CUSTOS EM RESTAURANTES

1. CUSTOS EM RESTAURANTES Haroldo Andrade Junior Fevereiro - 2012

2. Regras do Jogo • 75% de freqüência; • Controle de freqüência feito pelo próprio aluno; • Chamada = ? • AV1, AV2 e AV3; • Nota igual ou superior a 6 para a aprovação; • AV1 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em sala; • AV2 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em sala; • AV3 = 10 pontos.

3. Disciplina - Ementa • Ementa • Classificação dos custos; histórico da formação de preços; engenharia de cardápios; ferramentas de controle e análise de receitas e despesas.

4. Disciplina - Objetivos • Objetivos gerais • Identificar os custos das áreas de recursos humanos, materiais, físicos e financeiros em operações de gastronomia; • Conhecer os conceitos da contabilidade de custos gerenciais; • Objetivos específicos • Capacitar para identificação e classificação dos gastos e receitas de um negócio gastronômico; • Administrar as variáveis internas e externas, na formação de custos e preços; • Compreender a integração e a dinâmica decisória do planejamento de cardápios, política de compras, política de armazenagem, planejamento e controle da produção, e previsão de vendas; • Construir soluções na área de administração de custos para as áreas de materiais, mão de obra de restaurantes.

5. Disciplina - Conteúdo • Unidade 1 – Classificação dos custos • Contabilidade de custos: Ferramentas de apuração de cursos administrativos, gerencial ou analítica; • Os principais componentes de custos em restaurantes; • Nomenclatura e classificação de custos; • Sistema de custeamento. • Unidade 2 – Histórico da formação de preços • Evolução da formação de preços e seu efeito impactando os custos e lucros das empresas (repasse de custos até percepção de valor de mercado); • Ponto de equilíbrio; • Formação de preço.

6. Disciplina - Conteúdo • Unidade 3 – Engenharia de cardápios • Método de pontuação Hurst; • Análise Kotschevar; • Análise matriz dos métodos de Pavesic, Smith – Kasavana, Miller e Kotschevar; • Método Hayes-Huffman; • Ponto de equilíbrio. • Unidade 4 – Ferramentas de controle • Avaliação de estoques (PEPS – FIFO (PVPS); UEPS; Custo Médio); • Ficha de estoque – Movimentação de materiais; • Métodos de inventários periódicos ou permanentes; • Avaliação de pedidos de compra (perfil de consumo de cada item; Cálculo de consumo de um item segundo o perfil para um determinado período); • Mapas de controle de pré-preparo e preparo; • Cálculo de ficha técnica; • Auditorias cruzamento de documentos.

7. Disciplina - Conteúdo • Unidade 5 – Análise de receitas e despesas • Análise de resultado; • Orçamento.

8. Cronograma

9. Referências bibliográficas - Básica • FERREIRA, J. A. S. Contabilidade de Custos; São Paulo, Editora: Pearson – Prentice Hall, 2007; 1ª edição • MEGLIORINI E. Custos – Análise e Gestão; São Paulo, Editora: Pearson – Prentice Hall, 2007 • CASTELLI , G. Gestão Hoteleira; Editora: Saraiva, 2007; 1ª edição

10. Referências bibliográficas - Complementar • BRAGA, R.M.M. Gestão da Gastronomia: Custos, Formação de Preços, Gerenciamento e Planejamento do Lucro; São Paulo, editora Senac, 2009, 1ª edição. • FONSECA, M.T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes; São Paulo, editora Senac, 2009, 5ª edição. • WALKER, J.R. e LUNDBERG, D.E.O Restaurante – Conceito e Operações; editora Bookman, 2003, 3ª edição. • KNIGHT, J.F. e KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, Planejamento e Operações de Restaurantes; editora Roca, 2005, 3ª edição. • ZANELLA, L.C. Instalação e Administração de Restaurantes; editora Metha, 2008, 1ª edição. • KIMURA, A.Y. Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais; editora Varela, 2003, 1ª edição.