esaù e Giacobbe) 7

Ceci e piselli • Piselli, pianta orticola antichissima, originaria dell’Asia ma presente anche sulla mensa di antichi Greci e Romani I ceci sono molto diffusi in Asia minore e in tutto il bacino del Mediterraneo Sono usati anche per preparare focacce tipiche (farinata, panissa) 8

Fagioli • I fagiolini verdi (cornetti) non rientrano merceologicamente parlando tra i legumi, ma fanno parte degli ortaggi I fagioli provengono per la quasi totalità dall’America latina Nell’antichità in Italia c’era solo il fagiolo dall’occhio 9

Ancora fagioli • Esistono molte varietà di fagioli che è possibile distinguere già dall’aspetto esterno: • Borlotti • Cannellini • Fagioli dall’occhio • Fagioli bianchi di Spagna • Fagioli scritti (tipo di Borlotti) ecc. • Gli aspetti nutrizionali non cambiano a seconda della varietà 10

Fave Le fave ebbero grande fortuna nell’antichità Possono essere consumate cotte o fresche Favismo grave patologia legata al consumo o anche solo all’inalazione di polline delle fave Il favismo provoca la distruzione dei globuli rossi, è una patologia ereditaria assai diffusa nel bacino del Mediterraneo 11

Soia • Originaria della Cina è ampiamente consumata in Cina e Giappone • Ricca di proteine (ben 37%) • Ricca di lipidi (circa 20%) • Derivati della soia: • Latte di soia, tofu, olio, lecitina, germogli, miso (condimento denso fatto con farina di soia, farina di riso e malto d’orzo) 12

Cicerchie Legume ricavato dall’incrocio di ceci e lenticchie Assai diffuso nell’antichità Coltivato quasi esclusivamente in Ciociaria Il suo consumo può provocare il latirismo: debolezza delle gambe e rigidità muscolare (a ogni modo per avere questi sintomi occorre consumarne quantità ingenti) Al giorno d’oggi sono quasi scomparse dal mercato 13

Arachidi • Questi legumi provengono dall’America • Vengono utilizzati per la produzione di olio e burro di arachidi o di snack a base di noccioline tostate e salate 14

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