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La limpieza y desinfección en la industria cervecera

La limpieza y desinfección en la industria cervecera. Materias primas empleadas en la elaboración . AGUA CEBADA LÚPULO LEVADURAS ( Saccharomyces cerevisiae). Proceso de elaboración. Recepción de materias primas Fabricación Fermentación y maduración Maduración Filtración Envasado.

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La limpieza y desinfección en la industria cervecera

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Presentation Transcript

  1. La limpieza y desinfección en la industria cervecera

  2. Materias primas empleadas en la elaboración • AGUA • CEBADA • LÚPULO • LEVADURAS(Saccharomyces cerevisiae)

  3. Proceso de elaboración • Recepción de materias primas • Fabricación • Fermentación y maduración • Maduración • Filtración • Envasado

  4. Limpieza Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un elevado nivel de higiene, para poder llegar a esto es necesario limpiar y sanitizar todos los sectores donde se realiza la elaboración de los alimentos (equipos, utensilios, piso, paredes, etc.).

  5. 4 Variables Concentración Temperatura Acción Mecánica • Temperatura • Tiempo • Acción mecánica - flujo, presión • Concentración - Detergente y desinfectante Tiempo Variables de la limpieza

  6. Métodos de Limpieza • Manual: En Piletas,Con Balde y Cepillo • Temperatura y Actividad de Limpieza Limitadas. • Limpieza por Espuma /con delgadas películas de Geles. • Mayor tiempo de Contacto • Mayor Actividad de Limpieza • Rápido

  7. Métodos de LimpiezaCont… • Mecánicos • Enjuague a alta Presión • Para limpieza Manual/por Espuma • Limpieza por Aspersión • Tanques COP • Sistemas CIP - Limpieza en el Lugar

  8. Control & Validación Cadena de Producción • La Sanitización - Es sólo una parte • Buenas Prácticas de Manufactura –BPM • HCCP • POES • ISO 9001:2000 Planta Procesadora Productor Almacenamiento Distribución Elaborador

  9. Limpieza alcalina de tanques de Fermentación y Maduración Residuosque quedan despues de la elab: • Proteínas • Taninos • Resinas y aceites de lúpulos • Glúcidos • Atmósfera de CO2 • Oxalatos de calcio • Compuestos inorgánicos

  10. Limpieza alcalina en presencia de CO2 Al utilizar el programa alcalino de limpieza, primero se debe lavar con una solución alcalina y luego del enjuague intermedio, realizar un lavado ácido, para eliminar los residuos minerales.

  11. Efecto positivo Efecto negativo Efectivo en el sentido de la separación de la suciedad. Sistema confiable en su rendimiento. Problemas en recipientes o en atmósferas con CO2 Problemas en lugares enfriados Dos pasos de limpieza Primero alcalino y luego el ácido (mayor tiempo y gasto) Limpieza alcalina en presencia de CO2

  12. Ninguna reacción con él CO2 Efectiva separación de la suciedad inorgánica. Baja cantidad de efluentes alcalinos . Es menos efectivo con la suciedad orgánica, que una solución alcalina. Precisa instalaciones resistentes a los ácidos . Limpieza ácida en presencia de CO2 Efecto positivo Efecto negativo

  13. La limpieza se realiza eficientemente (no deja restos de suciedad). Hay ahorros de: * CO2 : porque no se debe purgar el tanque, cada vez que se realice un lavado. * Tiempo : Se ahorra la etapa alcalina del lavado y el enjuague alcalino. * Agua : Se utiliza menor volumen de agua * Químicos: Se deja de utilizar la etapa alcalina A pesar de las diferencias entre un proceso u otro, actualmente ciertas empresas cerveceras mantienen el tipo de limpieza tradicional alcalino seguido de un paso ácido. Pero hay otras empresas que modificaron el uso de la solución alcalina por el lavado ácido únicamente, realizando en forma más espaciada el lavado alcalino.

  14. Desinfección Despues de todo lavado hay que desinfectar Principales desinfectantes utilizados en la Industria de la Cerveza: Acido Peracético : • Concentración de uso : 0,5 % • Temperatura : Ambiente • Tiempo de Contacto : 15 a 20 minutos Iodoforos : • Concentración de uso : 125 ppm de Iodo • Temperatura : Ambiente • Tiempo de Contacto : 10 a 15 minutos

  15. Validación Microbiológica • Pre-Operacional • Hisopos • Muestras de aguas de enjuague • Producto Final • Fresco • No fresco • Ensayos posteriores (cultivos) • 24-36 Horas • 7-10 Días

  16. Ratificación- Métodos Rápidos • Análisis de Enzimas / ADN • Bioluminicencia • Higiene ATP Total • Tiempo Real -Rápido Enzima luciferasa

  17. Validación Organoléptica • Ensayo en Humanos • Gusto • Textura • Olor • Visual (Color, Putrefacción) • Duración de la Vida Útil • Opinión y Aceptación de los Consumidores

  18. OBJETIVO ¡ ALIMENTOS SEGUROS !

  19. Gracias !! Hemos finalizado el proceso de limpieza y desinfección. Agradecemos su presencia

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