Margrethe Hersleth, Matforsk -NOFIMA Mat , Nor végia

1. TRUEFOOD szeminárium, november 12.,Budapest, MagyarországA hagyományos élelmiszerek innovációival kapcsolatos fogyasztóiviselkedés Margrethe Hersleth, Matforsk-NOFIMA Mat, Norvégia TRUEFOOD WP1 partnerek: INRA, IRTA, Nofima Mat, PEGroup, a Genti Egyetemés a Varsói Agrártudományi Egyetem

2. Vázlat Az élelmiszerekkel szembeni fogyasztói elvárások és az érzékszervi érzékelés WP1 kísérletek: Füstölt lazac Kolbász Sajt Szárazon pácolt sonka Következtetések

3. Az élelmiszerekkel szembeni elvárások és az érzékszervi érzékelés Sok fogyasztó aggódik az élelmiszer „előtörténete” miatt Vonatkozó információk Alapanyagok származása Gyártási folyamat Táplálkozási információk

4. Az élelmiszerekkel szembeni elvárások és az érzékszervi érzékelés ”Fogyasztói tulajdonság” (elvárások) Termék jellemzője Érzékszervi érzékelés Tapasztalatok, tájékoztatás, ismeretek I

5. Kétféle elvárás(Deliza és MacFie, 1996) Érzékelésen alapuló elvárások Édesség Sósság Puhaság... Hedonizmuson alapuló elvárások Mit várunk egy terméktől …. Mindkét elvárás hatással van az élelmiszer érzékszervi érzékelésére

6. A hagyományos élelmiszerhez kapcsolódó fogyasztói elvárások Fontos az élelmiszergyártóknak, hogy tudják, hogyan reagálnak a fogyasztók az élelmiszer változására (hogyan lehet az elvárásokat befolyásolni) Szokásos megközelítés Vakteszt Várható tetszés Tájékozott tetszés Más lehetséges válaszok Megvásárolná-e Hajlandó-e fizetni érte

7. 1. pálda: Norvég füstölt lazac • Termékváltozat: • Kétfajta só: Hagyományos (NaCl) és új (NaCl+KCl) • Kétféle gyártási módszer: Hagyományos (száraz sózás) és új (sóinjekciózás) • Minták • Hagyományos só, hagyományos módszer • Hagyományos só, új módszer • Új só, hagyományos módszer • Új só, új módszer

8. Fogyasztói teszt eljárása (n=102) • Vakteszt • 4 minta kóstolása tájékoztatás nélkül • Elfogadás (1-9 pontos skála) • Elvárás teszt • Bemutatott imázs, tájékoztatás a sóról és a folyamatról, kóstolás nélkül • Várható elfogadás és rezervációs ár • Teljes körű tájékoztatás és kóstolás • Kóstolás és bemutatott imázsok tájékoztatássalegyütt • Elfogadás és rezervációs ár

10. Fülsölt lazac eredményei - acceptance • Az összes mintánála pontok átlaga a várható tetszésnél a legmagasabb, és a vakkóstolásnál a legalacsonyabb.

11. Füstölt lazac eredmények • Érzékszervi elemzések képzett panellal • A sónak nincs hatása az érzékszervi tulajdonságokra • A sózás módszerének hatása az állagra • Fogyasztói teszt • Nincs hatással a sózással kapcsolatos tájékoztatás • Nincs hatással a sós vizes injekcióval kapcsolatos tájékoztatás • A sós víz injekciózása negatív hatással van az érzékszervi tulajdonságokra

12. 2. példa: Kabanos – hagyományos lengyel kolbász • Termék: hagyományos „kabanos” kolbász. • Innovációk: • Egészséghez kapcsolódó előnyök (csökkentett sószint) • Gyártási módszer (bio) • Csomagolás (biológiai úton lebomló cso- magolás) • Íz (fűszeres változat) • Fogyasztók • Két városból: • Varsó: n=110 • Krakkó: n=118

13. Fogyasztói teszt eljárás Lengyelországban • Vakteszt: csak íz • Elfogadás értékelés egy kilenc pontos hedonikus skálán • Rezervációs ár • Elvárás (csak külső információk) • Elfogadás • Rezervációs ár • Teljes körű tájékoztatás (íz + címke) • Elfogadás • Rezervációs ár

14. Varsói előzetes eredmények – elfogadásCsökkentett só-más innovációk hatása nélkül

15. Krakkói előzetes eredmények – elfogadásBio – más innovációk hatása nélkül

16. 3. példa: Hagyományos francia és norvég sajtok (Epoisses és Jarlsberg) • A cél az volt, hogy megvizsgáljuk 6 különböző innovációnak a fogyasztók hagyományos francia és norvég sajtokkal kapcsolatos vásárlási szándékára gyakorolt hatását • Tényezők (innovációk) • Pasztörizálás/nyers tej (=innováció) • Csomagolás: hagyományos/új (=exkluzív) • Bio • Omega 3 • Ár: standard/+20% • Alkalom: mindennapi fogyasztásra/különleges alkalomra

17. Sajtkísérlet terve

18. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A termék külső megjelenése, Franciaország Ár: 6,90 € Hajlandó ezt a sajtot mindennapi fogyasztásra megvásárolni? Egyértelműen nem Feltétlenül

19. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A termék külső megjelenése, Franciaország Ár: 8,30 € Hajlandó ezt a sajtot különleges alkalmakra/ünnepekre megvásárolni? Egyértelműen nem Feltétlenül

20. Csomagolás, Norvégia Hagyományos csomagolás Új csomagolás

21. Eredmények: Jarlsberg és Epoisses • Pasztörözött: No +, Fr – • Omega 3: Fr/No ns • Csomagolás: Fr –, No ns • Bio: Fr +, No ns • Ár: Fr/No – (20%-kal magasabb áron) • Megfelelőség: mindkét országban fontos • Magasabb vásárlási hajlandósága különleges alkalmaknál • Az új csomagolás a különleges alkalmaknak megfelelő (No)

22. 4. példa: Kultúraközi vizsgálatok a szárazon pácolt sonkával kapcsolatban Franciaországban, Norvégiában, Olaszországban és Spanyolországban • Helyi sonkaváltozatok • Vizsgált innovációk • Csökkentett sótartalom/érlelési idő • Származás • Márka • Kiválasztott genotípus • Magas hidrosztatikus nyomás • „Vak” tetszés, „várható” tetszés,„tájékozott” tetszés

23. A termék külső megjelenése Franciaországban: Sózás és genotípus • A sonkák fotóihoz kapcsolódó címke: • Szokásos sózás, 1-es genotípus • Szokásos sózás, 2-es genotípus

25. Szárazon pácolt sonka – előzetes eredmények • Csökkentett sótartalom/érlelési idő: Eltérő eredmények, de a legtöbb esetben elfogadták (az összes országban tesztelték) • Származás: A tájékoztatás nem volt hatással az elfogadásra (No) • Márka: A tájékoztatás nem volt hatással az elfogadásra (It) • Kiválasztott genotípus: A tájékoztatásnak nem volt hatása (Fr) • Magas hidrosztatikus nyomás: Az eredmények folyamatban vannak (Sp) • A legelfogadottabb innovációk: az egészséggel és élelmiszerbiztonsággal kapcsolatosak (It)

26. A Truefood WP1 előzetes következtetéseiAz innováció elfogadása hagyományos élelmiszerek esetén • Az innováció elfogadása hagyományos élelmiszereknél a termék és az innováció típusától függ • Általában jól fogadják azokat az innovációkat, amelyek lényeges előnyöket biztosítanak a fogyasztók számára anélkül, hogy jelentős változtatásra kerülne sor a termékekben • Hagyományos élelmiszerek esetén az innovációk sikeres bevezetésének érdekében létfontosságú a fogyasztók tájékoztatása

27. Köszönöm a figyelmet!