Boas Práticas de fabricação

1. Boas Práticas de fabricação

2. Boas Práticas de Fabricação (BPF) Do Inglês: Good manufactering Practices

3. Boas Práticas de Fabricação (BPF) Em Português: Boas Práticas de Fabricação

4. Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos visando a obtenção de produtos seguros. Boas Práticas

5. Boas Práticas • Pré-requisitos do sistema APPCC Viabiliza a implantação do plano APPCC • Elaboração do manual e dos POP; • Implementação.

6. PERIGOS EM ALIMENTOS PERIGOS EM ALIMENTOS

7. Como Enfrentar o Desafio? Apagando incêndios ou

8. Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos PNQ QT Implantação voluntária ISO 22.000/2005 NBR 15.635 / 2008 Implantação obrigatória APPCC BP / POP (BP + APPCC) Portaria no 1428/93 e Resolução RDC no 216/04 ANVISA/MS 5S

9. P A AGIR PLANEJAR VERIFICAR EXECUTAR C D Medir O Ciclo Gerencial O processo de melhoria contínua Definir as metas e os meios para atingi-los Planejar- Executar- Treinar e educar o pessoal, e colocar o plano em ação Verificar- Comparar os resultados com os objetivos desejados. Identificar as causas dos desvios e agir corretamente. Agir-

10. O que são os 5 S? Programa que objetiva: • Separar as coisas úteis das inúteis (SEIRI); • Organizar o local de trabalho (SEITON); • Manter limpo o local de trabalho (SEISO); • Manter as condições de saúde (SEIKTSU); • Disciplinar todas as ações (SEITSUKE).

11. O que é necessário para implantar os 5 S? • Mudança de cultura e comportamento; • Sensibilização e conscientização de todos os níveis hierárquicos; • Comprometimento de todos com o programa; • Adaptação de programas para a cultura organizacional.

12. Boas Práticas de Fabricação Práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguros

13. Codex Alimentarius Código de Práticas de Higiene BPF

14. Comissão Codex Alimentarius (FAO/OMS) “Código Alimentar” ou “Legislação Alimentar” Definição Coletânea de normas, códigos, diretrizes, padrões e outras recomendações, com formato padronizado, para os alimentos Objetivos Garantir que o alimento seja seguro para o consumidor Facilitar o comércio internacional de alimentos

15. Comissão do Codex Alimentarius Organismo intergovernamental do qual participam 152 países. 1961 – Foi estabelecida como Comitê conjunto FAO/OMS-ONU 1962 – Passou a ser o fórum para o estabelecimento de Normas, Códigos, Diretrizes e Padrões de Alimentos 1993 – Adotou o “Guidelines for the Application of the HACCP System”, que foi discutido e revisto pelos países membros 1997 – Estabeleceu as “Diretrizes Codex para a Aplicação do Sistema HACCP”, após as discussões e revisões

16. Exigências de Qualidade e Identidade para o Comércio Internacional de Alimentos segundo OMC (organização mundial da saúde) Ronda Uruguaia e de Tóquio das Negociações Multilaterais de Comércio (GATT) Dois Acordos Acordo SFS – Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Uruguai) Acordo BTC – Acordo sobre barreiras Técnicas ao Comércio (Tóquio)

17. Acordo SFS Confirma o direito dos países membros da OMC em aplicar as medidas necessárias para proteger a saúde humana, animal e vegetal, com base na Avaliação de Riscos e respectivas justificativas científicas

18. Acordo BTC Previne o uso de exigências técnicas regionais ou de padrões gerais, como barreiras técnicas injustificáveis ao comércio. Trata de identidade, qualidade, fraude e falsificação

19. Nota Estes acordos reconhecem o CODEX como referência internacional que não necessita de justificativa científica

20. Legislação Brasileira Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde Portaria 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento Portaria 326/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária Portaria 368/97 do Ministério da Agricultura Portaria 6/99 do CVS do Estado de São Paulo Resolução 275/2002 do Ministério da Saúde

21. Higiene do reservatório de água; Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle de vetores e pragas urbanas. SÃO ITENS DE BOAS PRÁTICAS QUE REQUEREM: Boas Práticas Procedimentos Operacionais PadronizadosPOP – RDC no 216 • Monitoramento • Registros • Ações corretivas • Verificação

22. Legislação citadas Ministério da Saúde. Portaria nº 1428, de 26/11/93 Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução RDC nº 216, de 15/09/2004 Legislações Boas Práticas

23. Programa de Boas Práticas Boas Práticas Edificações, instalações e saneamento Condições ambientais externas Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios Manejo de resíduos Higiene e saúde pessoal Controle de pragas Transporte de alimentos prontos Matérias-primas: seleção / recebimento / armazenamento Controle de qualidade Produção: do Pré-preparo até a Distribuição

24. Higiene do reservatório de água; Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle de vetores e pragas urbanas. SÃO ITENS DE BOAS PRÁTICAS QUE REQUEREM: Boas Práticas Procedimentos Operacionais PadronizadosPOP – RDC no 216 • Monitoramento • Registros • Ações corretivas • Verificação

25. Aspectos a serem considerados no Programa de Boas Práticas de Fabricação (Portaria 46/98 – MAA) Produção primária Exigências do local de instalação da unidade produtiva Projeto de prédios e instalações Instalações hidráulicas, pisos e paredes, terrenos, instalações elétricas e isolamentos, tratamento de lixo, programas de manutenção preventiva e limpeza Projeto sanitário de equipamentos

26. Aspectos a serem considerados no Programa de Boas Práticas de Fabricação (Portaria 46/98 – MAA) Programa de Qualidade da água Recebimento de matérias-primas, ingredientes, embalagens e estocagem Qualidade da matéria-prima, ingredientes e embalagens (especificações) Estocagem de produtos acabados Higiene pessoal

27. Aspectos a serem considerados no Programa de Boas Práticas de Fabricação (Portaria 46/98 – MAA) Controle Integrado de Pragas ( insetos, roedores, pássaros) Limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios Calibração de instrumentos Programa de recolhimento (RECALL) Procedimentos sobre reclamação dos consumidores e/ou importadores

28. Aspectos a serem considerados no Programa de Boas Práticas de Fabricação (Portaria 46/98 – MAA) Garantia e controle de Qualidade Treinamentos Avisos ao consumidor Transporte

29. Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO/SSOP) PPHO 1: Potabilidade da água PPHO 2: Higiene das superfícies de contato com o produto PPHO 3: Prevenção a contaminação cruzada PPHO 4: Higiene pessoal PPHO 5: Proteção contra contaminação do produto PPHO 6: Agentes tóxicos PPHO 7: Saúde dos colaboradores PPHO 8: Controle integrado de pragas

30. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP Controle da Potabilidade da água Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Higiene e saúde dos manipuladores Manejo dos resíduos Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos Controle de vetores e pragas urbanas Seleção e recebimento de matérias-primas Programa de recolhimento de produtos

31. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP Requerem Monitorização Registro Ações corretivas Verificação

32. Higiene Pessoal Roupas protetoras, toucas, botas e/ou luvas adequadas

33. Higiene Pessoal Comportamento Pessoal Atitudes que devem ser evitadas Fumar Mastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o alimento não protegido Usar bijuterias, relógios, jóias Manutenção de artigos de uso pessoal e roupas usa- das em via pública, nas áreas de manipulação

34. Higiene Pessoal Higiene das mãos no início das atividades de manipulação dos alimen- tos imediatamente após usar o banheiro após manipular produtos crus ou outro produto contami- nado e antes de manipular produtos cozidos

35. Saúde dos Colaboradores Exames periódicos Controle do estado de saúde dos colaboradores Exames periódicos Avaliação da condição física/ conscientização

36. Saúde dos Colaboradores Exclusão de manipulação de alimentos Colaboradores apresentando infecções (hepatite viral A, diarréia, vômito, febre, naso-faríngeas com febre, pele, secreções nos ouvidos, etc) Colaboradores apresentando lesões (irritações, cortes infeccionados, feridas)

37. Higiene Pessoal Visitantes Acesso controlado Roupas protetoras e higiene pessoal

38. Controle Integrado de Pragas Importância Ameaça à segurança e adequabilidade dos produtos alimentícios

39. Controle Integrado de Pragas Controle integrado Higienização adequada Inspeção na recepção de materiais Barreiras físicas Armazenamento de alimentos Controle do lixo

40. Controle Integrado de Pragas Prevenção do acesso Nidificação e infestação

41. Controle Integrado de Pragas Monitorização e Detecção Áreas internas e externas devem ser examinadas regularmente para detectar evidências de presença e infestação

42. Controle Integrado de Pragas Erradicação Programa efetivo para controle de pragas, por escrito, que inclua: Nome da pessoa e do operador, responsáveis pelo controle de pragas Quando aplicável, o nome da companhia responsável pelo controle de pragas ou o nome da pessoa contratada para o programa Lista das substâncias químicas usadas, sua concen- tração, os locais onde foram aplicadas e a freqüência da aplicação Mapa com localização das armadilhas Tipo e freqüência da inspeção para verificar a efetivi- dade do programa

43. Controle de Moscas Cuidados nas áreas externas Lixo e outros resíduos (aproveitados para outro fim) Não utilizar lâmpadas fluorescentes na parte externa (atração de insetos noturnos). Utilisar lâmpada de sódio

44. Controle de Moscas Barreiras para evitar a entrada na unidade Eliminação de possíveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteção (tubulação, etc) Cortinas de ar nas portas de maior movimentação (quando aplicável) Portas com sistema (dispositivo de mola), para permanecerem fechadas

45. Controle de Moscas Eliminação na área Armadilha luminosa Exigências para sua instalação: Número suficiente Bandeja para recolhimento dos insetos mortos Troca de lâmpadas a cada ano Limpeza semanal das bandejas Instalação a cerca de 4cm da porta de entrada, a uma altura que não possa ser visualizada pelos insetos voadores do lado de fora Instalação em ponto que não incida sobre os olhos dos operadores

46. Controle de Moscas Eliminação na área Tratamento químico Produtos permitidos e registrados, com pulverização feita por pessoas treinadas

47. Controle de Baratas Espécies Periplaneta americana (maior tamanho, encontrada em ralos e bueiros) Blatella germanica (menor tamanho, encontrada em frestas de ladrilhos quebrados, paredes e equipamentos)

48. Controle de Baratas Combate Tratando esgotos e bueiros externos Fazendo limpeza adequada das superfícies Fechando frestas e buracos nas áreas de processamento Removendo adequadamente o lixo Vedando com borrachas a parte inferior das portas de acesso

49. Controle de Aves Mais comuns Pombos e pequenos pássaros (pardais e cambachirras)

50. Controle de Aves Medidas preventivas Uso de telas e calafetação nos pontos de acesso/ pouso como telhas, calhas, janelas Uso de molas em portas para permanecerem fechadas Ausência de resíduos de alimentos e lixo na área externa Controle da proliferação nos arredores Uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada