LECHE en POLVO

1. LECHE en POLVO

2. LECHE en POLVO Su obtenci�n es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintos tipos de procesos en los cuales se extrae parcialmente el agua que esta contiene. A partir de la aplicaci�n de estos m�todos el producto tratado muestras grandes cambios en su estructura y apariencia f�sica, pasando de un l�quido diluido como agua a un polvo seco.

3. LECHE en POLVO Los procesos m�s utilizados desde hace varios a�os hasta la actualidad, son dos, aplicados simult�neamente y conformando un solo proceso con dos etapas: Evaporaci�n Secado por atomizaci�n ( spray ).

4. LECHE en POLVO

5. LECHE en POLVO La leche a ser evaporada normalmente tiene una temperatura de 4 a 8 �C. En los precalentadores se la eleva hasta temperatura de ebullici�n de la primer etapa. Esto implica un ahorro importante de energ�a de calefacci�n. Distintos tipos de precalentadores usados: Tubos en espiral Tubos rectos Intercambiadores de calor a placa.

7. Precalentamiento

8. LECHE en POLVO La aplicaci�n de este paso previo a la evaporaci�n propiamente dicha, es de exigencia netamente bacteriol�gica. A mayor temperatura aplicada y mayor tiempo de retenci�n, mayor cantidad de bacterias eliminadas. Observaci�n: se debe tener presente que una temperatura demasiado elevada desmejora la calidad de la leche.

9. LECHE en POLVO A partir de este paso tambi�n se puede determinar: Clasificaci�n de la leche en polvo descremada. Conservaci�n de la leche entera.

10. 2-Pasteurizaci�n / Retenci�n Clasificaci�n seg�n INPS o WPNI. Indice de Nitr�geno Proteico de Suero. Wey Protein Nitrogen Index

11. LECHE en POLVO Conservaci�n de la leche entera Formaci�n de antioxidantes naturales ( -SH ), a partir de A.A. ( ciste�na, cistina, metionina ). Observaci�n: los grupos �SH libres dan gusto a cocido.

12. LECHE en POLVO Distintos tipos de pasteurizadores usados: Indirectos Tubos en espiral Tubos rectos Intercambiadores de calor a placa. Directos DSI ( Direct Steam Inyection ). Atomizaci�n sobre atm�sfera de vapor controlada ( T� / Presi�n )

13. Pasteurizaci�n / Retenci�n

14. Pasteurizaci�n / Retenci�n

15. LECHE en POLVO Caracter�sticas de un Evaporador. Multietapas Trabajo bajo vac�o RTV ( recompresi�n t�rmica de vahos ) Pel�cula descendente.

16. LECHE en POLVO Multietapas: genera un ahorro de energia tal que por kg de agua evaporada se utiliza 1/4 kg de vapor vivo. ( aplicable a un evaporador de 4 efectos ). Vac�o: hace que la T� de ebullici�n/evaporaci�n del agua disminuya. En estos equipos el rango de T� va desde los 80�C a 45�C

17. LECHE en POLVO RTV (recompresi�n t�rmica de vahos ): aprovechamiento del vapor de leche remanente de uno de los efectos, para utilizar menos vapor de caldera para la calefacci�n del 1� efecto. Con este sistema sumamos ahorro de energ�a utilizada para evaporar: 1 kg de agua / 1/5 kg vapor vivo. Pel�cula descendente: la denominaci�n hace referencia a que el producto es inyectado desde la parte superior del equipo y cae por gravedad formando una fina pel�cula sobre toda la superficie del tubo, habiendo mayor contacto con la parte calefaccionada.

19. Evaporaci�n

20. Evaporaci�n

21. LECHE en POLVO La extracci�n del agua de la leche se hace a trav�s de vapor, este vapor se separa del producto en los separadores de vahos, y es reutilizado para calefaccionar el cuerpo siguiente. Los vahos del �ltimo cuerpo son condensados en un condensador, que puede ser de mezcla o de superficie.

22. Evaporaci�n

23. Evaporaci�n

24. LECHE en POLVO Los evaporadores son equipos para procesos continuos. Generalmente trabajan entre 20 a 28 hs. Los vol�menes de procesos diarios van desde los 400 a 1000 m3 de leche. En la actualidad est�n altamente automatizados e informatizados.

25. LECHE en POLVO El producto obtenido es un concentrado de leche, con un contenido de s�lidos totales de 48 � 50%. LECHE FLUIDA ( 11,5 � 12% ST ) CONCENTRADO ( 48 � 50 % ) Agua contenida ( 88.5 � 88 % ) EVAPORACION Agua contenida ( 52 � 50% )

26. LECHE en POLVO Consiste en forzar al concentrado a atravesar por finas aberturas ( en algunos casos estriadas ), que producen, por roce y alta presi�n la divisi�n de los gl�bulos grasos. Las presiones de homogenizaci�n van desde los 50 a 300 kg/cm2

27. LECHE en POLVO Resultado: Obtenci�n de caracter�sticas uniformes, posibilitan la formaci�n de gotitas homog�neas en la atomizaci�n para el secado. Esto facilita a una evaporaci�n mas uniforme en la part�cula de polvo. Mejora la solubilidad del polvo, al momento de su reconstituci�n. Reducci�n de la sensibilidad a los procesos oxidativos de la grasa( enrranciamiento ).

28. Homogenizaci�n

29. LECHE en POLVO En esta etapa, todos los equipos utilizados parten del mismo principio: � Convertir el producto a secar en peque�as gotas de un tama�o adecuado, para posibilitar el secado de las mismas, por contacto con un masa de aire caliente circulante�.

30. LECHE en POLVO Secado � Spray 1- C�mara de secado. 2 - Vibrofluidizador. 3 - Ciclones.

31. LECHE en POLVO En esta etapa se obtiene el secado final del producto y su transformaci�n en polvo. El concentrado de leche es atomizado ( toberas o rotativa ), sobre una corriente de aire caliente circulante, que es inyectada tangencialmente para lograr una corriente cicl�nica, capaz de arrastrar a las part�culas de polvo e impedir que estas queden adheridas a las paredes del recinto.

33. Atomizaci�n centr�fuga por disco rotativo, el l�quido es acelerado continuamente hasta la ranura de salida por medio de fuerza centrifuga producida por la rotaci�n del disco. El grado de atomizaci�n depende de: Velocidad perisf�rica Propiedades del l�quido Cantidad del l�quido atomizado LECHE en POLVO

34. Secado - Spray

35. LECHE en POLVO El polvo obtenido en primera instancia contiene 6 � 8% de humedad, para lo cu�l se necesita un paso posterior de secado para alcanzar la humedad requerida. Generalmente es de 3 � 4 % .

36. LECHE en POLVO C�mara de secado c�nica: dispone de un equipo independiente donde se lleva a cabo la operaci�n de secado final. C�mara de secado compacta: son de terminaci�n plana, con un piso de chapa perforada (branquiada), en el cu�l se deposita el polvo, y con una corriente de aire caliente inyectado con un sentido de giro otorgado por el dise�o de las perforaciones, se seca y extrae de la c�mara hacia la etapa siguiente.

38. Placa perforada ( branquiada )

39. LECHE en POLVO Estos equipos son utilizados para el enfriamiento del polvo obtenido luego del secadero. Resultados: Transporte tranquilo del polvo, sin golpes que causen roturas de part�culas. Enfriamiento controlado del polvo con todas las ventajas correspondientes en cuanto a estabilidad del mismo durante el almacenaje.

40. Vibrofluidizador

41. LECHE en POLVO Estos equipos tambi�n son utilizados para la instantaneizaci�n del polvo. Previo al ingreso del polvo al equipo se inyecta lecitina de soja, que posteriormente se mezcla a temperatura adecuada para su correcta homogenizaci�n.

42. Instantaneizaci�n

43. LECHE en POLVO Desde el punto de vista de la reconstituci�n, el polvo debe tener: Mojabilidad: capacidad de la part�cula de absorber agua en su superficie. Sumergencia: capacidad para sumergirse despu�s de haber sido mojada. Dispersabilidad: capacidad para distribuirse uniformemente en toda le agua. Solubilidad: para que esta caracter�stica quede definida en el producto, deben darse las tres anteriores.

44. LECHE en POLVO Lecitinaci�n: debido a las propiedades estructurales, de �ste fosfol�pido, teniendo una fase lipof�lica y otra hidrof�lica, puede mezclarse con agua y grasa. Como resultado de esta mezcla, el polvo se debe disolver en agua a temperatura ambiente ( aprox. 20�C ) en menos de 60 segundos.

45. LECHE en POLVO Tanto el aire de secado que sale de la c�mara, como del aire de transporte, es necesario separar el polvo que arrastran. El polvo recuperado es incorporado nuevamente al sistema.

46. Recuperadores de polvo - Ciclones

47. LECHE en POLVO Productos obtenidos. Leche en Polvo com�n o regular Leche en Polvo instant�nea Leche en Polvo fortificada ( vit. A y D3 ) Leche en Polvo descremada.

48. LECHE en POLVO Resultantes del proceso de leche en polvo: Prolongar el tiempo de vida �til de la leche: esto se debe a la disminuci�n de la aw (actividad de agua, disponible para el desarrollo microbiano), formaci�n de antioxidantes naturales ( -SH, dependiendo el tratamiento t�rmico ). Dependiendo del envasado, material del envasado, control de la atm�sfera, etc ( 6 a 12 meses de vencimiento). Ventajas econ�micas en cuanto al transporte y almacenaje, ya que en la leche fluida tenemos 120g de ST por kg de leche transportada, y en el polvo con una H� ~ de 3% tenemos 970 g de ST por kg de polvo. Debido al tratamiento t�rmico poco agresivo que este proceso tiene, el producto final conserva casi la totalidad de los atributos organol�pticos y nutricionales contenidos en la leche fluida. ( perdida de un % de vitamina A, de f�cil adici�n en el producto final, para que este la contenga en cantidad suficiente ).

49. LECHE en POLVO