La qualita’ della carne e del grasso di maiale.

1. La qualita’ della carne e del grasso di maiale. Fattori che possono condizionarli : Genetica e selezione. Stabulazione, movimento. Alimentazione.

2. L’acido oleico e’ rappresentato in quantita’maggiore che il linoleico, e’composto da 18 atomi di carbonio con 1 doppio legame. • Deriva in parte dall’alimento ma in gran parte proviene dalla sintesi endogena a partire da carboidrati e lipidi a corta catena. • L’alimentazione influenza molto poco la quantita’ di ac.oleico.

3. Gli acidi grassi insaturi del grasso suino. • Ac.linoleico,oleico,linolenico. • L’acido linoleico e’ un ac.grasso insaturo a 18 atomi di carbonio e 2 doppi legami. • Rappresenta il 9-13% del tessuto adiposo a livelli normali ma puo’innalzarsi al 20% perche’ e’ influenzato dall’alimentazione. • E’un ac.grasso essenziale, non viene sintetizzato dall’organismo, viene tesaurizzato a livello di tessuto adiposo.

4. Ha punto di fusione piu’ basso che il linoleico,e una >suscettibilita’ all’ossidazione. • L’ac. Linolenico e’ insaturo con 3 doppi lagami, e’ presente in quantita’ molto scarsa (1%), per cui non e’ determinante per la qualita’ del grasso.

5. Il disciplinare di produzione dei prosciutti a DOP indica: • 15% = concentrazione massima di acido linoleico nel grasso sottocutaneo della coscia fresca. • 70 = NI del grasso(indice indiretto). • 2% = contenuto massimo di acido linoleico sulla SS. della razione del maiale , nell’ultima fase prima della macellazione.

6. E’ vietato l’uso di lipidi con punto di fusione < a 40°C. • Tutti i grassi ed olii sono pericolosi. • Solo cocco e palma sono piu’ sicuri. • Un grasso troppo ricco di acidi grassi insaturi risulta molle ed untuoso al tatto e puo’ andare incontro a processi di ossidazione (irrancidimento).

7. Il mais come fonte di lipidi. • Secondo il disciplinare DOP del prosciutto di Parma e S.Daniele, il contenuto del mais nella razione dell’ultima fase deve raggiungere il 55% della SS. • E’ il piu’ ricco cereale di EE., con una % di acido linoleico che puo’ arrivare a un 2.95% della SS.

8. Il contenuto lipidico degli ibridi di mais puo’ andare da un minimo del 2,5% a un massimo del 5,16%, con tutte le variazioni intermedie . • Ilcontenuto di acido linoleico puo’ andare da un 57% a un 65% del totale, di conseguenza il contenuto di ac.linoleico sulla SS. andra’ da un 1,5% a un 3%.

9. Come evitare di superarela soglia del 2%? • Utilizzare ibridi a basso contenuto di acido linoleico. • Abbassare la quota di pannelli e fonti di olii. • Usare il siero( ac.linoleico < 2 – 3%).

10. Rapporto tra qualita’ del grasso e spessore. • Il contenuto di ac. Linoleico nel grasso di suino al momento della mecellazione e’ iversamente proporzionale allo spessore del grasso. • Animali con poco grasso anche se alimentati con diete che rispettano il disciplinare, possono avere al macello un livello superiore al 15% di ac.linonoleico.

11. Il problema della copetura di grasso insufficente e’ dovuta a: - genetica. - alte temperature che deprimono l’assunzione di alimento. - razionamento spinto poco prima del macello. - scala gerarchica. - presenza di femmine.

12. Mais: i nuovi ibridi. • Sono stati selezionati ibridi commerciali con un basso contenuto di acido linoleico, senza abbassare il contenuto totale di olii. • Mais con basso contenuto di energia richiederebbe l’aggiunta alla razione di altre materie energetiche, con rischi. • Ininfluenti sono le variabili pedo-climatiche, le tecniche colturali, le concimazioni, le classi FAO.

13. Si pu’ misurare velocemente il contenuto di olii nella granella di mais? • Utile per l’allevatore, ma la misurazione deve essere rapida e non dipendere da un laboratorio. • Serve sopratutto quando si acquistano varieta’ nuove e sconosciute. • E’ necessario conoscere il contenuto di ac. linoleico quando si deve calcolare la razione con un contenuto conosciuto di EE. • L’uso delle tavole bromatologiche conduce a gravi errori, contengono solo valori medi.

14. NIRS : (near infrared spectroscopy). • Spettroscopia per riflettanza nel vicino infrarosso, le onde EM hanno lunghezza d’onda compresa tra 700 – 2500 nm. • gli strumenti sono semplici da usare, rapidi, robusti, oggi anche in fibra di vetro.

15. Diversi autori hanno calibrato gli strumenti per fare diverse misure: - proteine dei cereali, della soia. - umidita’ delle materie prime e mangimi. - tenore di olio nella granella. - contenuto di ac. Oleico e linoleico. I risultati sono estemporanei e non si distrugge il campione.

16. Variazione della quantita’ di grassi nelle carni. Contenuto di tessuto adiposo intramuscolare (%) negli anni : 70 90 2010 Manzo 27 4 2 Suino 30 4 2 Pollo 12 2 1,5

17. Il fabbisogno giornaliero di una persona adulta e’ 1 gr. di grassi Kg di p.c. • Una persona di 80 Kg ha bisogno di 80gr di grassi die. • Una bistecca di 100 gr. Contiene 2-6 gr di grassi. • Il fabbisogno di ac. grassi polinsaturi e’ superiore di 5 volte il consumo medio giornaliero di carne.

18. Spettro di alcuni acidi grassi insaturi(%). ac.oleico ac.linoleico 1970 1990 1970 1990 Mortadella 8.8 15 5 14,8 Pros. Crud. 9,9 15,6 4 13,9 Pros. Cotto 9,4 16,7 4,3 14,7 Salame 12 17 5 14,3 Salsiccia 9 16 5 14,3

19. Il colesterolo. • precursore di molti ormoni, non e’ solo dannoso. • i nutrizionisti consigliano di non oltrepassare la soglia di 300 mg die. • La carne di suino oggi contiene 60 mg di colesterolo ogni 100 g.

20. Variazioni di colesterolo. Alimento colesterolo% Anni 1970 1990 Mortadella 85 60 Prsciutto crudo 91 55 Prosciutto cotto 87 58 Salame 93 64 Salsiccia 88 61

21. Questi risultati sono stati ottenuti con: • Selezione genetica. • Alimentazione ( alimenti con olii, mais nell’ultima fase di ingrasso)

22. I fattori della qualita’ della carne suina. • Colore. • Tenerezza. • Sapidita’. • succulenza. • Adeguamento alle ricette tradizionali e nuove.

23. Colore del muscolo. • Genetica, razze(selvatiche e domestiche) • Contenuto in mioglobina.Trasporta 02, % piu’ alta nei muscoli che lavorano, e nei posteriori. • Dal tipo di fibra(rosse o lente, inermedie, bianche o veloci)

24. Le fibre rosse • Sono lente. • Bruciano grassi, hanno metabolismo aerobico. • Sono piu’ piccole delle bianche. • Sono a contatto con grassi e piu’ vascolarizzate, contengono piu’ mioglobina. • Sono abbondanti nella coscia.

25. Sono adatte a prodotti per la stagionatura.i prosciutti globosi sono banditi rispetto a quelli piatti. • Sono piu’ sapide. • Il suino nasce con tutte fibre rosse, durante la crescita si trasformano in bianche.

26. Le fibre bianche. • Sono a contrazione veloce. • La contrazione non e’ prolungata. • Sono a metabolismo anaerobio,bruciano zuccheri. • Sono presenti nei muscoli che lavorano poco,sbiaditi. • Non sono le fibre tipiche dei selvatici o del cinghiale. • Sono piu’ spesse. • I prosciutti diventano globosi.

27. Quali sono i fattori che inducono la trasformazione delle f. rosse a bianche? • Genetica, i maiali moderni muscolosi sono ricchi di fibre bianche , la trasformazione da rosse a bianche e’ velocissima. • Alimentazione, nel periodo prenatale e postnatale. • Agenti promotori di crescita. • La temperatura ambientale. • Stress.

28. L’allevatore se vuole ottenere carni di qualita’ dovra’ ottenere dai propri animali muscoli con fibre a carattere ossidativo e cercare di mantenerle impedendo la trasformazione in fibre bianche. • Alimentazione del periodo prenatale, il n° totale di fibre, e’ fissato a 90 giorni di gestazione.Utile intervenire sulla madre.

29. Alimentazione del periodo posnatale. La trasformazione delle fibre rosse a bianche avviene a partire dalle 3-5 settimane di vita sino a 50 Kg di peso, il razionamento(riduzione del 65%) in questa fase rallenta il tasso di formazione delle fibre bianche,alla fine del razionamento gli animali sono piu’ leggeri dei compagni non razionati,poi recuperano nelle successive fasi.

30. Al macello i muscoli dei soggetti sottoposti a restrizione alimentare presentano fibre piu’ spesse, la % di fibre rosse e’ piu’ alta e la carne e’ migliore, piu’ vascolarizzata,piu’ grassa e quindi piu’ sapida.

31. Tenerezza. • Contenuto di grassi (1% dura, 3% tenera). • Contenuto in tessuto connettivo che lega le fibre muscolari. • Il connettivo e’ composto da proteine: collageno, elastina, reticolina. • Il connetivo diminuisce nei muscoli che non lavorano. • Il collageno abbondante nei giovani aumenta nei moderni maiali, col calore si trasforma in gelatina. • Le carni ricche di collageno, povere di grassi,troppo magre, sono tenerissime ma insipide.

32. Altri fattori che influenzano la tenerezza: • Frollatura. • Stress prima della macellazione(<glicogeno che si trasf.in ac lattico) • Il modo di allevare • Alimentazione. Nell’ultimo periodo dell’ingrasso la restrizione alimentare influisce sulla quantita’ e qualita’ del grasso che incide sulla tenerezza. La restrizione riduce anche il contenuto di glicogeno muscolare.(anche i B-agonisti).

33. Sapidita’. • dipende dal contenuto di grassi e acqua. • Alimentazione, influisce sulla quantita’ e composizione dei grassi. • Grassi, qui si concentrano sostanze aromatiche che poi trasferiscono il sapore alle carni.Tipico dei soggeti al pascolo.Una volta anche il midollo era saporito!