KARAKTERISASI DAN STANDARDISASI MUTU GABAH-BERAS

1. KARAKTERISASI DAN STANDARDISASI MUTU GABAH-BERAS BALAI BESAR PENELITIAN TANAMAN PADI

2. Banyak negara Asia yang telah berhasil dalam berswasembada beras, kini mulai melihat pentingnya faktor kualitas untuk konsumsi pasar didalam negeri maupun peluangnya sebagai komoditas ekspor Upaya yang bisa dilakukan untuk mencapai tujuan dan berkompetisi di pasar internasional, adalah dengan cara memperbaiki tingkat kualitas dan kesesuaian terhadap standar mutu internasional

3. TINJAUAN UMUM • Dasar pengembangan mutu gabah/beras adalah di mulai dari pemahaman istilah mutu itu sendiri dan bagaimana menentukan dan menerapkannya pada seluruh tahapan budidaya dan pasca panen padi • Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap mutu gabah/beras • Penentuan parameter mutu gabah/beras dan penggunaannya sebagai “benchmark” bagi peningkatan kualitas melalui teknik produksi yang lebih baik

4. TOLOK UKUR ►Pengertianmutupadagabahdanberas ►Faktor yang berpengaruhterhadapmutugabah-beras ► Parameter mutupadagabah-beras ►Metodeanalisis / pengujiangabah-beras ►Standardisasimutuberas

5. DIAGRAM ALIR PENGUJIAN DAN KARAKTERISASIGABAH DAN BERAS Gabah Panen Karakterisasi Fisik Gabah Gabah Digiling Karakterisasi Fisik Beras Giling Karakterisasi Kimia Beras Giling Kelas Mutu Beras dan Distribusi ke Konsumen

6. DEFINISI MUTU Mutu atau kualitas tidak selalu mudah di definisikan. Pengertian mutu bisa tergantung dari penilaian terhadap kesukaan maupun produk akhir yang di inginkan oleh konsumen. Kebanyakan konsumen tentu lebih menyukai mutu yang terbaik. Untuk negara yang telah berhasil swasembada pangan, dalam proses produksi berasnya mulai memasukkan karakter mutu beras sebagai kriteria yang penting menyesuaikan apa yang di inginkan konsumen. Mutu beras dapat diukur atau ditentukan berdasarkan karakteristik secara subyektif dan obyektif:

7. Subyektif karakteristik Obyektif karakteristik ◊ Bau yang enak ◊ Harga per kilo ◊ Kenampakan baik ◊ Butir panjang ◊ Rasa yang enak ◊ Nilai gizi ◊ Penilaian harga ◊ Derajat putih

8. FAKTOR LAIN YG BERPENGARUH Penilaian karakteristik mutu beras tidak hanya tergantung pada jenis varietas padi, namun juga dipengaruhi antara lain: ● Lingkungan tumbuh tanaman ● Pemanenan ● Penggilingan ● Penyimpanan Dengan demikian pemeliharaan mutu adalah kerjasama/keterlibatan dari beberapa disiplin ilmu, seperti Pemuliaan, Agronomi, Hama-Penyakit, Kimia dan Mekanik (Alsin)

9. APA SAJA YANG MENENTUKAN MUTU BERAS GenetikLingkungan  Amilosa  Kadar air  Konsistensi gel  WarnadanBtrkapur  Suhugelatinisasi  Butirretak  Aroma  Butirkuning-rusak  UkurandanBentuk  Rendemengiling  Densitas  Rendemenbrskepala  Chalkyness  Derajatsosoh

10. ISTILAH • Beras Giling : Beras yang telah mengalami proses penghilangan sekam, lapisan aleuron (dedak) dan kotiledon. Beras giling juga disebut sebagai beras sosoh. • Beras Pecah Kulit: Beras yang telah mengalami proses penghilangan sekam. Beras pecah kulit baru bisa dikonsumsi setelah disosoh menjadi beras giling (beras sosoh). • Gabah : Butiran padi yang terdapat pada tangkai malai tanaman setelah proses pemanenan dan perontokan.

11. ASPEK BUDIDAYA & PANEN PADI YG BERPENGARUH THD MUTU Aspek Budidaya/Pascapanen Pertimbangan: 1. Pemilihan varietas  Jenis padi  Umur panen  Ketahanan OPT  Keseragaman tanaman 2. Pengolahan tanah  Cara pengolahan  Jumlah pengolahan 3. Pengelolaan air  Kedalaman air  Kerataan volume  Intensitas

12. Aspek Budidaya: Pertimbangan: 4. Cara tanam  Sebar langsung/tanam pindah  Jml & jarak tanam benih/m2  Jml lubang benih per-baris 5. Pengelolaan gulma  Jml penyiangan  Jenis gulma dominan  Pengendalian 6. Pengelolaan hama/penyakit  Pengendalian hama tananam  Pengendalian penyakit  Hama gudang 7. Panen dan Perontokan  Teknologi  Pemantauan panen

13. AspekBudidaya: Pertimbangan: 8. Pembersihan Metode 9. Pengeringan  Metode  Waktu  Suhu 10. Penyimpanan  Kadar air  Metode 11. Pengangkutan  Metode

14. PEMILIHAN VARIETAS • Ukurandanbentuk : Ukuranbtrpendekdan medium dngbentukbulat, medium dankerasmenghslkan BK lbhtinggidibandingbtrpanjang • Umur/wktpanen : Umurpanenygterlaluawalcenderungmenghslkan BK ygrendahdibandingpanenygtepat

15. PEMILIHAN VARIETAS • Fasepengisianbulir: Fasepengisianbulirpadiygserempakakanmenghslkandensitasgbhlebihtinggi & butirkapur/chaklyygrendah • Fasepembungaan : Tanamandimanafasepembungaannyatdkserempak, makapematanganbutirgabahnyajgtidakakanbersamaan

16. TEKNIK SAMPLING/PENGAMBILAN CONTOH Teknik sampling adalahbagianygsangatmenentukanthdhasilanalisis lab. Contohuntukanalisis lab harus me rupakanrepresentasicontohygadadilapangan (disebutcontohygrepresentatif)), yaitu: 1. mengandungkomposisibhnygsamadngbhnasalnya 2. mewakilisecarakuantitatifdarisampelygdiuji 3. sampel hrs terjagakestabilannyasecarafisik/kimawi

17. TEKNIK/METODE SAMPLING • < 10 karungseluruhnyadiambilutkdijadikankarungcontoh • 10 – 50 karungdiambilsecaraacaksekurang-ku rangnya 20% drjumlahkarung ● > 50 karungdiambilsecaraacaksekurang-ku rangnya 10% drjumlahkarung

18. CARA PENGAMBILAN CONTOH/SAMPEL • Alat sampling: - Manual (tangan) - Sample probe/Stick trier - Sample nobbe - Sample pan ● Jumlahtitikpengambilancontoh/sampel: - karung ---------- min 3 titik - bulk/curah ----- min 5 titik

19. PENGAMBILAN CONTOH ANALISA • CONTOH PRIMER: Contohygdiambillangsungdarilapanganataukirimandalambentukkarungataucurah. ● CONTOH KERJA: Contoh yang diambildaricontoh primer dalamjumlah/berattertentu, digunakanuntukcontohanalisa (pengambilandngcaraConing and QuarteningatauSample mixer Devider)

20. PENGAMBILAN CONTOH ANALISA • CONTOH ANALISA: Contohygdiambildaricontohkerjadalamjumlah/berat minimal tertentuygdipersiapkanuntukbahananalisa lab. ● CONTOH ARSIP/ CONTOH REFERENSI: Contohkerjaygdigunakansebagaicontohacuan / pembandingdanjugadapatdigunakansbgcontoharsip (ygdisimpan)

22. ANALISIS MUTU FISIK GABAH • KADAR AIR. metodepengukurannyaada 2 cara: 1. Langsung (Direct) 2. Tidaklangsung (in-Direct) Ad. 1. Langsung: a. Denganpemanasan pd tekanan normal / vakum b. Denganpemanasansinar infra red (780-300.000 nm)

23. Metode Oven: ■ Atur suhu oven 130C ■ Timbang 5-10 gr contoh, masukkan kedalam oven ■ Tentukan berat akhir setelah pemanasan 16 jam ■ Hitung kadar air: Berat awal – Berat akhir Kadar air = --------------------------------- x 100% Berat awal

24. Ad. 2. TidakLangsung: a. Konduktifitasaruslistrik b. Variasifrekuensitinggiygdisebabkantingkat kelembabanbenda c. Kombinasidariprinsip (a) dan (b) ● Moisture Tester / Pengukurkadar air ●

25. ● GABAH HAMPA/KOTORAN. Adalah gabah hampa atau benda asing selain daripada butiran gabah bernas, antara lain: batu kerikil, pasir, biji gulma, potongan jerami, batang kayu, tanah, dll ● DENSITAS. Adalah pengukuran berat gabah dalam satu satuan volume. Merupakan salahsatu parameter yg dapat meng-indikasikan tingkat ke bernas-an gabah panen ● BERAT 1000 BUTIR. Adalah pengukuran berat dari 1000 butir gabah, merupakan salah satu parameter yg dapat meng-indikasikan potensi hasil panen

26. Paddy rice characteristics • Moisture content • Degree purity • Varietal purity • Grain dimensions • Cracked grains • Immature grains • Damaged grains

28. KOMPONEN MUTU BERAS

29. DEFINISI MUTU ▫ Pengertian mutu bisa tergantung dari penilaian terhadap preferensi maupun produk akhir yang di inginkan oleh konsumen. ▫ Mutu beras dapat diukur atau ditentukan berdasarkan karakteristik secara subyektif dan obyektif:

30. Subyektif karakteristik Obyektif karakteristik ◊ Bau yang enak ◊ Harga per kilo ◊ Kenampakan baik ◊ Butir panjang ◊ Rasa yang enak ◊ Nilai gizi ◊ Penilaian harga ◊ Derajat putih

31. Quality Characteristics

32. Komponen mutu FISIK beras yang ditetapkan dalam standar mutu beras : • Derajat sosoh • Kadar air • Beras kepala/butir utuh • Butir patah • Menir • Butir merah • Butir kuning/butir rusak • Butir kapur/butir hijau • Benda asing • 10.Butir gabah • 11.Campuran varietas lain

33. B. Persyaratan Khusus: Spesifikasi Mutu Beras Giling, SNI 01-6128-1999

34. B. Persyaratan KhususSpesifikasi Mutu Beras Giling Pengadaan Dalam Negeri, BULOG 2005 *) modifikasi SNI No. 01-6128-1999 pada butir patah dari 25% menjadi 20%, penambahan komponen beras kepala 73% menjadi 78%

35. B. Persyaratan Khusus: Spesifikasi Mutu Beras Giling, SNI 6128-2008

36. Persyaratan Umum: Spesifikasi Beras Giling ◊Bebas hama dan penyakit ◊ Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya ◊ Bebas dari campuran bekatul ◊ Bebas dari adanya bahan kimia yang membahayakan

37. PENGUJIAN MUTU BERAS(Metode BULOG dan SNI) ◙ Adanya hama-penyakit: Dilakukan secara visual dan cepat dg indera penglihatan, ditandai adanya hama hidup/bag. tubuh hama mati,atau busuk kering/basah krn jamur atau bakteri. ◙ Bau apek, asam, bau asing lain: Dilakukan dengan indera penciuman yang ditandai bau yg khas. ◙ Adanya bekatul: Dilakukan dengan pengamatan secara visual. ◙ Adanya bahan kimia berbahaya: Dilakukan dg indera penciuman, yg ditandai bau bahan kimia.

38. RICE GRAIN QUALITY • Milling quality (Mutu fisik) • Cooking/Eating qualityMutu • Nutrition qualitykimiawi • Organoleptic test

39. Mutu Giling (Milling Quality) • Meliputi variabel semua komponen mutu fisik beras yang dihasilkan dari proses penggilingan padi, al: - Beras kepala - Beras patah - Menir, dll - Ukuran dan Bentuk beras - Keterawangan beras - Rendemen beras giling - Penampakan/GrainAppearance (chalkiness)

40. Metode pengujian mutu beras….. lanjutan • Derajat sosoh: ------- secara visual dg kaca pembesar • Kadar air : ------- metode oven atau moist tester yg terkalibrasi • Beras/Btr kepala: --- rice grader dan manual • Butir patah : ------ rice grader dan manual • Butir menir : ------ ayakan menir uk. 2,0mm • Butir merah : ------ secara visual • Butir kng/rusak: ----- secara visual • Butir kapur : ------ secara visual • Benda asing : ------ secara visual/manual • Butir gabah : ------ secara visual/manual

41. DERAJAT SOSOH Adalah tingkat terlepasnya lapisan bekatul, lembaga dan sedikit endosperm dari butiran beras. Penilaian derajat sosoh: 1. Perhitungan berat katul yg terlepas setelah proses penyosohan 2. Menggunakan pembanding standar derajat sosoh beras, secara visual dng bantuan alat kaca pembesar 3. Menggunakan alat Satake Milling Meter MM-1C

42. KADAR AIR Penentuan kadar air beras dilakukan dengan cara: 1. Metode oven 2. Menggunakan alat Moisture Tester

43. RENDEMEN BERAS GILING Adalah perolehan banyaknya beras giling yang dihasilkan dari proses penggilingan gabah. Penentuan rendemen BG dilakukan secara manual (penimbangan), yaitu perbandingan antara berat BG yg diperoleh dng berat gabah yg digiling

44. BERAS KEPALA Adalah perolehan banyaknya beras kepala yg dihasilkan dari pemisahan BG dengan menggunakan alat Rice Grader atau manual (pengayakan). Penentuan persentase Beras Kepala dilakukan dng penimbangan, yaitu perbandingan berat Beras Kepala yg diperoleh dng berat Beras Giling

45. UKURAN DAN BENTUK BERAS Ukuran (Size) beras adalah panjang butiran beras yang diukur antara dua ujung butiran beras utuh, menggunakan alat Micrometer Penentuan ukuran (panjang) beras, dihitung dari rata-rata panjang 20 butir beras utuh (satuan panjang mm).

46. Klasifikasi Ukuran/Panjang Beras: Ukuran (mm) • Sangat Panjang…………. > 7,50 • Panjang………………….. 6,61 – 7,50 • Medium………………….. 5,51 – 6,60 • Pendek…………………… < 5,50

47. Bentuk (Shape) beras ditentukan oleh nilai rasio Panjang (P) dan Lebar (L) (Rasio P/L) butiran beras. Untuk Lebar butiran beras diukur antara punggung dan perut beras utuh, menggunakan alat Micrometer. Lebar butiran beras dihitung dari rata-rata lebar 20 butir beras utuh (satuan mm).

48. Klasifikasi Bentuk Beras: Rasio P/L • Ramping (Slender)…… > 3,0 • Medium………………... 2,1 – 3,0 • Bulat (Bold)…………… ≤ 2,0

49. PENAMPAKAN / Grain appearance (Chalkiness) Ditentukan oleh adanya opacity endosperm, yaitu bagian mengapur pada punggung butiran (White back); mengapur pada bagian perut butiran (White belly); atau mengapur pada bagian tengah butiran beras (White center).

50. Penentuan penampakan butiran beras dilakukan secara visual dengan nilai/skor terhadap intensitas/persentase kapur (grain opacity). Nilai/skor 0 – 9 dihitung dari rata-rata 20 butir beras utuh. Nilai/skor: % Bagian Mengapur: 0 ……………… 0% mengapur 1 ……………… <10% mengapur 5 ……………… 10-20% mengapur 9 ……………… >20% mengapur