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Carboidrati nutrienti che forniscono la metà di energia dell’alimentazione umana media. C n (H 2 O) n n > 4. Classificazione. Simple sugars (hexoses, pentoses) oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose, flatulence-causing sugars: raffinose, stachyose, verbascose)
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Carboidrati nutrienti che forniscono la metà di energia dell’alimentazione umana media Cn(H2O)n n > 4
Classificazione • Simple sugars (hexoses, pentoses) • oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose, flatulence-causing sugars: raffinose, stachyose, verbascose) • Polysaccharides=complex carbohydrates (heteropolysaccharides: pectins, vegetables gums, homopolysaccharides: cellulose, starches, glycogen)
Nella gomma arabica, in emicellulose e pectine Componente dell’RNA Nei legni (zucchero del legno), nelle emicellulose
Nella frutta (zucchero d’uva), nella verdura, nel sangue Costituente di polimeri come mannani, glicosidi o glicoproteine Costituente del lattosio, raffinosio, glicosidi, glicolipidi, glicoproteine
Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato potere dolcificante
Formule di Haworth
Potere riducente degli zuccheri Dovuto alla presenza del gruppo aldeidico libero o a-idrossichetonico Col reattivo di Fehling gli ioni Cu2+ vengono ridotti a Cu+ con formazione di Cu2O che precipita rosso mattone in quantità proporzionale allo zucchero ossidato (analisi quantitativa).
Disaccaridi comuni:saccarosio (glucosio+fruttosio)maltosio (glucosio+glucosio)lattosio (glucosio+galattosio)cellobiosio (glucosio+glucosio)Disaccaridi possono essere legati da legami:Monoglicosidici (conservazione potere riducente)Diglicosidici (perdita potere riducente)glicosidasi enzimi capaci di scindere legami glicosidici
Maltosio presente nel malto e orzo germinato, viene idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a spazzola dei villi intestinali Cellobiosio derivante dall’idrolisi parziale della cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e dai batteri Lattosio unico disaccaride di origine animale, zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi) Saccarosio prodotto da piante fotosintetiche, in Europa principalmente da barbabietola, nei paesi tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantità equimolecolari di glucosio e fruttosio perché le api hanno invertasi.
Degli zuccheri a basso peso molecolare si ritrovano nei cibi in quantità notevoli solo: • glucosio • fruttosio • saccarosio • lattosio
Polisaccaridi • catene di monosi con legami glicosidici a P.M. variabile, poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimi • Nei vegetali funzioni di: • riserva • sostegno e protezione
Raffinosio presente nella barbabietola da zucchero e nei legumi non è riducente e non presenta mutarotazione
Amido polimero di a-glucosio costituito da amilosio (20%, 50-300 molecole) e amilopectina (80%, 300-500 molecole) Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel succo pancreatico) Per azione delle a-amilasi formazione di destrine limite (colore giallo) con potere destrogiro, che vengono scisse da destrasi e industrialmente usate per la preparazione di adesivi e appretti. AMILOSIO
L’amido è idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dell’amido) Unità di glucosio unite da legami a 1-4
I2 Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale 6 molecole per spira stabilizzate da legami a H, reazione con I2 con formazione di complessi blu
Foto al microscopio elettronico di granuli di amido in un cloroplasto
Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che producono cellulasi
Segmento di chitina formata da unità di N-acetilglucosammina
