TRATAMIENTOS TÉRMICOS

1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS

2. Conservación de alimentos La obtención de los alimentos se suelen realizar de forma manual . Los tiempos y las temperaturas que se emplean son diferentes para los tipos de alimentos.

3. Conservación por calor El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el frío. Los métodos empleados son: • Escaldado • Cocción • Pasteurización • Esterilización

4. Conservación por frío -Refrigeración: Se lleva a cabo a temperaturas no muy bajas y suele suponer el empleo de hielo o medios mecánicos. La mayoría de los alimentos entre ellos los mas perecederos se pueden mantener bajo refrigeración durante un tiempo limitado . Los parámetros que hay que tener en cuenta en relación con el almacenamiento bajo son: la temperatura de refrigeración, la humedad relativa, la velocidad de circulación y la composición atmosférica del aire.

6. Congelación: Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C. La velocidad con que se congelan los alimentos depende de: • Forma del alimento • Tipo de alimento • Procedimiento de congelación • Temperatura • Tamaño y forma del envase

7. Radiación Consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos El proceso de irradiación es quizá el método de conservación de alimentos más cuestionado por los consumidores, aunque todos ellos tienen límites, ventajas y defectos.

8. En las fresas se evita el típico moho blanco

9. En las papas se evitan los brotes

10. Conservación por desecación: Su mayor objetivo es la eliminación de agua. El calor que se emplea durante una desecación de un determinado alimento ocasiona una reducción de cierto número de m.o . Normalmente resultan destruidas todas las levaduras y la mayoría de las bacterias y también las células vegetativas de unas pocas especies de bacterias termo resistentes.

11. Conservadores Se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.

12. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR

13. Transmisión del calor El calor se puede propagar por: • Conducción: El calor pasa de una partícula a otra por contacto • Convección: Se da en fluidos, requiere que la masa que esta calentándose este en movimiento. • El calentamiento por convección es más rápido que por conducción

14. PUNTO FRIO EN LAS MASAS DE ALIMENTO: Se llama punto frío al punto de una masa de alimento al que la temperatura final del tratamiento térmico llega al último. • DETERMINACION DEL TIEMPO DEL PROCESO: • Se instala un termopar en el punto frío y se miden los cambios de temperatura. • Cuando el punto frió llega a la temperatura deseada se determina el tiempo del proceso térmico. • El tiempo varia con el tipo de autoclave, lata, alimento, etc. Por lo que debe ser determinado para cada caso individual. • Experiencia Tablas

15. ACCION DEL CALOR SOBRE LOS M.O Y LAS ENZIMAs • La cantidad de humedad en el alimento establece cuales microorganismos tendrán oportunidad de crecer. • Mohos 12% (algunos 5%) • Bacterias y levaduras 30% • Para ayudar a este método de conservación se sugiere utilizar un tratamiento térmico antes y llevar a cabo un buen almacén.

16. Accion del secado sobre las enzimas: • Las enzimas se ven prácticamente inactivas a 100°C en condiciones de calor húmedo. • Cuando son expuestas a calor seco las enzimas son insensibles al aumento de temperatura (secado). • Se deben inactivar las enzimas químicamente o con calor húmedo antes del secado.

17. ENLATADO: • La presión nos ayuda a tener temperaturas mas elevadas y así reducir tiempos. La temperatura a la que hierve el agua depende de la presión.

18. UHT La ultrapasteurización es un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar sus propiedades nutricionales y cambiando su sabor ligeramente.

19. Consiste en llevar la leche a una temperatura entre 135 y 150°C durante solo unos segundos. • Características de la leche UHT: -Estéril conservando la mayoría de las propiedades de la leche pasteurizada. -Con el tratamiento directo la leche es mas parecida a la esterilizada. Tiene coloración muy blanca. -Problema: Gelificación fondo recipiente, no cuaja.

20. PASTEURIZACIÓN

21. Definición: Tratamiento térmico de un grado relativamente bajo (por debajo de los 100°C).

23. Después de la pasteurización se tiene todavía presencia de microorganismos pero se debe asegurar la completa destrucción de los patógenos. Debe mantenerse en refrigeración para asegurar su conservación.

24. Las condiciones de pasteurización son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades específicas. El limite superior de la temperatura central depende del procedimiento y del alimento, no obstante nunca es mas de 100°C.

25. Existen dos tipos de pasteurizaciones:

26. LTH: pasteurización baja. • Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo.

27. HTST: pasteurización alta. • Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares.

28. Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado.

29. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

30. Se utiliza principalmente en:

31. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son:

32. El pasteurizado consiste En un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.

33. La vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso térmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

34. ESTERILIZACIÓN

35. DEFINICIÓN: Operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida útil pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.

37. Esterilización Comercial Especificación del alimento: • Todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos así como los que producen descomposición. • Pueden contener un número muy pequeño de esporas resistentes pero normalmente no proliferan.

38. Se pueden conservar durante 2 años o más, • El deterioro se debe a cambios de textura o sabor más que al crecimiento de microorganismos.

39. Envases: • Vidrio: T inferiores 120°C 20 minutos • Metálicos: 125°C 5 minutos Los alimentos esterilizados se pueden trabajar con material empaquetado o sin empaquetar.

41. Tratamiento discontinuo • Esterilizadores hidrostáticos en forma de torre: • Sistema móvil: • Sistema inmóvil:

42. Tratamiento continuo • Intercambiadores de calor tubulares o de placas. • Los fluidos (caliente y frío) están separados por una pared metálica delgada mediante la cual realizan el intercambio de calor.

45. TRATAMIENTOS NO TERMICOS EN ALIMENTOS

46. Procesos que no elevan la temperatura, eliminan patógenos sin que altere las cualidades organolépticas • METODOS NO TERMICOS Campos eléctricos de alta intensidad Pulsos de luz blanca ultrasonidos

47. CAMPOS ELECTRICOS DE ALTA DENSIDAD Es el efecto sobre los microorganismos, se basa en la alteración o destrucción de su membrana celular dejándolos inactivos Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina, una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana Cuando alcanza un valor critico: se origina la perdida de integridad , incremento de la permeabilidad y finalmente la destrucción de la membrana del patógeno

48. Esta técnica constituye lo mejor , en cuanto alternativas de los métodos convencionales de pasteurización • Su uso esta limitado a productos capaces a conducir electricidad y exentos de microorganismos esporulados. • Clostridium • Bacillus

49. Ejemplos

50. ULTRASONIDOS • Provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas ,cuando alcanzan un volumen al que no pueden absorber mas energía , implosionan violentamente para volver al tamaño original • La acción supone la liberación de toda energía acumulada ,ocasionando el incremento de temperatura y asi la energía liberada afecta la estructura de las células.