Download
1 / 30
E N D
1.
Gastronmia
Organizcia gastronomickch spolocenskch podujat
2. Organizcia gastronomickch spolocenskch podujat
Obsah:
Druhy GSP
Charakter a podstata banketovch sluieb
2.1. Prnos pre ekonomiku hotela
2.2. Predaj a organizcia BS
3. Stolovanie a SGP
Spsoby stolovania, prestierania, pravy jedl preli mnohmi
premenami - podliehali zsadm etikety,
- prejavovalo sa vnich kuchrske umenie, spolocensk pokrok
- technick vymoenosti tej-ktorej doby.
Postupne sa ustlili tak, aby jedlo apitie poskytovalo nielen
chutov, ale aj zrakov estetick zitok.
Stolovanie, ako prejav kultry spolocnosti je ovplyvnovan druhom
spolocenskho podujatia acelom, ktor m plnit.
SGP s spojen s :
urcitou formou pohostenia,
dodriavanm spolocenskch zsad apravidiel vzjomnej komunikcie.
Vyaduj od zcastnench host
dodriavanie zsad spolocenskho sprvania aetickch noriem.
4. 8.1. Druhy GSP
- pracovn ranajky (petit djeneur, breakfast)
obvykle od 8:00 do 9:00 hod.;
- obed (djeuner, lunch, luncheon, pracovn obed business lunch)
vrozmedz od 13:00 do 14:00 hod. Nzov lunch sa vztahuje na lahk obed, luncheon je oznacenie formlneho velkho obeda;
- vecera (diner, souper, dinner. supper)
obvykle od 20:00 hod. casto aj o22:00 hod.;
- banket je slvnostn hostina organizovan pri vznamnch prleitostiach,organizuje sa vpopoludnajch hodinch, prpadne vecer. Tieto prleitosti maj zvca spolocensk charakter, prpadne s to svadby, oslavy narodenn, oslavy vroc alebo smtocn hostiny;
- recepcia (rception, reception)
poobede od 17:00 do 19:00 hod., vecer o20:00 hod., o 21:00 hod. alebo o 22:00 hod. Volnejou amenej slvnostnou formou recepcie je raut;
- caa vna (coupe de champagne)
od 12:00 do 14:00 hod.;
5. - koktail (coctail party)
obycajne o18:00 hod.;
- coctail diner alebo bufet-diner
obycajne o20:00 alebo 21:00 hod.;
- caj poobede od 16:30 18:00 hod.;
- zhradn slvnost (garden party)
me byt popoludn od 17:00 hod. alebo vecer od 20:00 hod.;
- hudobn vecer (soire musicale, une heure de musique)
zvycajne o21:00 hod.;
- tanecn vecer (soire dansante) a bridov vecer (bridge party); je spojen svecerou alebo bufetom, na Slovensku je vak skr vnimocn;
- ples (ball, soire de gala);
- supper- kon sa po kultrnom predstaven neskoro vnoci alebo po polnoci.
6. 8.1.1. Ranajky
Ranajky, niekedy oznacovan aj ako pracovn ranajky. S
vscasnosti casto organizovanm spolocenskm podujatm.
s menej formlne umonuj vytvorit prjemn intmne prostredie,
casovo menej nrocn ale umonuj udrat jeho pracovn charakter.
Pocet pozvanch host by nemal presahovat est osb, ktor s rozsaden podla zasadacieho poriadku. Menovky sa umiestnia na stl vopred alebo pri usadzovan pomha obsluhujci personl.
Pri ranajkch sa nepodva alkohol, ale ovocn azeleninov tavy anpoje, jogurt amssli.
Ako prv chod sa ponkaj syrov taniere so zeleninovou oblohou. Potom sa podvaj jedl zvajec, mal prky, unka, syr, pecivo (isladk), maslo, demy, kva, smotana, caj, citrn acukor.
7. 8.1.2. Obed avecera
Pracovn obed
najcastejia forma pracovnch stretnut.
Me byt scastou dlhieho rokovania alebo je dohodnut ako samostatn stretnutie.
Cas stretnutia apohostinsk zariadenie, vktorom bude pracovn obed konat urcuje hostitel.
Preber aj zodpovednost za roven poskytnutch sluieb akvalitu podvanho jedla anpojov, pri vcom pocte host navrhne izasadac poriadok.
Pracovn obed m menej formlny charakter ajeho hlavnm poslanm je zistit nzor druhej strany na otzky, ktor nie s predmetom samotnho obchodnho jednania. Jeho cielom je skr vytvorenie, prpadne upevnenie osobnch vztahov, vzjomnej dvery aporozumenia medzi obchodnmi partnermi.
8. Slvnostn obed, vecera
Slvnostn, oficilna a najnkladnejia forma spolocenskho
stretnutia.
Pri vznamnch prleitostiach me mat formu banketu.
Veurpskych krajinch je najvhodnejm casom na zaciatok obeda cas medzi 12:00 14:00 hodinou.
Zaciatok vecere je obvykle medzi 19:00 21:00 hodinou.
Ak nie je predpsan oblek, riadia sa hostia zsadou, e obed je menej formlny ako vecera.
Forma je pri obede aveceri rovnak,
- hostia sedia pri stole podla urcenho zasadacieho poriadku.
- Na oficilny obed alebo veceru sa vdy pozva pozvnkou.
Dlhie ako 15 mint sa cak iba na vznamn osobu.
Ak pozvan host prde neskr, ked u vetci sedia pri stole, stac
podat ruku iba hostitelovi aostatnm sa len uklonit.
9.
Prichdzajcim hostom, ktor sa privtali shostitelmi, sa najprv ponkne aperitv, miean npoje, ovocn alebo zeleninov tava, prp. vodka alebo in alkoholick npoj adrobn slan alebo syrov pecivo (vhodn je aj pestr zmes cracerov najrozlicnejch chut atvarov), slan mandle..
Obed zvycajne trv jeden apol a dve hodiny.
Podvan menu:
- podvaj sa lahk jedl vporad: studen predjedlo, polievka, tepl predjedlo, mso sprlohou, dezert akva.
Poradie ponkanho menu sa nemen ani pri veceri. Jedl s vak bohatie.
- Kompletn menu (m ho kdispozcii kad host) slvnostnej vecere me mat a sedem chodov ato: studen predjedlo, polievka, tepl predjedlo, ryby, mso s prlohami, syry alebo alty, dezert. Nazver je vhodn ponknut hostom kvu.
10. Pravidl pri zostavovan menu:
- jedl maj byt na tanieri alebo na mise vdy hladne upraven,
- potraviny, zktorch sa pripravuj jedl, sa nemaj opakovat vo viacerch chodoch,
- obmienaj sa spsoby tepelnej pravy,
- kmastnm msm nie je vhodn podvat sladk prvarky ani kompty,
- sladk jedl sa nepodvaj pred slanmi ani pred korenenmi,
- na prpravu jedl sa vyuvaj seznne potraviny,
- jedlo sa podva vdy tepl,
- prava jedl aich farby maj byt rozmanit,
- ak sa podva viac chodov, ako prv hlavn chod sa ponkaj bledie ms, a potom tmavie amastnejie ms,
- ku kadmu hlavnmu chodu sa podva in prkrm aprloha,
- k jedlm sa vdy podvaj vhodne volen npoje.
11. Pocas oficilnych, slvnostnch obedov bva zvykom predniest slvnostn prpitok.
Prv prednesie hostitel, dal me byt host, na ktorho pocest sa obed alebo vecera podva, prpadne obchodn partner hostitela. Prpitky sa prednaj zvycajne po hlavnom jedle acas vzjomnch prpitkov je vhodn dopredu dohodnt. Mu byt iba formlne (Prosm, aby ste pripili na ....).
Obed sa konc kvou podvanou pri stole. Vtakomto prpade ukonc obed hostitel ahostia po podakovan arozlcke shostitelmi odchdzaj.
12. 8.1.3. Banket
- Organizuje pri mimoriadne vznamnch udalostiach
- Trv pribline 1,5 2 hodiny
- Priebeh hostiny sa riadi dopredu stanovenm protokolom.
- Tvar slvnostnej tabule zvis od poctu host, velkosti atvaru miestnosti.
- Na dekorcie - vhradne iv kvety, ich vka nesmie presahovat roven pohladu oproti sediacich host.
- Slvnostn menu lstky, menovky, zasadac poriadok
- Obsluha host sa organizuje na najvyej odbornej rovni, pouitm banketovho spsobu obsluhy.
Vposlednom obdob sa od striktnho dodriavania predpsanch zsad pri banketovom spsobe obsluhy upta, casto ina kor kvality a spolocenskej vhy hostiny.
Vpraxi - casto kombincia banketu arecepcie do jednej spolocenskej akcie (svadby, plesy, hostiny pri ivotnch jubilech prpadne inch spolocenskch udalostiach).
13. 8.1.4. Recepcia
- najrozrenejia forma gastronomickho spolocenskho podujatia.
- slvnostn, oficilne, vznamn spolocensk podujatie
- jej trvanie sa obvykle plnuje na dve hodiny.
- me sa konat: poobede ben pri vetkch prleitostiach
vecer pri slvnostnch prleitostiach.
v mimoriadnych prpadoch me recepcia nadvzovat na slvnostn banket, ktor bol urcen len obmedzenmu okruhu pozvanch host.
- hostia sa na recepciu pozvaj formou pozvnky
- schdzaj postupne vrozmedz asi 15 min.
po vstupe do miestnosti sa hostom ponka aperitv.
Dlka zotrvania na recepcii je vyjadrenm vztahu hosta khostitelovi.
- Pri vchode do sly host vtaj hostitelia, ktor tam zostvaj asi pol hodiny.
- pol hodiny pred stanovenou dobou ukoncenia recepcie sa na tom istom mieste sodchdzajcimi lcia.
14. 8.1.5. Raut
- volnejia,menej slvnostn forma recepcie.
- vyuva sa pri prezentcii podnikov, tlacovch konferenci, na kongresoch, veltrhoch.
Pomerne voln pravidl rautu umonuj vzjomn konverzciu azoznmenie sa vcieho poctu prtomnch host.
Jeho cielom je navodit maximlnu spolocensk aktivitu asprostredkovanie vzjomnch kontaktov.
- Uskutocnuje sa vrozlicnom dennom alebo vecernom case aobvykle trv 2 hodiny.
Pri prchode vta host cank tzv. uvtacm npojom, potom nasleduje krtky prhovor hostitela, ktor na zver pozve prtomnch kbufetovm stolom sobcerstvenm.
15. 8.1.6. Koktail
- najjednoduchia forma pohostenia,ekonomicky aprevdzkovo najmenej nrocn.
- Organizuje sa vpoobednajch hodinch, trv asi 1,5 - 2 hodiny.
- Usporadva sa pri prleitostiach menieho vznamu.
- Od host sa nevyaduje prtomnost pocas celho trvania, mu priebene prichdzat aodchdzat vcase vyznacenom na pozvnke. Etiketa vak hovor, e zdrat by sa mali aspon 20 mint.
- hostitel sa zdruje pocas celho priebehu vblzkosti vstupnch dver, aby mohol host privtat, alebo sa snimi rozlcit.
- nie je zameran na gastronomick pitky, ale na nadvzovanie spolocenskch kontaktov. Pre host je typick diskusia vskupinkch akonzumcia jedl anpojov postojacky abez prborov.
- Bufetov anpojov stl sa nepripravuje. Canci z podnosov ponkaj chutovky, drobn msit jedl na pradlch, obloen chlebcky prp. mal ksky peciva, rzne npoje (pivo, vno, tavy ap.) adrobn zkusky, ktor si hostia ber priamo zms, bez tanierov aprboru.
Vysok nroky na odbornost obsluhy aspolocensk zsady jej sprvania - vyaduje sa neustly kontakt shostami, pozornost avmavost kich elaniam.
16. 8.1.7. Caa vna
- Podobn koktailu, me byt usporiadan kedykolvek cez den. - slvnostn, organizacne najjednoduchia forma GP
- Organizuje sa pri nvtevch, blahoelaniach, pri podpisoch zmlv.
- Doba trvania- casovo obmedzen (asi hodinu)
- jednoduch obcerstvenie.
- Servruje sa - ampansk, niekedy ovocn tavy, sherry, cerven alebo biele vno apivo. Ktomu sa podvaj jednoduch chlebcky.
Hostitel - po cel cas sa venuje hostom, vta ich aosobne sa snimi lci.
Ajked ide okrtke afinancne nenrocn spolocensk gastronomick podujatie, je mu potrebn venovat dostatocn pozornost.
17. 8.1.8. Caj
Podva sa poobede apozvaj s hostia smanelkami. Trv hodinu.
- Hostia s po prchode usdzan do kresiel pri malch stoloch.
- Podva sa caj, kva, niekedy vno alebo likr, vlete nealko npoje, chlebcky, sladk, slan alebo syrov pecivo, slan mandle, ovocie.
Hlavn draz sa kladie na vytvorenie prjemnho prostredia, preto cast hostitelskch povinnost preber sm hostitel. Ponka obcerstvenie analieva caj zkanvc. Oinventr sa staraj obsluhujci.
8.1.9. Zhradn slvnost
- m formu recepcie alebo koktailu.
- najcastejie vo vecernch hodinch, vyuvaj sa sveteln efekty.
- Program podujatia me byt doplnen umeleckm programom.
- Velk pozornost sa mus venovat najm prave zhrady.
18. 8.2. Charakter apodstata BS
Banketov sluby maj klcov vznam pre ekonomiku zariadenia
Dleit venovat im pozornost formm propagcie
- cenovej politike
- spsobu objednvania
Druhy banketovch podujat:
SVADBY, VROCIA SVADBY
STRETNUTIA (absolventi kl, kluby ....)
KARY
STUKOV, PROMCIE
NARODENINOV OSLAVY
GURMNSKE KLUBY
FIREMN STRETNUTIA (s pracovnkmi, zkaznkmi)
PLESY
IN PODUJATIA (Silvester, rozlckov podujatia....)
BANKETY, RECEPCIE, RAUTY, GARDEN PARTY ...........
19. 8.2.1. Prnos pre ekonomiku hotela
Potrebn zvit materilne
personlne
priestorov podmienky pre poskytovanie BS
Prnos:
- relatvne velk objem trieb vkrtkom case
- vyia priemern spotreba na 1 hosta
- znenie fixnch nkladov na jednotku vkonu
- propagcia aimid hotela
- zlepovanie ekonomiky gastronomickho seku
- vytvranie potencilnej klientely
- vyuitie dalch sluieb hotela (ubytovac sek, bar ....)
20. 8.2.2. Predaj aorganizcia banketovch sluieb
Postup:
1. PROPAGCIA APREDAJ (aktvna propagcia)
KONTROLN ZOZNAMY (CHECK LIST) PRE OBCHODN ROZHOVORY
(riaden rozhovor so zkaznkom, vopred pripraven otzky, ponuka)
2. KONTROLA NKLADOV ACENOV POLITIKA
CENOV KOMPOZICN TABULKY
(sprvna kombincia jedl pri vbere menu, jedl s priaznivm pomerom
surovinovch nkladov kcelkovej cene, jedl svyou marou, cielen
ponuka snaha ovplyvnit vber hosta)
3. OBJEDNVKA + ORGANIZCIA + REALIZCIA banketovch sluieb
(vzjomn komunikcia scielom uzavretia objednvky aponuky)
21. Pracovn pomcky pri predaji banketovch sluieb
- DIAPOZITVY, FAREBN FOTOGRAFIE PODUJAT
- FAREBN FOTOGRAFIE STUDENCH MS, VDSKYCH
STOLOV AP.
- VARIANTY USPORIADANIA STOLOV
- SLVNOSTN NASTRETIE STOLOV
- NVRHY RZNYCH MENU VRTANE NPOJOV
- TECHNICK VYBAVENOST
- CENOV AKOMPOZICNE TABULKY
- ZOZNAM SLVNOSTNCH AKCI
- CHECKLIST PRE ROKOVANIE
22. Predaj banketovch sluieb
Systm, umonujci koncepcn riadenie gastronomickch spolocenskch podujat.
Sli manarovi (F&B, prevdzkr)
Zahrnuje:
- PREDBEN OBJEDNVKA
- konecn termn pre zadanie objednvky
- konecn termn pre storno
- SYSTM EVIDENCIE OBJEDNVOK
- FORMULR OBJEDNVKY
- MINIMLNE GARANCIE (zloha vopred)
- JEDNOTN MENU (alternatva redukovan)
- PLN PODUJAT NA MESIAC
- INFORMCIE PRE DOTKNUT ODDELENIA
(systm, vrmci ktorho dostvaj jednotliv seky inf. vcas adostatocnej truktre)
- TݎDENN PORADY (BANKET MEETING)
- PODAKOVANIE OBJEDNVATELOVI
- REPEAT BUSINESS (vlastn ann, dokumentcia apod)
Zven pozornost hostom, ktor sa vracaj
podakovanie
pozdravy knovmu roku
oznmenia onovch slubch
23. OBJEDNVKA BANKETOVHO PODUJATIA (vzor, pre potreby manamentu)
- cslo objednvky
- dtum konania podujatia
- typ podujatia
- meno klienta, adresa klienta, kontaktn osoba klienta
- meno osoby objednvajcej podujatie ajej podpis
- nzov miestnosti, kde sa bude podujatie konat
- cas zaciatku podujatia
- ocakvan cas skoncenia podujatia
- ocakvan pocet host
- menu (vrtane npojov)
- spsob obsluhy
- prava miestnosti podujatia
- pecilne poiadavky (izby na prenocovanie, kvetinov vzdoba....)
- ceny
- cslo ctu objednvatela, pokyny pre fakturciu
- dtum vystavenia objednvky
- podpis osoby vyplnajcej (odshlasujcej) objednvku
- zoznam pracovsk, ktor obdria kpiu objednvky
24. ZMLUVA OPOSKYTNUT BANKETOVCH SLUIEB
Krycia zmluva uzatvoren medzi hotelovo-gastronomickm zariadenm aklientom. Garantuje roven cien
akvalitu poskytnutch sluieb.
Obsahuje:
- DTUM ZMLUVY
- DTUM KONANIA PODUJATIA
- CAS KONANIA PODUJATIA
- PODPISY KLIENTA AZSTUPCU ZARIADENIA
- MIESTNOST PRE KONANIE PODUJATIA (farebn dekorcie, rozmiestnenie stolov, usporiadanie miestnosti ....)
- MENU
- SPSOB OBSLUHY
- OSTATN SLUBY
a) audiovizulna technika
b) osvetlenie
c) izby na prenocovanie
d) doprava
e) bezpecnost
- PREDPOKLADAN NKLADY:
a) jedl anpoje
b) DPH
c) nklady na pracovnkov
d) cena za prenocovanie
e) storno poplatky
f) zloha (jej vka atermn hrady)
g) ostatn poplatky
- SPSOB ZCTOVANIA
- MONOSTI ZMENY PODMIENOK ZMLUVY ASPSOB ICH ZMENY
- ZODPOVEDNOST APOVINNOSTI KLIENTA
- OSTAN OBVYKL USTANOVENIA ZMLV
25. ANALZA PREDAJA BANKETOVCH SLUIEB
1. Celkov vnosy mesacn analza trendov
2. Priemern vnos za podujatie produktivita na podujatie
3. Priemern vnos podla druhu podujatia ktor podujatie prina
najvy vnos
4. Priemern vdavok hosta na podujat
5. Priemern vdavok hosta podla druhu podujatia
6. Priemern kryc prspevok na hosta
7. Pocet podujat (za mesiac)
8. Vyuitie kapacity banketovch priestorov (v %)
9. Populrnost jednotlivch druhov podujat
10. Podiel opakovanch podujat (repeat business) v %
11. Podiel doporucench podujat v %(doporucen inmi osobami)
Spracovva manar (zodpovedn pracovnk)
