ALIMENTAZIONE E SALUTE

1. ALIMENTAZIONE E SALUTE Una guida all’alimentazione

2. SOMMARIO • L’alimentazione nei giovani • La dieta mediterranea • La piramide alimentare • La funzione degli alimenti • I L.A.R.N • Il fabbisogno energetico • Quali sono i problemi dell’alimentazione? • In viaggio tra le tavole del Mondo • La storia dell’ alimentazione • Dove si mangia oggi? • I nutrienti

3. ORGANICI Protidi o proteine Lipidi o grassi Glucidi o carboidrati Vitamine INORGANICI Sali minerali Acqua I TIPI DI NUTRIENTI

4. CARBOIDRATIC-H-O • Monosaccaridi=una sola molecola di zucchero: glucosio, fruttosio e galattosio • Disaccaridi=due molecole di zucchero: saccarosio, maltosio e lattosio • Polisaccaridi=piùmolecole di zucchero: amido, glicogeno e cellulosa

5. LE PROTEINEC-H-O-N Le proteine forniscono 4 kcal/g ed hanno funzione plastica e ricostruttiva. Si classificano in: NOBILI:contengono tutti gli aminoacidi NON NOBILI:non contengono tutti gli aminoacidi

7. GRASSI O LIPIDIC-H-O I grassi o lipidi forniscono 9 calorie per grammo e possono essere di origine animale o vegetale. Hanno funzione energetica e se non vengono utilizzati subito si depositano nel tessuto adiposo con funzione di riserva. L’ adulto grazie a una dieta variata non necessita di molti grassi, ma il bambino ne ha bisogno.

8. L’ACQUA L’acqua è indispensabile per qualsiasi zona del nostro organismo. Ne esistono 2 tipi: la minerale (ricca di sali minerali) e la oligominerale (che ne contiene pochi).

9. I SALI MINERALI I sali minerali sono sostanze essenziali per la vita. I sali minerali possono essere assimilati solo attraverso acqua o alimenti oppure sotto forma di condimenti. I sali minerali non si disperdono durante la cottura ma si possono sciogliere, e bisogna assumerli in giusta quantità.

10. I L.A.R.N. Uomini Donne

11. LA PIRAMIDE ALIMENTARE GRASSI PROTEINE VITAMINE CARBOIDRATI

12. LA DIETA MEDITERRANEA • La dieta mediterranea ora è la dieta che interessa di più la popolazione, ma era stata messa da parte nel periodo del boom economico perché considerata troppo povera • Dopo la seconda Guerra Mondiale si scoprì che la dieta mediterranea era migliore perché quasi del tutto priva di rischi per il consumatore (meno malattie cardiovascolari) • Gli alimenti principali sono pane, pasta, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio d'oliva, pesce e vino (in quantità moderate)

13. LA FUNZIONE DEGLI ALIMENTI • Funzione energetica = energia necessaria per mantenere le funzioni dell’ organismo • Funzione plastica = fornisce il materiale cellulare per lo sviluppo dell’ organismo • Funzione protettiva = fornisce sostanze di protezione e resistenza soprattutto contro le infezioni • Funzione regolatrice = fornisce elementi indispensabili per le trasformazioni nell’ organismo • Funzione di riserva = accumula una certa quantità di materiali di riserva utilizzabili in caso di necessità

14. IL FABBISOGNO ENERGETICO • L’età = in base all’età un individuo ha bisogno di una differente quantità di energia , infatti un bambino consuma più di un anziano • Il sesso = in base all’ età e al tipo di attività svolta una donna consuma meno di un uomo • Il clima = quando è più freddo l’ organismo ha bisogno di una maggiore quantità di energia per mantenere il corpo sui 37°C • Lo stato di salute = un ammalato ha bisogno di un minore apporto di energia • L’ attività svolta = chi fa molta attività fisica ha bisogno di più energia

15. I PROBLEMI DELL’ALIMENTAZIONE L’ anoressia: è uno dei principali problemi dell’ alimentazione; la persona che ne è colpita si trova grassa anche se spesso non lo è e non si nutre più finché talvolta la malattia non la porta alla morte; La bulimia: è caratterizzata da un intenso consumo di alimenti con conseguente vomito, abuso di farmaci, digiuno o esercizio fisico eccessivi; le abbuffate sono generalmente causate da stress e bassa autostima.

16. 2.000.000 a. C. 1.200.000 a.C. 5.000 a.C. 3.500 a.C. 3.000 a.C. 2.000 a.C. 476 d.C. -1492 1.500 1.680 1.747 STORIA DELL’ALIMENTAZIONE 1700-1800 1.810 1830-1860 2.000 1.980 1.970 1.960 1.920 1.862

17. L’UOMO PREDATORE E RACCOGLITORE L’uomo si nutre di frutti spontanei e di animali cacciati o pescati. L’alimentazione dipende dalla natura e dalle stagioni

18. L’UOMO E IL FUOCO L’homo erectus (l’uomo eretto, cioè bipede) scopre il fuoco e sperimenta le prime cotture.

19. L’UOMO FA USO DEI PRIMI UTENSILI DA CUCINA Si iniziano a selezionare gli animali da allevare e i vegetali da coltivare. I Sumeri, abitanti della Mesopotamia, usano pentole di terracotta, macine e forni.

20. SCOPERTA DI OLIO E BIRRA Produzione dei primi oli e della birra. Con le civiltà greca ad ebraica l’olio d’oliva diventa un alimento primario utilizzato anche nei riti sacri.

21. IL PANE Agli antichi Egizi è attribuita l’invenzione del pane e della birra.

22. TECNICHE DI CORSERVAZIONE Prime tecniche di conservazione: • SALATURA • AFFUMICATURA • ESSICCAMENTO

23. MEDIOEVO Le spezie (pepe, noce moscata, cannella, cumino, ecc.), importate dall’Oriente, vengono ampiamente utilizzate in cucina non solo per insaporire i cibi, ma anche per nascondere l’odore della carne troppo frollata.

24. L’AMERICA Dall’America arrivano: • CAFFE’ • CACAO • FAGIOLI • MAIS • POMODORI • PATATE • TACCHINI La Francia è al centro dell’attenzione culinaria. Nasce la cucina a più fuochi. Migliorano le tecniche di cottura.

25. PENTOLA A PRESSIONE Nel 1680 viene realizzata la prima pentola a pressione in ghisa.

26. BARBABIETOLA DA ZUCCHERO Il chimico tedesco A.S. Marggraf riesce a estrarre lo zucchero dalla barbabietola.

27. NASCITA DEI RISTORANTI E DEI MENU Ha inizio la moderna ristorazione: i ristoranti si diffondono nelle principali città europee. Nasce la brigata in cucina. Compaiono i primi menu e si ristruttura l’ordine delle portate.

28. INNOVAZIONI Nel 1810 si diffondono i primi alimenti in scatola. Siemens inventa il forno a gas.

29. FRIGORIFERO Si iniziano a brevettare macchine per la produzione del freddo. L’ingegnere francese F. Carré inventa il primo frigorifero.

30. LA PASTORIZZAZIONE Il biologo francese L. Pasteur inventa il processo di pastorizzazione utilizzato per la conservazione di molti alimenti.

31. SURGELATI Nel 1920 si diffondono i “quick frozen”, vale a dire i surgelati.

32. FORNI A MICROONDE Nascono la liofilizzazione (processo di essiccazione allo scopo di conservare più a lungo gli alimenti) e i primi forni a microonde.

33. SOTTOVUOTO Nel 1970 viene messa a punto la tecnica del sottovuoto, che oggi viene usata in fase di cottura dai migliori Chef.

34. PIASTRA A INDUZIONE Nel 1980 viene inventata la piastra a induzione. La sua particolarità è che riscalda solo la parte della pentola con cui è a contatto, risultando fredda in tutti gli altri punti.

35. OGM Inizia la produzione di Organismi Geneticamente Modificati (OGM).

36. DOVE SI MANGIA OGGI? • Ristorante • Fast Food • Pizzeria • Mensa • Chioschi • Casa

37. RISTORANTE Il ristorante è un locale pubblico dove si consumano pasti completi serviti ai clienti sutavoli. Esistono diverse tipologie di ristorante: • Tavole calde • Trattorie • Take away

38. TAVOLA CALDA La tavola calda è un particolare ristorante in cui si possono consumare pasti rapidi direttamente al banco, in piedi o seduti su alti sgabelli.

39. TRATTORIA La trattoria è un ristorante dotato di cucina propria e di una o più sale, contrassegnate da un’atmosfera molto familiare e alla buona, dove si servono i pasti ai clienti.

40. TAKE-AWAY I take-away sono tipi di ristoranti in cui si comprano cibi pronti per poi consumarli in un altro luogo. Spesso i take-away hanno anche luoghi dove fermarsi e mangiare. Esempi di take-away sono: • I kebab • I self service • Gli autogrill

41. FAST FOOD Il fast food è un locale di origine inglese, in cui si consumano rapidamente e senza perdita di tempo cibi già pronti o di veloce preparazione. Il cibo viene venduto o servito. Spesso il pasto è formato da hamburger, patatine fritte, bibite, ecc. I fast food non sono locali che propongono un’alimentazione sana, quindi l’ideale sarebbe andarci di tanto in tanto. Uno dei più famosi fast food è Mc Donalds.

42. PIZZERIA La pizzeria è un locale in cui si cucinano e si servono al pubblico pizze ed altri piatti di facile preparazione. La pizza può essere consumata nel locale, o portata via o può essere ordinata per telefono con consegna a domicilio.

43. MENSA La mensa è un locale che provvede alla preparazione e al servizio dei pasti in una collettività, ad esempio una mensa aziendale o di una scuola.

44. CHIOSCHI I chioschi sono piccole costruzioni in muratura o altro materiale (spesso in legno o in ferro) erette nei luoghi pubblici per la vendita di dolci, caramelle, bibite, ecc.

45. CASA Un luogo dove si mangia sempre meno spesso è casa propria, questo perché la maggior parte delle persone lavora e non ha il tempo di tornare a casa a pranzo o a cena. Un tempo in casa si preparava quasi tutto, compreso il pane. Oggi, invece, in casa si mangiano quasi esclusivamente cibi confezionati, in scatola o surgelati, sempre per mancanza di tempo.

46. L’ALIMENTAZIONE NEIGIOVANI BAMBINI E RAGAZZI IN ETA’ SCOLARE I bambini al di sotto dei 12 anni sono generalmente quelli più a rischio di malnutrizione per difetto, perché il loro bisogno di energia e di nutrienti è più elevato, in rapporto al peso, se confrontato con quello degli adulti. I ragazzi in età scolare purtroppo commettono una serie di errori alimentari, fra i quali lo scarso consumo di frutta e verdura e l’abuso di dolciumi, di fuori pasto e di bibite gassate; tali cattive abitudini alimentari, unite alla crescente sedentarietà, stanno portando ad una rapida diffusione dell’obesità.

47. ADOLESCENTI L’adolescenza è il periodo di vita che va dai 12 ai 18 anni circa. È un’età molto delicata, in quanto caratterizzata da importanti mutamenti fisiologici: accelerato accrescimento staturale, mutazione delle proporzioni del corpo, ecc. Di conseguenza, l’organismo presenta bisogni di energia e di nutrienti molto elevati, soprattutto rispetto alle proteine, al ferro, al calcio ed alle vitamine A, C e D.

48. DIETA DELL’ADOLESCENTE È importante osservare che in questa fascia di età, grazie al conseguimento di una maggiore autonomia e di una certa disponibilità economica, si possono verificare scelte alimentari come spuntini preconfezionati, mattutini o pomeridiani, che vanno a sostituire altri pasti più importanti. I fuori-pasto (snack, patatine, merendine, ecc.), gustosi e pratici, sono in genere inadeguati dal punto di vista nutrizionale e quasi sempre vanno a scapito di alimenti tradizionali e sani quali la frutta, lo yogurt, il latte, ecc.

49. IL LATTEDALLA STALLA ALLA CENTRALE ALLA NOSTRA TAVOLA Il latte è un alimento completo. Dopo la mungitura viene raffreddato a +4°C per rallentare lo sviluppo microbico. Poi viene portato alla centrale e analizzato per controllare che non ci siano frodi. A seconda del grasso contenuto il latte viene indicato come: • latte intero = contenuto di grassi non inferiore al 3.2% • latte parzialmente scremato = grassi fra 1,5 e 1.8% • latte scremato = contenuto di grassi inferiore allo 0,5%

50. SPAGNA PORTOGALLO MESSICO BRASILE ARGENTINA U.S.A. CANADA CINA GIAPPONE INDIA ISRAELE MAROCCO GRECIA RUSSIA UNGHERIA NORVEGIA REGNO UNITO GERMANIA FRANCIA IN VIAGGIO TRA LE TAVOLE DEL MONDO