RECETAS TRADICIONALES DE PUEBLA

1. RECETAS TRADICIONALES DE PUEBLA

2. RECETAS TRADICIONALES DE PUEBLA CESAR COYAC JUAREZ |° H

3. INDICE: • CEMITAS POBLANAS. • ARROZ POBLANO. • CHILES EN NOGADA. • ENVUELTOS.

4. MOLE DE GUAJOLOTE • INGREDIENTES • 3 dientes de ajo 50 gramos de ajonjolí tostado 100 gramos de almendras 1 cucharadita de anís 1 raja de canela 750 gramos de carne de cerdo 50 gramos de chile ancho 1/2 kilogramo de chile mulato 1 tablilla de chocolate 1 jitomate grande 20 pimientas delgadas 5 tomates verdes 1 tortilla frita 100 gramos de pasas 400 gramos de manteca 1 guajolote 6 chiles pasillas 3 chiles chipotles 1 bolillo frito 8 clavos de olor 1/2 cucharadita de semillas de cilantro

5. PROCEDIMIENTO • Mate el guajolote. Al día siguiente pártalo en raciones y fíalo crudo en manteca. • Desvene muy bien los chiles, fríalos ligeramente, remójelos en agua tibia y muélalos. • Tueste ligeramente el ajonjolí y las semillas de cilantro. • Fría las almendras con todo y cáscara. Muela todo esto con todas las especias, las pasas chocolate, tortilla y pan frito; luego de molido se fríe muy bien. • A ello agregue el chile, deje hervir un rato y añada el guajolote con el agua en que se remojó el chile y, de ser necesario, otro poco. • Deje hervir a fuego lento. • Parta la carne de puerco en trozos y fríala cruda. Incorpore cuando el guajolote lleve una hora hirviendo y deje así hasta que todo esté cocido y suave.

6. CEMITAS POBLANAS • INGREDIENTES: • 8 cemitas (o pan redondo de 8 cm.) abierto a la mitad. • 4 aguacates, maduros • 3 / 4 de queso de rancho, rebanado en tiras delgadas • 3 / 4 de queso oaxaca, finamente deshebrado • 2 tazas de hojas de pápalo • 8 chiles de chipotles al gusto (ver receta chiles Chipotles a la poblana), partidos • 16 rebanadas de cebolla, cortada en sesgo por mitad. • 1 / 2 taza de aceite de oliva • Sal al gusto.

7. PROCEDIMIENTO: • Rebane las cemitas por mitad y saque un poco de migajón; ponga la base del pan en una charola • Parta el aguacate, retire el hueso y con una cuchara acomode el aguacate sobre el pan hasta formar una capa semi gruesa; agregue bastante queso; adorne con las hojas de pápalo, otras 2 cucharadas de aguacate, los chiles chipotles • Agrege rebanadas de cebolla mojadas en el jugo de los chiles; rocíe con el aceite de oliva; salpique con sal y cubra con la otra tapa de las cemitas. • Presentación • Envuelva la mitad de cada cemita con una servilleta o papel encerado y acomódelas en un platón. Sírvalas inmediatamente.

8. ARROZ. • INGREDIENTES: • 3 cucharadas de aceite de oliva, • 200 gr. de arroz integral • 400 ml de caldo de verduras. • ½ cucharadita de pimienta molida o machacada. • 400 gr. de melocotones. • 1 manojo de cebollas. • 50 gr. de aceitunas verdes deshuesadas. • 50 gr. de aceitunas negras deshuesadas. • Salsa de soya. • Canela. • 75 gr. de anacardos.

9. PROCEDIMIENTO • Rehogar el arroz en una cucharada de aceite, • Añadir el caldo vegetal y la pimienta y darle un hervor. Reducir el calor y cocer el arroz el tiempo que le corresponda según el tipo del que sea. • Lavar los melocotones, cortarlos por la mitad, sacarle el hueso y cortar las mitades en gajos. Precalentar el horno a 250º. Engrasar la bandeja del horno con una cucharada de aceite. Lavar las cebollas y las cortarlas en aros finos. Cortar las aceitunas en lonchitas. Una vez cocido el arroz añadir salsa de soya y canela al gusto. mezclar con los melocotones, las cebolletas, las aceitunas y los anacardos, y extenderlos en la bandeja engrasada. Rociarlos con el aceite restante y hornear 10 minutos. • Puedes variar la receta con gajos de tomate, rodajas de calabacín, tomillo, alcaparras, piñones y cebollas

10. CHILES EN NOGADA • INGREDIENTES:: • Ingredientes para los chiles 30 chiles poblanos medianos lavados y asados • Ingredientes para el relleno 1/4 taza de mantequilla1/2 taza de aceite de oliva10 dientes de ajo pelados7 dientes de ajo finamente picados1 cebolla grande finamente picada1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada1/2 taza de pasitas1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada5 peras finamente picadas5 duraznos finamente picados2 manzanas medianas o membrillos finamente picados1 plátano macho maduro finamente picado1 kilo de tomate maduro finamente picado1 taza de nuez finamente picada1 taza de piñones1/2 cda de canela molida1/2 cda de pimienta recién molida1/2 cdta de clavo molido1/2 cdta de nuez moscada molida1 rama de hojas de laurel5 ramitas de tomillo fresco5 ramitas de mejorana fresca1/2 taza de jerez seco1/2 taza de vino blanco secosal de grano al gusto • Ingredientes para la nogada 225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche60 almendras peladas y remojadas en leche1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno) 2 tazas de leche1 1/2 tazas de crema natural1 taza de crema ligera para batir1 cda de cebolla rallada3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua)1/2 cda de canela en polvo1/2 taza de jerez seco o dulce o combinadosal al gusto

11. PROCEDIMIENTO • Preparación del relleno1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta. • 2. agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar. 3. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar. • Preparación de los chiles1. Asa a fuego directo los chiles con su rabo,. Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos. 2. Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. 3. Retíralos, sécalos y rellénalos. • Preparación de la nogada1. Escúrrelas. Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada. 2. Muele los quesos con un poco de las cremas. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla, el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto. 3. Refrigera la salsa durante 2 horas;, añade más crema. • Presentación1. Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales. 2. Pon una capa de nogada, luego el chile frío, baña el chile con la nogada, adorna econ la granada, decora con hojitas de perejil.

12. ENVUELTOS INGREDIENTES: Mole 1 Kg DE TORTILLAS 1 queso de vaca chico. Una pechuga de pollo. Una cebolla. Sal al gusto

13. PROCEDIMIENTO • Calentar el mole • Poner a orar 30 minutos las tortillas y enrollarlas. • Sumergir los rollos en el mole. • Acomodarlos en un plato y añadir el queso rallado. • Añadir el pollo deshebrado. • Acompañar con cebolla en rodajas.

14. DULCES TIPICOS • TORTITAS DE SANTA CLARA. • ROMPOPE. • CAMOTE. • ALEGRIAS. • ARROZ CON LECHE.

15. TORTITAS DE SANTA CLARA. • INGREDIENTES: • ½ taza de agua • 125 grs. de azúcar glass • 1/8 de cucharadita de bicarbonato • 3 Yemas • 380 grs. de manteca de cerdo • 750 grs. de harina • 5 Pliegos de papel de estraza • 500 grs. de pepita de calabaza • 1 Cucharada de ceniza cernida o tequesquite • 500 grs. de azúcar • ½ Taza de agua • ¼ de litro de leche

16. PROCEDIMIENTO • Disuelva el azúcar glass y el bicarbonato con media taza de agua en un tazón; añada la manteca y bata con una cuchara de palo hasta que esté bien acremada. Incorpore la harina y mezcle muy bien con las manos hasta formar una pasta. • Enharine un pliego de papel de estraza y coloque sobre él un poco de pasta; cubra con otro pliego de papel enharinado y palotee con mucho cuidado hasta dejar la pasta de medio centímetro de grueso. • Retire el papel de encima, corte la pasta con un cortador redondo de 6 cm. de diámetro y despréndala con mucho cuidado para colocarla en latas de horno forradas de papel de estraza. En la orilla de cada tortilla ponga una tirita de la misma pasta para formar un borde; marque todo el derredor con un tenedor para hacer un diseño de piquitos. • Ponga a orear las tortitas durante 24 horas y después colóquelas en horno precalentado a 200º C durante 12 a 15 minutos o hasta que estén bien cocidas. Déjelas enfriar rellénelas. • Para hacer el relleno ponga las pepitas a remojar desde la víspera en medio litro de agua mezclada con la ceniza. Al día siguiente lávelas muy bien y tállelas sobre un metate o piedra para quitarles el pellejito verde; lávelas de nuevo, séquelas con un lienzo y muélalas. • Cueza el azúcar en media taza de agua hasta que tome punto de bola dura, que se reconoce cuando al poner un poco de miel en un vaso de agua fría se forma una bolita de consistencia dura. Añada la pepita molida, deje hervir un poco, retire de la lumbre y bata. Cuando se haya enfriado un poco agregue la leche, siga batiendo hasta que esté fría y • Rellene las tortitas.

17. ROMPOPE • INGREDIENTES: • 2 L de leche pasteurizada. • 1 ½ tazas de azúcar • 1 ½ tazas de ron (320 ml) ó ½ taza de alcohol puro de caña (130 ml). • 7 U 8 yemas de huevo • 5 cucharadas soperas de vainilla • 8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz • 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio • 2 rajas de canela • Nuez moscada la punta de una cuchara • Sal fina, la punta de una cuchara cafetera

18. PROCEDIMIENTO • Se echa la leche en la olla y se pone a fuego alto; poner el bicarbonato de sodio. • Cuando se produzca el primer hervor añadir el azúcar, la sal, la vainilla y los condimentos. • Se remueve con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para que no se pegue. • Cuando vea que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ¼ horas.), se aleja del fuego y se deja entibiar por media hora. • Aparte, disolver, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza de agua fría, y reservar. • Batir las yemas, con tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. • Una vez que esté tibia la leche, añadir las yemas, pasándolas por el colador. • Nuevamente, poner la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, agregar la fécula de maíz ya disuelta, continúar removiendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 minutos y retirar del fuego. • Vacíar el ron o el alcohol de caña en la botella, con aun embudo y después el rompope. • Tapar muy bien y agitar fuertemente para incorporar los líquidos.

19. CAMOTES • INGREDIENTES: 2 kilos de camote con cascara. Un kilo y medio de piloncillo . Una ramita de canela. Dos clavos de olor. Una pizca de sal. Una taza de agua.

20. PROCEDIMIENTO • Poner 2 kilos de camote con cascara, en una olla amplia para que queden todos acostados en el fondo , agrega un kilo y medio de piloncillo partido en pedacitos, una ramita de canela dos clavos de olor, una pizca de sal, un poco de agua,mas o menos una taza, espera a que hierva y le bajas al fuego, lo mas que puedas, se tiene que cocer casi a vapor, si ves que se seca de mas ve agregando agua de poco en poco,Cueza los camotes en agua hirviendo, hágalos un corte a lo largo y póngales un trocito de margarina. • Hornéelos a fuego bajo hasta que doren. Al servir agregue un poco mas de margarina y miel azúcar.

21. ALEGRIAS • INGREDIENTES: • 5 tazas de amaranto reventado (175 g), • 5 cucharadas soperas de mantequilla, • 5 cucharadas soperas de esencia de vainilla, • 2 ½ tazas de azúcar, • 1 ¼ cucharada sopera de ácido cítrico* *Se consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes.

22. PROCEDIMIENTO • En el cazo de cobre se colocan la mantequilla y el azúcar, y se lleva a fuego bajo para que se disuelvan, agitando constantemente la mezcla. Cuando se forme el caramelo, se agrega el ácido cítrico. Se continúa moviendo hasta que se disuelva. Se retira del fuego y se deja enfriar un minuto, luego se agrega el amaranto a la mezcla, incorporándolo perfectamente. • Envasado y conservación: El envasado se realiza colocando 5 porciones iguales de la mezcla en cada uno de los moldes de cartón o la charola previamente engrasados con margarina.

23. ARROZ CON LECHE INGREDIENTES: 1 de arroz Medio litro de agua 2 rajas de canela Un cuarto de pasas 2 L de leche. Azúcar al gusto

24. Procedimiento • Remojar el arroz por media hora • Enjuagar el arroz • Hervir el arroz hasta que este bien esponjado • Agregar la leche y la canela • Endulzar y bajar la lumbre evitando que se pegue • Servir en vasos y agregar las pasas al gusto.

25. FIN