POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN

1. POŽADAVKY NOREMBRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel Miroslava Illová ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITYwww.zajistenikvality.cz 603 - 483 530 • 29.2 – 1.3., Bratřejov

2. ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY • 1996-2002 - Praxe ve výrobě potravin – QA Unilever – Knorr, Hellmanns • Od 2002 - Poradenství při zavádění a udržování systémů kvality a bezpečnosti potravin • BRC, IFS, AIB, FSSC 22000 – pro výrobce potravin, obalů • ISO 9001, ISO 22000, HACCP, GLOBALGAP • Interní audity, externí audity i předaudity dle výše uvedených norem • Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin a výrobce obalů (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd. • Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management • Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem • Školení hygieny a správné výrobní praxe, školení metrologie, školení škůdců, … • Kontakt ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY • Tel: 603-483530, 725-593379 (Illová) • jminar@zajistenikvality.cz, illova@zajistenikvality.cz; www.zajistenikvality.cz

3. Systémy managementu kvality a bezpečnosti potravin Systémy managementu kvality • Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality • Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky organizace/zákazníka, včetně: • Senzorických vlastností • Užitných vlastností • Komunikace se zákazníkem (vyřizování objednávek, poptávek, reklamací) Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin • Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd. • Kontaminace mikrobiologická • Kontaminace chemická • Kontaminace fyzikální

4. kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní nezávadnost HACCP Celý systém kvality Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin • Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin • Kontaminace chemická (toxiny, čistící l., oleje, mazadla, chemikálie, pesticidy, ..) • Kontaminace fyzikální (sklo, kov, kaménky) • Kontaminace biologická (mikroorganismy, škůdci, alergeny)

5. Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti BRC, IFS Systémy kvality a bezpečnosti potravin ISO 9001 Systém kvality HACCP

6. SYSTÉMY BEZPEČNOSTI POTRAVIN • HACCP • Dokument CodexAlimentarius • Direktiva 852/2004 EC • Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.) • Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010 • ISO 22000 : 2005 • Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci • ISO 22002-1 • Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 výroba potravin • Doplňuje normu ISO 22000, • Podrobně specifikuje požadavky na prostředí závodu, zejména SVP (správnou výrobní praxi) jako např. hygienu pracovníků, kontrolu škůdců, sanitaci, požadavky na údržbu, …

7. SYSTÉMY MANAGEMENTU • Systémy managementu KVALITY • ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality (mezinárodní vydání) • ISO 9001 : 2009 Požadavky na management kvality (Český překlad) • Systémy managementu ochrany životního prostředí • ISO 14001 : 2004 Směrnice environmentálního managementu • Systémy managementu bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, • OHSAS 18001:2007 - Systémy managementu BOZP

8. SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Systémy pro výrobce potravin • BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY • Vydání č.6, 2011, Globální norma pro výrobce potravin • IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD • Vydání č.6, 2012, Norma pro výrobce privátních značek potravin • FSSC 22000 • Kombinace ISO22000 + ISO 22002-1

9. SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Systémy pro výrobce obalů, logistické firmy, zemědělský sektor • BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION • Vydání č.2, září 2010, Norma pro skladování a distribuci • IFS LOGISTIC STANDARD, • Vydání č.1, červen 2006, Norma pro skladování a distribuci • BRC/IoP GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING • Vydání č.4, únor 2011, Norma pro výrobu obalů pro potraviny a jiné materiály • GLOBALGAPIntegratedFarmAssurance • Standard pro chovatele zvířat a pro pěstitele ovoce a zeleniny • Verze 3.0, březen 2007

10. Historie vývoje norem řetězců: • GFSI = Global Food SafetyInitiative • V květnu 2000 vznikla „Globální iniciativa pro bezpečnost potravin“ • GFSI schválené normy, stav 2012 • BRC Global Standard Food • International Food Standard (IFS) • SQF 2000 • Dutch HACCP Code • FSSC 22000

11. GLOBAL STANDARDFOOD (BRC) GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN= THE GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY • Mezinárodní norma pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin • Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců) • Od srpna 2011 platná verze č.6

12. INTERNATIONAL FOOD STANDARD IFS • Mezinárodní norma pro provádění auditu maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin • Vytvořena skupinou HDE • Hlavní svaz německého maloobchodu • a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie) • Od ledna 2012– vydání verze č.6 • Schválen GFSI • K dispozici ke stažení zdarma na • http://www.ifs-certification.com

13. Certifikační schéma FSSC22000 • Kombinace ISO22000 + ISO/TS 22002-1 (PAS220 ) • ISO 22000 : 2005 • Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci • (ČSN P ISO/TS 22002-1) • Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 výroba potravin • Doplňuje normu ISO 22000, je dobrovolně volitelná • Podrobně specifikuje požadavky na prostředí závodu, hygienu pracovníků, … • Upřesňuje požadavky normy ISO 22000 kapitoly 7.2.3 na PNP • Vydání listopad 2011 • PAS 220:2008 • vydala jako veřejně dostupnou specifikaci britská BSI v roce 2008 • PAS 220 = ČSN P ISO/TS 22002-1

14. Certifikační schéma FSSC22000 FSSC = Food SafetySystemCertification • Vydala „The Foundation for Food Safety Certification, která je tedy majitelem tohoto certifikačního schématu GFSIschváleno • Od února 2010 je FSSC22000 jedním z GFSI schválených certifikačních schémat. • GFSI (Global Food SafetyIniciative) je organizace sdružující velké obchodní řetězce a výrobce potravin z celého světa. • Schválení GFSI znamená, že schéma FSSC22000 je akceptováno obchodními řetězci na stejné úrovni, jako normy BRC nebo IFS. • Na tvorbě PAS220 spolupracovali CIAA, Danone, Kraft, Nestlé, Unilever • Podpora výrobců (Cadbury, Cargill, Coca-Cola, Danisco, FrieslandCampina, Kraft, LU, Mars, Pepsi, TataGlobalBeverages…)

15. Certifikační schéma FSSC22000: • FSSC22000 je na rozdíl od norem BRC a IFS schématem pro certifikaci systému řízení a certifikace probíhá podobně jako v případě ISO 9001 ve tříletých cyklech s ročními dozorovými audity • u BRC/IFS je každý rok prováděn kompletní nový audit a vydán nový certifikát • Certifikáty FSSC22000 jsou tedy vydávány na tříleté období. • Na rozdíl od norem BRC a IFS umožňuje FSSC22000 v některých oblastech o něco větší volnost a podporuje logické využití analýzy nebezpečí a zvážení rizik, specifických pro daný provoz • Výjimky nebo alternativní řešení požadavků musí být odůvodněny a dokumentovány v analýze nebezpečí. PAS 223:2011 • V červenci 2011 vydala Britská BSI rovněž PAS223:2011 = Programy nezbytných předpokladů pro výrobu bezpečných obalů pro výrobce potravinářských obalů

16. POČTY CERTIFIKOVANÝCH FIREM V AGRIFOOD SEKTORU V ČR:

17. JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NOREM BRC a IFS

18. STRUKTURA NOREM BRC/IFS • Rozdělení požadavků (číslování dle BRC normy) 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 HACCP 3 Systém bezpečnosti potravin a systém kvality 4 Standardy výrobního prostředí 5 Řízení produktu 6 Řízení procesu 7 Personál

19. MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5 • Obsahuje 273 požadavků • Z toho 10 KO (kritických požadavků) • Odpovědnost vrcholového vedení • Systém monitoringu každého CCP • Osobní hygiena • Specifikace surovin • Specifikace (receptury) hotových výrobků • Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) • Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů) • Interní audity • Postup v případě stahování výrobků z trhu • Nápravná opatření

20. 10 FUNDAMENTÁLNÍCH POŽADAVKŮ BRC 10 KO POŽADAVKŮ IFS • 5 z nich je obdobných v BRC i v IFS • HACCP – monitoring a dodržování kritických limitů • Systém kvality (Dodržování odpovědností ve vztahu k kvality) • Interní audity • Nápravná opatření • Sledovatelnost 5 Fundamentálních požadavků v BRC • Výrobní prostředí, tok produktu, segregace • Úklid, čištění, hygiena výrobního procesu • Řízení specifických materiálů (alergeny, rework) • Kontrola procesu • Školení • 5 KO požadavků v IFS • Osobní hygiena • Specifikace surovin • Specifikace hotových výrobků • Management cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) • Postup pro Krizový management (Veřejné a neveřejní stahování výrobků)

21. DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Pravidla definující výrobní prostory (zóny) dle různých úrovní rizika • Standard rozlišuje čtyři různé oblasti v rámci zpracování a skladování potravin, s odpovídající úrovní hygienických požadavků a rozdělení výrobních zón pro snížení potenciálního rizika kontaminace produktu. • Rozhodovací strom (viz dále) poskytuje vodítko pro stanovení rizikových zón klasifikovaných jako: • Zóna s uzavřeným produktem • Nízké riziko – výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem • Vysoká péče - výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem • Vysoké riziko - výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem Pojem „Plná tepelná úprava“ • = tepelný proces provedený uživatelem, obvykle 70°C po dobu 2 minut nebo ekvivalent, odpovídající redukci Listeriamonocytogenes o 6 řádů • Tzn. např. z 1 milionu listerií na 1Listerii

22. DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Výrobní oblast s uzavřeným produktem • Výrobní oblast s uzavřeným produktem je definována jako oblast závodu, kde jsou všechny výrobky zcela uzavřené, proto zde není nebezpečí kontaminace produktu cizími předměty nebo mikroorganismy z prostředí • Je to část výrobního závodu, kde: • Výrobek je zcela uzavřen v obalu. • Zahrnuje např. skladování surovin a hotových výrobků a expedici. • Výrobek je zcela uzavřen v zařízení, je zamezeno jak fyzikální, tak mikrobiologické kontaminaci z výrobního prostředí. • Zahrnuje např. dopravní potrubí, • Plně zakrytované výrobní zařízení (výroba oleje) • Zařízení, které má vlastní ochrannou atmosféru např. aseptického plnící zařízení (Tetrapack – balení mléčných produktů) • Oblasti, která splňující tato kritéria jsou typické • např. pro mlékárny, • vinařství, výrobu nealkoholických nápojů • některé vysoce mechanizovaná odvětví, jako jsou mlýny, rafinace cukru a rafinérie olejů.

23. DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Výrobní oblast s otevřeným produktem • Výrobní oblast s otevřeným produktem je definována jako oblast závodu, kde je produkt vystaven nebezpečí kontaminace z otevřeného prostředí • Fyzikální • Mikrobiologické • Alergeny Tři kategorie oblastí s otevřeným produktem, popis viz dále • Zóna (oblast) nízkého rizika • Zóna (oblast) vysokého rizika • Zóna (oblast) vysoké péče

24. DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Nízké riziko: • V této oblasti lze za největší riziko považovat fyzikální kontaminaci. • Význam mikrobiální kontaminace pro bezpečnost produktu je nízký, protože výrobek: • Buď nepodporuje růst patogenních mikroorganismů • nebo je navržen tak, aby další krok zajistil nezávadnost produktu. • V úvahu je třeba vzít, že se zde mohou vyskytovat patogeny z předchozích procesů. Ty mohou přežívat, ale nebudou se množit (např. salmonela v čokoládě, arašídovém másle nebo v sušeném mléce) • Hygienická úroveň v těchto oblastech obvykle vyžaduje větší důraz na prevenci fyzikálního nebezpečí a kontaminaci alergeny.

25. DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Nízké riziko - Mezi tyto oblasti patří: • A) Výroba produktů, které budou vždy vyžadovat „plnou tepelnou úpravu“ před konzumací, • např. syrové maso, hotová jídla a pizza se surovinami, které neprošly plnou tepelnou úpravou. • Obecně u všech potravin, kde instrukce na obalech vyžadují plnou tepelnou úpravu před konzumací • B) Výroba produktů, kde jsou výrobky ve finální části procesu tepelně opracovány ve vlastním finálním obalu • Konzervy (masové, sterilovaná zelenina a ovoce atd.) • C) Výroba produktů, kde jsou výrobky zpracovány způsobem, že dále nebudou podporovat růst patogenů a tudíž mohou být skladovány při pokojové teplotě. • Kečupy (pH) • Dehydrované potraviny (nízká Aw) – některé pečivo, koření, bonbóny atd). • Vysoký obsah tuku • Vysoký obsah soli/cukru

26. DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Nízké riziko - Mezi tyto oblasti patří: • D) Výroba produktů určených k přímé konzumaci, které jsou skladovány při řízené nízké teplotě. Tato teplota však nemá vliv na bezpečnost potravin, nýbrž na kvalitu (podmiňuje senzorické vlastnosti). Potraviny mají jiné ovládací prvky, které zabraňují růstu patogenních mikroorganismů, • např. tvrdý sýr (nízká sušina, pH) • Majonézy (pH) • E) Výrobní zóny, kde jsou prováděny činnosti, po kterých bude dále následovat dostatečná tepelná úprava • Příprava díla pro výrobu uzenin (porcování masa, mletí a masírování masa, narážení masa do obalů atd.

27. DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Vysoká péče • Tato oblast, je navržena tak, aby zde byl vysoký standard SVP, týkající se osob, surovin, zařízení, obalů a výrobního prostředí za účelem minimalizovat nebezpečí kontaminaci produktu patogenními mikroorganismy. • Tato oblast musí být segregována (stavebně oddělena) a vstup do této oblasti musí být zajištěn tak, že omezí riziko křížové kontaminace na minimum • Výrobky, které vyžadují manipulaci v oblasti s vysokou péčí mají tyto vlastnosti: • jsou potenciálně citlivé na růst patogenů • všem mikrobiologicky citlivým surovinám byla snížena úroveň mikrobiologické kontaminace na bezpečnou úroveň (obvykle snížení počtu mikroorganismů o 1-2 log) před vstupem do oblasti s vysokou péčí. • Např. vaječné směsi jsou zde už pasterované, ryba marinovaná, petrželka opláchnutá • hotové výrobky jsou určené k přímé spotřebě nebo ohřátí, nebo se dá očekávat, že jej spotřebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování • vyžadují řízenou nízkou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení)

28. DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Vysoká péče • I když u surovin před vstupem do oblasti s vysokou péčí byla provedena redukce patogenních mikroorganismů na bezpečnou úroveň pro konzumaci, tyto organismy, které přispívají ke kažení potravin jsou i nadále ve výrobcích přítomny. • Příklady výrobků vyrobených v takové oblasti jsou: • Chlebíčky, bagety, lahůdkové saláty • Mléčné a cukrářské deserty s tepelně neopracovanými surovinami (ovocem) • Nepasterizované měkké sýry • Fermentované a sušené maso – čabajka, uherák , • Losos uzený studeným kouřem, • Hotová jídla navržena tak, aby se jen ohřála • Některé chlazené pizzy. • Produkty vyrobené v oblasti Vysoké péče, mohou samy představovat nebezpečí pro jiné produkty. • Například použití salátů může stále představovat zvýšené riziko Listerie, i když byly opláchnuty v chlórované vodě jako krok pro snížení mikrobiální kontaminace

29. DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Vysoké riziko • Fyzicky oddělené (segregované) oblasti, kde je nutno aplikovat vysoký hygienický standard. • Tato praxe se týká personálu, surovin, zařízení pro balení a pracovního prostředí. Cílem je zabránit kontaminaci patogenními mikroorganismy. • Výrobky, které vyžadují zpracování ve vysoce rizikové oblasti mají všechny tyto vlastnosti: • Umožňují růst patogenů, a to zejména druhů Listeria • Všechny suroviny byly plně tepelně opracovány, minimálně 70 ° C po dobu 2 minut • Výrobky jsou určené k přímé spotřebě nebo ohřátí, nebo se dá očekávat, že jej spotřebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování • Vyžadují řízenou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení) • Za vysoce rizikové produkty jsou považovány • např. měkké uzeniny, jitrnice, paštiky (ale ne v konzervě), uzené ryby • hotová jídla plně tepelně ošetřená • mléčné deserty a cukrářské deserty, u nichž byly všechny složky plně tepelně ošetřeny

30. ROZHODOVACÍ STROM PRO URČENÍ RIZIKOVOSTI PRACOVNÍCH ZÓN Produkt je v uzavřených výrobních oblastech, jako sklad, expedice nebo v tancích či potrubí (mléko, ovocné džusy, víno..) Jsou výrobky nebo suroviny v této oblasti otevřené vůči prostředí, tj. nejsou zabaleny ani zcela uzavřeny v nádržích nebo potrubí? NE Krok 1 ANO Oblast nízkého rizika – produkt skladovaný při pokojové teplotě (např. chléb, konzervy, čerstvé ovoce a zelenina, sušené potraviny, potraviny skladované chlazené nebo mražené s dlouhou dobou min. trvanlivosti. (mražené ovoce a zelenina, tvrdý sýr, majonézy) NE Podporuje tento produkt růst patogenů pokud není skladován při řízené nízké teplotě? Krok 2 ANO

31. ROZHODOVACÍ STROM PRO URČENÍ RIZIKOVOSTI PRACOVNÍCH ZÓN Jsou v této oblasti zpracovávány produkty, které musejí být před konzumací tepelně opracovány? (uvařeny) Zóna Nízkého rizika – syrové maso, hotová jídla obsahující syrové bílkoviny, mražená pizza, nepečené mražené pečivo. Krok 3 ANO NE Zóna Vysoké péče – čerstvé saláty, sendviče, trvanlivé salámy, losos vyuzený studeným kouřem, mléčné dezerty se tepelně neopracovanými ingrediencemi, chlazená pizza Byly všechny citlivé produkty před vstupem do této zóny tepelně ošetřeny (70°C , 2min)? NE Krok 4 ANO Zóna vysokého rizika – tepelně opracované maso, uzeniny,hotová jídla, mléčné dezerty s tepelně opracovanými ingrediencemi,

32. 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ 1.1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování Fundamentální požadavek BRC • Vrcholový management organizace musí demonstrovat svou odpovědnost pro zavedení požadavků tohoto standardu. • Společnost musí být schopna prokázat systém pravidelných porad, na nichž jsou vrcholovému vedení společnosti presentovány záležitosti kvality a bezpečnosti potravin. • Musí být prováděny minimálně na měsíční bázi • K záležitostem, které vyžadují okamžité řešení , musí být přijato jasné usnesení vrcholového managementu

33. 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ Cíle kvality • Vrcholové vedení společnosti je odpovědné za vytvoření a udržování cílů kvality a bezpečnosti potravin • Cíle musí být dokumentované a měřitelné: • definicí cílových hodnot • stanovením měřítek pro jejich jasné vyhodnocení • Cíle musí být komunikovány zaměstnancům • Cíle musí být monitorovány, výsledky monitoringu musí být pravidelně- minimálně čtvrtletně - reportovány vrcholovému vedení

34. 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ • Vrcholový management je odpovědný za přezkoumávání procesů • Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně • Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení: • Výsledků interních i všech externích auditů; • Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti); • Výkonnost procesů, • Neshod (produktu, procesů), incidentů; • Preventivních a nápravných opatření; • Systému HACCP; • Zhodnocení posledního přezkoumání; • Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům; • Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

35. 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ • Organizace musí co nejrychleji informovat zákazníka v případě problémů týkajících se: • Specifikace produktu, zvláště pak zjištění dozorových orgánů, týkající se zdravotní nezávadnosti nebo legálnost výrobku • Zjištění mohou být • Prokázaná • Nebo zatím neprokázaná, ale je pravděpodobné, že specifikace produktu může být ovlivněna • Jedná se zejména o závažná provinění

36. 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Fundamentální požadavek Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP. HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius – CA • Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“ • Vydání 1969, Rev. 1977 • 12 kroků • 7 principů

37. Principal 4 Monitoring Principal 3 Stanovení kritických limitů Principal 5 Nápravná opatření Principal 6 Verifikace Principal 2 Stanovení CCP Principal 7 Dokumentace a záznamy Principal 1 Provedení analýzy nebezpečí Výrobní prostory Osobní hygiena Zařízení Školení Balení, obaly Čištění a desinfekce Voda Odpady Doprava Tepelné ošetření Správná hygienická praxe SHP x HACCP SHP

38. 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.1 Sestavení týmu HACCP (CA krok 1) 2.2 Popis produktu (CA Krok 2) 2.3 Identifikace určeného použití (CA Krok 3) 2.4 Sestavení diagramu výrobního procesu (CA Krok 4), 2.5 Ověření diagramu výrobního procesu na místě (CA Krok 5) 2.6 Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (CA Krok 6 – Princip 1) • Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek, možné následky). 2.7 Stanovení kritických bodů (CA Krok 7 - Princip 2) 2.8 Stanovení kritických mezí pro každý CCP (CA Krok 8 – Princip 3)

39. Identifikace CCPHodnocení závažnost x pravděpodobnost Významné nebezpečí Vysoká Závažnost Nízká Vysoká Nízká Pravděpodobnost nebezpečí

40. Modifikuj krok, proces nebo produkt Q1 Existují pro identifikované nebezpečí preventivní opatření? Ano Q1a Je kontrola v tomto kroku nezbytná pro bezpečnost? Ne Ne Ano Q3 Může dojít k výskytu nebezpečí překračujícímu přijatelnou hladinu nebo může dojít k růstu nebezpečí na nepřijatelnou hladinu ? Ne Yes CRITICAL CONTROL POINT Není CCP Ne Pokračujte k dalšímu kroku Identifikace CCP - rozhodovací diagram Ne Q2 Je tento krok speciálně navržený, aby eliminoval nebo snižoval pravděpodobnost nebezpečí na akceptovatelnou úroveň? Ano Ano Q4 Bude následný krok eliminovat nebo snižovat pravděpodobnost výskytu nebezpečí na akceptovatelnou hladinu ?

41. 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.9 Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4) • Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, IFS=KO • Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou. • Záznamy o kontrole musí být udržovány v odpovídajících periodách. • Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech. • Příslušné záznamy musí podrobně udávat odpovědnou osobu, datum a výsledek. 2.10Stanovení nápravných opatření (CA Krok 10 – Princip 5) 2.11 Stanovení ověřovacích metod (CA Krok 11 – Princip 6) 2.12 Stanovení dokumentace a udržování záznamů (CA Krok 12 – Princip 7)

42. 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3 Organizace musí mít vytvořený a zavedený systém řízení kvality 3.1 Politika kvality a bezpečnosti potravin • Závazek organizace k výrobě kvalitních, bezpečných potravin • Závazek k dodržování legislativy • Závazek k zajištění spokojenosti zákazníka, pracovníků, … • Dodržení politiky kontrolováno stanovením měřitelných cílů kvality a bezpečnosti

43. 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.1 Příručka kvality a bezpečnosti potravin • Není už dále povinná jako samostatný dokument, ale může být tvořena souborem procedur, postupů, instrukcí • Může být v písemné a/nebo elektronické formě • Ve vhodném jazyce • Pokud písemné vyjadřování není dostatečná (obtížné, jazykové nedokonalosti), je vhodné použít fotografie, piktogramy, diagramy atd.

44. 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.2 Řízení dokumentace • Musí být vytvořen systém řízení klíčové dokumentace související s kvalitou a bezpečností potravin. Musí být k dispozici: • Aktuální seznam řízených dokumentů (vždy s poslední verzí dokumentu) • Způsob identifikace a autorizace dokumentace • Záznamy o změnách a důvodech změn • Systém stahování a výměny dokumentů v případě změn 3.3 Řízení záznamů • Pokud jsou záznamy řízeny v elektronické podobě, musí být vytvořen systém jejich zálohování • Doba uchování záznamů se musí odvíjet od trvanlivosti výrobku. • Je-li to uvedeno na etiketě, musí brát v úvahu možnost, že doba trvanlivosti může být spotřebitelem prodlužována, např. mražením. • Záznamy musí být uchovávány minimálně po dobu záruky + 1 rok

45. 1.2 Organizační struktura, odpovědnosti a pravomoci vedení Struktura podniku, odpovědnosti, • Musí být k dispozici organigram dokumentující strukturu organizace • Na jednotlivých pracovních úrovních (funkcích) musí být vypracovány: • Kompetence • Odpovědnosti • Povinnosti • Pravidla zastupování klíčových pracovníků 3.4 Přezkoumání smlouvy, zaměření na zákazníka • Musí být vypracován systém hodnocení spokojenosti zákazníka –

46. 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.4 Interní audit Fundamentální požadavek BRC Organizace musí prokazovat plnění požadavků BRC standardu • Kromě interních auditů musí být plánována a uskutečňována pravidelná kontrola (inspekce), která bude prokazovat, že prostředí závodu a výrobních zařízení jsou dobře udržovány • Tyto tzv. interní inspekce musí zahrnovat: • Inspekce hygieny za účelem vyhodnocení úrovně čištění a úklidů • Inspekce výrobních prostor a zařízení • Frekvence inspekcí závisí na analýze rizik, avšak minimálně jedenkrát měsíčně v místech s otevřeným produktem

47. 5.1 KO Interní audity/IFS 5.1.1 KO Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování musí být výsledkem analýzy nebezpečí a analýzy rizik. Musí být auditovány všechny požadavky normy IFS Musí být auditovány i všechny vlastní nebo pronajímané externí sklady (surovin obalů, produktů) 5.2.1 Inspekce provozu • Musí být plánována a uskutečňována pravidelná kontrola provozu (např. kontrola produktu, hygieny, nebezpečí cizích předmětů, osobní hygieny či úklidu) • Jakákoliv odchylka a příslušné nápravné opatření musí být zaznamenáno. • Četnost inspekcí v každé oblasti (včetně venkovních ploch) musí být založena: • na analýze nebezpečí • posouzení rizik • na historii předchozích výsledků

48. 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.5 Schvalování a hodnocení surovin* a jejich dodavatelů • * Pod pojmem surovina jsou zařazeny i obaly • Musí být provedena a zdokumentovánaanalýzy rizik pro každou surovinu nebo skupinu surovin tak, aby byla identifikována možná rizika z těchto surovin pro: • kvalitu, legalitu, zdravotní nezávadnost • Zvažována by měla být zejména rizika: • Alergenů, fyzikálních kontaminantů • Mikrobiální a chemické kontaminace • Zvažován musí být celkový význam suroviny na kvalitu finálního produktu • Majoritní vs minoritní složka • Pozor: Minoritní množstevně ale riziko mikrobiologické vysoké • Tato analýzy rizik musí být podkladem pro: • Vytvoření požadavků na vstupní kontrolu surovin • Vytvoření postupů schvalování a hodnocení dodavatelů • Cvičení: Presentace praktického postupu

49. 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.5 Schvalování a hodnocení surovin* a jejich dodavatelů • Musí být zdokumentovaný postup pro schvalování a následné monitorování dodavatelů, který zajišťující, že: • Dodavatel vyrábí kvalitní a bezpečné produkty • Dodavatel vyrábí za hygienických podmínek • Dodavatel má zajištěný systém dosledovatelnosti • Systém schvalování a monitorování dodavatelů musí být založený na jedné z následujících činností a nebo jejich kombinaci • Audity dodavatelů • Dodavatel je certifikovaný (BRC, IFS, FSSC 22000 atd.) • Dotazníky ( otázky např. detektory kovů, systém řízení alergenů atd.) • Pokud je schválení pouze na základě dotazníků, musí být dotazníky aktualizovány minimálně jedenkrát za 3 roky a dodavatel požádán, aby informoval o změnách během tohoto mezidobí • Postup musí definovat výjimky, například: • Pokud je dodavatel nadiktován zákazníkem nebo • Pokud je surovina nakupována ne od výrobce, ale od obchodní společnosti

50. 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.5.3 Management dodavatelů služeb • V případě nakupovaných služeb musí organizace prokázat, že byla vyhodnocena rizika dodavatelů těchto služeb a je vytvořen efektivní systém řízení těchto dodavatelů. • Musí být k dispozici smlouvy nebo formální odsouhlasení, které budou definovat důležité aspekty a podmínky kvality a bezpečnosti • Cvičení: • Vyjmenovat příklady nakupovaných služeb • Vyjmenovat důležité aspekty, které by měly být smluvně definovány