1 / 26

Prehrambeno – biotehnološki fakultet Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo PROIZVODNJA SIRA

Tihana Barić, 525/PI Maja Tuđan, 568/PI Viktorija Sokić, 537/PI Principi biotehnološke proizvodnje hrane. Prehrambeno – biotehnološki fakultet Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo PROIZVODNJA SIRA.

elliot
Télécharger la présentation

Prehrambeno – biotehnološki fakultet Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo PROIZVODNJA SIRA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Tihana Barić, 525/PI Maja Tuđan, 568/PI Viktorija Sokić, 537/PI Principi biotehnološke proizvodnje hrane Prehrambeno – biotehnološki fakultetZavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvoPROIZVODNJA SIRA

  2. Svježi ili zreli proizvod dobiven grušanjem mlijeka (bilo koje vrste mlijeka, sirutke, vrhnja ili njihove kombinacije) uz izdvajanje sirutke bogat izvor proteina, a najbogatiji izvor kalcija SIR

  3. Za proizvodnju sira važno je:

  4. PROCESI PRIJE BIOPROCESA 1. Standardizacija mlijeka 2. Homogenizacija 3. Toplinska obrada mlijeka 4. Baktofugacija mlijeka ili mikrofiltracijaBIOPROCES 5. Dodavanje starter kultura 6. Dodavanje boja i aditiva 7. Dodavanje sirila 8. Grušanje i sirenje mlijeka PROCESI NAKON BIOPROCESA 9.Obrada gruša 10. Oblikovanje sireva 11. Soljenje sireva BIOPROCES 12.Zrenje sireva Tehnološki proces proizvodnje sira

  5. Proces proizvodnje sira

  6. Procesi prije bioPROCESA

  7. 1. Standardizacija mlijeka

  8. Provodi se pri proizvodnji: 2. HOMOGENIZACIJA MLIJEKA • Rezultati: • Brže grušanje mlijeka • Veće zadržavanje masti u grušu • Veći prinos sira

  9. 3.TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA

  10. Pasterizator

  11. Baktofugacija je proces separacije sporogenih bakterija Clostridium i Bacillus na osnovi ražličite gustoće bakerija i mlijeka baktofugom 4. Baktofugacija mlijeka i Mikrofiltracija

  12. Bioproces

  13. Bakterije mliječne kiseline (BMK) tvorba mliječne kiseline, tvari arome, CO2 Bakterije propionske kiseline tvorba specifične arome i CO2 5. Dodavanje starter kultura

  14. 6. Dodavanje boja i aditiva

  15. Sirilo je ekstrakt enzima izoliran iz želuca mladih sisavaca (u tekućem obliku, u prahu ili tabletama) VRSTE: • Kimozin - proteinaza životinjskog podrijetla - u tekućem obliku (jakosti od 1:10.000 do 1:15.000) - u prahu ili tabletama (jakosti 1:100.000 do 1:150.000) - grušanje mlijeka za oko 40 minuta pri 35 °C • Sirila s lipolitičkim enzimima – jače izražena aroma sireva (ovčji i kozji sir) • Mikrobna sirila – proteinaze plijesni, bakterija i kvasaca 7. Dodavanje sirila

  16. Grušanje mlijeka djelovanjem kiseline: • dodatkom neke kiseline ili glukano-delta-laktona • mliječno-kiselim vrenjem – djelovanjem kulture BMK Koagulacija kazeina djelovanjem kiseline • mliječno-kiselim vrenjem: težnja prema destabilizaciji micela kazeina (dezagregacija) i težnja prema povezivanju micela kazeina (agregacija) 8. Grušanje i sirenje mlijeka

  17. Grušanje mlijeka djelovanjem enzima: • pomoću sirišnih pripravaka (pri T oko 30ºC i pH 6-6,5): pripravak kimozina, pripravak mikrobnih proteinaza Koagulacija kazeina djelovanjem enzima: • Primarna enzimska faza – destabilizacija micela kazeina (hidroliza κ-kazeina) • Sekundarna neenzimska faza – agregacija promjenjenih micela uz prisutnost Ca-iona • Tercijarna faza –sinereza (otpuštanje sirutke) i nespecifična proteoliza kazeinskog gruša

  18. Sirenje mlijeka: pri T oko 30ºC u otvorenim kadama ili bazenima ili u zatvorenim posudama • djelovanjem enzima • djelovanjem kiseline

  19. Procesi nakon bioprocesa

  20. Odvajanje sirutke od gruša • samoprešanjem: pri proizvodnji tradicionalnih svježih sireva • centrifugalnim separatorom: pri proizvodnji termaliziranih svježih sireva • dogrijavanje gruša: pri proizvodnji zrnatih svježih sireva 9. Obrada gruša

  21. Odvajanje nastalih zrna sira od sirutke: • izravno – prebacivanjem gruša u oblikovana cjedila • preko rotacijskog odjeljivača sirutke →Prešanje sireva – krajnje odvajanje sirutke, postizanje odgovarajuće teksture, oblika i nastanak svojstvene kore 11. SOLJENJE SIREVA - suho soljenje sireva: kuhinjska sol - za soljenje većine sireva: salamura (otopina soli u vodi ili sirutki) 10 . Oblikovanje sireva

  22. Bioproces

  23. Niz biokemijskih, kemijskih i fizikalno-kemijskih promjena koje uzrokuju sazrijevanje sirne mase u zreli sir Biokemijski procesi: - djelovanjem egzogenih enzima - uz pomoć sekundarne kulture - uz pomoć sekundarne mikroflore 12. Zrenje sireva

  24. Primarno zrenje sireva • Glikoliza, proteoliza i lipoliza - promjena temeljne teksture, intenzivnija aroma, lakša probavljivost proteina i masti • Propionsko - kiselo vrenje - okus, tekstura, rupice Sekundarno zrenje sireva • Utjecaj rasta i aktivnosti aerobne mikroflore jačih proteolita i lipolita Propionibacterium spp. (ementaler / grojer)- rupice sira Brevibacterium linens i dr. (limburger i slicni)- maz sira Penicillium spp. (sirevi s plemenitm plijesnima) - aroma

  25. utjecaj na aromu i pojačanje arome imaju:

  26. hvala na pažnji!

More Related