Igiene e sicurezza sul posto di lavoro 155/97 626/94

1. Igiene e sicurezza sul posto di lavoro155/97 626/94 Modulo 2

2. Igiene personale • Mani: lavate più volte al giorno • Dita: No presenza di verruche o alterazioni della pelle • Unghie: Punto in cui si annidano maggiormente i batteri • Capelli: corti o raccolti

3. Abbigliamento in cucina • Cappello: (Toque) ripara da vapori grassi • Giacca: (Veste cuisine) ripara da schizzi di pietanze • Fazzoletto da collo (protegge la gola da sbalzi di temperatura) • Pantaloni da lavoro: sale-pepe (pied-de-poule) • Grembiule: corto, lungo o pettorina • Torcione: straccio da lavoro (mai bagnato!) • Scarpe: antinfortunistiche e antiscivolo

4. Alcune regole d’igiene e comportamento lavorando in cucina • Verificare la qualità e la scadenza degli alimenti impiegati • Lavare accuratamente verdura e frutta • Non preparare salse fresche sulla base di quelle vecchie • Scongelare correttamente i prodotti surgelati • Sostituire correttamente l’olio per frittura • Abbattere velocemente la temperatura dei prodotti cotti qualora si volessero conservare

5. Cause di contaminazione alimentare • Inadeguatezza strutturale della cucina e degli impianti • Errori ed inefficienza dei cuochi e del personale • Errori nello svolgimento dei processi produttivi • Carenza igienica delle materie prime • Imprecisione degli strumenti di controllo

6. Alcuni batteri presenti nei cibi • Stafilococco Aureus : carni, sughi di carne, latte, creme • Colera: frutti di mare crudi • Salmonella : carni, pollame, uova • Brucellosi: latte crudo, ricotta, formaggi • Botulino (tossina del BTX-A): carni in scatola e conserve

7. I tempi della pulizia in cucina • Istantanea: Al termine di ogni operazione • Prima del servizio: asportazione dello sporco solido • Dopo il servizio: tavoli, lavelli, macchinari • Settimanale: pulizia cappe, celle e frigoriferi • Stagionale: Approfondita disinfezione generale

8. HACCP(Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) • Si tratta di una metodologia pratica che è stata applicata per aiutare il personale di cucina a identificare, monitorare, controllare e ridurre al minimo i rischi legati alla preparazione alimentare • L’HACCP non è una legge ma si rifà alla legge 155/97 (ora Reg. CE n°852/2004) in materia di Igiene e siurezza

9. HACCP: i 7 principi di base • Identificare tutti i pericoli (effettuare l’ HA) • Definire i CCP e come cercare di eliminarli • Stabilire i limiti entro i quali un CCP è fuori controllo • Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP • Individuare e stabilire le azioni correttive in caso di CCP fuori controllo • Predisporre una documentazione (MAAI) • Stabilire le procedure di verifica del buon funzionamento di tutto il sistema

10. Preparazione • Istituzione di un HACCP Team, guidato da un RIA (responsabile industria alimentare), da personale interno e da consulenti esterni • Deva redigere il MAAI (Manuale Aziendale di Autocontrollo Igienico-Sanitario) che contiene: • Attestazione che si impiegano procedure HACCP • L’organigramma con i vari ruoli e responsabilità • Le procedure di verifica in riferimento alla salubrità nelle varie fasi del lavoro in cucina/sala • Tutta la documentazione prodotta da curare ed aggiornare

11. Documentazione • Schede temperatura frigoriferi • Schede pulizie • Schede dei detergenti e disinfettanti utilizzati • Registro dei corsi di formazione del personale • Schede registro dei oli esausti • Schede interventi derattizzazione • Schede certificazione fornitori • Registro per le analisi microbiologiche e statistiche

12. Individuazione dei CCP Albero delle decisioni Valutazione dei CCP Tramite l’impiego di una formula si può determinare il livello di gravità di ciascun rischio (CCP), in modo da stabilire una classifica In base a questa classifica si definirà l’accettabilità o meno del livello di rischio in ogni specifica situazione • Schema costituito da una serie di domande in sequenza, a cui seguirà una risposta, da porsi durante tutte le fasi di produzione, al fine di identificare i rischi (CCP)

13. Segnali di divieto : Rosso Segnali di obbligo: Blu Segnali di pericolo: Giallo Segnali di sicurezza Verde/Rosso

14. Morti sul Lavoro • morti bianche dove «l’uso dell’aggettivo “bianco” allude all’assenza di una mano direttamente responsabile dell’incidente». • Nel solo anno 2009 le morti bianche, secondo l’Inail(Istituto nazionale per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro), sono state 1.050 • Nello stesso anno sono stati denunciati ben 790.000 infortuni sul lavoro

15. Antinfortunistica • Nel vecchio sistema di controllo alla verifica della sicurezza del lavoro seguiva l’eventuale sanzione per mancato rispetto della legge • Il nuovo sistema (626/94) considera centrale il concetto di prevenzione Totale ecoinvolge il datore di lavoro e gli stessi lavoratori: • Valutazione Rischi • Informazione e Formazione lavoratori • Assegnazioni di compiti e responsabilità

16. I soggetti coinvolti • Nel servizio di prevenzione e protezione dai rischi (SPP) si deve: • Individuare i vari fattori di rischio valutandone il livello • Elaborare un piano di sicurezza e procedure di emergenza • Proporre programmi di formazione • Organizzare riunioni periodiche/annuali di prevenzione • Catalogare tutta la documentazione • A capo del servizio di prevenzione e protezione dai rischi (SPP) troviamo: • Datore di Lavoro (responsabile SPP) • Persona esterna delegata (responsabile SPP) • Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza • Lavoratori • medico

17. Valutazione dei Rischi • Deve valutare tutti i rischi classificati in base: • Ambiente di lavoro • Attività svolte • Impianti e attrezzature impiegate • Una corretta valutazione dei rischi deve: • Identificare i pericoli e valutare i rischi prendendo in esame: ambiente, attrezzature, prodotti utilizzati e organizzazione del lavoro • Adeguatezza dei provvedimenti presi e dare delle priorità • Dimostrare all’autorità vigilante e ai lavoratori che tutto ciò è stato fondato su un analisi che coinvolge tutti e che tenderà a migliorare il livello di lavoro

18. Elaborazione della valutazione Individuazione dei fattori di rischio e valutazione Programmazione degli interventi migliorativi Ridefinendo le mansioni e turnando Migliorando segnaletica Fornendo apposite dotazioni di sicurezza e controlli medici Impiantistica certificata e modifiche architettoniche • Metodi di lavoro utilizzati • Attrezzature impiegate • Fattori ambientali (rumore,agenti chimici, ecc) • Struttura

19. Documento di sicurezza Prima parte Seconda Parte Piano interventi migliorativi Revisione ambienti e attrezzature (Standard di sicurezza) Migliori modalità per lo svolgimento del lavoro Legge impianto elettrico 46/90 Rischio incendio • Ragione sociale, sede legale • Organigramma aziendale • Composizione SPP e responsabile • Descrizione dei criteri di valutazione utilizzati • Leggi sulla sicurezza prese come riferimento