1 / 77

PENYELENGGARAAN MAKANAN

Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP. PENYELENGGARAAN MAKANAN. Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan adalah. mereka jauh dari lingkungan keluarga Mereka tidak bebas meninggalkan tempat kerja Merupakan satu kesatuan karena berbagai hal.

xenon
Télécharger la présentation

PENYELENGGARAAN MAKANAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP. PENYELENGGARAAN MAKANAN

  2. Ciri-cirikonsumen yang memerlukanpelayananmakanandiluarlingkunganadalah • mereka jauh dari lingkungan keluarga • Mereka tidak bebas meninggalkan tempat kerja • Merupakan satu kesatuan karena berbagai hal

  3. Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan 1. Waktu penyelenggaraan • Penyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahan • Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa • Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat.

  4. 2. Sifat penyelenggaraan • Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah makan • Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah Sakit, Panti Asuhan

  5. 3. Tempat penyelenggaraan • Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin • Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain.

  6. Ciri-ciripenyelenggaraanmakananinstitusi • Tidak bertujuan mencari keuntungan • Dana terbatas • Makanan diolah di lingkungan isntitusi • menggunakan master menu • Hidangan hampir sama dengan yang disajikan di lingkungan keluarga

  7. Kelemahanpenyelenggaraanmakananinstitusi : • Kualitas bahan makanan kurang baik • Cita rasa kurang diperhatikan • Makanan kurang bervariasi • Porsi tidak sesuai

  8. Sumberkelemahanpenyelenggaraanmakananinstitusi • Perencanaan kurang baik • Tenaga Pelaksana yang tidak profesional • Pengawasan lemah • Rendahnya dedikasi petugas

  9. Penyelenggaraan makanan di RS • salah satu komponen penyembuh penyakit • Sebagai acuan oleh masyarakat dalam penyediaan makanan sehari-hari. • Dikelola oleh ahli gizi

  10. Ciripenyelenggaraanmakanankomersial • Berorientasi pada laba. • Kualitas dan cita rasa diperhatikan. • Tidak menggunakan master menu. • Harga lebih mahal.

  11. PenggolonganpelayananmakanansecarakomersialdapatdigolongkanmenjadiPenggolonganpelayananmakanansecarakomersialdapatdigolongkanmenjadi • Dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya restoran, kantin, kafetaria • Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya usaha jasa boga

  12. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP. PERKEMBANGAN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DAN JASA BOGA

  13. Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Contoh adalah dalam pembuatan bangunan yang mempekerjakan ribuan orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk melindungi negara, diperlukan orang-orang atau kelompok yang bertugas menyediakan makanan bagi mereka demi kelancaran pekerjaan. Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum dikekola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat keramahtamahan.

  14. Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saat itu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pekerja. Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan efisien.

  15. Faktor yang mendorongperkembanganpenyelenggaraanmakanakomersialadalah • Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para industriawan bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas • Terbatasnya waktu penyiapan makanan di rumah • Lokasi tempat bekerja yang jauh dari rumah • Memudarnya kebiasaan tradisional (gotong royong)

  16. PENYEBAB KURANG BERKEMBANGNYA PENYELENGGARANAAN MAKANAN NON KOMERSIAL • Pengelolaan kurang baik • Biaya terbatas • Karyawan tidak terlatih

  17. Perkembanganpenyelenggaraanmakanandi RS • Abad ke -6 S.M. : orang sakit ditampung di kuil-kuil • Abad ke-19 pertengahan : penataan pelayanan makanan di R.S. (Florence Nightingale) • Di AS (1890) : tenaga khusus penyelenggaraan makanan di R.S. • Di Indonesia (1954) di RSCM Jakarta

  18. Tahap awal usaha jasa boga dimulai sebagai usaha rumah tangga yg menyediakan keperluan makanan dalam lingkup sempit

  19. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP. KETENTUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DAN JASA BOGA

  20. Penyelenggaraan Makanan • Dampak positif • Dampak negatif

  21. PERATURAN PEMERINTAH • Peraturan Menteri Kesehatan No. 712/Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturan memuat tentang persyaratan umum bagi usaha jasa boga, ketentuan lokasi tempat penyelenggaraan, syarat bangunan dan fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan makanan. • Peraturan No. 427/Menkes/SK/VI/88, yang berisi ketentuan wajib daftar bagi setiap usaha jasa boga untuk semua golongan.

  22. PENGGOLONGAN USAHA JASA BOGA DAB PERSYARATANNYA 1. Golongan A1 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan ini adalah: • Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur • Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan • Fasilitas cuci tangan

  23. 2. Golongan A2 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah: • Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur • Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan • Fasilitas cuci tangan • Fasilitas ganti pakaian bagi karyawan • Ruang pengolahan terpisah dari ruangan lain

  24. 3. Golongan A3 Yaitujasaboga yang melayanikebutuhanmasyarakatumumdenganpengolahanmakananmenggunakandapurkhususdanmempekerjakantenagakerja. Persysratankhususgolonganiniadalah • Ruangpengolahanterpisahdaritempatpenyimpananmakanan • tersedialemaripendingindengansuhu - 5oC dengankapasitasmemadai • mempunyaialatpengangkutandengankonstruksitertutup • Makanan yang disajikandikemassertamencantumkannamadanijinusaha • padakendaraantercantunamaperusahaandanijinusaha

  25. 4. Golongan B Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah • mempunyai tempat pembuangan air limbah • Ruang kantor, penyimpanan makanan dan pengolahan makanan harus terpisah, Ruang pengolah dilengkapi dengan penangkap asap • fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan • Fasilitas pencuci tangan bagi karyawan • Fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu – 10oC

  26. 5. Golongan C Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional, mempunyai dapur khusus untuk pengolahan dan mempkerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus adalah • Ruangang dilengkapai dengan pengatur suhu ruang • Fasilitas pencucian alat dana bahan harus dari logam tahan karat • Almari pendingin untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk masing-masing jenis makanan. • Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan.

  27. PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN • Persyaratan bahan makanan • Persyaratan makanan terolah • Persyaratan makanan jadi

  28. PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAH MAKANAN • Kesehatan tenaga kerja pengolah makanan • Peralatan yg digunakan (mengolah, menyimpan dan menyajikan) • Tata cara pengolahan • Perilaku karyawan waktu bekerja

  29. KHUSUS UNTUK PEKERJA YANG BERADA DI RUANG PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN : • Tidak merokok dan tidak sambil makan • Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung • Selalu mencuci tangan waktu akan mulai bekerja • Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung yang memungkinkan terjadinya pencemaran.

  30. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP. MANAJEMEN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DAN JASA BOGA

  31. Prinsip utama : menetapkan strategi yang akan digunakan dalam penyelenggaraan makanan Penetapan strategi mencakaup pemikiran yang mendasar tentang • Bentuk atau macam pelayanan makanan yang akan diselenggarakan (kafetaria, kantin atau yang lain) • Penetapan tata cara Pengelolaan Penyelenggaraan Makanan

  32. PERENCANAAN Fasilitasfisikpengolahanmakananantara lain : • Ruangmenerimadanmenyimpanbahanmakanan • Ruangmenyiapkandanmembersihkanbahanmakanan • Ruangmemasakdanmembagumakananjadi • Ruangmencucidanmenyimpanperalatan • Ruangtatausaha • Ruangpegawai

  33. Organisasidanketenagaan Karena melibatkan banyak orang, perlu pengorganisasian agar hasil memuaskan Jasa boga non komersial : tenaga kerja memasak mengandalkan bakat

  34. Pelaksanaanpenyelenggaraanmakanan Meliputi : • Perencanaan menu • Pengadaanbahanmakanan • Penerimaanbahanmakanandaripemasok • Penyimpananbahanmakanan • Penyiapanbahanmakananuntukdimasak • Mengolahdanmemasakmakanan • Pembagianmakanan

  35. pengawasan Aspekpengawasanmencakup • Cita rasa • Penggunaanfaktorproduksi

  36. Oleh Merkuria Karyantina,SP.,MP. EFISIENSI PENYELENGGARAAN JASA BOGA

  37. EFISIENSI DALAM HAL • Penggunaan Bahan Makanan • Penggunaan Tenaga Kerja • Penggunaan Waktu • Penggunaan Biaya

  38. TujuandrrangkaianKegiatanJasaBoga : Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana, material dan tenaga kerja sehemat mungkin

  39. Faktor yang mempengaruhiEfisiensi • Pengaturan Penggunaan Tenaga Manusia • Tata Letak Ruangan kerja dan Perlengkapan kerja • Arus Kerja

  40. PENGATURAN PENGGUNAAN TENAGA MANUSIA Aspektimbulnyakelelahankaryawan : • Jam kerja yang terlalu lama • Pekerjaan yang tidakterencana • Tata letakruangandanperalatantidakdiaturdenganbaik • Rasa jenuhakanpekerjaan • Tenagakerjatidaksehat

  41. Cara mengatasi • Jam kerja tidak melebihi kemampuan • Diberi cukup waktu istirahat • Ruangan kerja diatur dengan baik • Ventilasi agar udara dalam ruang kerja segar

  42. PENGATURAN TATA LETAK RUANGAN DAN PERALATAN • Ruang penerimaan dan penyimpanan tidak terlalu jauh dari ruang penyiapan • Ruang cuci bahan makanan tidak jauh dari tempat memasak • Tempat cuci alat masak tidak jauh dari tempat memasak

  43. PENGATURAN ARUS KERJA • Arus kerja : urutan pekerjaan yg harus dilakukan utk menyelesaikan suatu tugas • Yang diperhatikan : • Pekerjaan dilakukan menurut arah gerak yang sama • Jarak antara satu tempat kegiatan dan tempat kegiatan yg lain tidak terlalu jauh • Tenggang waktu antara 2 kegiatan yg berurutan diusahakan tidak terlalu lama

  44. PEDOMAN GUNA MENINGKATKAN EFISIENSI • Persiapan kerja • Urutan kerja harus direncanakan baik bahan/peralatan • Beberapa pekerjaan yg sama utk beberapa jenis makanan, dikerjakan sekaligus • Penggunaan peralatan sesedikit mungkin • Alat harus sesuai dengan tujuan dan banyak makanan yg dimasak • Suatu bahan makanan yg sering diperlukan dibuat dalam jumlah agak banyak • Pekerja harus dapat menyesuaikan pekerjaan dg jumlah waktu yg tersedia • Juru masak harus memperhatikan kegiatan yg dilakukan di masing-masing pusat kerja

  45. RESIKO DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN • Resiko sebelum makanan selesai dimasak. Kemungkinan penyebab : pemakaian bahan makanan yg berlebihan, kerusakan bahan makanan, hilangnya bahan makanan • Resiko setelah makanan masak. Diakibatkan oleh : makanan menjadi busuk/basi, makanan menjadi rusak (hangus, cacat), kehilangan porsi makanan akibat kelalaian

  46. Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP. BANGUNAN DAN TATA LETAK

  47. Bangunan dan tata letak dirancang agar mudah utk dibersihkan dan terjaga kebersihannya Ruangan, alat dan proses hendaknya diatur agar makanan hanya berpindah ke satu arah sejak penerimaan bahan mentah hingga penyajian Pintu masuk penerimaan bahan terpisah dari keluar masuk pekerja/pelanggan Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dekat dengan pintu penerimaan

  48. 1. DAPUR • Lantaidansaluranbangunan, keringdanmudahdibersihkan • Dindingdanlangit-langit • mudahdibersihkan, kuat, tahanuap air & panas • langit-langitmudahdibersihkan, tdkmudahbagiseranggautkbersarangdantahanthd air panas • Pintudanjendela • Pintudaribahanygtahanthdbinatangpengerat, benturandan air • Jendelaygberventilasi, ditutupdengankawatstriminutkmemcegahmasuknyanyamuk, lalatdanserangga lain

  49. Ventilasi dan penerangan, mempunyai ventilasi yg memadai

More Related