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Logística e Processos de Negócio em Restaurantes Self-Service

Logística e Processos de Negócio em Restaurantes Self-Service. Um estudo de caso. 21I. Tema. Estudo exploratório comparativo da cadeia de suprimentos de restaurantes self-service com ênfase nos processos de negócios e configuração de sua estrutura. Processos de Negócios.

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Logística e Processos de Negócio em Restaurantes Self-Service

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Presentation Transcript

  1. Logística e Processos de Negócio em Restaurantes Self-Service Um estudo de caso 21I

  2. Tema Estudo exploratório comparativo da cadeia de suprimentos de restaurantes self-service com ênfase nos processos de negócios e configuração de sua estrutura

  3. Processos de Negócios • Gestão das Relações com os Clientes • Gestão do Serviço ao Cliente • Gestão da Demanda • Atendimento dos Pedidos • Gestão do Fluxo de Manufatura • Gestão das Relações com os Fornecedores • Desenvolvimento do Produto e Comercialização • Gestão dos Retornos

  4. Restaurante Taioba - EPP Edifício-sede do tst

  5. Restaurante Taioba • Fundado em 1993. 8 anos depois  Órgãos Públicos • TST, TCU, STJ, PGR, Gilberto Salomão, 404 Sul e Anexo do Buriti (perdeu licitação) • Negócio familiar • Contrato emergencial

  6. Restaurante Sirva-se 211 Norte

  7. Restaurante Sirva-se • Inauguração em 5 de Julho de 2008 • Donos: Rodrigo e Márcio • No início, os donos eram cozinheiros e os familiares, funcionários

  8. Gestão do Serviço ao Cliente e Atendimento dos Pedidos Taioba Sirva-se • Café-da-manhã • Almoço • Lanche da tarde • Encomendas de salgadinhos e tortas doces • Almoço • Bar (antigamente)

  9. Desenvolvimento do produto/serviço Taioba Sirva-se • Divisão em ‘praças’: • Praça da cozinha (pratos quentes) • Praça das saladas • Praça dos salgados • Praça da confeitaria • Cozinha

  10. Gestão da Demanda Taioba Sirva-se • Atende 1000 clientes diariamente • Cálculo da quantidade • Tabela do nutricionista • Variação na demanda – prevista com antecedência • Calculada de acordo com o movimento diário • Tendências crescentes da demanda • Sobras inevitáveis

  11. Gerenciamento dos Estoques Taioba Sirva-se • Câmaras específicas • Câmara congelada – carnes • Câmara fria – outros alimentos perecíveis • Estoque seco – alimentos não perecíveis • Estoque necessário para uma semana • Carnes – pedido semanal • Verduras – duas vezes na semana • Folhagens – diariamente, pela manhã • Estoque zero • Verduras compradas no dia de consumo • Demais alimentos comprados no dia anterior e estocados nas casas dos donos

  12. Relacionamento com Cliente Taioba Sirva-se • Não há um canal oficial • Geralmente sugestões, pedidos e críticas são feitos diretamente à nutricionista • Exemplo: grelhados • Foco nas preferências dos clientes • Exemplo: proteína de soja e churrasqueira

  13. Relações com Fornecedores Taioba Sirva-se • Arm’sLenght • Não há relação contratual • Entre 20 e 30 fornecedores • Cotação dos preços • Requisitos de um bom fornecedor • Qualidade, higiene, armazenamento no transporte, custos e prazo de entrega. • Arm’s Lenght • 6 fornecedores • Coca-cola, Atacadão, Extra, Carrefour, Wal-Mart, Sam’s Club • Requisitos de um bom fornecedor • Qualidade e prazos

  14. Gestão dos retornos Taioba Sirva-se • Latinhas de refrigerantes • Vendidas e destinadas à reciclagem • Sobras de comida • Descartadas • Latinhas de refrigerante • Recicladas • Sobras de comida • Descartadas

  15. Brasal Refrigerantes S/A Grupo 14F

  16. Brasal Refrigerantes • Distribuidora autorizada dos produtos Coca-Cola no DF e entorno • Produtos • Cervejas: Kaiser, Bavaria, Heineken, Xingu • Refrigerantes: Coca-cola, Fanta, Sprite, Kuat • Produtos Segmentados: Nestea, Kapo, Schweppes, Aquarius • Nível de relacionamento 5 (parcerias) com seus fornecedores (segredo da fórmula e peso da marca) • Nível de relacionamento 1 (Arm’sLenght) com seus clientes • Aumento dos custos e falta de produtos (exemplo do Taioba) • Dificuldade na gestão da demanda

  17. Brasal Refrigerantes • Solução: maior cooperação entre fornecedor/cliente. Estreitamento do relacionamento, firmando contratos de médio/longo-prazo • Gestão de Retorno – possibilidade de juntar forças • Taioba contribuir com programa de sustentabilidade promovido pela Brasal (5 garrafas PET = um pão) • Possibilidade de desenvolvimento de um projeto onde as latinhas devolvidas a Brasal seriam convertidas em descontos às empresas clientes

  18. Atacadão Grupo 19A

  19. Atacadão • Fornecedor do Sirva-se • Localizado na Asa Norte • Vende por atacado (como o nome sugere) • Oportunidade de negócio: • Estudo de viabilidade da implantação do EDI ou VMI no Sirva-se, uma vez que essas técnicas já são utilizadas no Atacadão • Eliminar intermediários

  20. Conclusão

  21. Algumas Conclusões • Maior adição de valor na ponta Jusante • Contato direto com consumidor final • SC enxuta (pág. 81), curta (parte escrita) e empurrada • Critério ganhador é o custo, mas não se pode esquecer da qualidade e do nível do serviço

  22. Críticas e Sugestões • Donos devem focar na parte estratégica da empresa • Processo de compras – deve ser tomado como estratégico • Fortalecer o relacionamento com fornecedores, através de contratos de longo-prazo, implantação de EDI (caso seja viável) • Filas para o caixa no Taioba • Sistema de cartão de crédito

  23. THE END Brasília, 18 de novembro de 2008

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