CARNES

1. CARNES Definição Qualidade da carne Sais minerais de importância bromatológica Características Gerais Tipos de tecidos envolvidos Composição centesimal Aspectos fisiológicos e bioquímicos da carne Rigor mortis Cortes de Carnes

2. 1. DEFINIÇÃO Denomina-se “carne de açougue” a parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com os respectivos ossos manipulados em condições higiênicas e provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob inspeção sanitária.

3. 2- Qualidade da Carne: Depende: • Da espécie; • Da Linhagem; • Do sexo • Da idade; • Da alimentação; • Composição química; • Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós morte.

4. Fontes:

5. Qualidade dos aminoácidos

6. Qualidade dos aminoácidos

7. 3. Sais Minerais e Vitaminas de Importância

8. 3. Qualidade • Rica em: • Ferro • Zinco • Cálcio • Potássio • Selênio • Cobre • Fósforo • Manganês Vitaminas - Complexo B

9. 4 - Características Gerais • Tecido Conjuntivocolágeno e elastina • Tecido Muscular contração • Músculo esquelético • Músculo cardíaco • Tecido Epitelial • Tecido Adiposo • Tecido Nervoso 1.1-Tecidos Envolvidos

10. Colágeno (glicoproteína): • Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido; • Principal componente dos tendões e ligamentos; • Estão nos ossos, cartilagens e músculos. Elastina – aa não polares: • Abundante nos músculos; • As fibras são facilmente esticadas;volta

11. Tecido MuscularContração Muscular 2 PROTEÍNAS Miosina Actina Cálcio Magnésio REGULADORAS Tropomiosina Troponina Actomiosina

13. 5. Composição Centesimal: • Carne Magra: • 70% umidade; • 20% proteína; • 9% gordura; • 1% minerais • <1% carboidratos. • Carne Gorda: • 62% umidade; • 17% proteína • 15% gordura • 1% minerais • <1% carboidratos

14. 6. Aspectos Bioquímicos e Fisiológicos Rigor mortis

15. Homeostase EQUILÍBRIO ORGÂNICO • Temperatura • pH • [O2] • [CO2] Estresse? Perturbação da homeostase

16. Transformações Musculares:

17. MORTE & QUALIDADE DA CARNE • Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de manter a homeostase. • O conjunto destas reações diminui o pH. • O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a sua estabilidade é que determina a QUALIDADE DA CARNE!

18. Conseqüências: manchas escuras, coágulos, alterações físico químicas, etc. • 1º PASSO: sangria • Interrupção do suprimento de O2 • Via glicolítica é interrompida; • No desespero.... Via anaeróbia – produção de ácido lático. • pH 6,6 – contração é interrompida; • Estafa REPOUSO recuperação

19. Rigor Mortis Carne dura Carne pálida

21. Rigor Mortis • Actina e une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular • MÚSCULOCARNE

23. Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1% Ácidos Graxos Saturados – 45,7% Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2% Composição dos Ácidos graxos

25. PESCADOS

26. PESCADO

28. Conservação das carnes

29. Conservação das Carnes

30. Conservação das carnes

31. CORTES DE CARNES

33. Não comam carne BEEEEEEEmmmPassada!