Podávání kaviáru a předkrmů z ryb

1. Podávání kaviáru a předkrmů z ryb Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

2. Charakteristika DUM

3. Podávání kaviáru a předkrmů z ryb Náplň výuky Kaviár Podávání kaviáru Kaviár ve studené kuchyni Ryby ve studené kuchyni Slavnostní rybí mísy

4. Kaviár • Kaviár jsou jikry z ryb a je právem považován za gastronomické zlato. Pravý kaviár je skutečnou delikatesou na které si pochutnávali bohatí Řekové a Peršané již v antických dobách. • Největší světovou zásobárnou kaviáru je Kaspické moře, dále také Černé moře, dolní tok Dunaje a povodí řeky Amur. Hlavními exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán, Turkmenistán a Írán. • Cena kaviáru záleží na druhu ryby a na množství přidané soli a konzervačních látek. Čím méně soli a konzervatů, tím je cena kaviáru vyšší a doba trvanlivosti kratší. • Černý kaviár je z jeseterových ryb • Červený kaviár je z lososovitých ryb

5. Kaviár Obr. 1

6. Podávání kaviáru • Kaviár patří k vrcholům slavnostního pohoštění. • Kaviár se  servíruje s co nejméně přílohami a podává se za studena ve skleněné či stříbrné kaviárové misce na drceném ledu. • Tepelně  se neupravuje, protože pak ztěžkne a získá nahořklou chuť. • Porce na osobu je 28 g kaviáru. Ke kaviáru se podává nejlépe opečený toast s nesoleným chlazeným  máslem a jako nápoj se servíruje sekt. • Ruský způsob podávání je kaviár s jemným lívanečkem „blinem“ a jako nápoj se podává vychlazená vodka.

7. Podávání kaviáru Klasický způsob podávání Ruský způsob – bliny s kaviárem Obr. 2 Obr. 3

8. Kaviár ve studené kuchyni • Kaviár má ve studené kuchyni má nezastupitelné místo při přípravě různých výrobků. • Používáme k přípravě plněných vajec zdobení chlebíčků zdobení toustů samostatných studených předkrmů zdobení slavnostních mís paštičky z listového těsta • Kaviár podáváme vždy dobře vychlazený.

9. Kaviár ve studené kuchyni Obr. 5 Obr. 6 Obr. 4 Obr. 7

10. Předkrmy z ryb • Studené předkrmy z ryb podáváme výjimečně při speciálně sestaveném menu se zaměřením na přípravu pokrmů z ryb. Nebo při sestavování slavnostního menu k určité příležitosti například vánoční menu. • Čerstvé ryby na přípravu studených předkrmů z ryb musíme předem tepelně upravit nejčastěji pošírováním. • Upravujeme ryby konzervované, marinované nebo uzené. Obr. 8

11. Ryba v aspiku • Aspikem zaléváme ryby celé, v porcích, filátka, závitky. • Sladkovodní ryby – kapra, candáta, pstruha, lososa, úhoře. • Ochucení ryb – musí být výraznější, bohatě je doplňujeme zeleninou i studenými omáčkami. • Příprava aspiku – klasickým způsobem dochucený bílým vínem citronovou šťávou, octem. Obr. 9

12. Saláty z ryb • Saláty připravujeme z ryb konzervovaných, uzených nebo marinovaných. • Saláty spojujeme a ochucujeme různými marinádami – olejovými, octovými, smetanovými. • Můžeme použít i majonézu odlehčenou bílým jogurtem nebo jemněnou smetanou. Obr. 10 Obr. 11

13. Slavnostní rybí mísy • Připravují se jak ze sladkovodních tak i mořských ryb. Někdy se kombinují mořské ryby s mořskými plody. • Rybí mísy se upravují z ryb různě tepelně upravených. Často se ryby plní masovou fáší. • Doplňují se upravenými rybími výrobky jako jsou rybí paštiky, závitky a ryby v aspiku. • Dozdobují se výraznější zeleninou i ovocem. • Nejatraktivnější a nejnákladnější jsou mísy s různě upravenými garnáty, humry, langustami.

14. Slavnostní mísa z mořských ryb Obr. 12

15. Slavnostní mísa s plněnou rybou Obr. 13

16. Slavnostní mísa s pečeným pstruhem Obr. 14

17. Slavnostní mísa s vařeným humrem Obr. 15

18. Kontrolní otázky • Podávání kaviáru • Využití kaviáru ve studené kuchyni • Používání ryb ve studené kuchyni • Studené předkrmy z ryb • Slavnostní rybí mísy – výroba, podávání

19. Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTwUrNG9raPwa093Yh8axI5sI7evKJPm59m9kdWFm Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTnwHj_qdK8ttVAONF54D1Cy3cimKg0mYAK4xGLE8gJHmIYeVeoTQ Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTcEBz0oiCHthMcYd4NBSg99f8oOrBE0XpfNylfAZaSF9bez4Pr Obr. 4: vlastní Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRY-Hm6SuCwgHeuS7xGkstlfk9K4k Obr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQxvyVPyceNAL5JJaYSJ0R7kLB8jV666XqKUL-wE-LaholmMo6w Obr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSVCiWeloS_yNwGecdSe2bZptrMLvJqGrfuXqKKY1sdZHWPUGVC Obr. 8: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSp5J0L4Iudz1t6vDugZaeFwq41hF Obr. 9: vlastní Obr. 10: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTdX7UkOlVuy3BLzC5Vp5xo4qdPj2TKQ5SgC6dZQNADZzgn2lrDGg Obr. 11: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQbF1DK5iDC2INQVSFFLdFbVG7lCY3FCAJFzWHqbNmfcBTaoyzI Obr. 12: vlastní Obr. 13: vlastní Obr. 14: vlastní Obr. 15: humr, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRnswhUqNiePg39wHX05PRHOXbt1YXGSIksMKPQBV79t0OOcYlw

20. Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996, ISBN 80-7032-482-1 [2]Hana Sedláčková, Ladislav Nodl: Technologie přípravy pokrmů 5, Nakladatelství Fortuna, Praha 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

21. Děkuji za pozornost