1 / 21

Podávání kaviáru a předkrmů z ryb

Podávání kaviáru a předkrmů z ryb. Střední odborná škola Otrokovice. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová

aulii
Télécharger la présentation

Podávání kaviáru a předkrmů z ryb

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Podávání kaviáru a předkrmů z ryb Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

  2. Charakteristika DUM

  3. Podávání kaviáru a předkrmů z ryb Náplň výuky Kaviár Podávání kaviáru Kaviár ve studené kuchyni Ryby ve studené kuchyni Slavnostní rybí mísy

  4. Kaviár • Kaviár jsou jikry z ryb a je právem považován za gastronomické zlato. Pravý kaviár je skutečnou delikatesou na které si pochutnávali bohatí Řekové a Peršané již v antických dobách. • Největší světovou zásobárnou kaviáru je Kaspické moře, dále také Černé moře, dolní tok Dunaje a povodí řeky Amur. Hlavními exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán, Turkmenistán a Írán. • Cena kaviáru záleží na druhu ryby a na množství přidané soli a konzervačních látek. Čím méně soli a konzervatů, tím je cena kaviáru vyšší a doba trvanlivosti kratší. • Černý kaviár je z jeseterových ryb • Červený kaviár je z lososovitých ryb

  5. Kaviár Obr. 1

  6. Podávání kaviáru • Kaviár patří k vrcholům slavnostního pohoštění. • Kaviár se  servíruje s co nejméně přílohami a podává se za studena ve skleněné či stříbrné kaviárové misce na drceném ledu. • Tepelně  se neupravuje, protože pak ztěžkne a získá nahořklou chuť. • Porce na osobu je 28 g kaviáru. Ke kaviáru se podává nejlépe opečený toast s nesoleným chlazeným  máslem a jako nápoj se servíruje sekt. • Ruský způsob podávání je kaviár s jemným lívanečkem „blinem“ a jako nápoj se podává vychlazená vodka.

  7. Podávání kaviáru Klasický způsob podávání Ruský způsob – bliny s kaviárem Obr. 2 Obr. 3

  8. Kaviár ve studené kuchyni • Kaviár má ve studené kuchyni má nezastupitelné místo při přípravě různých výrobků. • Používáme k přípravě plněných vajec zdobení chlebíčků zdobení toustů samostatných studených předkrmů zdobení slavnostních mís paštičky z listového těsta • Kaviár podáváme vždy dobře vychlazený.

  9. Kaviár ve studené kuchyni Obr. 5 Obr. 6 Obr. 4 Obr. 7

  10. Předkrmy z ryb • Studené předkrmy z ryb podáváme výjimečně při speciálně sestaveném menu se zaměřením na přípravu pokrmů z ryb. Nebo při sestavování slavnostního menu k určité příležitosti například vánoční menu. • Čerstvé ryby na přípravu studených předkrmů z ryb musíme předem tepelně upravit nejčastěji pošírováním. • Upravujeme ryby konzervované, marinované nebo uzené. Obr. 8

  11. Ryba v aspiku • Aspikem zaléváme ryby celé, v porcích, filátka, závitky. • Sladkovodní ryby – kapra, candáta, pstruha, lososa, úhoře. • Ochucení ryb – musí být výraznější, bohatě je doplňujeme zeleninou i studenými omáčkami. • Příprava aspiku – klasickým způsobem dochucený bílým vínem citronovou šťávou, octem. Obr. 9

  12. Saláty z ryb • Saláty připravujeme z ryb konzervovaných, uzených nebo marinovaných. • Saláty spojujeme a ochucujeme různými marinádami – olejovými, octovými, smetanovými. • Můžeme použít i majonézu odlehčenou bílým jogurtem nebo jemněnou smetanou. Obr. 10 Obr. 11

  13. Slavnostní rybí mísy • Připravují se jak ze sladkovodních tak i mořských ryb. Někdy se kombinují mořské ryby s mořskými plody. • Rybí mísy se upravují z ryb různě tepelně upravených. Často se ryby plní masovou fáší. • Doplňují se upravenými rybími výrobky jako jsou rybí paštiky, závitky a ryby v aspiku. • Dozdobují se výraznější zeleninou i ovocem. • Nejatraktivnější a nejnákladnější jsou mísy s různě upravenými garnáty, humry, langustami.

  14. Slavnostní mísa z mořských ryb Obr. 12

  15. Slavnostní mísa s plněnou rybou Obr. 13

  16. Slavnostní mísa s pečeným pstruhem Obr. 14

  17. Slavnostní mísa s vařeným humrem Obr. 15

  18. Kontrolní otázky • Podávání kaviáru • Využití kaviáru ve studené kuchyni • Používání ryb ve studené kuchyni • Studené předkrmy z ryb • Slavnostní rybí mísy – výroba, podávání

  19. Seznam obrázků: Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTwUrNG9raPwa093Yh8axI5sI7evKJPm59m9kdWFm Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTnwHj_qdK8ttVAONF54D1Cy3cimKg0mYAK4xGLE8gJHmIYeVeoTQ Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTcEBz0oiCHthMcYd4NBSg99f8oOrBE0XpfNylfAZaSF9bez4Pr Obr. 4: vlastní Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRY-Hm6SuCwgHeuS7xGkstlfk9K4k Obr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQxvyVPyceNAL5JJaYSJ0R7kLB8jV666XqKUL-wE-LaholmMo6w Obr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSVCiWeloS_yNwGecdSe2bZptrMLvJqGrfuXqKKY1sdZHWPUGVC Obr. 8: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSp5J0L4Iudz1t6vDugZaeFwq41hF Obr. 9: vlastní Obr. 10: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTdX7UkOlVuy3BLzC5Vp5xo4qdPj2TKQ5SgC6dZQNADZzgn2lrDGg Obr. 11: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQbF1DK5iDC2INQVSFFLdFbVG7lCY3FCAJFzWHqbNmfcBTaoyzI Obr. 12: vlastní Obr. 13: vlastní Obr. 14: vlastní Obr. 15: humr, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRnswhUqNiePg39wHX05PRHOXbt1YXGSIksMKPQBV79t0OOcYlw

  20. Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996, ISBN 80-7032-482-1 [2]Hana Sedláčková, Ladislav Nodl: Technologie přípravy pokrmů 5, Nakladatelství Fortuna, Praha 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

  21. Děkuji za pozornost

More Related