1 / 21

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK. PMHT. PENDAHULUAN. Pengawasan mutu  Bahan mentah  proses  produk akhir  semua skala industry Pengendalian mutu  industry yg dapat mengendalikan sendiri  industry besar Pengawasan mutu : - Objektif  alat

lavina
Télécharger la présentation

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK PMHT

  2. PENDAHULUAN • PengawasanmutuBahanmentahprosesprodukakhirsemuaskalaindustry • Pengendalianmutu industry ygdapatmengendalikansendiri industry besar • Pengawasanmutu : - Objektifalat - Kemanusiaanseleara, sosbud, kepercayaan

  3. PerananPengawasan • Pengawasansangateratberhubungandengan Produkataubenda yang dibutuhkanmanusia Punyamanfaat/dayapemuasbagimanusia. • KOMODITAS bendaekonomis yang telahdisiapkanuntukdiperdagangkanataudapatditukar. • Perkembanganartiekonomisbendadankebutuhannya: Benda  Benda EkonomisKomoditasBarangKonsumsi MUTU  NILAI PEMUAS KONSUMEN • Mututimbulkarenaadanyaperbedaannilaipemuas

  4. PerananPengawasan • PERANAN MUTU Menjaganamabaikperusahaandandalampengembanganusaha • Perbedanmutuprodukdisebabkanoleh: • Perbedaanbahanasal • Cara pengolahan • Prosesselanjutnya • Penangananakhir.

  5. PerananPengawasan • PELAYANAN MUTU • Ideal Kelas I ----------------- Golongan A Kelas II ---------------- Golongan B Kelas III --------------- Golongan C MasalahKomoditasEkspor: • Persyaratanmutu yang terlalutinggi • Mututidakmemenuhikuota • PersainganInternasional • Perubahanharga • Pemasarantidaklangsungmerugikan Negara produsen • Adanyabataskuota • Adanyapenolakankomoditasekspor

  6. PerananPengawasan • StandarisasiMutudidapatmutuseragam Tujuan: • Memberipedomanmutu • Membinapengembangankomoditas • Membinapengembanganindustri • Melindungikonsumen • Mengendalikanprosespengolahan

  7. MutuKomoditas 1. Nilaipemuas 2. Mutu Definisi: sebagaikelompoksifatataufaktorpadakomoditas yang membedakantingkatpemuasatauakseptabilitasdarikomoditas yang membedakantingkatpemuasatauakseptabilitasdarikomoditastsbbagikonsumen KERANGKA MUTU DAN BATASAN MUTU • KeragamanMutu • Batas Mutudenganmenetapkanstandarmutubatas (SII & SNI)

  8. MutuKomoditas KELAS MUTU DAN MEREK • Kelasmutudannamamutu Symbol mutu • Merekdagangdannamamutu • Angka ordinal • Alphabet PERANAN KELAS MUTU • Keadilanmutu • Pelayananpadakonsumen • Penggunaan yang berbeda • Keragamanproduk • Sebagaiusaha

  9. MutuKomoditas DASAR PERTIMBANGAN KELAS MUTU • Memenuhikewajiban yang diaturpemerintah • Keadaanmutukomoditas yang tidakseragam • Melayanikeinginankonsumen • Membinareputasi • Motifasikeuntungan ” PENGKELASAN MUTU BAKU DIPERLUKAN BANTUAN ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI ”

  10. MUTU MIKROBIOLOGIK • Aspek Mikrobiologik peran yang penting dalam penilaian mutu produk pangan. Penurunan ini disebabkan oleh pertumbuhan mikroba (bakteri, khamir, Kapang ).

  11. MUTU MIKROBIOLOGIK Bentukmikroba & pengaruhnyaterhadapmutu: • Penyimpangan sifat mutu = penurunan mutu • Kebusukanprodukpangankerusakan • Terlewatnyabatasstandarjumlahmikrobalewatmutu ( Offgrade) • Peracunanmakanan ( Penyakit ) • bentukvegetatifdalamjumlahbanyakpadaprodukbasah & semi basah • bentukspora : padasemuaprodukpangan (basah & kering) • kapangbentukspora : padaprodukkering

  12. MUTU MIKROBIOLOGIK • Mikroba dan Penurunan Mutu Pangan Bahan pangan (terbuka, kemasan tidak steril)  Kontaminasi dan invasi mikroba  kerusakan, mutu turun terjadi perubahan sifat-sifat produk (berlendir, tekstur lembek, permukaan kusam, warna dan bau menyimpang).

  13. MUTU MIKROBIOLOGIK Arti mikroba dalam pengawasan mutu pangan • Aspek Kesehatan (Mikroba patogen dan peracunan) • Aspek sanitasi (Pembersihan mikroba dan index sanitasi) • Pengolahan (Indeks Pengolahan) • Daya awet meliputi mikroba pembusuk

  14. MUTU MIKROBIOLOGIK • MikrobaAlamimelekat (tanamandanhewan) panen (dayatahanfisiologismenurun) berkembangbiakmenurunkanmutuproduk. • MikrobaKontaminan : Setelahdipanen, waktupanen, penenganan, pengolahan, mikroba yang datang). • SumberMikrobaKontaminan : • Tanaman (Hewaninduk), tanah, air, udara / lingkungan. • Peralatan • Pekerja

  15. MUTU MIKROBIOLOGIK Mikroba Patogen dan Peracunan Makanan • Infeksi makanan (Food Infection) : jatuh sakit karena mendapat infeksi mikroba patogen pada makanan yang dimakan. • Peracunan makanan (Food Poisoning) : jatuh sakit karena makanan yang mengandung racun dari pertumbuhan mikroba

  16. MUTU MIKROBIOLOGIK Mikroba dan Daya Tahan Makanan (menunggu pemasaran) • Terjadi penurunan mutu  pertumbuhan mikroba (bau menyimpang, berlendir, lembek, cair) • Kriteria mutu simpan : jumlah bakteri  produk basah, semi basah

  17. MUTU MIKROBIOLOGIK • IndeksMikrobiologikdalamMutuPangan • Jenismikrobasebagai index microbial (sanitasiE.coli,Streptococcus faecalis), dipengaruhioleh : air yang digunakan, pekerja, danpencernaan • Jumlahbakteri (Total count) : menilaitingkat hygiene padaindustripangan. • E. coli (pencemaran dari kotoran manusia) • Streptococcus faecalis (sebagai indeks polusi), hidup pada suhu lingkungan tinggi dan hidup di luar tubuh manusia.

  18. MutuFisik SifatfisikStandarisasimutukarenalebihmudah & lebihcepatdikenali/diukur. Macam-macamsifatfisik: • Morfologibentuk, ukuran, sifatpermukaan, warna • Sifatspektralwarna • Sifat thermal suhu • Sifatreologikental, lengket, elastis, lentur, kenyal

  19. Mutu Kimia danGizi Zat Kimia Penyusun: • Makro (KH, protein, air, dan lemak) • Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula) AsalZat Kimia: • Zatalami (asli) • Zattambahan (food additives) fungsitertentu • Zatcemaran (kontaminan ) tidaksengaja Zat Kimia : • Dicantumkanpadakemasan • Yang membahayakantidakbolehada

  20. Mutu Kimia danGizi Zatkimiaberacunpadapangandapatterjadi : • Alamibiologisselamaproduksi • Kontaminasi • Zattambahan yang tidaksesuaiketentuan • Reaksi/proseskimiakemudian • Kondisiintoleranpadaindividu yang bersangkutan.

  21. Mutu Kimia danGizi • ZatTambahan: Berdasarkan SK Menkes No.329 tahun 1976 dan No 235 tahun 1979 bahan yang ditambahkanpadapengolahanmakananuntukmeningkatkanmututermasukpewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap, anti oksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucatdanpengental. • PengawasanZatAditif: -Undang-undang -Lembagapengawasan

More Related