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Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingeridos: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta. .
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Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingeridos: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.
Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos: nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.
Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, salgadinhos embalados (snaks), não seria possível sem os aditivos atuais.
Estes são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e odor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo.
O número de aditivos atualmente empregados é enorme, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso: alguns são permitidos somente em certas quantidades, enquanto que outros já foram banidos de nosso cardápio. E são dos laboratórios de química que saem, anualmente, mais e melhores aditivos.
Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao alimento. Legalmente, entretanto, o termo significa "qualquer substância adicionada propositalmente a um alimento com o objetivo de alterar características deste".
Esta definição abrange qualquer composto usado na produção, processo, embalagem, transporte ou estoque do alimento.
Os aditivos alimentares e seus metabólicos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria. Os estudos são conduzidos com espécies animais (e.g., ratos, cães, coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo.
Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias.
A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI.
A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio.
Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinha, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, derivados do leite e confeitos.
Além destes, aditivos como óleos essenciais (ácido linoléico), minerais (ferro e cálcio) e fibras dietéticas são também empregados.
Agentes ProcessantesUm grande número de substâncias químicas é adicionado aos alimentos durante o processo de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água.
A estrutura química de um agente emulsificante, em geral, inclui uma porção hidrofóbica (tal como uma longa cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica (iônica ou polar).
São, na verdade, surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando uma dispersão de micro-gotas deste olho.
Estas substâncias são usadas em emulsões (maionese), para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados.
O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como a gelatina.
A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.
A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.
Os agentes quelantes (ou sequestrantes) protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem.
Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos (íons cálcio e magnésio) que são requeridos como co-fatores para a atividade enzimática de certas proteínas.
Um dos compostos mais utilizados para este fim é o EDTA - ácido etilenodiaminotetracético.
Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No côco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina. Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato Glicério.
Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade.
Existem dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos.
A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos.
São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalizada por enzimas.
No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento.
Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.
A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reações enzimáticas específicas. Basta cortar uma maça ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas (tirosina, um amino-ácido), deixando a face exposta com uma cor escura.
Este "bronzeamento enzimático" leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigênio livre (tal como o ácido ascórbico) ou agentes que inibem a atividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio.
Além de processos oxidativos, o crescimento de microorganismos, como fungos e bactérias, também pode ser prejudicial para a qualidade do alimento. Juntamente com outras técnicas, tal como embalagens hermeticamente fechadas e refrigeração, várias substâncias químicas são utilizadas como agentes antimicrobiais.
O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente o mais antigo destes agentes. Ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como antimicrobiais em alimentos com pH baixo.
Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como a lingüiça, o presunto, o bacon e o salame.
Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganismos em frutas secas, sucos e vinhos. Nisin e natamicina são usados para inibir o crescimento de bactérias e fungos.
Nossa interface com o mundo, incluindo os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto.
O processamento pode causar a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuírem uma aparência agradável e diferencial.
Os corantes podem ser naturais: derivados de plantas, animais, ou mesmo minérios (tal com o óxido de titânio, TiO2, presente em sucos artificiais). A grande maioria é derivado e extratos de plantas; estes, entretanto, apresentam algumas desvantagens:
instabilidade quando expostos à luz e ao calor, insolubilidade em água, a falta de fornecedores, a reatividade com outros componentes da comida, e a presença de aromas ou odores indesejados.
Muitas substâncias utilizadas como corantes, são bastante tóxicas. Mas, como a concentração utilizada nos alimentos é muito pequena, não chegam a ser preocupantes. Mesmo assim, certos corantes permitidos no Brasil (tal como o Allura) foram proibidos em vários países.
Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes.
Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.
Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes.
Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).
Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas.
Além dos flavorizantes, as indústrias se utilizam de agentes adoçantes. A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico.
