1 / 95

Manajemen KERACUNAN MAKANAN

Manajemen KERACUNAN MAKANAN. Esti Dyah Utami , M.Sc., Apt . BAHAYA KIMIA. (2). (3). Pangan Aman. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. Bahaya Penyebab Penyakit Karena Pangan. BAHAYA BIOLOGIS. (1). CORNBEEF. FOODBORNE DISEASES 90 % PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN MAKANAN

amelia
Télécharger la présentation

Manajemen KERACUNAN MAKANAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Manajemen KERACUNAN MAKANAN EstiDyahUtami, M.Sc., Apt.

  2. BAHAYA KIMIA (2) (3) PanganAman BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA BahayaPenyebabPenyakit KarenaPangan BAHAYA BIOLOGIS (1)

  3. CORNBEEF • FOODBORNE DISEASES • 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN MAKANAN • DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI • PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO) • JENIS-JENIS: • INFEKSI • INTOKSIKASI

  4. SUMBER PENCEMARAN MIKROBA : AIR TERCEMAR DEBU LALAT HEWAN PELIHARAAN PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR PENJAJA PANGAN PANGAN MENTAH DSB.

  5. KONSEP KEAMANAN PANGAN • SANITASI PANGAN: • SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI: • HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI • MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN SANITASI • MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN • KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN • SANITASI

  6. IRADIASI PANGAN WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN PENANGANAN LIMBAH PENANGGULANGAN BAHAYA MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN KEMASAN PANGAN DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG DILARANG POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG UNTUK PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI

  7. JAMINAN MUTU PANGAN • WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN MUTU • KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN • PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI • LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN • LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH TERAKREDITASI

  8. PANGAN TERCEMAR DILARANG MENGEDARKAN PANGAN BERACUN. BERBAHAYA, MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNGCEMARAN MELAMPAUI STANDAR DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN YANG DILARANG DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG BAHAN YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK,TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN

  9. PANGAN KADALUWARSA • MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA • MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA

  10. BAHAYA MIKROBIOLOGIS BAKTERI PATOGEN Yang banyak: • Salmonella sp. • Clostridium perfringens • Vibrioparahaemolyticus • Escherichia coli • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Pseudomonas cocovenenans

  11. Salmonella Sp. Gram (-), anaerobikfakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+) Gejalapenyakitolehsalmonelosis : demamenterik, diareberair, sembelit, demam, sakitperut, pusing,mual, lesu Terdapatdalam telur, dagingayam, ikan, susu, eskrim, kelapakering, air terkontaminasi, salad kentang, permencoklat • Tahanterhadap pH rendah • Cukuppekaterhadapradiasi

  12. Clostridium perfringens Gram (+), batanganaerobik, non-motil, sporadiproduksidalamusus, memproduksikapsul, memfermentasilaktosa, mereduksinitrat, mempunyaiaktivitaslesitinase Makananpembawa: dagingayam & sapimasaksuhukamar, waktupendinginan lama !! Gejala : sakitperut, mual, diareakut • Sporatahanradiasigama • Toksinbersifatlabilterhadappanas, inaktifpadasuhu 60oC • PekaterhadapNaCl & nitrit • pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97

  13. VibrioparahaemolyticusdanV. cholerae Gram (-), batang, motil, katalasedanoksidase (+), anaerobikfakultatif Hipersekresinatrium, kalium, kloridadanbikarbonat yang diinduksiolehenterotoksinmenghasilkandiare yang pucat, berair, mengandungserpihanmukus (diare air beras) Menyebabkan kolera Terdapatpadabuah, sayuran yang tidakdicuci, hasillaut (ikandankerang), pahakodok • Pekaterhadapasam • V. parahaemolyticusumumnyakurangtahanpadasuhu • ekstrimdibandingkanV. cholerae

  14. Escherichia coli • Bakteriindikatorkontaminasifekal EnterohemoragikE. coli (O157:H7) 2 kelompok : • Nonpatogenik • Patogenik Hemoragikdandiareberdarah • VTEC tahan • terhadapfermentasi • & prosespengeringan • VTEC O157 hidupbaik • dalammakananbeku • E. colidapattumbuh • selamapemeraman • keju Penyebabdiare : EPEC, ETEC, EIECVTEC • SumberutamakontaminasiE. coli : • EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan • manusia) • VTEC : alatpencernaansapi & hewan lain

  15. E.coli

  16. E.coli • FokusutamapadaE.coli O157:H7, karena telah mendapatkan pengakuan dalam beberapa tahun terakhir sebagai patogenygptgdalamkeracunanmakanan • Selainitujgtakkalahpentingnya ad EPEC ygmemilikipatogenitasygmiripdariaksitoxinnya.

  17. Symptom Gejalakliniktampak 3 – 4 haristlhmengkonsumsimakygterkontaminasi EHEC atau air n trantsitkeususbesar. Onset drpykdikarakteristik o/ • diareberairtanpadarah • Nyeriperut n demam Muntahdptjgtjd. Padakemajuanpyknyeriabdominal meningkat n diare w/darah

  18. Pd kebanyakankasusdiare w/ darahakanpulih n symptom akanreda 5-10 hari (rata 8 hari). Namun 10%-20% kasus, khusunya pd populasipediatrik n geriatrik, EHEC dptmenyebabkankomplikasiseriusygmengancamhdpspt : • HUS • Thrombotic Thrombocytopenic Purpurea (TPP) • Kegagalanginjal

  19. Pyrogenic Response • Macrophage ingestion and release of endotoxin from bacteria • Release of interleukin-1(pyrogens) in bloodstream • Interleukin-1 to hypothalmus and production of prostaglandins • Resetting of bodies thermostat  Fever

  20. E. coli adalah flora normal ususpadamanusia. Seringdigunakansbgindikatordarikontaminasifeses. Serotip O157:H7 initermsk strain dgn virulent ygtinggidandptttphdpdlmkondisiasamygsbelumnyadiyakinidptmematikanE.coli

  21. EHEC • Semua strain EHEC menghasilkan cytotoxins disebut Shiga toxin(Stx1 dan Stx2), Verotoxin • Dptmelekat pd mikrovili dan membransitoplasma dalam poladisebut sebagai attaching-and-effacing (A/E) lesion. ADPL dptmenyebabkanpembentukan A/E pd sel target

  22. Ygmembedakan EHEC dan EPEC drpatogenitasyaitu EHEC menghasilkankeduanyayaituStxdan A/E lesion. Perbedanlainnyayaitu EHEC utamanyamenyerang colon sdgkan EPEC menginfeksi small intestine. Selainitu EHEC dptmenyebabkan HUS.

  23. Pembentukan A/E lesion • Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)ad klp patogen yang menyebabkan attaching and effacing(A/E) lesionpada sel target. Ygkemudinanmengubahsitoskeleton sel inang usus untuk membentuk struktur pedestal. Sebagai hasil dari beberapa penemuan terobosan baru-baru ini, EHEC menyuntikkan protein efektor, EspB dan Tir, ke dalam sel inang dengan protein sekresi tipe III dan memodifikasi fungsi selular dan melakukankaskade sinyal w/ langsung mengikat protein cytoskeletal alphacatenin dan Talin . Cortactin juga terakumulasi to adherent sitedan terlibat dalam pembentukanlesi A/E ygdiinduksi EHEC. Sebagai hasil dari interaksi antara protein efektor bakteri dan protein host cytoskeletal, EHEC dapat memicu penyusunan kembali aktinsitoskeleton sel inang dan menyebabkan A/E lesion .

  24. Sebuah model interaksi EPEC dengan sel epitel. Pertumbuhan bakteri dalam hasil media kultur jaringan didlmekspresi to ahesin(BFP) dan intimin dan produksi filamen EspA(tahap 1). Perlekatanawal EPEC melalui BFP dan filamenEspA menstimulasiEspBdan Tir translokasi, dan mungkin translokasi lainnya, proteinefektor ke dalam sel inangbelum diidentifikasi. Hal ini pada gilirannya menyebabkan aktivasitirosinprotein kinase (TPK) dan pembentukan reseptor intimin (tirosin terfosforilasi Tir) dan penyusunan ulang aktin (tahap 2). Intiminmengikat Tir terfosforilasi dan aktin dipolimerisasi terakumulasi di bawah bakteri yang menempel erat, Akibatkejadianini filamen Espa dan struktur permukaan lainnyadikeluarkan dari wilayah perlekatan(tahap 3). Polimerisasi aktin selanjutnyamenghasilkan lesi A/E ygmaturdimana semua filamen Espa dan intimin telah dieliminasi dari permukaanbakteri (tahap4).

  25. Pengobatanuntukkeracunan E coli • Penggantiancairanadalahaspek yang paling pentingdarisetiapperlakuan. Yaituminumcairan yang mengandungelektrolit (natriumdankalium). • Cairaninidapatdiberikansecaraintravenapadakasusberat. • Orang yang terkenaakansangatmemerlukanistirahatygbanyakdandukungandariorang-orangdekatnya.

  26. E. coli (EHEC), ) adalah patogen manusia yang melekat pada sel epitel usus dan menyebabkan diare berdarah yang parah dan sindrom hemolitik-uremik (HUS) • Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) menyebabkan diare kronis. • Keduanya memasukkan patogen protein, Tir, ke dalam membran plasma sel inang yg mengikat intimin, membran luar ligan EPEC dan EHEC. Interaksi ini memicu kaskade kejadian sinyal di dalam sel inang dan akhirnya mengarah pada pembentukan aktin Pedestal dimanapatogenberada. Formasi Pedestal sangat penting dalam efekdiaredari EPEC-dan EHEC.

  27. Pencegahankeracunan E coli • Pastikansetiapdaging, khususnyasapi, telahdimasakdenganbenar. • Jauhkandagingmentahdanmatangdarisatusama lain. Simpandalamlemaries, danjgnsampaidarahmenetesdaridagingmentahkedagingdimasak. • Cucitangansebelumdan yang lebihpenting, setelahtelahmenanganidagingmentah. • Minumsusupasteurisasi

  28. Clostridium botulinum Gram positif, motil, anaerobikobligat, berbentukbatang, spora oval Gejala : lemas, figo, vertigo, pandanganburam, kesulitanberbicaradanmenelan Sumber Kontaminasi : Tanah (sayuranakar) • Toksinnyatidaktahanpanas, sangattoksik • Sporadantoksinnyatahanterhadappembekuan • Sporatahanterhadapradiasi • Produksitoksinpada pH • inaktifpadasuhu 75-80oC • Tidakdapattumbuhbilakonsentrasigaram > 10 %

  29. Staphylococcus aureus Gram (+), bentukkokus, katalase (+), anaerobikfakultatif Menyebabkan: infeksiakut (septikemia, toksemia) Gejala : mual, muntah, kejangperut, diare Terdapatpadakulitdansaluraanpernafasan • Stafilokokihancurolehpemasakan • Toksintahanpanasddansterilasi • S. aureustidaktahanolehiradiasi • Tahangaramdantumbuhoadaaktivitas air rendah • S. aureustahanterhadappembekuandanpelelehan (thawing)

  30. Keracunan makanan dihasilkandari konsumsi toxin(atau poison) yang terdapatdi dalam makanan oleh kontaminasi bakteri. Toxin, bukan bakterinya, ygmenyebabkan penyakit. Toxin tidak dapat mengubah penampilan, bau atau rasa makanan. • Dari semuaintoxikasimakanan, penyebab yang paling seringmempegaruhisejumlahindividu ad staphylococci. • Staphylococcal food poisoning(staphyloenterotoxicosis; staphyloenterotoxemia) adalah nama dari kondisi yang disebabkan oleh enterotoksin yang beberapa strain S. aureus menghasilkan.

  31. Makanan yang dptmengandungbakteri Staphylococcus aureus • Telur • Produksusu, • Unggas, misalnyaayam • Ikan

  32. symptom • Timbulnya gejala keracunan biasanya cepat 1-6 jam (rata 3 jam) dan dalam banyak kasus bisaakut, tergantung pada : • kerentanan individu to toxin, • jumlah makanan yang terkontaminasi dimakan, • jumlah racun dalam makanan tertelan, dan • kesehatan umum korban. • Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, muntah, kram perutdengan atau tanpa diare, dan kelemahan. Darah n mukusdptditemukan pd stool n muntah. Beberapa orang mungkin tptidak selalu menunjukkan semua gejala yang berhubungan dengan penyakit. Dalam kasus yang lebih berat, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan perubahan sementara pada tekanan darah (transient) dan denyut nadi. • The illness is usually self-limiting and only occasionally it is severe enough to warrant hospitalization • Pemulihan biasanya memerlukan waktu dua hari, Namun, untuk pemulihan scr total bisasampai 3 harihari dan kadang-kadang lebih lama pada kasus berat. Tingkat mortalitasrendah. Dosis infeksi - dosis toksin kurang dari 1,0 mikrogram dalam makanan yang terkontaminasi akan menghasilkan gejala keracunan staphylococcus. Tingkat toksin tiba saat populasi S. aureus melebihi 100.000 per gram.

  33. Responemetik • SEsmenstimulasisyaraf vagus di viscera abdominal, yang mentransmisikan sinyal ke pusat muntah di otak. Reseptor pada neuron aferen vagal sangat penting untuk emesis dipicu SEA • Selain itu, SEs mampu menembus lapisan usus dan mengaktifkan respon imun lokal dan sistemik Pelepasan mediator inflamasi (termasuk histamin, leukotrien, dan peptidaneuroenteric substansi P) menyebabkan muntahDiare kadang-kadang dikaitkan dengan keracunan SEsdptdisebabkankarena penghambatan reabsorpsi air dan elektrolit di usus halus

  34. S. aureus • Sa merupakanpatogenygptgbgmanusiasbgnkarenamengahasilkan (SAgs) exotoxin • Faktorvirulensiutamadariorganismeinimeliputienterotoxin (SEs ; SEA to SEE, SEG to SEI, SER to SET) with demonstrated emetic activity) dan toxic syocksydrome (TSST). • Toxin yang paling umum terlibat dalam keracunanmakanan staphylococcaladalah SEA. Namunjgterdptsumberygmembicarakan SEB • Enterotoxin Sa adalahsuatu protein kecil(∼25–30 kDa) w/ aktivitasbiologikygmirip • Stp Toxin adalahrantaipolipeptidatunggalygresisten to enzimproteolitikdanumumnyadptbertahan to boiling up to 30 mnt. Toxin dihasilkanselamapertumbaktif

  35. SUPERANTIGENS • Invoke very strong immune response • T cells • Release lots of cytokines which can cause severe symptoms • Ex. Staphylococci and food poisoning toxins

  36. Pengobatanuntukkeracunan Staphylococcus aureus • Sebagianbesarkasuskeracunanmakananinidapatdiobatidirumah. • Iniberartibanyakistirahatdan intake cairanuntukmenggantikan yang hilangselamapenyakitini. • Minumbanyak air dantermasuklarutanelektrolit, misalnyaoralit yang dapatdibelidiapotek. Hal inipentinguntukmencegahrisikodehidrasi(resikoutama) • Larutan rehidrasi oral dapat diberikan sampai diareberhenti dan hidrasi normal kembali, sebagaimana ditentukanoleh kondisi klinis atau berat badan. • Orangdgnkelompokrisikotinggisepertianak-anakdibawah 5 atauorangtuamungkinmemerlukanperawatandirumahsakit. Kondisiinimungkinmemerlukancairaninfus. • Pemulihanbiasanyaberlangsungsekitar 48 jam.

  37. Intravenous rehydration • This is indicated for shock, exhaustion precluding oralfeedingand failure of oral hydration therapy. The electrolyte solution of choice is half-normal sodium chloride solution(0.45%). This provides adequate sodium, but with less risk of sodium overload than normal saline. • Potassium may be added if required. Other electrolyte supplementation is seldom necessary, as rehydration alone usually restores normal homeostasis

  38. Mencegahkeracunan Staphylococcus aureus Adabeberapalangkah yang dapatdilakukanuntukmengurangikontaminasi food dari Sa : • Pastikanbahwadagingdansetiapsisamakanandisimpandalamkondisi yang tepat. • Hindarikontaminasisilang (pencampuranbahanmentahdgnmakanan yang tlhdimasak) • JanganmenanganimakananjikaAndamemilikilukaterbukapadakulitAndaatauinfeksikulit.

  39. Pseudomonas cocovenenans Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil • Memproduksi 2 senyawaberacundalamtempebongkrek : • asambongkrek (tdkberwarna) • toksoflavin (kuning) Gejalasetelahkeracunan : setelah 4-6 jam sakitperut, keringatberlebihan, lelah& mual, koma • Asambongkreksangattahanpanasdanlebihtoksik • daritoksoflavin • Dilarangmemproduksitempebongkrek

  40. BINATANG PENGERAT • Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)

  41. SERANGGA • Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras

  42. BAHAYA KIMIAWI • INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM • JAMUR RACUN • JENGKOL • SINGKONG RACUN • IKAN BERACUN • KERANG, UDANG BERACUN • INTOKSIKASI LOGAM BERAT • KERACUNAN MERKURI • KERACUNAN TEMBAGA • KERACUNAN ARSEN • KERACUNAN SENG • KERACUNAN ANTIMON • KERACUNAN KADMIUM • KERACUNAN FLOURIDA • KERACUNAN SIANIDA • KERACUNAN TIMBAL

  43. JAMUR RACUN • RACUN MUSKARIN & PHALIN • GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE, • KEJANG MENINGGAL • JENGKOL • ASAM JENGKOLAT • GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT • KENCING • SINGKONG RACUN • ASAM SIANIDA • GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISABERNAFAS, • PERCEPATAN DENYUT JANTUNG

  44. IKAN BERACUN • TETRODOKSIN • GEJALA:KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU • KERANG, UDANG BERACUN • RACUN MENYERANG SYARAF • GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH

  45. TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT MIKROBA MIKOTOKSIN AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A BIOGENIK AMIN TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING) SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH

More Related