"Na szlacheckim stole..."

1. "Na szlacheckim stole..." ... Czyli co jadano w XVI i XVII wieku. W kulturze polskiej, tradycja szlachecka odgrywa bardzo ważną rolę, a w szczególności polska gościnność. Gości witano z należytymi honorami, jak mówi polskie przysłowie: „Gość w dom, Bóg w dom”. Właśnie, podczas takich odwiedzin na stołach pana domu pojawiały się najprzeróżniejsze specjały...

2. Kuchnia w baroku Jak wiadomo, kuchnia XVI, XVII i po części XVIII-wieczna różniła się bardzo od kuchni współczesnej Europy. W czasach gdy ludność nie tyle głodowała, co nie dojadała, ważną sprawą dla każdego przybyłego na biesiadę było najeść się do syta. To wpływało oczywiście na ilość podanego jadła. Nie dotyczyło to tylko gołoty, czy szlachciców zaściankowych, ale również niektórych magnatów, gdyż po ucztach choroby z przejedzenia były czymś naturalnym. Choroby z przejedzenia były nadzwyczaj groźną rzeczą w tamtych czasach nie ze względu na same niebezpieczne właściwości, ale na pomysły i sposoby leczenia ! Jeszcze w wieku XVII niektórzy szlachcice upuszczali sobie krwi, by wypędzić z niej „złe humory” nagromadzone podczas jedzenia, czasami, chociaż rzadko, kończyło się to śmiercią nadgorliwego pana.

3. O potrawach, które jadano Zaglądając do spiżarni szlachcica zachwycilibyśmy się się różnorodnością jedzenia tam składowanego. Ujrzelibyśmy owoce morza, dużo ryb, głównie śledzie i dorsze, raki. Znano wiele rodzajów wędlin, gdyż często spożywano wtedy szynki (skądinąd zwane szołdrami ) poprzez wędzonki, kiełbasy, ozory, kiszki do mniej cenionych - salcesonów. Z produktów pszennych jedzono nie tylko chleb, ale także bułki pszenne, ciasta i torty. Co bogatsi szlachcice szczycili się wspaniałymi grzybami takimi jak trufle i pieczarki. Nabiał obejmował wtedy tłuste masła i śmietany u bogatszych szlachciców, u biedniejszych, tylko te pierwsze. Wielce cenionym dodatkiem były wtedy sosy, zwane „gąszczami”. Zgodnie z gustem epoki starano się, aby były kolorowe. Sosy żółte robiono na bazie szafranu, szare z cebuli i czosnku, białe ze śmietany, czarne z powideł lub krwi zwierzęcej, czerwone słone z buraków, a czerwone słodkie z soku wiśniowego. Niewątpliwie najpopularniejszy był sos chrzanowy,o tak uwielbionym , podkreślanymprzez szlachtę ostrym posmaku.

4. Czym przyprawiano ? Tamtejsza szlachta lubowała się w daniach o pewnym poziomie pikanterii, mdłymi potrawami zupełnie gardziła, to też sprowadzono z innych krajów przyprawy korzenne takie jak: imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, ziele prowansalskie lub tzw. wawrzynowe bobki. Wysoki koszt tych przypraw mówił nam dużo o szlachcicach. Ten kto używał ich na co dzień uważany był za bardzo zamożnego. Mniej bogaci, aby osiągnąć uwielbianą ostrość smaku,nacierali przyprawy czosnkiem lub chrzanem.

5. O trunkach, jakie pijano Wino Piwo Piwa pito najwięcej. O wodzie mówiono, że jest niezdrowa ( słusznie, gdyż jej nie gotowano ), soki i sorbety pijano sporadycznie, kawa i herbata do spożycia weszła natomiast w następnym stuleciu ( XVIII wieku ). Nawet u średnio zamożnego chłopa piwo było na porządku dziennym. Zależy jednak co przez słowo piwo rozumiemy. Piwo w tamtych czasach było ważone w każdym folwarku (najczęściej z jęczmienia lub pszenicy), nędzne dla chłopów, z dodatkiem grochu, sieczki, bądź gryki i nie zawierało ponad dwóch procent alkoholu, potem – trochę lepsze tzw. dubletowe – dla domowników. W miastach działały profesjonalne browary ważące piwo jasne lub ciemne, z różnymi proporcjami słodu, chmielu, bądź ziół. Wino stanowiło trunek dość drogi, niedostępny dla ubogich, spożywany masowo na możnych dworach i w domach miejskich patrycjuszy i arystokratów, dość często w domostwach średniej szlachty i bogatszych mieszczan, tylko sporadycznie przez żołnierzy i to na wyższych stopniach.Były wina białe i czerwone, ciężkie, lekkie i słodkie, o przeciętnej mocy ok. 10 % alkoholu. Zdarzały się fałszerstwa wina – najczęściej tego zagranicznego, z Grecji, bądź Mołdawii. Zaprawiane sokiem, kredą, wapnem, farbami, siarką, ołowiem, a nawet arszenikiem wina masowo eksportowano m.in. do Polski jako przednie gatunki zagraniczne.

6. Trunków ciąg dalszy Wódka Miód Gorzałki w XVI-XVII wieku pito mniej, niż się powszechnie sądzi. Wyjątek stanowią ziemie ruskie, ukraińskie, gdzie już w XVI stuleciu upodobano sobie „horyłkę” i żłopano ją przy każdej okazji, zupełnie tak, jak gdzie indziej piwo. Problem w tym, że ów „horyłka” miała więcej procent niż wspomniane piwo. Jakkolwiek oficjalnie gorzałka była trunkiem dość podłym i na bankietach u możnych panów nie stawiano jej na stół, to prywatnie i magnaci zapijali się nią w trupa. Przeważały wódki żytnie, rzadziej pszeniczne, sporadycznie pędzono ze śliwek. Prymitywne gorzelnie, tak jak browary, działały w każdym folwarku. Sposób palenia gorzałki był powszechnie znany, a każdy łatwo mógł opanować tę sztukę: “Po procesie fermentacji poddawano wódkę destylacji, tj. oddzielano wodę od alkoholu. Najczęściej destylowano ją trzy razy: po pierwszej destylacji otrzymywano tzw. brantówkę, po drugiej prostkę, po trzeciej okowitę, tj. spirytus.” „Najwspanialszy trunek na świecie, robiony z miodu i wody, zwykle z dodatkiem soków, szyszek chmielowych lub przypraw ziołowych czy korzennych.” – tak wielu szlachciców wyrażało się o miodzie pitnym, gdyż większej wiedzy nie posiadali. Najniższym gatunkiem były słabe, wodniste szóstaki, w których proporcja „patoki” (czyli płynnego miodu) do wody wynosiła 1 : 5, najlepszym zaś gęste, ciężkie, powoli spływające do szklanic półtoraki, zawierające dwa razy więcej miodu niż wody. Niektórzy pijali zamiast piwa słabsze gatunki do różnych posiłków. Były miody korzenne, imbirowe, gryczane, lipcowe, owocowe... Miód na długo był ulubionym napojem szlachty Rzeczypospolitej.

7. O obyczajach przy stole... ... I zwyczajach związanych z jedzeniem. Stół powinien być przykryty delikatnym cienkim obrusem, białym lub barwionym, nigdy w jednym kolorze innym niż biały, czasem wyszywanym w wymyślne wzory. Naczynia stawiano podczas biesiad na żelaznych tacach tzw. „prawdach”. Na co dzień jadano w cynowych, glinianych lub fajansowych naczyniach, jednak podczas większych uczt zastawa była srebrna, rzadziej pozłacana. Zawsze bardzo chełpiono się swoimi zastawami, jeden wojewoda brzeski nigdy nie mył swych srebrnych talerzy, by nie straciły wartości w skutek szorowania, ale zwykły chłop również jadł najczęściej z glinianych naczyń by np. cynowe każdy mógł podziwiać. Kiedy zajmowano miejsce obowiązywała ścisła kolejność. Najpierw zasiadał gospodarz ( bądź niezwykle ważna osobistość, której ustępował miejsca ) u szczytu stołu. Po jego bokach najważniejsi goście, potem mniej znaczni i w końcu, najmniejsi szaraczkowie. Na wielkich bankietach panie często zasiadały przy osobnym stole, bądź po drugiej stronie stołu, naprzeciwko mężczyznom, aby uniknąć oblania kolacją gości ze słabszymi żołądkami. Pierwszeństwo obowiązywało też przy serwowaniu dań - najpierw podawano jeść gospodarzowi i jego sąsiadom, na końcu mniej dostojnym. Każda uczta to przecież darmowa wyżerka, a ludzie tamtych czasów byli wszak potwornie chciwi. Więc za krzesłem każdego szlachcica stał przynajmniej jeden, a często i kilku służących, którym pan co chwila dawał tłuste kąski. Im bardziej kto był skąpy, tym hojniej karmił służbę goszcząc na biesiadach. Doliczmy i obsługującą gości czeladź gospodarza, a ujrzymy, że pachołków koło stołu było zatrzęsienie. Historycy obyczajowości podają niesamowite historie związane z podpitą i wesołą służbą. Wygłupy i strojenie min za plecami panów to była błahostka, gdy potrafiono wycierać talerze połą czyjegoś żupana, albo lepiej psim ogonem - bo przecież i psy urzędowały pod stołami !

8. Harmonogram uczty Porządna uczta składała się z przynajmniej trzech dań, ale mogło być ich zarówno sześć, jak i siedem. Jednak te trzy dania to nie było bynajmniej drugie danie, zupa i deser. Wtedy zgoła inaczej pojmowano znaczenie słowa „danie”. Wtedy stawiano na stół kaszę, pieczeń, pierogi, drób i ciasto. To było jedno danie. Potem podawano „gąszcz”, ryby, oliwki i dwie zupy. To było drugie danie. Naturalnie pomiędzy daniami upływało około pół godziny – szlachta miała na tyle zdrowego rozsądku, by nie jeść cały czas, nie zamierzali eksplodować. Oczekiwanie umilano sobie popijaniem piwa, lub szóstaka. Towarzyszyły temu toasty – rzecz co swojska polska szlachta wprost uwielbiała robić. Toasty rozpoczynał gospodarz zaraz po pierwszym daniu. Musiał wypić zdrowie każdego gościa obecnego na uczcie – oczywiście z zachowaniem kolejności, od najdostojniejszych aż po mało znaczących. Wymieniona przez gospodarza osoba ( podobno pod koniec listy gości często już nie dało rozpoznać się imion, które wypowiadał gospodarz ) musiała odpowiedzieć toastem za domownika, a i tak wszyscy „dopijali” od siebie do tego co wypił za gości. Mnóstwo było z tym jak wiadomo zamieszania, panował niesamowity harmider i właśnie w czasie tych przerw najczęściej szlachcicom nie wytrzymywały już żołądki. Godnym napomknięcia jest też fakt, że wszyscy w połowie uczty „przerzucali się” na puchary z małych kieliszków.

9. Artyzm biesiady We wrażliwości estetycznej ludzi XVII wieku występował niepojęty dziś dualizm ( a prawie hipokryzja ). Z jednej strony, dbano bardzo o wystawność stołu, dekoracje, ubarwienia i wymyślne sztuczki. Gdy w bogatym dworze nowy kucharz się pojawiał, pierwszą rzeczą do sprawdzenia nie była umiejętność gotowania, lecz... dekorowania potraw! Owe wymyślne prosięta pieczone w całości a z jabłkiem w pysku, bażanty i pawie z rozłożonymi ogonami, kapłony pozłacane albo posrebrzane, a do tego kwiaty różne, wstęgi, malunki, cukrowe rzeźby i budowle, ryby w połowie gotowane a w połowie usmażone, tort z ukrytym żywym ptactwem, które po otwarciu tortu pod sklepienie ulatuje i śpiewaniem czas umila - w tym wszystkim się kochano, tym imponowano gościom, o tym rozmawiano przez tygodnie i pisano w pamiętnikach, chwaląc ucztę albo ganiąc. Bez muzyki nie ma uczty Tak głosiło jedno z przysłów,lecz umiłowanie przeżyć artystycznych to jaśniejsza strona. Z drugiej bowiem jest zaskakująca obojętność wobec rzeczy dziś powszechnie uważanych za okropnie niehigieniczne. Używano przecież wspólnych naczyń przy toastach, bez oporów pożyczano sobie łyżki albo kubki, a palce wycierano w obrus. Nie zmieniano ani nie zmywano też talerzy między jedną a drugą potrawą; strząsano tylko resztki pod stół i nakładano nową strawę. Co najwyżej dawał szlachcic pachołkowi do przetarcia albo sam oczyszczał talerz z tłuszczu za pomocą skórki z chleba. Nosa nie czyszczono prawą ręką, gdyż sięgano nią po mięso do wspólnego półmiska, ale lewą – nie ma sprawy !

10. Koniec Przygotował : Ignacy Pokorski